“酸甜咸辣”的紅豆，有愛情的味道

在吃“甜”這件事上，當(dāng)代人是矛盾的，一面告訴自己“戒糖更美麗”，一面又對(duì)甜食帶來的快樂欲罷不能。

甜味食材很多，卻偏有一種，讓人們拋卻熱量的負(fù)擔(dān)，以“食補(bǔ)”為由，心安理得地用它做成各種甜甜（或酸酸、辣辣、咸咸）的美食。這種復(fù)雜的味覺體驗(yàn)與不顧一切的美食追求，真是像極了愛情。這就是紅豆，生來就有“文藝氣息”。

在剛剛接觸詩詞的孩童時(shí)期，許多人就從一句“紅豆生南國，春來發(fā)幾枝”對(duì)“紅豆二相思”有了最初的印象;后來，歌曲《紅豆》的傳唱，讓許多不吃紅豆的人也因其背后的相思之意，而開始品嘗。

戲謔的是，那個(gè)“相思”的化身并非我們生活中常吃的紅豆，可以與“紅豆”二字聯(lián)系起來植物也并非一種，大致有：海紅豆、紅豆樹、赤豆、赤小豆，其中相思子、海紅豆、紅豆樹的果實(shí)都有“南國紅豆”原型的嫌疑;這幾類植物，從外表到脾氣也有千差萬別。

負(fù)有盛名的相思子外觀特征就是美麗的外表，半黑半紅的顏色分布、紅艷持久，故可做裝飾品;最大的意義特征就是自帶“因相思而起，因相思而亡”的愛情傳說?？伞白钕嗨肌钡拇宋飬s身攜劇毒，所以萬萬不可食用。

顏色越鮮艷的蘑菇，有毒的可能性越大;這個(gè)思路拿到紅豆身上也適用，不止相思子不能吃，另外兩種名為“紅豆”的紅豆，也是中用不中吃。

海紅豆和紅豆樹分屬豆科海紅豆屬和豆科紅豆屬。二者均因種子鮮紅光亮而得名，但是二者的毒性尚無明確認(rèn)定，因此不能貿(mào)然食用。

與相思子不同的是，海紅豆和紅豆樹的種子雖不能吃，其木材的品質(zhì)都很好。海紅豆木材質(zhì)堅(jiān)而耐腐，一般用于船舶、支柱等建筑用材。紅豆樹的木材則有更美麗的花紋，刨削后還有光澤感，通常用于雕刻藝術(shù)品。

可惜的是，由于本種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高，紅豆樹常被砍伐利用，致使成年樹日益稀少，已是國家二級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生植物。

什么樣的紅豆才能吃？

有毒的紅豆這么多，還好有赤豆和赤小豆“舍命”成為盤中餐。可面對(duì)糧食區(qū)挨著擺的“赤豆”、“赤小豆”，一心想熬紅豆薏米粥的你，不知道可曾陷入迷茫？

赤豆和赤小豆（也叫飯豆），這對(duì)豆科豇豆屬的好兄弟，都是我們生活中常吃到的紅豆。從外表上看，赤豆偏棕色、大些、較圓潤;赤小豆偏紫紅、小些、扁長狀。兩者在味道上幾乎沒有不同之處，細(xì)微的差別在口感上。赤豆比較軟綿，熬煮易破皮，沙沙的口感決定了它成為赤豆粥、紅豆沙的好材料;赤小豆則更“硬”，不輕易“服軟”，更適合用于熬紅豆湯。盡管很多人對(duì)“二者”傻傻分不清楚，但還是難以抵擋它們走向美食之路。我國更是赤小豆產(chǎn)量最大的國家，赤小豆也是憑著自己的個(gè)人魅力在我國成功俘獲了更多的“碳水精”。

甜！紅豆的萬能搭配

從塞北到江南，在吃紅豆（赤豆、赤小豆）這件事上，無論熱吃冷吃、蒸煮煎炸，人們好像總是不忍心剝奪它作為“甜味化身”的靈性。

相傳，宋美齡晚年愛不釋手的就是江南甜點(diǎn)中軟軟的紅豆松糕。以前臺(tái)灣圓山飯店的紅豆松糕甚至只專為宋美齡一人制作，他人根本無緣品嘗。

在我國傳統(tǒng)糕點(diǎn)的餡料中，紅豆的地位是舉足輕重的，尤其與糯米結(jié)合后，更是在全國各地，用不同做法，混合不同食材，排列組合出了傳統(tǒng)糕點(diǎn)的半壁江山。

紅豆沙做餡的吃法在南北是有默契的。

愛食“甜”的福建人愛紅豆，福州人做安南糅在糯米面內(nèi)要揉進(jìn)紅糖，包上紅豆沙（也可用綠豆沙）壓出形狀，在粽葉上將清香味“發(fā)揚(yáng)光大”。

