拒絕鋪張“剩宴”餐飲界女企業(yè)家代表共話責(zé)任擔(dān)當(dāng)

8月26日下午，全國(guó)婦聯(lián)召開餐飲業(yè)女企業(yè)家座談會(huì)。與會(huì)女企業(yè)家代表踴躍發(fā)言，就制止餐飲浪費(fèi)行為的落實(shí)措施、創(chuàng)新做法等交流體會(huì)、分享經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)擷取部分與會(huì)女企業(yè)家代表的發(fā)言，她們紛紛表示，帶頭示范引領(lǐng)，履行責(zé)任擔(dān)當(dāng)，把制止餐飲浪費(fèi)行為落到實(shí)處、落在日常，為營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的社會(huì)氛圍貢獻(xiàn)力量。從自我做起、從行業(yè)做起，踐行“光盤行動(dòng)”，創(chuàng)新服務(wù)理念，讓“小餐桌”帶動(dòng)“大文明”！

小善常為 可成大德

文/全國(guó)婦聯(lián)常委、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳

8月11日，新華社發(fā)布習(xí)近平總書記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出的重要指示。當(dāng)天，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)就發(fā)布了《關(guān)于堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥節(jié)約為榮的氛圍》的倡議書，從傳承勤儉節(jié)約美德、引導(dǎo)文明理性消費(fèi)、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式、推動(dòng)綠色廚房創(chuàng)建、積極發(fā)展大眾餐飲、堅(jiān)持誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)六個(gè)方面，號(hào)召全餐飲行業(yè)和廣大消費(fèi)者積極傳承中華民族優(yōu)秀飲食文化，在全社會(huì)引領(lǐng)“文明消費(fèi)，節(jié)約用餐”時(shí)代風(fēng)尚，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，呼吁業(yè)界加強(qiáng)行業(yè)自律、履行社會(huì)責(zé)任、創(chuàng)新服務(wù)模式、打造節(jié)約型餐飲業(yè)態(tài)。

倡議發(fā)出后，得到了各級(jí)政府部門的肯定和媒體的廣泛報(bào)道，各地區(qū)行業(yè)協(xié)會(huì)快速響應(yīng)，餐飲企業(yè)積極行動(dòng)，第一時(shí)間發(fā)出倡議。近期，協(xié)會(huì)又召開了北京地區(qū)餐飲業(yè)座談會(huì)，強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)要將制止餐飲浪費(fèi)行為作為餐飲業(yè)常態(tài)化工作任務(wù)，積極倡導(dǎo)“文明就餐，杜絕浪費(fèi)”的用餐文化，營(yíng)造“節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥”的良好氛圍。

把習(xí)近平總書記重要指示精神轉(zhuǎn)化為餐飲行業(yè)的廣泛共識(shí)和自覺行動(dòng)，主要從三個(gè)方面推動(dòng)抓好落實(shí)：一是推動(dòng)餐飲行業(yè)女企業(yè)家積極履行社會(huì)責(zé)任。我們請(qǐng)女企業(yè)家們?cè)诜磳?duì)餐飲浪費(fèi)上示范帶頭，迅速行動(dòng)起來，推出切實(shí)有效的實(shí)施舉措，構(gòu)建良好商業(yè)模式，自覺做中華餐飲禮儀文化的宣傳者、實(shí)踐者、監(jiān)督者。引導(dǎo)鼓勵(lì)女企業(yè)家們創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式，積極推行“分餐制、公筷制、雙筷制”，提供“半份、半價(jià)”“小份、適價(jià)”等服務(wù)方式;帶頭不使用一次性餐具，提供環(huán)保打包服務(wù);積極開展節(jié)能節(jié)水改造，減少?gòu)N余垃圾，推進(jìn)餐廚垃圾集中化處理;減少原材料采購(gòu)、備料中的浪費(fèi)行為，以匠心提升品質(zhì)，從而減少浪費(fèi)。二是引導(dǎo)消費(fèi)者樹立科學(xué)飲食新理念。開展“理性消費(fèi)、文明用餐”調(diào)查研究，提倡綠色消費(fèi)，引導(dǎo)消費(fèi)者樹立“適度點(diǎn)餐、合理消費(fèi)”的觀念，不誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐，注重膳食均衡，合理搭配菜品，營(yíng)造良好的餐飲氛圍。三是提升餐飲行業(yè)員工的職業(yè)素養(yǎng)。加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)員工的教育引導(dǎo)和培訓(xùn)管理，將“節(jié)約糧食、杜絕浪費(fèi)”作為員工從業(yè)教育的基礎(chǔ)性內(nèi)容，作為合格員工的基本素養(yǎng)要求，嚴(yán)格加以規(guī)范。同時(shí)，結(jié)合餐飲從業(yè)人員中女性占比較大的實(shí)際情況，積極在行業(yè)開展三八紅旗手、巾幗建功標(biāo)兵、巾幗文明崗的推薦工作，將勤儉節(jié)約作為餐飲行業(yè)推選的重要條件，選樹先進(jìn)典型，在行業(yè)內(nèi)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍，堅(jiān)決抵制鋪張浪費(fèi)的不良風(fēng)氣，培育積極健康的節(jié)儉風(fēng)尚。

