中職烹飪教學(xué)中學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

陰春明

摘 要：烹飪是一項與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的技能，在中職學(xué)校的專業(yè)中一直備受追捧。社會競爭環(huán)境日漸嚴峻，為了保證烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)率，中職學(xué)校必須在教學(xué)上注重對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，在確保專業(yè)性和技能性的同時融合創(chuàng)新性，避免烹飪專業(yè)學(xué)生在競爭日益激烈的時代下被社會淘汰。本文將以中職學(xué)校烹飪教學(xué)為例，探究如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

關(guān)鍵詞：中職學(xué)校;烹飪教學(xué);創(chuàng)新能力;職業(yè)技能

一、引言

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活水平有了很大提升，這在一定程度上促使人們提高了對生活品質(zhì)的要求。當(dāng)下人們對生活的需求不僅僅是吃飽穿暖這樣簡單，而是追求更高層次的舒適度需求，我國餐飲行業(yè)正是在這種需求的推動下進入了蓬勃發(fā)展期。餐飲人員中的烹飪?nèi)藛T面臨了職業(yè)生涯中前所未有的挑戰(zhàn)，為了積極適應(yīng)行業(yè)發(fā)展，中職學(xué)校必須加強對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，提升職業(yè)競爭力。

二、中職學(xué)校烹飪教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要性

具備創(chuàng)新能力的烹飪專業(yè)學(xué)生才能做出傳統(tǒng)菜式上的創(chuàng)意突破，用新穎的烹飪方法體現(xiàn)自身職業(yè)價值，進而為以后的職業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。當(dāng)前中職學(xué)校學(xué)生綜合素質(zhì)普遍偏低，他們中的大多數(shù)都是因為文化成績不佳而選擇職業(yè)院校學(xué)習(xí)技能，缺乏明確的奮斗目標、學(xué)習(xí)自控能力不足、在烹飪學(xué)習(xí)中也無法全身心投入，甚至沒有建立牢固的烹飪技能基礎(chǔ)，其他相關(guān)知識和技能的拓展更是無從談起了。隨著社會發(fā)展就業(yè)壓力的增大，選擇烹飪專業(yè)的學(xué)生越來越多，餐飲界在選人用人方面的要求卻更加嚴格，學(xué)生只有全力做好準備，才能在今后的職業(yè)發(fā)展中把握住時機，在校期間用扎實的專業(yè)技能和極具創(chuàng)意的烹飪思維將自己武裝起來。

三、中職學(xué)校烹飪教學(xué)現(xiàn)狀

近年來，我國餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展，甚至已經(jīng)排在了國民經(jīng)濟發(fā)展速度的前列。烹飪專業(yè)的人才在我國居民生活水平不斷提升的過程中受到了越來越多的關(guān)注，廣大群眾的飲食習(xí)慣和文化發(fā)生了根本改變，不僅從以往的重“量”轉(zhuǎn)變?yōu)橹亍百|(zhì)”，還有部分人已經(jīng)開始用養(yǎng)生的理念來重新審視當(dāng)下的烹飪。當(dāng)前，中職學(xué)校的烹飪專業(yè)學(xué)生在實踐操作中嚴重缺乏創(chuàng)新能力的體現(xiàn)，基本還是單一性、重復(fù)性的技術(shù)操作，不符合現(xiàn)代社會酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，探究中職學(xué)校培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力迫在眉睫。

一方面，單一化的教學(xué)方式難以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，學(xué)生對專業(yè)學(xué)習(xí)的積極性不高。現(xiàn)有中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)工作中，針對專業(yè)理論和文化基礎(chǔ)課程內(nèi)容依然采用傳統(tǒng)的單向的灌輸教學(xué)法，墨守成規(guī)的模式缺乏教學(xué)激情，甚至有教師產(chǎn)生職業(yè)懶怠。中職學(xué)校學(xué)生自身的文化基礎(chǔ)水平較差，沒有很強的學(xué)習(xí)能力，這也是造成學(xué)生主動性積極性不高的因素，這些都影響著烹飪教學(xué)的質(zhì)量。另一方面，實踐教學(xué)模式過于固定，極大限制了學(xué)生創(chuàng)新能力的發(fā)展。有些中職學(xué)校的烹飪技能教學(xué)沿用了模糊性手工操作模式和重復(fù)性技巧訓(xùn)練模式，甚至有教師過于自信地單憑以往的經(jīng)驗教學(xué)，沒有接受新時代的餐飲行業(yè)發(fā)展信息，這不僅不能讓學(xué)生掌握精湛的專業(yè)技能，也難以推進創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

