烹飪教育服務(wù)社會(huì)的微觀價(jià)值研究
——基于社會(huì)結(jié)構(gòu)視角

陳 健 副教授 楊銘鐸、2 教授

（1、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院 廣東順德 528333；2、哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院黑龍江哈爾濱 150076）

在楊銘鐸（2020）《烹飪教育服務(wù)社會(huì)的宏觀價(jià)值研究-——基于社會(huì)結(jié)構(gòu)視角》一文中，從宏觀角度討論了烹飪教育服務(wù)社會(huì)的路徑。同樣與之相對(duì)應(yīng)的烹飪教育也要在微觀社會(huì)中實(shí)現(xiàn)價(jià)值——服務(wù)于多維度主體需求。微觀社會(huì)指宏觀社會(huì)之外的個(gè)體結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為日常生活中人際互動(dòng)的模式。烹飪教育服務(wù)社會(huì)的微觀價(jià)值是在通過促進(jìn)社會(huì)教育水平發(fā)展、行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)提升、有效服務(wù)于宏觀社會(huì)的基礎(chǔ)上，烹飪教育還應(yīng)該基于微觀社會(huì)各主體的需求，通過有效的價(jià)值服務(wù)、協(xié)同創(chuàng)新、研究支持、文化傳播等方式，滿足消費(fèi)者和社區(qū)民眾對(duì)飲食產(chǎn)品與文化的多元需求，并為政府就餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供充分的支持，為餐飲企業(yè)提供管理咨詢顧問服務(wù)。

服務(wù)于消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品與文化的多元需求

明確消費(fèi)者需求。明確消費(fèi)者需求是烹飪教育順應(yīng)消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品與文化多元化需求的前提。消費(fèi)者對(duì)餐飲市場(chǎng)和飲食產(chǎn)品需求，在初期呈現(xiàn)出一定的復(fù)雜性、混沌性。越來越“挑剔”的消費(fèi)者，催生了快時(shí)尚化、特色化、健康化、極致化及潮流化的餐飲消費(fèi)趨勢(shì)和消費(fèi)需求。就烹飪教育而言，有必要對(duì)餐飲消費(fèi)者的需求信息進(jìn)行系統(tǒng)研究，包括消費(fèi)者飲食需求的演變、飲食需求現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢(shì)等。烹飪教育要充分發(fā)揮其研究功能，對(duì)消費(fèi)者的需求進(jìn)行上述系統(tǒng)性梳理，從中發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)、不同收入結(jié)構(gòu)、不同年齡結(jié)構(gòu)等消費(fèi)者需求的特點(diǎn)和規(guī)律，將這些規(guī)律呈現(xiàn)給餐飲企業(yè)和行業(yè)，餐飲企業(yè)則根據(jù)消費(fèi)者的需求生產(chǎn)更為滿足消費(fèi)者需求的飲食產(chǎn)品和文化，從而更好滿足了消費(fèi)者的需求。

引領(lǐng)消費(fèi)者需求。通過烹飪教育的研究成果，正確引領(lǐng)消費(fèi)者的需求，是烹飪教育服務(wù)于消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品與文化多元需求的目的。烹飪教育除了發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者需求之外，還要結(jié)合當(dāng)下消費(fèi)者需求的特點(diǎn)和未來發(fā)展趨勢(shì)，基于文化發(fā)展的要求，正確地引領(lǐng)消費(fèi)者的需求。隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的提高，濫食野生動(dòng)物、合餐制、餐桌浪費(fèi)等現(xiàn)象逐漸出現(xiàn)。因此，烹飪教育應(yīng)定期開展餐桌文明科普事項(xiàng)，培養(yǎng)公眾科學(xué)選擇和搭配食物的能力；提升公眾對(duì)國內(nèi)外餐桌禮儀的掌握度及飲食素養(yǎng)；向公眾傳授科學(xué)儲(chǔ)存及節(jié)約食物的技巧；同時(shí)，通過各種形式的講座、科普作品等，傳播節(jié)約、科學(xué)、文明的飲食觀念。

