千古夢(mèng)都 醉人“夢(mèng)之味”

賀秋

8月下旬的撫州依然燥熱。在2020年撫州旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)——撫州文旅產(chǎn)業(yè)推介會(huì)上，舉行了撫州十大名菜和十大小吃的評(píng)選和表彰儀式，全方位展示了撫州豐富的旅游資源和文化特色美食。

撫州地處長(zhǎng)三角、珠三角和閩東南三角區(qū)腹地，“襟領(lǐng)江湖，控帶閩粵”，是離省會(huì)南昌最近、江西乃至中西部地區(qū)離出海港最近的設(shè)區(qū)市。撫州自古就有“才子之鄉(xiāng)、文化之邦”美譽(yù)，設(shè)郡建州有1700多年歷史，文化積淀深厚。唐宋八大家中的王安石和曾鞏、詞壇巨擘晏殊、晏幾道父子，心學(xué)大師陸九淵、明代戲劇家湯顯祖就誕生在這片神奇的土地上;以南城麻姑山為依托的麻姑文化、“臨川四夢(mèng)”為支柱的戲曲文化、曹山寺為平臺(tái)的禪宗文化等傳統(tǒng)文化享譽(yù)海內(nèi)外，南豐儺舞、廣昌孟戲、宜黃戲、臨川采茶戲被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

撫州美食與撫州文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、滋味厚重、香名遠(yuǎn)播。一直以來(lái)，撫州人民植根文化、承襲歷史，集天地之靈氣，博眾家之特長(zhǎng)，以撫州地方土特產(chǎn)為主要原材料，創(chuàng)造出風(fēng)味獨(dú)特、品種繁多的撫州美食，并享譽(yù)四方。撫州美食的特點(diǎn)，突出表現(xiàn)為“三美”：一是美在鄉(xiāng)土風(fēng)味。臨川藕絲、臨川牛雜、南豐魚(yú)絲、荷花廣蓮、麻雞燒板栗……這些韻味久遠(yuǎn)的菜肴，散發(fā)著濃濃的鄉(xiāng)土氣息，猶如一顆顆璀璨的明珠，鑲嵌在撫州大地，向世界展示了撫州獨(dú)特的風(fēng)土人情。二是美在文化厚重。撫州的美食注重引文入菜、以菜為文，不僅加入鹽、酒、醋等烹飪調(diào)料，也調(diào)配了歷史典故、神話傳說(shuō)、地方民俗等文化佐料，賦予每道菜更深的內(nèi)涵與意境，是自然環(huán)境與人文精神的完美結(jié)合。甲魚(yú)粉絲、如意冬筍、歡喜丸子、自來(lái)汁肉等撫州名菜都與歷史名人有關(guān)。品嘗撫州美食，品的是生態(tài)，品的是鄉(xiāng)愁，品的是文化。三是美在傳承創(chuàng)新。資溪面包、臨川菜梗、南豐水粉、麻姑米酒、黎川芋餃、東鄉(xiāng)神蛋等撫州傳統(tǒng)特色名菜和風(fēng)味小吃，與撫州眾多領(lǐng)域一樣，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，涌動(dòng)于民間，揚(yáng)名于四海。

華夏五千年孕育了亙古傳世的中華飲食文化，也鑄造了文明悠久的中國(guó)烹飪歷史。撫州菜經(jīng)過(guò)歷代廚師的不斷交融、整合、改良，烹飪技藝演變發(fā)展使其菜肴講究清、鮮、爽、嫩、滑、酥的特色。夏秋清淡，冬春濃郁，菜點(diǎn)豐富。在原料選取上，崇尚綠色健康，如崇仁麻雞、南豐腌菜、南城米粉、黎川菌菇、滸灣油面、東鄉(xiāng)綠蛋、廣昌白蓮等。在菜品調(diào)味上，突出菜肴的原汁原味，鮮香咸辣、汁鮮味醇、質(zhì)感臻美、突出本味。根據(jù)不同的菜品，科學(xué)巧妙運(yùn)用醬油、豆豉、米酒、辣椒以及蔥姜蒜胡椒小麻油：對(duì)辣椒的運(yùn)用更為巧妙，咸鮮透辣、辣而不烈，醇厚見(jiàn)辣、辣而不燥，調(diào)料用辣，辣而不嗆，不僅津津有味而且回味綿長(zhǎng)。在菜品制作上，講究火候，運(yùn)用各種烹飪技法，集合酸、甜、苦、辣、咸、鮮的口味搭配，充分運(yùn)用食材的特征，通過(guò)刀工及原材料的色澤搭配，加上餐具的襯托，使菜肴達(dá)到色香味形器并存的地方飲食文化特點(diǎn)。

近年來(lái)，撫州市以舉辦湯顯祖戲劇節(jié)為契機(jī)，借食為媒、以食會(huì)友，聯(lián)通海內(nèi)外，用美食搭起經(jīng)濟(jì)合作與人文交流的橋梁，以湯顯祖為代表的臨川文化作為中華符號(hào)已走向全國(guó)、邁向世界。

千古夢(mèng)都，孕育出醉人“夢(mèng)之味”。深厚的歷史文化底蘊(yùn)和富饒的物產(chǎn)，讓這個(gè)城市孕育出別樣的美味，或煎或炸，烹法百出，或咸或辣，口有余味。老街頭一碗熱騰騰的泡粉，窖藏的酸脆爽口菜梗，鄉(xiāng)村小屋一盤(pán)鮮香麻辣的牛雜，灶上一碗熱騰騰的魚(yú)丸，孩童手中甜入人心的灌芯糖……那些在心頭揮之不去的味道，融成了這個(gè)城市獨(dú)特魅力。