小善常為，可成大德。在節(jié)約糧食、杜絕浪費(fèi)、培育健康理性消費(fèi)風(fēng)氣上，餐飲行業(yè)承擔(dān)著重要的責(zé)任，每一個(gè)小小的改進(jìn)，都可能成為引發(fā)社會(huì)討論關(guān)注的“熱點(diǎn)”，進(jìn)而成為餐飲文明進(jìn)步的“燃點(diǎn)”。協(xié)會(huì)將按照各級(jí)政府要求和全國(guó)婦聯(lián)各項(xiàng)工作部署，進(jìn)一步發(fā)揮好餐飲行業(yè)女企業(yè)家、巾幗文明崗的作用，從每一次服務(wù)做起，踐行社會(huì)責(zé)任，與全民一起弘揚(yáng)傳統(tǒng)美德，把總書記的重要指示精神落到實(shí)處。

1+11統(tǒng)一行動(dòng) 多策并舉

文/北京大碗茶文化發(fā)展有限公司董事長(zhǎng)尹智君

北京大碗茶文化發(fā)展有限公司是乘黨的十一屆三中全會(huì)提出改革開放政策的春風(fēng)應(yīng)運(yùn)而生的文化企業(yè)。1979年，大柵欄街道辦事處干部共產(chǎn)黨員尹盛喜在前門擺起茶攤，開始售賣二分錢一碗的大碗茶，走出了一條敢為人先的自謀就業(yè)創(chuàng)新之路。從大碗茶到老舍茶館風(fēng)雨兼程四十載。今天的老舍茶館己接待有80個(gè)國(guó)家的170余位國(guó)家元首及政要、眾多社會(huì)各界文化名流、700多萬中外賓客，成為國(guó)家文化產(chǎn)業(yè)示范基地，國(guó)家3A級(jí)景區(qū)（點(diǎn)）。近日，習(xí)近平總書記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示，要求在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。大碗茶作為首都文明窗口單位，更應(yīng)率先垂范，建立長(zhǎng)效機(jī)制，扎實(shí)工作求實(shí)效。

一是全員參與，新風(fēng)入心，從自身做起。自光盤行動(dòng)實(shí)施以來，針對(duì)企業(yè)員工大部分是80、90后的現(xiàn)狀，企業(yè)一方面組織員工觀看企業(yè)創(chuàng)業(yè)初期的歷史視頻資料，感受企業(yè)創(chuàng)辦初期節(jié)儉辦事的工作作風(fēng);另一方面開展教育宣講，要求員工從餐桌上做起，厲行節(jié)約、杜絕浪費(fèi)，推廣文明用餐的理念。加強(qiáng)對(duì)職工食堂服務(wù)人員的培訓(xùn)，不僅在原材料采購(gòu)上進(jìn)行精細(xì)化盤算，而且在員工就餐時(shí)根據(jù)男女職工飯量的差別準(zhǔn)備份飯。員工在取用飯菜時(shí)，管理員要做到適當(dāng)提醒不要剩菜剩飯，有飯量小的，根據(jù)食量重新盛菜盛飯。為了強(qiáng)化員工的用餐節(jié)儉意識(shí)，還將員工不浪費(fèi)飯菜作為月度考評(píng)的一項(xiàng)內(nèi)容，同績(jī)效掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰過。自工作開展以來，員工食堂倒飯倒菜現(xiàn)象基本杜絕，廚房出菜量越來越精準(zhǔn)，飯菜杜絕浪費(fèi)之風(fēng)初步形成。