與行業(yè)協(xié)會(huì)等社會(huì)團(tuán)體（NG0）構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新體系

飲食活動(dòng)的內(nèi)容涉及經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)、概念、習(xí)俗和禮節(jié)等方面，貫穿餐飲產(chǎn)品制銷的整個(gè)過程。在此過程中，與行業(yè)協(xié)會(huì)等社會(huì)團(tuán)體（NG0）構(gòu)建的烹飪教育產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新活動(dòng)中，烹飪高等院校、科研院所和行業(yè)協(xié)會(huì)都起著重要作用。行業(yè)協(xié)會(huì)等社會(huì)團(tuán)體（NG0）的產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新是整合互補(bǔ)性資源、提高烹飪技術(shù)創(chuàng)新效率的有效途徑，極大縮短了烹飪研發(fā)時(shí)間，降低了研發(fā)成本，加速了烹飪技術(shù)科技成果轉(zhuǎn)化生產(chǎn)力及烹飪技術(shù)傳播的速度，提高了餐飲產(chǎn)業(yè)核心競爭力和自主創(chuàng)新能力，可實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展。因此，烹飪教育與中國烹飪協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新體系，一方面是承擔(dān)烹飪教育的院校和科研院所自身提升科研能力和科研效率的重要方式；另一方面也是烹飪教育服務(wù)于社會(huì)的主要途徑之一。

為了進(jìn)一步增強(qiáng)烹飪教育產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新的效果，依據(jù)產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新內(nèi)涵和基本需求，烹飪教育主體與行業(yè)協(xié)會(huì)等社會(huì)團(tuán)體在構(gòu)建并推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新的過程中，要著力解決好如下方面的關(guān)鍵問題：

第一，保持烹飪教育產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新的連續(xù)性和穩(wěn)定性。建立并鞏固烹飪教育產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新機(jī)制，避免協(xié)同創(chuàng)新情況的大幅變動(dòng)，烹飪教育主體單位（院校和科研院所）和烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)主體（中國烹飪協(xié)會(huì)等）等應(yīng)加強(qiáng)合作及支持力度，營造協(xié)同創(chuàng)新的有利環(huán)境及條件，并設(shè)立協(xié)同創(chuàng)新專項(xiàng)資金；政策上應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定協(xié)同創(chuàng)新項(xiàng)目的費(fèi)用、結(jié)構(gòu)及比例；推進(jìn)創(chuàng)新合作的廣度和深度，確保烹飪教育生產(chǎn)、教學(xué)和科研之間穩(wěn)定、長期的合作關(guān)系。

第二，大力提升產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新的效果和效率。烹飪教育主體單位和烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)主體雙方都要突出產(chǎn)學(xué)研協(xié)作的重要性，加強(qiáng)創(chuàng)新主體的參與程度，創(chuàng)建烹飪技術(shù)協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，整合各方優(yōu)勢(shì)資源，產(chǎn)出更高質(zhì)量的科研成果。對(duì)此，積極引導(dǎo)高校和科研院所烹飪科技人員和協(xié)會(huì)科研人員參與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的積極性，營造創(chuàng)新科研成果轉(zhuǎn)化良好環(huán)境，進(jìn)而激發(fā)烹飪科技人員和協(xié)會(huì)科研人員創(chuàng)新活力。

第三，基于分工合作充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的引導(dǎo)作用和教育主體的科研能力。在實(shí)施烹飪教育產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新的過程中，一方面要強(qiáng)化合作推進(jìn)，另一方面也要強(qiáng)化分工，通過分工充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)。其中，烹飪教育院校和科研院所應(yīng)具備教育教學(xué)和科學(xué)研究的能力及作用，行業(yè)協(xié)會(huì)則應(yīng)具備行業(yè)引導(dǎo)的能力及作用。同時(shí)，突破地區(qū)限制按菜系成立相應(yīng)的組織協(xié)會(huì)，把地域內(nèi)外經(jīng)營原、輔材料企業(yè)凝聚在一起，做到原輔料供應(yīng)信息資源共享，進(jìn)而弘揚(yáng)餐飲文化、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研用、促進(jìn)餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。