四、中職學(xué)校烹飪專業(yè)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的策略

（一）基于創(chuàng)新理念的樹立培養(yǎng)創(chuàng)新能力

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們對生活品質(zhì)的追求愈加嚴苛，在衣食住行方面尤其挑剔的就是飲食，很多大師級專業(yè)廚師也無法滿足每個人的口味。若中職學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生沒有太多實操經(jīng)驗，要想基于烹飪基礎(chǔ)技能開展創(chuàng)新嘗試是相當(dāng)有難度的。所以，中職烹飪?nèi)粘＝虒W(xué)中要不斷給學(xué)生樹立創(chuàng)新理念，讓學(xué)生對其形成習(xí)慣性思維，通過烹飪專業(yè)技能的強化，在此基礎(chǔ)上開展創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，這樣有利于學(xué)生在原有烹飪條件下嘗試融入自己的想法，創(chuàng)造出新的菜品[1]。在課程教學(xué)中，教師要重點關(guān)注學(xué)生的菜品制作過程，在基本原理和技術(shù)要領(lǐng)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)給予指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生如何圍繞不同人對菜品口味的需求合理調(diào)整調(diào)味料比例，滿足不同的人對菜品口味的不同需求。教師可以采用市場調(diào)查法，帶領(lǐng)學(xué)生以問卷調(diào)查的方式，收集各個區(qū)域內(nèi)人們的飲食習(xí)慣、口味需求等信息，按照一定標準整理劃分后將其作為參考資料，以更符合大眾口味為目標開始菜品制作嘗試。與此同時，教師可以結(jié)合命題教學(xué)的模式培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，即給學(xué)生設(shè)定一個固定的主題，創(chuàng)造足夠大的空間，讓其結(jié)合自己的想法完成菜品制作。比如設(shè)置一個以“素食”為主題的命題，部分學(xué)生可能會選擇直奔主題，以萵筍、白菜、蘿卜為主要選材融合創(chuàng)意性的菜名“群英薈萃”，也有一些學(xué)生會另辟蹊徑用素食材料仿作肉食，保證菜品的最終呈現(xiàn)與肉類菜品的口感和外觀差別不大，只有仔細品嘗后才發(fā)現(xiàn)其中的奧秘，這種創(chuàng)新形式廣受好評。

（二）基于合作學(xué)習(xí)教學(xué)模式的轉(zhuǎn)變激發(fā)創(chuàng)新思維

教師與學(xué)生之間、學(xué)生與學(xué)生之間的相互學(xué)習(xí)有利于產(chǎn)生創(chuàng)意思想的碰撞，這一點教師可以有效應(yīng)用項目教學(xué)法，即師生合力完成一個項目的全過程。教師只發(fā)揮一定的輔助引導(dǎo)作用，更多的是讓學(xué)生相對獨立地完成每一個項目流程，從信息搜集整理、方案設(shè)計與實施再到最后的項目評價，都由學(xué)生獨立思考完成，教師只在適當(dāng)?shù)臅r候參與提問、探討或咨詢[2]。比如在某一道固定菜肴的制作過程中，師生對某個選材或烹飪環(huán)節(jié)有不同想法時，學(xué)生會以小組為單位進行溝通交流，通過探討后總結(jié)出多個方案，在這個合作的過程中，會碰撞出很多新穎角度的創(chuàng)新思維，進一步激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)要從教師開始。教師要不斷強化自身專業(yè)技能水平，多多參與烹飪比賽或者專業(yè)類培訓(xùn)給自己“充電”。只有不斷完善自己，才能在教學(xué)過程中拓寬學(xué)生的思維和知識范圍，刺激學(xué)生大膽創(chuàng)新。同時，要做好日常教學(xué)中的鼓勵教育，在平等溝通的基礎(chǔ)上鼓勵并肯定學(xué)生的大膽嘗試，以此進一步激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新欲望，挖掘創(chuàng)新潛力[3]。

