人造肉更進(jìn)一步，用上3D打印了

文思敏

01生物打印的遠(yuǎn)期目標(biāo)是打印復(fù)雜的器官。

02 3D Bio公司的生物打印機(jī)。

人造肉正在進(jìn)入你熟悉的餐飲品牌的供應(yīng)鏈里，新技術(shù)會(huì)確保這個(gè)過(guò)程足夠迅速可控。之前關(guān)于人造肉技術(shù)的討論主要集中在原料，比如主流的植物基和細(xì)胞培植肉，而本文要討論的是生產(chǎn)工藝。比如肯德基為了在生產(chǎn)線上把原料擠壓成型，嘗試了一個(gè)新辦法——3D打印。

今年7月，肯德基在官網(wǎng)宣布與俄羅斯公司3D Bioprinting Solutions（以下簡(jiǎn)稱“3D Bio”）合作，聯(lián)合生產(chǎn)3D打印的上校雞塊，產(chǎn)品于今年秋季在莫斯科發(fā)布。肯德基負(fù)責(zé)香料和原料加工，確保3D打印雞塊仍有肯德基的標(biāo)志性口味。3DBio負(fù)責(zé)生產(chǎn)，用它的3D打印機(jī)生產(chǎn)混合了雞肉細(xì)胞和植物基材料的“雞塊”。

這不是肯德基第一次推出人造肉產(chǎn)品。今年4月，肯德基在中國(guó)的3個(gè)城市推出植物基培養(yǎng)黃金雞塊，以1.99元/5塊的價(jià)格限量銷售。去年，肯德基也曾在加拿大推出植物基三明治。“我們?cè)?小時(shí)內(nèi)售出了一個(gè)多月的三明治。”肯德基加拿大首席營(yíng)銷官Samantha Redman在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)。有鑒于此，肯德基索性把這個(gè)短期的嘗鮮產(chǎn)品永久放上菜單。

不難理解肯德基對(duì)植物肉的積極。它這樣的連鎖快餐本就在不斷追求標(biāo)準(zhǔn)化，人造肉技術(shù)能大幅提升其重要原料的標(biāo)準(zhǔn)化程度，理想狀態(tài)下，它能提供更清潔、無(wú)污染的肉類原料。

不過(guò)，常規(guī)的人造肉做法，更適合漢堡肉這樣均質(zhì)的肉類，如果要人造一塊對(duì)肥瘦紋理要求很高的牛排，3D打印更合適。以色列3D打印植物肉公司Redefine Meat就曾宣稱，要復(fù)刻一塊牛排，3D打印是最好的解決辦法，因?yàn)橥庥^、質(zhì)地和口感體驗(yàn)是組成牛排的重要部分。

隨著3D打印的技術(shù)進(jìn)步，它的“原料清單”已經(jīng)越來(lái)越長(zhǎng)：金屬、陶瓷、塑料，乃至細(xì)胞組織，都可以成為3D打印機(jī)的“墨水”。其中，生物打印被認(rèn)為是前景最為廣闊的領(lǐng)域之一。

為肯德基打印雞塊的3D Bio公司成立于2013年，它的生物打印機(jī)“本職”并不是打印食物，而是打印骨骼和皮膚。造器官也是許多3D打印公司的初衷。為此，它們會(huì)努力提升打印噴頭的精度，以期能打印出心臟這樣復(fù)雜的器官。不過(guò)目前的技術(shù)還不能實(shí)現(xiàn)這一遠(yuǎn)大目標(biāo)，3D打印公司還得尋找現(xiàn)在就能帶來(lái)現(xiàn)金流的業(yè)務(wù)。人造肉就是好選擇。