為政府就餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供研究支持

我國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了“新常態(tài)”，健康產(chǎn)業(yè)成為主流。餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，離不開市場(chǎng)主體的經(jīng)營，但同時(shí)更離不開政府的宏觀政策支持、行業(yè)監(jiān)管以及對(duì)整個(gè)行業(yè)的規(guī)劃等頂層設(shè)計(jì)。在此過程中，烹飪?cè)盒檎筒惋嬓袠I(yè)可持續(xù)發(fā)展而進(jìn)行政策設(shè)計(jì)、行業(yè)規(guī)劃、制度規(guī)范、行業(yè)監(jiān)管以及服務(wù)等提供研究支持和決策建議，從而更好推動(dòng)我國餐飲行業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。

為政府就餐飲行業(yè)的引導(dǎo)扶持提供研究支持。政府在引導(dǎo)支持餐飲業(yè)升級(jí)改造方面發(fā)揮著積極作用：一是加強(qiáng)法律法規(guī)建設(shè)，如加大力度規(guī)劃餐飲行業(yè)、出臺(tái)國家級(jí)或地方級(jí)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二是為餐飲企業(yè)的有益發(fā)展創(chuàng)造環(huán)境。如餐飲企業(yè)的選址用址、工商登記、衛(wèi)生監(jiān)管等部門，在政策引導(dǎo)、技術(shù)引進(jìn)、企業(yè)上市等方面給予支持。三是加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的扶持力度，積極爭取餐飲企業(yè)發(fā)展基金，支持人才基地建設(shè)、新技術(shù)引進(jìn)、民生餐飲和其它關(guān)鍵項(xiàng)目，積極爭取社會(huì)資金、海外基金和其它多元化的資本投資。

助推政府推動(dòng)餐飲誠信體系建立。近年來，餐飲安全與誠信問題突出，尤其部分中小企業(yè)違反標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)象嚴(yán)重。餐飲企業(yè)質(zhì)量保障內(nèi)容廣泛，需要一套完整的系統(tǒng)來實(shí)施。因此，政府應(yīng)加強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)控體系的建設(shè)力度，使餐飲產(chǎn)品產(chǎn)銷整個(gè)流程有標(biāo)準(zhǔn)可依；加強(qiáng)對(duì)餐飲監(jiān)管單位的建設(shè)力度和監(jiān)測(cè)能力，構(gòu)建餐飲企業(yè)信用檔案系統(tǒng)模板，并通過門店和多媒體及時(shí)更新和對(duì)外發(fā)布，使企業(yè)監(jiān)管、處理的效果更加持久；面對(duì)消費(fèi)者對(duì)健康要求的提升，政府還要對(duì)餐飲企業(yè)綠色健康食材的選用加強(qiáng)引導(dǎo)和監(jiān)管。作為烹飪教育工作者而言，需要協(xié)助政府對(duì)綠色健康的理念和食材選用建立標(biāo)準(zhǔn)，形成規(guī)范。

與政府共同搭建餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)人才培養(yǎng)體系。在餐飲企業(yè)特色化發(fā)展中，餐飲文化的內(nèi)涵和科學(xué)管理直接決定著餐飲產(chǎn)品質(zhì)量高低和生長周期長短；餐飲人才決定著特色化餐飲業(yè)的競爭水平。各級(jí)政府對(duì)餐飲人員的管理機(jī)制要不斷完善，餐飲行政部門對(duì)餐飲人員的招聘過程要公開透明；成立由國內(nèi)外各層次、各地區(qū)餐飲人才組成的餐飲咨詢委員會(huì)，分析并解決餐飲經(jīng)營過程中遇到的難題；建立科學(xué)的餐飲人員教育及培訓(xùn)體系。烹飪教育在這一過程中，是人才培養(yǎng)的主戰(zhàn)線，理所當(dāng)然地應(yīng)承擔(dān)起更大的責(zé)任，發(fā)揮更大的價(jià)值和作用。

