風(fēng)味的孕育

中國(guó)，擁有最富戲劇性的環(huán)境和氣候，從荒漠到平原，從山地到海洋。人們因循自然，從食物中獲取能量;竭盡才智，用美味慰藉家人。

哈薩克人生活在地球上最大的草原帶。毛勒提別克家的夏牧場(chǎng)位于阿勒泰山南麓，在這里，野草、羊群和哈薩克人之間，一直保持著微妙的平衡。

天氣轉(zhuǎn)涼，阿勒泰深山中的夏季牧場(chǎng)里，毛勒提別克在整理著自家羊群。他仔細(xì)挑選出最強(qiáng)壯的牲畜，準(zhǔn)備踏上征程。4歲的外孫吾爾恩被委以重任，挑選一只羔羊。今天，要用它款待到訪的客人。山地放養(yǎng)的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉質(zhì)極為細(xì)嫩。當(dāng)年生的羔羊，肉質(zhì)幼嫩酥軟，油脂豐沛，濃香清甜，只要清水燉煮，就是難得的夏季美味。看準(zhǔn)羊肉結(jié)構(gòu)，銜住一塊，頭一擺，手一扯，將完整的肌肉結(jié)構(gòu)從大骨上撕下，肥厚的羊油、羊脂瞬間裹住舌頭。大快朵頤之時(shí)，口中被羊肉填滿。再?gòu)臄財(cái)嗟墓穷^上使勁吸一口骨髓，食欲瞬間就能得到充分的滿足。

手抓肉是我國(guó)西北地區(qū)藏族、蒙古族、回族、哈薩克族等少數(shù)民族十分喜愛(ài)的食物，尤其對(duì)于游牧、狩獵民族來(lái)說(shuō)，手抓肉是日常生活和待客時(shí)必不可少的美食。

手抓肉通常指手抓羊肉，以新鮮的羔羊肉作為原料，煮出的味道尤為上乘。手抓肉做法簡(jiǎn)單，將帶骨的羊肉剁塊，洗凈后放入清水中煮，大火滾開(kāi)后撈去浮沫，轉(zhuǎn)為小火慢燉，燉煮2小時(shí)左右撈出，澆滾湯，撒蔥花鹽末即成。牧區(qū)家庭手抓肉的做法更加簡(jiǎn)單，一般只加鹽燉煮，有的會(huì)再加入一些洋蔥調(diào)味。做好的手抓肉肉質(zhì)鮮嫩，香而不膩，配羊湯一起吃，味道鮮香濃郁。

這是夏天里最后的團(tuán)聚。等待毛勒提別克的，將是連續(xù)幾天的風(fēng)餐露宿，外孫吾爾恩也要告別牧場(chǎng)，到山下的定居點(diǎn)生活。入夜，烏云散去;凌晨，踏上征途。人類(lèi)從逐水草遷徙的動(dòng)物那里獲得靈感，開(kāi)始游牧。今天為了保養(yǎng)生態(tài)，像毛勒提別克這樣的傳統(tǒng)牧民正逐年減少。

夏秋牧場(chǎng)之間的直線距離接近90公里，山路崎嶇，他們要用整整7天才能走完。每一年草木枯榮，毛勒提別克都沿著季節(jié)指引的方向，輾轉(zhuǎn)不停。羊群不僅是能量來(lái)源，也是他們?nèi)业纳?jì)所系。

3個(gè)月后，毛勒提別克迎來(lái)了真正的考驗(yàn)。遲來(lái)的降雪，讓他比預(yù)期晚了40天才進(jìn)入位于烏倫古河南岸的冬牧場(chǎng)。冬牧場(chǎng)身處荒漠，草料稀少，積雪是唯一的水源。毛勒提別克需要嚴(yán)格控制羊群的啃食范圍，保證它們安全度過(guò)嚴(yán)冬，那是明年的希望。

冬季，牧民養(yǎng)的多為成年羊只。在中國(guó)牧區(qū)最東端的呼倫貝爾，人們用一種復(fù)雜的方式烹飪多年生羯羊。卵石內(nèi)部炙烤，奶桶密閉增壓，內(nèi)外加熱，帶皮燜烤的羊肉汁水豐盈，并帶有獨(dú)特的炙烤香。極致的味覺(jué)體驗(yàn)在羊胸口，刀鋒過(guò)處，張力十足的油脂迎刃綻開(kāi)，綿密濃烈，余香滿口。

奶桶肉在當(dāng)?shù)厮募窘钥芍谱?，不過(guò)人們更多是在羊膘較好的夏秋季制作，主要用于家庭聚會(huì)、婚宴、壽宴和接待宴席等場(chǎng)合。春季制作時(shí)，一般選用2～3歲的羯羊。在蒙語(yǔ)中，這種羊被稱為“二牙羊”或“四牙羊”。冬季制作奶桶肉，則需先將羊毛剪短。