3D Bio之前就與以色列的一家細(xì)胞培植肉公司合作，在國(guó)際空間站里3D打印牛排。之所以要在太空里打印，是因?yàn)榭梢缘窒亓?duì)材料的影響，更有可能打印出復(fù)雜的結(jié)構(gòu)?！按蛴∨Ｅ挪⒉皇俏覀?cè)趪?guó)際空間站開(kāi)展的唯一的試驗(yàn)，”3DBio公司創(chuàng)始人Khesuani說(shuō)，“在太空里我們還打印過(guò)老鼠甲狀腺、骨骼、細(xì)菌生物膜。”

有這樣的技術(shù)基礎(chǔ)，打印上校雞塊的把握就大得多。不過(guò)，相比植物基食品工廠的量產(chǎn)方式，3D打印肉的生產(chǎn)效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足——一個(gè)小時(shí)里只能生產(chǎn)一塊5磅（約2.3公斤）重的牛排。

洪小齊是國(guó)產(chǎn)植物肉初創(chuàng)公司Hey Maet的創(chuàng)始人，她告訴《第一財(cái)經(jīng)》雜志，一些公司選用3D打印技術(shù)來(lái)生產(chǎn)肉品的原因之一，就是可以調(diào)整參數(shù)控制肉品的質(zhì)感、顏色和風(fēng)味。“3D打印肉公司有一個(gè)優(yōu)勢(shì)，它們可以模仿諸如五花肉這類東西的紋路和質(zhì)感，”洪小齊說(shuō)道，“但是對(duì)于它們來(lái)講，量產(chǎn)是個(gè)很大的挑戰(zhàn)，畢竟機(jī)器不大，成本會(huì)更高?！睆纳虡I(yè)角度考慮，實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)、降低成本，本來(lái)就是人造肉的初衷，3D打印肉也不例外。

根據(jù)昆士蘭大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院2019年3月在《Meat Science》發(fā)表的一篇論文，3D打印技術(shù)在食品領(lǐng)域風(fēng)行的主要原因，是3D打印肉在新穎性、效率、營(yíng)養(yǎng)、減少環(huán)境影響和解決人口饑餓幾個(gè)問(wèn)題上的優(yōu)勢(shì)。

但同時(shí)，該論文認(rèn)為目前肉類的3D打印技術(shù)仍面對(duì)一些挑戰(zhàn)，其中一個(gè)就是如何在加工時(shí)處理原料，以保證打印過(guò)程穩(wěn)定。選擇原料也是個(gè)問(wèn)題，要順利打印肉類，就需要材料本身有更好的延展性。另一方面，3D打印機(jī)也需要考慮如何提高打印容量以及壓制質(zhì)量的問(wèn)題。

由于產(chǎn)量小，另一家3D打印肉初創(chuàng)公司Nova Meat目前的商業(yè)化戰(zhàn)略是與頂尖的餐廳以及太空機(jī)構(gòu)合作?！拔覀兡壳暗娜蝿?wù)是，用有限的資源實(shí)現(xiàn)高度定制化的食物選項(xiàng)，這同樣適用于未來(lái)的太空行程?！盢ovaMeat的創(chuàng)始人在一次媒體采訪中說(shuō)道。在NovaMeat的設(shè)想中，2021年建成投產(chǎn)小規(guī)模的試驗(yàn)廠后，它們將擴(kuò)大業(yè)務(wù)范圍。NovaMeat在公開(kāi)資料中稱，等到那個(gè)階段，其3D打印設(shè)備將具備能力實(shí)現(xiàn)每小時(shí)50公斤的量產(chǎn)能力。

“NovaMeat的優(yōu)勢(shì)在于能實(shí)現(xiàn)讓人驚嘆的肉質(zhì)紋理，”New Crop Capital的管理合伙人Kim Odhne對(duì)《第一財(cái)經(jīng)》雜志說(shuō)，“缺點(diǎn)在于打印速度，畢竟這是從微觀層面來(lái)打印纖維?！?/p>

3D Bio公司為肯德基提供的打印肉方案，八成是植物基材料，兩成是細(xì)胞培植肉材料，這也是為了提升效率?！盎煊弥参锘环矫婵梢越档蜕a(chǎn)成本，一方面也可以加快生產(chǎn)進(jìn)程?！?D Bio公司創(chuàng)始人Khesuani說(shuō)。