為餐飲企業(yè)提供管理咨詢顧問服務(wù)

管理咨詢（個(gè)人或機(jī)構(gòu)）是指基于客觀視角，幫助餐飲經(jīng)營者或企業(yè)家，分析并解決餐飲經(jīng)營管理問題，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的一種獨(dú)立的專業(yè)服務(wù)。烹飪教育工作者在長期的教學(xué)、科技開發(fā)以及參與餐飲企業(yè)實(shí)踐活動(dòng)中，形成了大量的兼具前沿性和操作性的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)，這些知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)應(yīng)用到餐飲企業(yè)中，一方面能夠提升餐飲企業(yè)的知識(shí)水平，另一方面有助于幫助餐飲企業(yè)管理者挖掘生產(chǎn)經(jīng)營管理上的問題，找出成因，制定處理方案，指導(dǎo)改善餐飲企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)方案的實(shí)施；針對(duì)餐飲企業(yè)的管理層實(shí)施培訓(xùn)活動(dòng)，從根本上改善餐飲企業(yè)的管理能力、提升管理人員整體素質(zhì)。

按照餐飲企業(yè)運(yùn)營的基礎(chǔ)層面和技術(shù)運(yùn)作層面，可將烹飪教育研究成果服務(wù)于餐飲企業(yè)的管理咨詢劃分為基礎(chǔ)咨詢和技術(shù)層面的運(yùn)作咨詢兩大體系，共計(jì)8 小類，簡述如下：

一是提供餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理咨詢服務(wù)，包括投資管理方式、多元化還是專業(yè)化、餐飲企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略等。餐飲戰(zhàn)略管理的規(guī)劃、選擇及實(shí)施有利于餐飲企業(yè)明晰發(fā)展方向。二是提供餐飲企業(yè)組織設(shè)計(jì)與管理咨詢服務(wù)，主要包括部門設(shè)置、職責(zé)職權(quán)設(shè)置、橫向縱向業(yè)務(wù)管理設(shè)計(jì)、崗位設(shè)計(jì)等。三是提供餐飲企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)作咨詢服務(wù)，涉及餐飲企業(yè)生產(chǎn)規(guī)劃咨詢、中央廚房設(shè)計(jì)咨詢、現(xiàn)場(chǎng)管理咨詢、食品質(zhì)量管理咨詢、研發(fā)咨詢等。四是提供餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷咨詢服務(wù)，涉及整體營銷戰(zhàn)略咨詢及市場(chǎng)營銷戰(zhàn)略規(guī)劃咨詢、營銷管理層面的營銷管理模式設(shè)計(jì)與組織制度制定咨詢等；營銷戰(zhàn)術(shù)層面的產(chǎn)品及價(jià)格策略設(shè)計(jì)咨詢等；專題層面的CIS（企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)）設(shè)計(jì)咨詢等。五是提供餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理咨詢服務(wù)，涉及供銷管理咨詢、采購管理咨詢、庫存管理咨詢、物流及產(chǎn)品管理咨詢等。六是提供餐飲企業(yè)人力資源管理咨詢服務(wù)，根據(jù)餐飲企業(yè)人力資源管理的要素，人力資源管理咨詢主要包括招聘、培訓(xùn)考核、職業(yè)生涯規(guī)劃、薪酬咨詢、勞動(dòng)衛(wèi)生與安全等。七是提供餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理咨詢服務(wù)，主要包括預(yù)算管理咨詢、資金成本管理咨詢、賬目管理咨詢、財(cái)務(wù)分析和規(guī)劃管理咨詢等。除此之外，還可以為餐飲企業(yè)提供日常的財(cái)務(wù)審計(jì)、會(huì)計(jì)賬目處理等咨詢內(nèi)容。八是提供餐飲企業(yè)電子商務(wù)咨詢服務(wù)，主要包括技術(shù)層面的信息化咨詢和管理層面的電子商務(wù)規(guī)劃等。

