微氧對(duì)‘赤霞珠’干紅葡萄酒香氣的影響

張軍翔，張眾

（1. 寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院/葡萄與葡萄酒教育部工程研究中心/寧夏葡萄與葡萄酒工程技術(shù)中心，寧夏銀川 750021；2. 寧夏大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，寧夏銀川 750021）

香氣是衡量葡萄酒品質(zhì)和風(fēng)格的重要指標(biāo)之一，葡萄酒的香氣特征是由酒中揮發(fā)性成分的種類、含量及其揮發(fā)能力所決定。盡管人們已經(jīng)從葡萄酒中檢測出上千種揮發(fā)性成分[1]，但是在葡萄酒風(fēng)味研究領(lǐng)域，只有幾十種主要的香氣成分才是人們關(guān)注的重點(diǎn)[2]，而這些香氣成分的組成和比例受葡萄品種、氣候土壤、栽培方式、釀造工藝、陳釀環(huán)境等因素的影響，在不同葡萄酒中存在差異[3]。在陳釀過程中，葡萄酒香氣成分含量會(huì)發(fā)生緩慢而持續(xù)的變化，伴隨著香氣的感官特征也發(fā)生變化，這種變化受一些陳釀工藝所調(diào)控，例如近些年來興起的微氧（Micro-oxygenation, MOX）技術(shù)。

微氧工藝是指在人為可控的前提下，持續(xù)性或間歇性向葡萄酒中通入微量氧氣以促進(jìn)其成熟并提升其感官品質(zhì)的技術(shù)。該技術(shù)于上世紀(jì)90年代初期由Patrick等在法國南部產(chǎn)區(qū)提出并應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，于1996年經(jīng)歐盟委員會(huì)批準(zhǔn)得以合法使用[4]。微氧技術(shù)的發(fā)明，起初的目的是加快葡萄酒成熟并取代橡木桶的使用[5]，因?yàn)檫m量氧氣能夠促進(jìn)酚類物質(zhì)發(fā)生聚合反應(yīng)，有效提升葡萄酒顏色的穩(wěn)定性和口感的柔和度[6-9]，也能夠改善葡萄酒的香氣品質(zhì)[10]。國外的研究表明，微氧處理有利于減弱葡萄酒還原味和生青味的氣味類型[6,8,11]，增強(qiáng)果香味、香料味、堅(jiān)果味、煙草味等香氣特征，提升香氣的復(fù)雜度[12-13]。

由于微氧技術(shù)在改善葡萄酒感官品質(zhì)的同時(shí)，使葡萄酒的陳釀更加精確可控，有效縮短陳釀時(shí)間，并節(jié)約橡木桶的使用成本，因而得到行業(yè)的充分認(rèn)可[14]。目前，該技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于世界多個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)[15-16]。盡管我國專家學(xué)者對(duì)微氧技術(shù)的研究相對(duì)較早[14,17]，但是相關(guān)研究主要側(cè)重于探究微氧對(duì)葡萄酒的顏色、口感以及與之相關(guān)的酚類物質(zhì)的影響[18-21]，而對(duì)葡萄酒香氣調(diào)控的研究相對(duì)較少[22]。本研究以賀蘭山東麓‘赤霞珠’干紅葡萄酒為試驗(yàn)酒樣，在陳釀期間對(duì)葡萄酒進(jìn)行微氧處理，探究該技術(shù)對(duì)葡萄酒揮發(fā)性成分以及香氣感官特征的影響，為微氧工藝在國內(nèi)的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘赤霞珠’葡萄原料于2018年10月8日采收自寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院葡萄園。葡萄含糖量為211.3±0.9 g/L，總酸為6.1±0.1 g/L，pH為3.49±0.01。

Vinozym vintage FCE果膠酶、Excellence XR活性干酵母、Oeno 1乳酸菌干粉、偏重亞硫酸鉀，法國Lamothe-Abiet公司；次甲基藍(lán)、酚酞、五水硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、鄰苯二甲酸氫鉀、氯化鈉、氯化鉀（均為分析純），天津市天力化學(xué)試劑有限公司；無水乙醇（≥99.8%，GC），上海阿拉丁試劑有限公司；4-甲基-2-戊醇（≥98.0%，GC），日本TCI公司；C8-C20正構(gòu)烷烴（≥99.7%，GC），美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TU-1901型分光光度計(jì)，北京普析儀器有限責(zé)任公司；雷磁PHS-3C型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；Enology Y15葡萄酒全自動(dòng)分析儀，西班牙Biosystems公司；7890B型氣相色譜儀、7000D型三重四級(jí)桿質(zhì)譜儀、DB-WAX色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm），美國Agilent公司；DVB/CAR/PDMS萃取頭（50/30 μm, 1 cm），美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒釀造