江南人愛紅豆。清明時(shí)節(jié)讓整個(gè)江南為之瘋狂的青團(tuán)，紅豆沙餡是艾草皮永不拋棄的伙伴;上海人吃擂沙圓，用糯米包豆沙做成湯團(tuán)煮了吃不滿足，外面要再滾上層紅豆沙粉，才算把這紅豆的香甜味發(fā)揮得淋漓盡致。

北方人也愛這樣吃。糯米面卷上紅豆沙，撒上黃豆面就是老北京的代表甜點(diǎn)之——驢打滾。

傳統(tǒng)的東北粘豆包是用大黃米做皮，大蕓豆做餡：后來有的人嫌黃米面味道偏酸、蕓豆沙不夠細(xì)，就把豆包皮改成糯米面摻玉米面，里面換成赤小豆做的豆沙餡，DIY出新味道。

要是下了油鍋里，糯米面做皮的小吃，北方逃不了天津“三絕”之一的耳朵眼炸糕，南方逃不過貴陽的油炸豆沙窩;若是蛋白包裹，東北有軟甜的“硬菜”雪衣豆沙，到了臺(tái)州就是名不符實(shí)的蛋清羊尾。

要說豆沙做餡最絕的做法，還得是四川的傳統(tǒng)甜菜夾沙肉，又叫喜沙肉、甜燒白，把“糧食面+紅豆餡”這種慣性思維直接扭轉(zhuǎn)。夾沙肉是把豆沙夾入五花肉片，再蒸至酥軟。成菜白里透紅，肥而不膩，是四川傳統(tǒng)蒸菜九斗碗之一，色澤上和梅菜扣肉倒是有幾分相似。

紅豆甜，甜成夏日的微風(fēng)

炎炎夏日里，包著紅豆餡的糕點(diǎn)再好吃，人們也有些提不起胃口，這時(shí)若有什么美味在“甜”上面，加上“清涼”、“水嫩”的屬性，就太吸引人了。

白糖、蜂蜜的甜過于純粹，甜得有些簡(jiǎn)單，非要多種天然食材的組合才能帶來更豐富的口感。借此機(jī)會(huì)，紅豆又闖入了人們的視線，雖不一定成主角，也是冰涼甜品中的“常駐嘉賓”。

海南，在這個(gè)一年十二個(gè)月中有十一個(gè)半月處于酷暑的地方，清補(bǔ)涼在本地小吃中有不可替代的位置。

清補(bǔ)涼豐富的配料足以透露出個(gè)人喜好。有人偏愛其中的水果丁，有人覺得鵪鶉蛋是點(diǎn)睛之筆，還有人就偏執(zhí)于在里面加勺蜜紅豆。紅豆在清補(bǔ)涼的存在不是“邀功式”的，少了它不會(huì)太差，可多了它卻定能增添一口綿糯甘甜。

與紅豆在清補(bǔ)涼中作用相似的是燒仙草，不過地位要更重要些。在幾十年前的福建、臺(tái)灣等地區(qū)，人們是把仙草切成小塊后加入碎冰和糖水，這樣簡(jiǎn)單搭配已然十分清爽。

如今，再額外加上被糖水煮得綿軟甜香的紅豆，仙草凍自帶的微苦味被掩蓋，只剩草本的香味與豆子完美結(jié)合，五臟六腑的悶熱頓時(shí)被清除干凈：廣東順德的紅豆雙皮奶是經(jīng)典的粵式甜品，去糖水鋪?zhàn)永锵硎軙r(shí)光，也要吃一碗上佳的雙皮奶。要顏色奶白，有微微的奶香;要表面嫩滑，有細(xì)膩的口感;上面沙沙的蜜紅豆則是點(diǎn)睛之筆，讓下面的雙皮奶添一分甜糯、少一份單調(diào)。

紅豆甜，甜上“C位”！

做餡、做配料，紅豆都不是主角。真正的紅豆“追隨者”會(huì)向你證明：就是為了這口紅豆，才吃的這份甜品。

紅豆+糖，這樣聽起來牙疼的組合再平常不過了，可偏不讓人生膩，還口口抓人味蕾。

糖納紅豆是很多甜品的基礎(chǔ)配料，說“糖納”有些人可能還有些懵，但食譜里的“蜜豆”總不會(huì)陌生。泡好、煮好的豆子加上糖腌制，這樣簡(jiǎn)單的步驟卻有許多人都在“煮”這一步卡了殼。燜煮的時(shí)間短了，紅豆不破皮：時(shí)間長了，蜜豆變“泥豆”。