服務(wù)于社區(qū)民眾對(duì)飲食文化生活的多維訴求

作為餐飲市場(chǎng)服務(wù)的對(duì)象，社區(qū)民眾一方面通過消費(fèi)者與餐飲企業(yè)之間產(chǎn)生直接的關(guān)系，另一方面，作為社會(huì)基本單位和主體之一，社區(qū)民眾也一直關(guān)心飲食文化的發(fā)展，并將飲食文化融入到自己的生活，形成生活價(jià)值觀，這種生活價(jià)值觀又通過社區(qū)活動(dòng)形成社區(qū)文化，最終構(gòu)成社會(huì)文化的重要組成部分。因此，作為烹飪教育工作者而言，有責(zé)任、有義務(wù)通過研究、宣傳、推廣等方式，一方面讓民眾更多地了解飲食文化，養(yǎng)成良好的飲食生活習(xí)慣；另一方面，要助推中國浩瀚的飲食文化進(jìn)入到民眾生活、進(jìn)入到社區(qū)，從而在服務(wù)于社區(qū)民眾對(duì)美食文化生活多維訴求的基礎(chǔ)上，讓中華飲食文化更好發(fā)揚(yáng)光大，更好服務(wù)于老百姓對(duì)美好生活的向往，提升民眾的生活幸福感。

向社區(qū)民眾更廣泛地傳播中華飲食文化。在中華民族浩瀚5000 年的發(fā)展歷程中，基于中國人民生產(chǎn)實(shí)踐和生活實(shí)踐，形成了豐富多彩的飲食文化。因此，烹飪教育工作者要站在中華文化的高度，通過舉辦美食藝術(shù)、中國飲食文化傳承、飲食與家庭消費(fèi)等講座和進(jìn)入社區(qū)宣傳、交流等多種方式，深入社區(qū)民眾，傳播中華飲食文化，讓更多民眾了解中國博大精深的飲食文化，尤其是讓90 后、00 后更多認(rèn)識(shí)到中國飲食文化中的包容性，從而樹立正確的消費(fèi)觀、美食觀和價(jià)值觀，更好地從中國餐飲文化中汲取優(yōu)秀的文化基因，提升文化自信心。

幫助民眾樹立更健康的飲食觀和生活觀。當(dāng)前，伴隨著經(jīng)濟(jì)全球化和中西文化的交流以及西方跨國公司的擴(kuò)展，餐飲消費(fèi)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全球化。民眾生活方式的“洋化”成為一個(gè)標(biāo)簽，這對(duì)于中西文化的融合起到了重要的促進(jìn)作用。然而，如果消費(fèi)者的消費(fèi)過于西化而忽略了對(duì)中國飲食尤其是中國家庭飲食文化的重視，現(xiàn)實(shí)就屬于本末倒置。同時(shí)，伴隨著生活節(jié)奏的加快和現(xiàn)代人工作壓力的增大，不吃早餐或者早餐不夠重視，晚餐大吃大喝等不健康的現(xiàn)象隨處可見；特別是濫食野味、合餐不使用公筷、餐桌浪費(fèi)等不利于行業(yè)進(jìn)步和民眾健康的消費(fèi)觀也在一定程度上影響了社會(huì)進(jìn)步。

因此，烹飪教育有必要在弘揚(yáng)和傳播優(yōu)化的中華飲食文化的基礎(chǔ)上，從中西文化如何共融式發(fā)展、如何在西方餐飲文化消費(fèi)的過程中扎根于中華飲食文化的繼承和傳播以及如何樹立科學(xué)的飲食觀、健康的飲食生活方式等方面，對(duì)民眾進(jìn)行廣泛宣傳和教育，樹立更加科學(xué)的飲食觀，促進(jìn)社會(huì)發(fā)展的生活方式和價(jià)值觀念。