葡萄采收后立即進(jìn)行分選、除梗、破碎，轉(zhuǎn)入200 L不銹鋼發(fā)酵罐，入料過程中均勻添加20 mg/L果膠酶和80 mg/L偏重亞硫酸鉀，次日接種200 mg/L商業(yè)釀酒酵母啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵溫度26～28 ℃，期間每天淋帽3次，每次10 min。發(fā)酵結(jié)束后繼續(xù)浸漬3 d，將壓榨汁與自流汁混合均勻。原酒主要理化指標(biāo)如下：酒精度13.9±0.1 %vol，干浸出物30.2±0.2 g/L，游離SO210.5±0.9 mg/L，殘?zhí)?.50±0.03 g/L，可滴定酸6.1±0.0 g/L，pH 3.73±0.01。

接種10 mg/L的商業(yè)乳酸菌進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。蘋-乳發(fā)酵完成后添加120 mg/L偏重亞硫酸鉀，密封并靜置于酒窖中穩(wěn)定3個(gè)月（溫度16±2 ℃，濕度65±5%）。

1.3.2 微氧處理

在氮?dú)獗Ｗo(hù)下將穩(wěn)定后的酒樣分裝于5 L加州瓶中，用食品級(jí)硅膠塞封口。設(shè)置1個(gè)對(duì)照組CK（密封，不通氧）和3個(gè)濃度水平的微氧處理，分別標(biāo)記為M-0.5、M-1和M-2，對(duì)應(yīng)的通氧量為每月0.5、1、2 mL/L。微氧處理方式借鑒Pechamat等[23]的方法，通過注射器將一定體積的純氧注入瓶內(nèi)。操作完成后，緩慢輕搖瓶身數(shù)次，保證氧氣充分溶解，在氮?dú)獗Ｗo(hù)下擰緊螺旋蓋，封口膜封口，通氧周期為每6天1次，每月5次。所有組均為3個(gè)重復(fù)，試驗(yàn)處理持續(xù)4個(gè)月。

1.3.3 理化指標(biāo)分析

酒精度、干浸出物、還原糖、可滴定酸（g/L，以酒石酸計(jì)）、揮發(fā)酸（g/L，以乙酸計(jì)）依據(jù)GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測定；pH通過雷磁PHS-3C型pH計(jì)測定；總酚（g/L，以沒食子酸計(jì)）、總花色苷、總硫、游硫通過Enology Y15葡萄酒全自動(dòng)分析儀測定；總單寧通過鹽酸示差法測定[24]；色度值取420、520、620 nm處吸光值之和，色調(diào)值取420 nm與520 nm處吸光值之比。

1.3.4 香氣成分分析

使用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（Head space-solid phase micro-extraction hyphenated with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）技術(shù)對(duì)葡萄酒香氣成分進(jìn)行檢測，檢測方法以Hjelmeland等[25]的研究為基礎(chǔ)并加以優(yōu)化，具體如下：

稱取1.5 g NaCl于20 mL頂空瓶中，加入5 mL酒樣，再加入10 μL 4-甲基-2-戊醇（1.0083 g/L）作為內(nèi)標(biāo)，密封頂空瓶，置于CTC自動(dòng)進(jìn)樣器；萃取頭老化溫度250 ℃，振搖器40 ℃預(yù)熱5 min，振搖速度250 r/min，樣品40 ℃萃取30 min；不分流模式進(jìn)樣，進(jìn)樣口240 ℃解吸10 min；載氣高純氦氣（純度≥99.999%），流速1 mL/min，起始柱溫40 ℃，恒溫5 min，以3 ℃/min升溫到97 ℃，保持7 min，以2 ℃/min升溫到120 ℃，再以3 ℃/min升溫到150 ℃，最后以8 ℃/min升溫到220 ℃，保持10 min；質(zhì)譜接口溫度230 ℃，離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV，溶劑延遲4.4 min。

以掃描模式定性（35～300 m/z），提取質(zhì)譜圖在NIST 17標(biāo)準(zhǔn)譜庫中檢索，并計(jì)算香氣成分的保留指數(shù)[26]，與文獻(xiàn)值對(duì)比；以SIM模式定量，每種香氣成分選擇3個(gè)特征離子，香氣成分的濃度以香氣成分的峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積的比值，再乘以內(nèi)標(biāo)的濃度來表示[27-28]。