二是多策并舉，優(yōu)化服務(wù)，建立長(zhǎng)效機(jī)制。作為北京市的涉外窗口單位，每年有大批中外賓客到老舍茶館品茶點(diǎn)、賞戲曲。以前在每天晚場(chǎng)演出給客人上的京味小點(diǎn)都比較多，往往散場(chǎng)后外賓們沒有吃的小點(diǎn)心都會(huì)用餐巾紙包好帶走，而中國(guó)人的桌子上會(huì)剩下許多沒用動(dòng)的小點(diǎn)心，有時(shí)候有的外賓看了都會(huì)搖頭。浪費(fèi)看似是個(gè)人行為，實(shí)際卻照射出一個(gè)社會(huì)的文明品質(zhì)和國(guó)民素質(zhì)。于是，對(duì)晚場(chǎng)演出后點(diǎn)心浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象進(jìn)行了一次顧客意見調(diào)查，查找原因后得出結(jié)論，不是面點(diǎn)師制作的問題，是許多觀眾用餐后來看演出，過多的小吃已經(jīng)吃不下了，而且節(jié)目散場(chǎng)后又沒有食品袋或不好意思要食品袋，索性就給丟棄了。找準(zhǔn)浪費(fèi)原因，馬上進(jìn)行改進(jìn)。一方面減少小吃量，做到少而精;另一方面每天散場(chǎng)后服務(wù)員都備好食品袋，主動(dòng)走到有剩小吃的桌前，對(duì)顧客給予提示，幫助打包，減少“舌尖上的浪費(fèi)”。為貫徹習(xí)近平總書記“豎決制止餐飲浪費(fèi)行為切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥節(jié)約為榮的氛圍”的指示精神，公司組織實(shí)施了“1+11”行動(dòng)，北京前門總店引領(lǐng)，全國(guó)11家連鎖店跟進(jìn)，統(tǒng)一行動(dòng)，多策并舉，優(yōu)化服務(wù)，形成長(zhǎng)效。首先，對(duì)餐廳的菜單，包括婚宴、團(tuán)餐、商務(wù)性接待等菜品結(jié)構(gòu)和食材搭配進(jìn)行重新審核，調(diào)整菜品分量，努力制止團(tuán)餐的浪費(fèi)現(xiàn)象;其次，餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)兼任食材防止浪費(fèi)監(jiān)督員，監(jiān)督檢查廚房操作間內(nèi)部加工生產(chǎn)的浪費(fèi)行為，及時(shí)制止和懲處;第三，服務(wù)員當(dāng)好“光盤行動(dòng)”的引導(dǎo)員，根據(jù)消費(fèi)者用餐人數(shù)及時(shí)提醒顧客適量點(diǎn)菜，使用公筷公勺;餐后主動(dòng)提醒顧客打包不剩飯菜，文明消費(fèi)。

三是全域宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)，樹立社會(huì)新風(fēng)。為了廣泛擴(kuò)大宣傳，強(qiáng)化自覺意識(shí)，公司在全國(guó)12家店的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)和員工食堂的醒目位置張貼“光盤行動(dòng)”宣傳海報(bào)，擺放宣傳桌卡;在企業(yè)官網(wǎng)、官微同時(shí)發(fā)布宣傳資訊，實(shí)施“線上+線下”的全域宣傳。設(shè)置“光盤獎(jiǎng)勵(lì)卡”，對(duì)用餐不浪費(fèi)，參與“光盤行動(dòng)”的顧客贈(zèng)送“老舍茶館9折消費(fèi)卡”，激勵(lì)顧客積極參與光盤行動(dòng)，以成為“光盤俠”為榮。

一粥一飯，當(dāng)思來處不易;半絲半縷，恒念物力維艱。在此特建議：一要把拒絕“舌尖上的浪費(fèi)”納入社會(huì)教育系統(tǒng)，從娃娃抓起，從小就樹立節(jié)約一粒糧的思想和觀念。二要發(fā)動(dòng)廣大文藝工作者積極創(chuàng)作制止餐飲浪費(fèi)，節(jié)約一粒糧的主題動(dòng)漫、詩歌、兒歌、書畫作品，樹立主流“網(wǎng)紅”運(yùn)用多媒體形式廣泛傳播。三要發(fā)揮婦女工作一頭連著社會(huì)，一頭連著家庭的最大特色，運(yùn)用廣大婦女朋友能頂“半邊天”的優(yōu)勢(shì)，在家庭、工作中率先垂范，做光盤行動(dòng)餐桌文明的自覺推動(dòng)者。

主張情感盛宴 拒絕食物剩宴

文/北京宴副總裁馮立群

北京宴走到今天，已經(jīng)有八年的時(shí)間。企業(yè)一直主打的是以“中國(guó)服務(wù)”為核心的宴會(huì)私人訂制。在學(xué)習(xí)先進(jìn)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和程序化基礎(chǔ)上，融入個(gè)性化、親情化服務(wù)，創(chuàng)造出特有的中國(guó)服務(wù)。我們把人生從出生到終老，分成了總共36個(gè)精彩的片斷，打造成為人生36宴，像生日宴、訂婚宴、金婚宴等，深受消費(fèi)者的喜愛。所以，前來就餐的顧客，大多是以參加宴會(huì)為主的，也正因?yàn)槿绱?，相?duì)于普通的大眾聚餐而言，宴會(huì)更加容易造成菜品、酒水的浪費(fèi)現(xiàn)象。