在過(guò)去5年里，投資人Odhner見(jiàn)證了人造肉在投資界的成功，包括Pinnacle Foods對(duì)Gardenin的收購(gòu)和Beyond Meat在納斯達(dá)克的成功IPO。Odhner關(guān)注到兩個(gè)產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)：第一，社會(huì)各界意識(shí)到了糧食生產(chǎn)體系的脆弱性，他們會(huì)重新審視糧食生產(chǎn)，而人造肉已經(jīng)引起了全社會(huì)的關(guān)注;第二，這意味著它會(huì)吸引有機(jī)會(huì)主義目的的新投資者。“在未來(lái)10年，這兩種趨勢(shì)不會(huì)放緩?！監(jiān)dhner稱。

人造肉概念的熱度在近兩年被迅速炒高。根據(jù)中國(guó)臺(tái)灣“經(jīng)濟(jì)部”援引的Mintel GNPD數(shù)據(jù)，2014年全球植物肉新品只有25項(xiàng)，到2018年，已增長(zhǎng)至120項(xiàng)。截至2020年，根據(jù)3D Bio創(chuàng)始人Khesuani的估算，全球至少有30家細(xì)胞培植肉公司。

作為新生事物，人造肉面臨的一個(gè)困境是監(jiān)管缺失。Khesuani告訴《第一財(cái)經(jīng)》雜志，尤其是細(xì)胞培植肉的工藝，沒(méi)有監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)?！艾F(xiàn)在沒(méi)有任何一款細(xì)胞培植肉產(chǎn)品上市，所以對(duì)于產(chǎn)業(yè)來(lái)講，通過(guò)監(jiān)管并成功上市，將會(huì)是很大一步的跨越?！?/p>

洪小齊同意這一說(shuō)法，植物基人造肉市場(chǎng)也面臨相同的窘境。Hey Maet今年與百草味等品牌發(fā)布了聯(lián)名產(chǎn)品，走的是豆制品、冷凍食品或者調(diào)理食品的國(guó)家監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)?！澳壳斑€沒(méi)有國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但幾家企業(yè)制定了針對(duì)中國(guó)植物肉市場(chǎng)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)?！焙樾↓R說(shuō)道。

他說(shuō)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)指的是《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。項(xiàng)目由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)牽頭，聯(lián)合雙塔食品、雀巢、聯(lián)合利華、羅蓋特等企業(yè)共同參與規(guī)范的起草。

在一個(gè)培育中的市場(chǎng)，標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于公司來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。沒(méi)有行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)意味著競(jìng)爭(zhēng)失序，Odhner所說(shuō)的機(jī)會(huì)主義投資者可能會(huì)破壞這個(gè)行業(yè)。忽視產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)而導(dǎo)致市場(chǎng)魚龍混雜，甚至?xí)钦麄€(gè)行業(yè)的滅頂之災(zāi)?！爸饕菍?duì)蛋白質(zhì)成分等元素的要求，不是看起來(lái)像肉，吃起來(lái)像肉就可以了。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不夠，怎么能稱作‘肉呢？”洪小齊說(shuō)。

Khesuani告訴《第一財(cái)經(jīng)》雜志，3D Bio目前在制作一款新的食品打印機(jī)，年底會(huì)對(duì)外發(fā)布。這款生物打印機(jī)不單打印人造肉，而是會(huì)有一個(gè)菜單供消費(fèi)者選擇，可以打印一系列食物。

“它會(huì)在我們合作的莫斯科餐廳里運(yùn)作，”Khesuani說(shuō)道，“以后，我們的打印機(jī)就不僅僅是在實(shí)驗(yàn)室里，你會(huì)在餐廳里看到它們?！?h3>可打印的食物分類

資料來(lái)源：《Meat Science》2019年153期文章《3D Printing of Meat》，昆士蘭大學(xué)