除此以外，還要加以適時的引導(dǎo)，讓學(xué)生養(yǎng)成多問、多想、多看的良好學(xué)習(xí)習(xí)慣。以制作魚丸為例，為何剁碎魚肉后僅加入鹽就可以成型？為什么煮豆過程中加入適量堿可有效縮短煮熟時間？多多思考為什么才能讓學(xué)生思維得到進一步延展，教師在尊重學(xué)生個性化發(fā)展的基礎(chǔ)上，也能有效鼓勵學(xué)生更加大膽地思考并提出疑問，這對學(xué)生創(chuàng)新精神的培養(yǎng)也是至關(guān)重要。

（三）基于教學(xué)實踐的豐富性探索創(chuàng)新烹飪技法

烹飪技藝來源于生活，也服務(wù)于生活?；谶@一點，教師需要從烹飪與生活的關(guān)系視角出發(fā)，讓學(xué)生深刻理解每道菜品的制作蘊含的深刻含義，進而讓學(xué)生從本質(zhì)出發(fā)，避免將所有創(chuàng)意建立于表面形式而忽略了每道菜品的精神內(nèi)涵與文化背景。比如中國飲食名系川菜的精髓就是油、麻、辣，這主要是因為地區(qū)氣候潮濕。學(xué)生只有更加深入的了解隱藏在烹飪過程中的學(xué)問，才能在正確的方向上探索創(chuàng)新[4]。教學(xué)安排中，除了讓學(xué)生動手操作，還要走出校園，結(jié)合豐富的社會實踐來鍛煉自身烹飪水平。比如與學(xué)校當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門協(xié)調(diào)合作開展點心義賣活動，學(xué)生可以自行組隊，以小組為單位制作糕點進行義賣。在義賣過程中，注意觀察人們對糕點的關(guān)注點。實踐活動結(jié)束后，進行總結(jié)分析，分析糕點飲食人群中年齡段的占比、口味偏好、消費水平等，根據(jù)這些信息更有針對地設(shè)計糕點的口味、選料和包裝等。通過這樣的方式，讓學(xué)生朝著貼近生活的方向進行烹飪技法的創(chuàng)新，如此才能在今后的職業(yè)發(fā)展中提供更符合人們實際飲食需求的新菜式，擁有屬于自己的崗位競爭力。

（四）基于校企合作關(guān)系的建立提升學(xué)生創(chuàng)新能力

向餐飲業(yè)輸送符合時代發(fā)展和人們不斷變化的飲食需求的優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬攀歉鞔笾新殞W(xué)校開展烹飪專業(yè)教學(xué)的主要目的[5]。相比其他專業(yè)，烹飪專業(yè)具有很強的實踐性和職業(yè)性，所以在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的教學(xué)模式探索中必須打破傳統(tǒng)辦學(xué)模式。要通過校企合作辦學(xué)來為學(xué)生創(chuàng)造更多學(xué)習(xí)和實踐機會，讓學(xué)生通過大量實踐鞏固自身基本技能。同時，讓學(xué)生不斷接受外界變化刺激，激發(fā)其探索欲望，創(chuàng)新菜品制作方式和技法。此外，學(xué)?？梢匝堃恍┡腼兇髱煘閷W(xué)生進行現(xiàn)場廚藝展示，在建立校外實習(xí)基地的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生提前進入酒店廚房環(huán)境中開展實踐操作，縮短學(xué)生真正進入崗位的適應(yīng)期，通過校企合作實現(xiàn)雙贏。

五、結(jié)語

總而言之，烹飪專業(yè)是一個市場貼合度較高的專業(yè)，餐飲行業(yè)的飛速發(fā)展對烹飪?nèi)瞬诺膶嵺`能力和創(chuàng)新精神有著越來越高的要求，中職學(xué)校的烹飪教學(xué)一定要跟隨市場變化及時調(diào)整教學(xué)模式和內(nèi)容，通過校企合作、樹立創(chuàng)新理念、豐富實踐教學(xué)等措施培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，讓烹飪專業(yè)的學(xué)生在踏入職場后更好服務(wù)于社會。

參考文獻：

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[3]黃維禮.淺談中職烹飪熱菜實踐教學(xué)中創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2018（3）：118.

[4]薛繼祥.基于"創(chuàng)新"視角下中職烹飪教學(xué)效果的分析與思考[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2018（24）：133.

[5]孫秋雨.中職烹飪教學(xué)中學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[J].讀與寫（教育教學(xué)刊），2018（6）：250.