從企業(yè)的客群上來講，高端宴會(huì)中消費(fèi)者的整體經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)、但他們受教育程度、綜合素質(zhì)以及對(duì)宴會(huì)的差異化需求不盡相同，顧客對(duì)合理點(diǎn)菜、打包剩余菜品的認(rèn)知也不盡相同，雖然我們此前也提出和宣傳過類似光盤行動(dòng)的服務(wù)要求，但是成效甚微。這就需要企業(yè)進(jìn)一步加大宣傳力度，對(duì)顧客的消費(fèi)行為和習(xí)慣加以引導(dǎo)和教育。使合理點(diǎn)餐、剩余飯菜打包成為每個(gè)人的自覺行為。

借助抵制“舌尖上的浪費(fèi)”的強(qiáng)有力契機(jī)，企業(yè)認(rèn)真梳理了過去的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)，總結(jié)出適合本企業(yè)的方法論，即一介紹、二觀察、三規(guī)勸、四主動(dòng)，通過這四個(gè)步驟，將節(jié)約用餐、文明用餐貫穿于顧客的餐前、餐中、餐后的全過程，取得了較好的效果。

一介紹：顧客前來店內(nèi)就餐，當(dāng)餐前服務(wù)員會(huì)主動(dòng)介紹“節(jié)約糧食、杜絕浪費(fèi)、合理點(diǎn)餐”的理念，時(shí)刻做到提醒普及推廣的工作。

二觀察：在點(diǎn)餐過程中，餐廳服務(wù)員會(huì)隨時(shí)觀察。通過用餐形式、就餐人數(shù)去判斷和觀察點(diǎn)餐數(shù)量是否合理。如果遇到鋪張浪費(fèi)、點(diǎn)餐過多的時(shí)候，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)上前建議，是否替換或減少菜品。

三規(guī)勸：如果在點(diǎn)餐時(shí)，碰到一些不愿意接受調(diào)換菜品、且堅(jiān)持己見的顧客，服務(wù)員也會(huì)根據(jù)宴會(huì)特質(zhì)的不同，用不同的方式進(jìn)行規(guī)勸引導(dǎo)，以提升采納度。比如，如果看到聚餐的多是老人壽宴、或小朋友的生日時(shí)，服務(wù)員就會(huì)從老人、小朋友的角度進(jìn)行善意的規(guī)勸，例如家長(zhǎng)要為小朋友做榜樣，老人都是從苦日子走過來的，現(xiàn)在也應(yīng)該保持勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，合理點(diǎn)餐，夠吃就行等等，這些都是很好的入手點(diǎn)，也更容易被顧客接受。

四主動(dòng)：顧客就餐結(jié)束前夕，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)問詢顧客是否用餐完畢，得到確認(rèn)后服務(wù)員會(huì)主動(dòng)為顧客打包，避免面子上的問題。同時(shí)，在打包結(jié)束后，服務(wù)員會(huì)再次主動(dòng)告知客人，打包的菜品要回家加熱后再食用，并溫馨提示最好在72小時(shí)內(nèi)吃完等等。

與此同時(shí)，企業(yè)還在餐廳的桌卡、電子屏、水牌這些宣傳物料上，全方位地進(jìn)行了節(jié)約糧食、合理點(diǎn)餐、杜絕浪費(fèi)的宣傳。近期，還推出了“您打包的樣子最美”活動(dòng)，只要顧客將打包的照片上傳至官方微博，關(guān)注官微就能獲得門店的一份小食獎(jiǎng)勵(lì)。我們希望在門店各個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，都能體現(xiàn)出來企業(yè)的用心與誠(chéng)心。

在盡心盡力為顧客服務(wù)的同時(shí)，企業(yè)也高度重視企業(yè)文化建設(shè)，不僅對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行勤儉節(jié)約教育和培訓(xùn)，也加大對(duì)門店的監(jiān)管和考核力度，定期進(jìn)行盤點(diǎn)，提高成本控制意識(shí)。同時(shí)，建立以門店為單位的獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰機(jī)制。店內(nèi)員工餐、店內(nèi)顧客打包率、門店成本控制情況等都將計(jì)入到這個(gè)機(jī)制當(dāng)中。對(duì)排名靠前的門店，給予進(jìn)行實(shí)質(zhì)性的獎(jiǎng)勵(lì)，排名靠后的則會(huì)給予通告批評(píng)。