1.3.5 香氣感官分析

14名品嘗員由寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院SA感官品評(píng)小組成員以及寧夏大學(xué)葡萄與葡萄酒學(xué)研究生組成，每位品嘗員均接受過系統(tǒng)的葡萄酒感官分析訓(xùn)練，并且對(duì)賀蘭山東麓葡萄酒較為了解。香氣感官分析采取盲品的形式，參考Tao等[29]的方法，對(duì)10類氣味特征（生青味、果香味、果脯味、花香味、香辛料味、菌菇味、中藥房味、堅(jiān)果味、動(dòng)物味、木質(zhì)味）進(jìn)行定量描述分析，氣味特征感知強(qiáng)度的評(píng)分依據(jù)如下：0分，無此類香氣；1分，微弱且較難分辨；2分，能分辨但較微弱；3分，容易分辨但不夠強(qiáng)烈；4分，容易分辨且強(qiáng)烈。香氣特征的修正頻率（Modified frequency，MF）表示如下：

其中，F(xiàn)(%)表示某類氣味特征的感知頻率。為避免個(gè)體誤差，本研究將F(%)＜20%的數(shù)據(jù)視為無效值（計(jì)為0%）；I(%)表示某類氣味特征感知強(qiáng)度的平均值相對(duì)于總分的百分比。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差的計(jì)算、單因素方差分析、相關(guān)分析均通過R3.4.1軟件來完成，繪圖通過Origin 2018軟件完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 微氧對(duì)葡萄酒釀酒學(xué)參數(shù)的影響

釀酒學(xué)參數(shù)是了解葡萄酒基本品質(zhì)的關(guān)鍵，微氧處理后葡萄酒的各項(xiàng)基本理化參數(shù)、酚類指標(biāo)和顏色指標(biāo)如表1所示。由表1可以看出，不同濃度的微氧處理對(duì)酒度、干浸出物、殘?zhí)?、可滴定酸、pH值均無顯著性影響，但是最高濃度的微氧處理（M-2）顯著提升了酒樣的揮發(fā)酸含量，可能會(huì)對(duì)葡萄酒品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。SO2是葡萄酒生產(chǎn)和儲(chǔ)藏過程中最為重要的外源抗氧化劑，游離態(tài)SO2具有很強(qiáng)的抗氧化性，通常以HSO3-形式存在于葡萄酒基質(zhì)中，能夠與H2O2和醌類物質(zhì)等氧化劑或氧化中間產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，對(duì)其他成分具有一定的保護(hù)作用[30-31]。由表1可知，微氧處理濃度越高，總SO2和游離SO2的含量越低，其中最高濃度的微氧處理（M-2）導(dǎo)致了游離SO2含量過低，因此，在進(jìn)行微氧處理的過程中要時(shí)刻監(jiān)視SO2含量的變化，防止過度氧化。酚類物質(zhì)是葡萄酒主要成分之一，決定了葡萄酒的顏色和口感。本研究發(fā)現(xiàn)，微氧處理后葡萄酒中總酚、總單寧、總花色苷含量以及色調(diào)值均表現(xiàn)出降低的趨勢，而色度值則顯著提升。

2.2 微氧對(duì)葡萄酒香氣成分的影響

運(yùn)用SIM模式對(duì)酒樣中49種香氣成分進(jìn)行定量，包括脂肪醇、C6醇、芳香醇、甲酯、乙酯、異戊酯、乙酸酯、醛、酮、萜烯等類物質(zhì)，各成分的保留指數(shù)和SIM定量離子詳見表2。

由于香氣成分種類繁多，依照Ortega-Heras等[32]的方法，對(duì)包含成分?jǐn)?shù)目較多，且組內(nèi)成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)和官能團(tuán)特性具有相似性的組分（脂肪醇、乙酯、異戊酯、乙酸酯）按總量進(jìn)行分析，對(duì)其他幾組按各成分含量一一進(jìn)行分析，結(jié)果見表3。

表1 微氧處理對(duì)葡萄酒釀酒學(xué)參數(shù)的影響Table 1 Effect of micro-oxygenation treatments on oenological parameters of wine

表2 香氣成分的分類、保留指數(shù)、SIM定量離子Table 2 The classification, retention indices, and selected ion monitoring qualifying ions of aroma compounds