不知道有多少人小時(shí)候，偷偷打開冰箱，冒著“會(huì)長蛀牙”的斥責(zé)，急匆匆地吃一勺媽媽腌好的蜜豆，所幸它口感綿糯，不會(huì)噎到人。第二天腌好的蜜豆加上熱水煮，哪怕不額外加上芋頭、糯米、圓子等材料，也是不可錯(cuò)過的紅豆甜湯。

廣東新會(huì)的陳皮遠(yuǎn)近聞名，在紅豆面前卻也只能甘做配角。

陳皮紅豆沙絕對(duì)是家喻戶曉的廣東傳統(tǒng)甜品了。入口綿綿沙沙的口感，即便是處在氣頭上的人，音調(diào)怕是也要降幾分：淡淡的陳皮味，在豆香中纏繞，讓人唇齒留香。這樣看似普通傳統(tǒng)的搭配，就煮出了令人驚艷的味道。

酸咸辣？愛你不只因?yàn)槟愕奶?/p>

以“甜味擔(dān)當(dāng)”的身份出現(xiàn)在食物中，似乎是紅豆的常規(guī)操作。

可在廣闊的中華大地上，有人執(zhí)著于把純粹的愛，化于簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的紅豆沙之中，就有人執(zhí)著于制作出各種帶有“解構(gòu)屬性”的紅豆美食，力求探索新滋味。

“三天不吃酸，走路打撈躥”。云貴地區(qū)的人們對(duì)酸味的熱愛，不比辣味少分毫，紅豆到了云南昭通市鎮(zhèn)雄縣，就成為了酸菜的好搭檔。紅豆酸菜湯是鎮(zhèn)雄人飯桌上的寶貝，無論是宴請(qǐng)賓客，還是居家生活都少不了它的身影。上好的紅豆（紅小豆或紅腰豆），熬煮至綿軟湯稠，再把腌好切碎的酸菜用昭通醬、干辣子等佐料炒香，最后與紅豆湯合二為一。一勺探入碗中，來一口酸菜清脆爽快，喝一口湯底酸辣香濃，是多少游子在外想念的鄉(xiāng)愁啊。如今，紅豆酸湯己不是鎮(zhèn)雄獨(dú)有，貴州、四川等很多地方都有;吃法也五花八門，紅豆酸湯豬腳、紅豆酸湯洋芋、紅豆酸湯豆花……無論是脂肪、蛋白還是碳水化合物，通通可能成為“紅豆酸湯派”的門下弟子。

云南人愛酸，也愛辣，所以僅僅把紅豆和酸菜搭配是不夠的，要辣、更辣點(diǎn)才夠味。對(duì)待紅豆，你以為昭通人只有紅豆酸湯，不，他們還有酥紅豆。紅豆要“酥”，炸是少不了的，只不過同樣要在油鍋中“歷劫”的還有苦菜（可換成其他青菜）。煮軟的紅豆和切好的苦菜裹上淀粉，分別下鍋炸酥撈出：再加入花椒、干辣椒、蒜片爆香，趁著這佐料在底油中焦香麻辣的味道，放入炸好的紅豆和菜大火翻炒。出鍋時(shí)的香辣味道，讓人早己忘卻了紅豆本來溫柔的“本性”。只想忍著燙，及時(shí)來一口這爽辣酥脆的好菜。

不止是糖水鋪?zhàn)永锏摹疤鹞痘怼?，紅豆在廣東其實(shí)是可甜可咸的存在。在潮汕人的宴席上，海參燜紅豆經(jīng)常被作為一道“硬菜”而被“翻牌子”。海參不是這道菜唯一的鮮味來源，香菇、蝦米、肉末在海參下鍋前就在鍋里“修煉”，加入海參燜煮入味：最后放入的蜜紅豆（或紅腰豆）起到了去腥的作用，咸香脆彈，是口感與味覺上的雙重享受。廣東人“無湯不成宴”，各種藥膳很是常見，粉葛赤小豆鯪魚湯就是這樣的存在。粉葛即葛根，有生津止渴的功效，將煎好的鯪魚與赤小豆、粉葛、陳皮、紅棗、生姜、豬骨共同熬煮，無需過多調(diào)料，少許鹽就足以增鮮。熬好的湯清甜微咸，魚肉嫩滑鮮美，溫和的咸、溫和的甜，是潮濕悶熱的天氣里不錯(cuò)的選擇。

無論赤豆、赤小豆、紅小豆，在力爭(zhēng)探索新滋味的中國人面前，只要能吃，就是有無限味道潛能的“好豆”。毋庸置疑的是，不管味道是甜酸咸辣，當(dāng)它綿綿沙沙的口感第一次在食客的舌尖劃過時(shí)，就注定了這種自帶文藝光環(huán)的食物，會(huì)在美食界繼續(xù)和吃貨們纏纏綿綿，互相掛念。