一粒糧食飽含滴滴汗水，一張餐桌傳承優(yōu)良品德?，F(xiàn)在，北京宴大力主張情感盛宴，拒絕食物剩宴。在執(zhí)行這套方法論的過程中，正在不間斷地予以優(yōu)化與完善，旨在把每一項(xiàng)改革創(chuàng)新落到實(shí)處，每一步腳印都扎實(shí)有力。未來，還將計(jì)劃推出小份菜品、小盤計(jì)劃等系列節(jié)約舉措。作為餐飲業(yè)界的一份子，北京宴努力將光盤行動(dòng)、節(jié)約糧食、杜絕浪費(fèi)作為日常經(jīng)營(yíng)中的常態(tài)化管理的一項(xiàng)重要工作，努力成為制止餐飲浪費(fèi)的踐行著、宣傳者、推動(dòng)者，以實(shí)實(shí)在在的成效為國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。

一粥一飯 當(dāng)思來之不易

文/眉州東坡餐飲集團(tuán)總裁梁棣

作為一名從業(yè)30年的餐飲工作者，我見證了行業(yè)的快速發(fā)展，親歷了人們從吃不飽到能吃飽，再到吃出健康吃出幸福的過程，老百姓所獲得的舌尖上的幸福感，離不開各級(jí)黨委和政府的大力支持和政策環(huán)境，離不開餐飲人和消費(fèi)者的互信互動(dòng)，我們應(yīng)該加倍珍惜，更要居安思危。為此，眉州東坡積極響應(yīng)各級(jí)政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)的相關(guān)倡導(dǎo)和要求，在厲行餐飲節(jié)約工作中采取的措施有：

一是加大宣傳力度，營(yíng)造節(jié)儉風(fēng)氣。眉州東坡于8月13日召開店長(zhǎng)以上管理人員會(huì)議，認(rèn)真學(xué)習(xí)傳達(dá)習(xí)近平總書記關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)的有關(guān)重要指示精神，及時(shí)研究制定完善五項(xiàng)具體措施：1.對(duì)客人提醒適量點(diǎn)餐，夠吃就好。2.對(duì)光盤行動(dòng)的顧客進(jìn)行小飯票的獎(jiǎng)勵(lì)。3.對(duì)吃不完的食品，鼓勵(lì)客人打包回家。4.對(duì)員工就餐，要求吃多少，打多少，光盤行動(dòng)。5.對(duì)廚余垃圾進(jìn)行稱重管理，每天記錄，每周復(fù)盤。通過一系列的行動(dòng)，讓節(jié)約糧食成為行動(dòng)，成為美德，成為生活的新風(fēng)尚。

二是創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，拓展節(jié)約領(lǐng)域。餐飲行業(yè)，生產(chǎn)線長(zhǎng)，從采購(gòu)到最后端到客人的餐桌，有近30多個(gè)環(huán)節(jié)，如果每一個(gè)環(huán)節(jié)浪費(fèi)一點(diǎn)點(diǎn)，這個(gè)成本就會(huì)變得非常高。今年以來，企業(yè)面對(duì)餐飲業(yè)遭受疫情重創(chuàng)帶來的巨大經(jīng)濟(jì)損失，為了減少大宗原材料損耗，通過開設(shè)平價(jià)菜站新服務(wù)，讓所有門店開始賣菜，既推進(jìn)了就去庫(kù)存，也解決居民買菜難問題，平價(jià)菜站成為了新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。強(qiáng)化無接觸外賣新保障，推小程序、拍抖音、做社群運(yùn)營(yíng)、做接龍活動(dòng)，在京東、天貓、淘寶上開店，發(fā)貨量從過去的幾百單到近萬單，今年雙十一，打算挑戰(zhàn)兩萬單的目標(biāo)。直供家庭廚房新渠道，優(yōu)化供應(yīng)鏈，對(duì)外拓渠道，將中央廚房變?yōu)榧彝N房車間，將門店員工調(diào)整為流水線工人，根據(jù)顧客訂單為家庭提供“定制化”東坡美食原輔料。探索餐超對(duì)接新模式，以“共享員工”為切入點(diǎn)，每日為每日優(yōu)鮮和物美超市等提供來料加工，在物美超市布局“迷你眉州東坡”商超店。新模式帶來了企業(yè)的增量，為推進(jìn)厲行節(jié)約新消費(fèi)創(chuàng)造了新的業(yè)務(wù)領(lǐng)域。