高級(jí)脂肪醇是葡萄酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，其濃度低于300 mg/L時(shí)能夠增強(qiáng)葡萄酒香氣的復(fù)雜度，但超過400 mg/L時(shí)則會(huì)給葡萄酒帶來酒精味、辛辣味、雜醇油味等不良?xì)馕短卣鱗32]。由表3可知，在陳釀期間對(duì)葡萄酒進(jìn)行微氧處理，脂肪醇含量雖然有一定程度的增加，但是增加量均未達(dá)到顯著性水平，而且含量仍然低于300 mg/L。

C6醇（己醇、葉醇）是葡萄酒中一類具有生青味特征的醇類物質(zhì)。盡管微氧的作用之一是去除葡萄酒的生青味，但是本研究表明，不同濃度微氧處理對(duì)酒樣中己醇和葉醇的含量均未產(chǎn)生顯著性的影響。

芳香醇具有令人愉悅的香氣特征，2-苯乙醇是葡萄酒中含量最高也是最為重要的芳香醇，酵母菌可以通過莽草酸途經(jīng)和艾氏途徑兩條代謝途徑合成2-苯乙醇[33]。由表3可知，不同濃度微氧處理后的酒樣中2-苯乙醇的含量均有一定程度的提升，盡管在統(tǒng)計(jì)學(xué)上與對(duì)照組未達(dá)到顯著性差異水平，但是增加量達(dá)到了12.73%～21.90%。苯甲醇也是葡萄酒中常見的芳香醇，但是與2-苯乙醇相比，苯甲醇的濃度較低，對(duì)葡萄酒香氣的貢獻(xiàn)程度也較小，微氧處理后其含量會(huì)有一定程度的降低。

酯類物質(zhì)能夠給葡萄酒帶來果香味的香氣特征。相關(guān)研究表明，微氧處理對(duì)酯類物質(zhì)含量不會(huì)產(chǎn)生明顯的影響[11,32]。本研究表明，陳釀期間適宜濃度的微氧處理（M-0.5、M-1）不會(huì)對(duì)酒樣中乙酯、異戊酯、乙酸酯的含量產(chǎn)生顯著性的影響，但是較高濃度的微氧處理（M-2）會(huì)顯著降低以上各類酯的含量，可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒果香味的損失。

對(duì)于羰基化合物而言，不同濃度的微氧處理均顯著提升了酒樣中苯甲醛、雙乙酰（2,3-丁二酮）和2,3-戊二酮的含量，而且通氧濃度越高，增加量越大。苯甲醛含量的提升，可能與苯甲醇的氧化相關(guān)。雙乙酰與2,3-戊二酮具有相似的官能團(tuán)和化學(xué)性質(zhì)，二者均具有黃油和奶油的氣味特征[34]。

里哪醇和香茅醇都是葡萄酒中較為常見的萜烯類物質(zhì)，通常以結(jié)合態(tài)形式存在于葡萄漿果中，在發(fā)酵和陳釀過程中經(jīng)酶促或非酶促反應(yīng)被釋放出來，具有花香味和柑橘味的香氣特征[34-35]。由表3可以看出，陳釀期間適宜濃度的微氧處理（M-0.5、M-1）不會(huì)對(duì)酒樣萜烯類物質(zhì)的含量產(chǎn)生顯著性影響，但是最高濃度的微氧處理（M-2）會(huì)顯著降低香茅醇的含量。

苯乙烯含有乙烯基不飽和鍵，易發(fā)生氧化反應(yīng)。本研究發(fā)現(xiàn)，所有濃度的微氧處理均能夠顯著降低酒樣中苯乙烯的含量。由于苯乙烯具有汽油味等不愉悅的氣味特征[34]，因此其含量的降低可能會(huì)對(duì)葡萄酒的香氣品質(zhì)產(chǎn)生比較好的影響。

從總的香氣含量來看，陳釀期間適宜濃度的微氧處理（M-0.5、M-1）會(huì)一定程度上提升酒樣香氣成分的總體含量，而較高濃度的微氧處理（M-2）則有可能會(huì)降低香氣成分總量，但是差異均未達(dá)到顯著性水平。