奶桶肉多在室外烤制，根據(jù)烤肉量選擇奶桶，決定加熱多少卵石。在河里仔細(xì)挑選出光滑的、拳頭大小的卵石，明火烤紅。將羊肉、土豆、蘿卜和各種調(diào)料放進(jìn)奶桶，邊放邊加入事先烤紅的卵石，之后封好奶桶，明火烤制，烤制間隙翻滾奶桶，大約20分鐘之后，將滾熱的奶桶從火中取出，靜放10分鐘后開(kāi)蓋，奶桶肉就出鍋了。

奶桶肉的做法來(lái)自中國(guó)北方游牧民族，這美食的名稱來(lái)源于盛裝羊肉的容器——奶桶。平時(shí)用來(lái)存放牛奶的奶桶體形大而厚重，大的奶桶甚至可以裝下一整頭羊。奶桶上方有可以密封的蓋，內(nèi)部空間封閉后如同高壓鍋般，肉在其中可以得到充分的燜烤。

制作奶桶肉的另一個(gè)秘訣在于鵝卵石的運(yùn)用，光滑的鵝卵石導(dǎo)熱效果極好，將石塊洗凈燒熱，在奶桶最底部放入帶皮的羊肉，再加入土豆、胡蘿卜、芹菜等蔬菜，然后將燒紅的石塊均勻鋪在羊肉上，肉在高溫炙烤下迸發(fā)出油汁。整個(gè)奶桶按這樣的順序依次鋪上羊肉、各種配菜和石塊，之后密封奶桶用大火烘烤，熱氣與水分一并被鎖在奶桶中。

在寒冷的荒漠里同樣也有美味。馬肉是哈薩克牧民重要的越冬儲(chǔ)備。

化雪取水，準(zhǔn)備腌制馬肉。吾爾恩和媽媽特地從80公里外的定居點(diǎn)趕來(lái)。

在哈薩克族的食譜中，馬肉馬腸占有特殊地位。牧民傳統(tǒng)的保存方式不經(jīng)意將其塑造成美味，那是溫度和時(shí)間對(duì)它的改變。馬肉高蛋白、低脂肪，將新鮮馬肉切成小塊兒后，加上洋蔥一同炒制而成的馬肉庫(kù)爾達(dá)克，哈薩克牧民在一整年中只有一次吃到的機(jī)會(huì)。

肥瘦相間的馬肋排，肉質(zhì)最為細(xì)嫩，被慎重地穿進(jìn)馬腸中，在腸衣的保護(hù)下變身成為哈薩克人重要宴席的待客上品——馬肉馬腸。入夜，氣溫驟降。馬肉馬腸在低于﹣20℃的環(huán)境里急速凍結(jié)，最大限度保鮮。第二天，冬肉在煙火氣中蘇醒，均勻脫水，表層緩慢轉(zhuǎn)為焦糖色，由表及里凝斂風(fēng)味，悄然出香。架火煙熏，促進(jìn)水分流失，便于長(zhǎng)期保存。

制作馬肉馬腸，牧民至少要把它晾掛1個(gè)月之久。在腸衣的密閉保護(hù)下，馬肉、肋骨和脂肪協(xié)同分解轉(zhuǎn)化，從容積累風(fēng)味物質(zhì)，造就哈薩克族的標(biāo)志性美食。

馬肉馬腸是哈薩克族必備的越冬食物。煙熏、風(fēng)干，是為了使肉能夠更長(zhǎng)久地保存。在各類(lèi)熏肉和風(fēng)干肉中，熏馬腸是最受歡迎的。每年11～12月是哈薩克族制作熏肉和風(fēng)干肉的時(shí)候，牧民們會(huì)挑選一些膘肥體壯的馬宰殺，制作熏肉。

肋骨肉是馬肉的精華所在，將馬腸洗凈，肋骨肉切成條狀，撒入鹽等調(diào)味料后灌進(jìn)馬腸中，兩頭扎緊。將灌好的馬腸掛在事先搭好的木架上，下方點(diǎn)燃羊糞或戈壁灌木。一段時(shí)間后，馬腸中的水分被烘干，表面發(fā)紅、發(fā)黑、發(fā)亮，熏制便完成了。

食用馬肉馬腸的時(shí)候，以開(kāi)水大火煮，其間腸身有氣泡時(shí)，用尖銳物體扎破，以免腸衣破裂。等到氣泡消失后，再換小火慢煮或以高壓鍋壓制，熟后出鍋冷卻，配以佐料食用。馬肉馬腸油而不膩，肥瘦分明，入口兼有熏制的清香與馬肉的鮮美，回味無(wú)窮。

（摘自中信出版集團(tuán)《風(fēng)味人間》 ? ?主編：陳曉卿）