三是實(shí)施精益管理，樹立標(biāo)桿典范。有一句話叫“錢是你的，但資源是社會(huì)的?！眳栃泄?jié)約，需要從我們身邊的一張紙、一支筆和水、電、氣這些點(diǎn)點(diǎn)滴滴的小事做起。對(duì)集團(tuán)而言，如果六千多名員工都有良好的節(jié)約意識(shí)，從身邊人、細(xì)微事入手，既節(jié)約了有限的資源，也為企業(yè)創(chuàng)造了收益。我們認(rèn)識(shí)到，餐飲業(yè)既是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，但也需要高技術(shù)提升。為此，加強(qiáng)企業(yè)管理信息化建設(shè).實(shí)現(xiàn)了管理數(shù)據(jù)化可視化，通過BI數(shù)據(jù)系統(tǒng)，把每天的日損益表進(jìn)行了單個(gè)項(xiàng)目精細(xì)化管理，全部業(yè)態(tài)每天填報(bào)“日損益表”，動(dòng)態(tài)分析當(dāng)日收入、支出和利潤(rùn)，成為企業(yè)降本增效的利器。通過對(duì)食材、水、電、燃?xì)?、低值易耗品的?shù)據(jù)監(jiān)控，目前每項(xiàng)數(shù)據(jù)都是在下降的趨勢(shì)。數(shù)據(jù)有起伏，就要及時(shí)去看，查找問題，馬上處理、解決，向管理要效益。集團(tuán)的這些行動(dòng)，得到了社會(huì)廣泛關(guān)注，疫情期間，央視《新聞聯(lián)播》《東方時(shí)空》《焦點(diǎn)訪談》等對(duì)企業(yè)進(jìn)行采訪報(bào)道，同時(shí)收獲了顧客的認(rèn)可、員工的滿意。所以在集團(tuán)季度績(jī)效大會(huì)上，對(duì)疫情期間表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人和團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了表彰，尤其是湖北團(tuán)隊(duì)在疫情期間建立起的戰(zhàn)地食堂，為一線醫(yī)護(hù)工作者送上可口、營(yíng)養(yǎng)的餐食，這些奮戰(zhàn)在最前線的員工，也是最可愛可敬的人。

一粥一飯，當(dāng)思來之不易。作為民族餐飲企業(yè)，弘揚(yáng)中華民族勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德是眉州東坡企業(yè)矢志不渝的追求，珍惜現(xiàn)在的生活，珍惜我們所擁有的資源，牢固樹立節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥意識(shí)，從我做起、從日常做起、從點(diǎn)滴做起，才能共建美好生活，共享美好未來。我們承諾，爭(zhēng)當(dāng)勤儉節(jié)約的排頭兵，堅(jiān)決做制止餐飲浪費(fèi)、弘揚(yáng)時(shí)代新風(fēng)的宣傳者、推動(dòng)者、踐行者，建立長(zhǎng)效工作機(jī)制，把勤儉節(jié)約的理念融入到企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)方面，為全社會(huì)構(gòu)建“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的發(fā)展氛圍、實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的中國(guó)夢(mèng)貢獻(xiàn)應(yīng)有的力量。

勤儉節(jié)約 拒絕“?！毖?/p>

文/全聚德集團(tuán)前門起源店總經(jīng)理王曉珊

始建于1864年（清朝同治三年）的全聚德，今年剛剛慶賀了自己156歲的生日。歷經(jīng)幾代人的不忘初心、砥礪前行，全聚德在守正創(chuàng)新中獲得了長(zhǎng)足發(fā)展。1999年1月，“全聚德”被國(guó)家工商總局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，是中國(guó)第一例服務(wù)類中國(guó)馳名商標(biāo)。作為中華老字號(hào)餐飲企業(yè)，“全聚德掛爐烤鴨技藝”被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，前門全聚德百年老墻，被列為北京市文物保護(hù)單位。

“餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！”習(xí)近平總書記近日對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示，指出要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長(zhǎng)效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，強(qiáng)調(diào)要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。習(xí)近平總書記的重要指示，表明了我們黨厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)的鮮明態(tài)度和堅(jiān)定決心，體現(xiàn)了以習(xí)近平同志為核心的黨中央高度重視糧食安全、深切關(guān)心群眾生活的人民情懷。

中國(guó)全聚德集團(tuán)迅速響應(yīng)、積極行動(dòng)起來，于8月13日向全集團(tuán)成員企業(yè)下發(fā)了《關(guān)于“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為”做好相關(guān)工作的通知》。同時(shí)，轉(zhuǎn)發(fā)了世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)《關(guān)于“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥節(jié)約為榮的氛圍”倡議書》，要求各企業(yè)積極引導(dǎo)文明消費(fèi)，踐行社會(huì)擔(dān)當(dāng)，將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過程，及時(shí)提示消費(fèi)者根據(jù)用餐人數(shù)合理點(diǎn)菜、適度消費(fèi)、避免浪費(fèi)。