2.3 微氧對(duì)葡萄酒香氣感官特征的影響

2.3.1 香氣感官特征的變化

經(jīng)微氧處理后，葡萄酒香氣成分的含量發(fā)生了變化，所以香氣的感官特征也會(huì)受到一定的影響。本研究采用定量描述分析法對(duì)酒樣的10類氣味特征進(jìn)行定量描述分析，以MF值為評(píng)價(jià)依據(jù)，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可以看出，所有酒樣的生青味、果香味、果脯味、花香味和香辛料味的MF值均較高，說明這幾類氣味特征是酒樣較容易被感知的氣味類型。M-0.5酒樣生青味的MF值略低于CK，M-1、M-2酒樣生青味的MF值均明顯低于CK，說明微氧處理有利于減弱葡萄酒的生青味。所有微氧處理酒樣的果香味也有所減弱，可能與酯類物質(zhì)含量的降低具有一定的關(guān)系（表3）。微氧處理后酒樣的果脯味均得到了加強(qiáng)，但是最高濃度微氧處理組酒樣（M-2）果脯味的MF值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于CK和其他兩組處理（M-0.5、M-1），但是果脯味過高可能會(huì)影響葡萄酒香氣的協(xié)調(diào)性。與果脯味的變化情況類似，微氧處理后所有酒樣的花香味均有一定程度的提升，能夠增強(qiáng)葡萄酒香氣的優(yōu)雅度，其中每月1 mL/L的微氧處理（M-1）對(duì)花香味的提升作用最為明顯。通過微氧處理，酒樣的香辛料味有小幅度的減弱。

雖然其他幾種氣味類型的MF值相對(duì)較低，但是它們對(duì)葡萄酒香氣的復(fù)雜度會(huì)起到一定的作用。由圖1可知，不同濃度的微氧處理對(duì)葡萄酒菌菇味和中藥房味的影響沒有表現(xiàn)出一致性規(guī)律，但是對(duì)堅(jiān)果味的香氣特征均有較明顯的增強(qiáng)，對(duì)動(dòng)物味的氣味類型均有不同程度的減弱（動(dòng)物味并不一定能被所有消費(fèi)者所接受）。由于本研究供試酒樣始終未接觸橡木制品，所以所有酒樣均未感知出木質(zhì)類氣味，這也說明了本試驗(yàn)在探究微氧對(duì)葡萄酒香氣的單因素作用時(shí)并未受到橡木香氣的影響。

2.3.2 相關(guān)性分析

利用相關(guān)分析進(jìn)一步探究微氧處理后葡萄酒香氣感官特征的變化與香氣成分變化之間的關(guān)系，結(jié)果見圖2。由圖2可知，生青味的變化與C6醇（己醇、葉醇）含量之間并無明顯的相關(guān)關(guān)系，雖然生青味與酯類物質(zhì)、乙偶姻和香茅醇具有較強(qiáng)的相關(guān)性，但是目前并沒有研究表明這些物質(zhì)能夠給葡萄酒帶來生青味[34]。果香味與乙酯、異戊酯和香茅醇均呈顯著正相關(guān)，這是因?yàn)轷ヮ愇镔|(zhì)能夠給葡萄酒帶來紅色水果和黑色水果的香氣特征，而萜烯類物質(zhì)也具有熱帶水果的香氣[34-35]。雖然微氧處理后酒樣的果脯味有所增強(qiáng)，但是沒有任何一種香氣成分與果脯味的增強(qiáng)呈顯著正相關(guān)關(guān)系，所以果脯味可能是葡萄酒中多種香氣成分共同作用的結(jié)果[34]?；ㄏ阄兜脑鰪?qiáng)與2-苯乙醇含量的增加具有顯著正相關(guān)關(guān)系，這是由于2-苯乙醇具有玫瑰花和丁香花的香氣特征[34,36]，而且由表3可知，2-苯乙醇在酒樣中含量較高，受微氧的影響也較為明顯。香辛料味的變化與苯甲醇、酯類物質(zhì)、乙偶姻、萜烯類物質(zhì)和苯乙烯含量的變化均具有較強(qiáng)的正相關(guān)關(guān)系，但均未達(dá)到顯著性水平。菌菇味、中藥房味以及動(dòng)物味與各種香氣成分均沒有很好的相關(guān)性，這幾類香氣特征的主要呈香物質(zhì)仍需進(jìn)一步探究。此外，微氧處理后堅(jiān)果味的增強(qiáng)與苯甲醛、雙乙酰和2,3-戊二酮含量的增加均具有顯著正相關(guān)關(guān)系。

圖1 酒樣香氣特征的修正頻率值Figure 1 The modified frequencies of aroma characteristics of wine samples