全聚德前門店以實(shí)際行動(dòng)堅(jiān)決支持和倡導(dǎo)制止浪費(fèi)行為，努力在餐飲行業(yè)帶好頭、做表率，企業(yè)采取的措施為：一是增加小份菜和一人食烤鴨套餐減少浪費(fèi)。根據(jù)集團(tuán)要求，在最新上市的菜單中，大幅度地調(diào)整了菜品品種和價(jià)格，47道新菜品統(tǒng)一亮相，特別是增加了小份菜和“一人食”烤鴨成為菜單亮點(diǎn)，這也是全聚德集團(tuán)倡導(dǎo)節(jié)約、制止浪費(fèi)的一項(xiàng)最新舉措。小份菜量少，價(jià)格也要便宜三分之一以上，不僅讓顧客可以品嘗到更多菜式，還可以達(dá)到適量消費(fèi)，避免剩菜的目的。小份菜不僅堂食提供，美團(tuán)、餓了么線上外賣也均有小份菜和單人套餐供應(yīng)。全聚德一人食烤鴨則是一種全新組合，不僅包含一人量的烤鴨、鴨餅、燒餅和蘸料，另外還配有鹽水鴨肝、青檸脆皮蝦、新鮮蔬菜、烏魚蛋湯等豐富菜品，每個(gè)品種都是一小份，特別滿足單人消費(fèi)場(chǎng)景，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)健康。二是合理設(shè)計(jì)套餐減少浪費(fèi)。合理設(shè)計(jì)宴會(huì)套餐菜單，以包桌形式推出家庭套餐，根據(jù)客人人數(shù)適當(dāng)推薦，對(duì)于帶老人和兒童點(diǎn)選宴會(huì)套餐的，可以建議客人點(diǎn)選時(shí)少點(diǎn)一人量套餐，倡導(dǎo)節(jié)約不浪費(fèi)。三是嚴(yán)控后廚加工環(huán)節(jié)減少浪費(fèi)。在后廚加工環(huán)節(jié)，由專門的加工間對(duì)原材料進(jìn)行集中加工，嚴(yán)格控制原材料領(lǐng)用，切配時(shí)對(duì)全部原材料進(jìn)行稱重，抓菜時(shí)對(duì)主料進(jìn)行稱重，同時(shí)根據(jù)領(lǐng)用量核定成品盤數(shù)，考核出成率，保證原材料利用最大化，最大限度減少損失和浪費(fèi)。四是提示顧客文明用餐減少浪費(fèi)。根據(jù)集團(tuán)要求設(shè)立5名制止浪費(fèi)監(jiān)督員，佩戴胸牌，對(duì)餐廳內(nèi)的浪費(fèi)情況進(jìn)行勸阻。同時(shí)，餐廳服務(wù)更加體貼，主動(dòng)提示“您點(diǎn)的菜差不多了，咱們先吃著，不夠我隨時(shí)為您添加?！碧嵝杨櫩瓦m量就好，不夠再點(diǎn)，餐后也會(huì)主動(dòng)提醒顧客打包帶走，如有烤鴨贈(zèng)送小袋醬，并特別準(zhǔn)備了各種規(guī)格的包裝盒，方便顧客使用。五是餐廳內(nèi)加強(qiáng)宣傳提示。在餐廳內(nèi)張貼“文明餐飲、減少浪費(fèi)”等宣傳海報(bào)，起到提示和宣傳作用。

“一粥一飯，當(dāng)思來處不易;半絲半縷，恒念物力維艱”。百年全聚德秉承“鴨要好、人要能、話要甜”的經(jīng)營(yíng)理念，鍛造了民族品牌?！皥?jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥節(jié)約為榮的氛圍”是我們餐飲人義不容辭的責(zé)任，愛惜糧食，勤儉節(jié)約，拒絕“剩”宴，從我們做起，從現(xiàn)在做起！讓我們一起發(fā)揚(yáng)艱苦奮斗、勤儉節(jié)約優(yōu)良作風(fēng)，以匠心提升烹飪技藝，以出品品質(zhì)杜絕浪費(fèi)，讓節(jié)約成為時(shí)尚，匯聚全社會(huì)的力量，為全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化強(qiáng)國(guó)作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

共同構(gòu)建餐飲新風(fēng)尚

文/北京老門框餐飲管理有限公司總裁宋丹彤

北京老門框餐飲管理有限公司以餐飲為主營(yíng)，目前在北京擁有13家門店，并且取得注冊(cè)商標(biāo)“老門框”。老門框是北京爆肚界的招牌，歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì)的滄桑變遷，經(jīng)過幾代人的薪火相傳，至今已擁有百年歷史。

公司成立以來，秉承“誠(chéng)信為首，品質(zhì)為重”的理念，致力于打造現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)，憑借精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位及經(jīng)營(yíng)理念，不間斷地傳承和發(fā)展中華名小吃，現(xiàn)已開拓創(chuàng)新出十三種不同品種的爆肚、炙子烤肉等一系列特色產(chǎn)品，其中“水爆肚仁”更是為眾人追捧，贏得了廣大消費(fèi)者的信賴和認(rèn)可，也得到各級(jí)政府、行業(yè)團(tuán)體的肯定，先后榮獲“中華名小吃”、“北京名火鍋店”、“中國(guó)風(fēng)味特色餐廳”、“清真特色餐廳”、“北京名菜”、“年度旅游美食特色餐廳”、“知名個(gè)體工商戶”、“中國(guó)名菜水爆肚仁”、“中華餐飲名店”等榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)。

多年來，老門框始終堅(jiān)守環(huán)保低碳與食品安全理念，一直倡導(dǎo)合理點(diǎn)餐、光盤行動(dòng)。習(xí)近平總書記近日重申制止餐飲浪費(fèi)的重要性，是站在全局角度，為全社會(huì)再次敲響的警鐘。作為服務(wù)民生的餐飲企業(yè)，我們積極做抵制浪費(fèi)、愛糧節(jié)糧的宣傳者、踐行者，現(xiàn)已在集團(tuán)全面推出了如下措施：

一是強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)。集團(tuán)下屬各門店?duì)I業(yè)場(chǎng)所在醒目位置張貼、懸掛節(jié)約用餐宣傳海報(bào)，擺設(shè)提醒標(biāo)識(shí)，并在外賣訂餐等服務(wù)中主動(dòng)推送“節(jié)約用餐”等提示語，強(qiáng)化“文明消費(fèi)、節(jié)約用餐”宣傳，營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。

二是倡導(dǎo)文明用餐。集團(tuán)下屬各門店增加“節(jié)約光榮，文明就餐”的培訓(xùn)主題會(huì)，強(qiáng)化服務(wù)人員的節(jié)約意識(shí)，并在顧客點(diǎn)菜時(shí)主動(dòng)做好“節(jié)約用餐”的提示服務(wù)，提醒顧客“適量點(diǎn)餐、剩餐打包”，用餐采取公筷公勺分餐夾，倡導(dǎo)“分餐制”，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者樹立文明用餐的新理念，自覺抵制鋪張浪費(fèi)。

三是改進(jìn)整體服務(wù)策略。集團(tuán)總部統(tǒng)一規(guī)劃、實(shí)施布置，為消費(fèi)者提供半份菜、半價(jià)菜、小份菜服務(wù)，推行套餐服務(wù)，在菜單中注明套餐份量和建議用餐人數(shù)，引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐、適量用餐，并主動(dòng)提供打包餐盒，鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)餐后剩余飯菜打包。

四是創(chuàng)建綠色餐飲。樹立綠色餐飲理念，提倡使用綠色食材、綠色餐具，將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過程，積極開展水、電、氣、煤節(jié)能改造，減少?gòu)N余垃圾，加強(qiáng)廚師隊(duì)伍建設(shè)，減少原材料浪費(fèi)。并成立巡查小組，對(duì)集團(tuán)下屬各門店進(jìn)行周期性抽查，對(duì)優(yōu)秀節(jié)約門店進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)浪費(fèi)嚴(yán)重的門店進(jìn)行懲處，將節(jié)約意識(shí)根植到每位員工內(nèi)心。

五是自覺身體力行。集團(tuán)全員從自身做起，從細(xì)節(jié)做起，從珍愛每一粒米開始做起，做“米粒一族”“光盤一族”“打包一族”，與文明握手、向陋習(xí)告別，吃出文明和修養(yǎng)。

浪費(fèi)可恥，節(jié)約為榮。讓我們立即行動(dòng)起來，從我做起，從現(xiàn)在做起，爭(zhēng)當(dāng)“文明消費(fèi)、節(jié)約用餐”的倡導(dǎo)者、引領(lǐng)者、踐行者，積極倡導(dǎo)健康理念，繼續(xù)弘揚(yáng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，為共同構(gòu)建健康餐飲新風(fēng)尚作出新的貢獻(xiàn)。

認(rèn)真學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)習(xí)近平總書記重要指示精神，深刻認(rèn)識(shí)制止餐飲浪費(fèi)行為的重大意義，增強(qiáng)厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的思想自覺、政治自覺和行動(dòng)自覺。帶頭樹立過緊日子的思想，在降低成本、把握重點(diǎn)、優(yōu)化服務(wù)等方面下功夫，不斷提高經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)的科學(xué)化、精細(xì)化水平。完善規(guī)章制度，建立健全長(zhǎng)效機(jī)制，強(qiáng)化餐飲監(jiān)管，切實(shí)形成制止餐飲浪費(fèi)的“硬約束”。著力加強(qiáng)組織保障，充分發(fā)揮帶頭作用，從節(jié)約一粒米、一滴水、一度電、一張紙等小事做起，積極倡導(dǎo)健康理念，繼續(xù)弘揚(yáng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，為共同構(gòu)建健康餐飲新風(fēng)尚做出新的貢獻(xiàn)！