圖2 香氣特征和香氣成分的相關(guān)矩陣Figure 2 The correlation matrix between aroma characteristics and aroma compounds

3 討論與結(jié)論

在陳釀過程中，幾乎所有葡萄酒的成熟都與氧相關(guān)，并通過氧化還原反應(yīng)實(shí)現(xiàn)，氧氣也是調(diào)控葡萄酒香氣演化的最重要的因素之一[37-38]。微氧技術(shù)作為一種新興的葡萄酒陳釀工藝，能夠?qū)崿F(xiàn)陳釀期間的精準(zhǔn)供氧，對(duì)葡萄酒的成熟控制具有十分重要的意義。國內(nèi)早期的研究探究了微氧對(duì)葡萄酒酚類物質(zhì)、顏色以及口感的影響，在此基礎(chǔ)上，本研究以賀蘭山東麓‘赤霞珠’干紅葡萄酒為試材，主要探究了微氧技術(shù)對(duì)葡萄酒香氣成分和香氣感官特征的影響。

試驗(yàn)結(jié)果表明，在陳釀期間對(duì)葡萄酒進(jìn)行微氧處理，能夠一定程度上提升高級(jí)脂肪醇的含量，但提升幅度較小，不會(huì)對(duì)葡萄酒香氣品質(zhì)產(chǎn)生不良的影響[32]。盡管C6醇具有生青味的氣味特征，同時(shí)感官分析也表明，微氧處理后葡萄酒的生青味有所減弱，但是不同濃度水平的微氧處理均沒有對(duì)C6醇含量產(chǎn)生明顯的影響，而且本試驗(yàn)與前人的研究均未證實(shí)C6醇與生青味的變化具有較強(qiáng)的相關(guān)性，因此生青味的減弱可能與其他成分相關(guān)[4,12,32]。微氧處理后，葡萄酒的2-苯乙醇含量有較大幅度的提升，盡管在統(tǒng)計(jì)學(xué)上與對(duì)照組未達(dá)到顯著性差異水平，但是從感官分析層面上能夠推斷2-苯乙醇含量的提升可能是導(dǎo)致葡萄酒花香味增強(qiáng)的原因之一。微氧處理后葡萄酒的酯類物質(zhì)含量、香茅醇含量和果香味的MF值都有所降低，尤其是最高濃度微氧處理組酒樣（M-2）的降低幅度最為明顯，這表明在進(jìn)行微氧處理時(shí)，通氧濃度一定要適宜。這是因?yàn)檠鯕鈺?huì)誘導(dǎo)葡萄酒產(chǎn)生自由基和醌類物質(zhì)，前者會(huì)破壞酯類物質(zhì)和萜烯類物質(zhì)結(jié)構(gòu)，后者會(huì)直接與它們發(fā)生反應(yīng)[13,37]。微氧處理后葡萄酒中苯甲醛、雙乙酰和2,3-戊二酮的含量均有顯著性的提升，結(jié)合感官分析可知，這些成分含量的提升可能是導(dǎo)致葡萄酒堅(jiān)果味香氣特征增強(qiáng)的原因之一[34,39]。此外，感官分析還發(fā)現(xiàn)，微氧處理后葡萄酒的果脯味有所增強(qiáng)，香辛料味和動(dòng)物味有所減弱，但是導(dǎo)致這些氣味特征發(fā)生變化的主要呈香物質(zhì)仍需進(jìn)一步探究。

在評(píng)價(jià)葡萄酒香氣變化之前，本研究也探究微氧處理對(duì)葡萄酒基本釀酒學(xué)參數(shù)的影響。結(jié)果表明，微氧處理并不會(huì)對(duì)葡萄酒酒度、干浸出物、殘?zhí)恰⒖傻味ㄋ?、pH值等基本理化指標(biāo)產(chǎn)生影響，與康文懷等[17-18]、王麗萍等[22]的研究結(jié)果相一致。但是較高濃度的微氧處理（M-2）會(huì)提升揮發(fā)酸的含量，而且也會(huì)過量消耗葡萄酒中的SO2，帶來過度氧化的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，本試驗(yàn)也表明微氧處理導(dǎo)致葡萄酒酚類物質(zhì)含量降低和色度值提升，結(jié)合前人的研究可以推斷[4,5,8]，這是由于微氧促進(jìn)了花色苷與單寧等物質(zhì)的聚合反應(yīng)，從而提升葡萄酒顏色的穩(wěn)定性。