云南樹辣營養(yǎng)成分分析

劉雨婷，張祥，李平平，鄧明華

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園林園藝學(xué)院，云南 昆明 650201)

辣椒(CapsicumannuumL.)屬于茄科辣椒屬，與歐洲、亞洲和非洲的其他蔬菜相比，栽培歷史雖然不長，但傳播和發(fā)展迅速.辣椒從北非經(jīng)阿拉伯、中亞、東南亞國家到我國的西北、西南、中部和南部，形成了世界著名的“辣帶”[1].辣椒作為世界上最大的調(diào)味料作物，中國和印度在辣椒種植和產(chǎn)量上分別位居世界第一和第二[2].

辣椒的辛辣是因其含有辣椒素和二氫辣椒素，辣椒素類物質(zhì)還具有止痛、預(yù)防癌癥、減肥和有益于腸胃和心血管等藥理作用，在藥用行業(yè)中具有巨大的潛力.在蔬菜中，辣椒中的維生素C含量一直居于首位，維生素C可提高自身免疫和代謝能力[3]；辣椒中還含有多種人體所必需的常量和微量的礦質(zhì)元素，對維持人體正常機(jī)能有非常重要的作用[4-5].此外，辣椒中含有多種人體所需的脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸含量較高，在日常膳食中適量攝入辣椒可以提高不飽和脂肪酸的攝入比例，進(jìn)而維持人體血脂的正常穩(wěn)態(tài)[6].

云南是全國辣椒主要種植地區(qū)之一，因其復(fù)雜的地形條件和多樣的氣候環(huán)境，生長著各種各樣的辣椒，從海拔50 m的河口到3 300 m的山頂，都有辣椒種植.樹辣為云南省稀有品種，為多年生灌木，生長勢強(qiáng)，4年生樹辣株高可達(dá)3 m左右，側(cè)枝較多.1年生樹辣莖無毛，莖節(jié)處無紫色沉積，葉綠色，葉片呈卵狀橢圓形；花中等大小，單生；果實(shí)中等大小，指形，果長約9.75 cm，果寬約1.35 cm，單果重約6.00 g，果肉厚約0.20 cm，青果為深綠色，成熟果呈深紅色.果實(shí)辣味甚強(qiáng)，并有辣椒芳香味，可鮮食也可干制[7]，主要分布于云南省部分干熱河谷地區(qū).

試驗(yàn)以樹辣為研究材料，對其果實(shí)的辣椒素類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素C、金屬元素及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測分析，為開發(fā)樹辣這個特色辣椒資源提供理論依據(jù).

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

采自云南省迪慶藏族自治州香格里拉市尼西鄉(xiāng)幸福村自然分布的樹辣群體，轉(zhuǎn)色期果實(shí).

1.2 試驗(yàn)方法

高效液相色譜法測定辣椒素含量[8]；凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量[9]；紫外可見分光光度法測量維生素C含量[3]；氣相色譜法測定樹辣中的脂肪酸含量[10]；采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀ICP-OES分析樹辣中金屬元素[11].采樣時間為授粉后45 d，每個指標(biāo)20個重復(fù).

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)分析統(tǒng)計.

2 結(jié)果分析

2.1 樹辣果實(shí)辣椒素類物質(zhì)、蛋白質(zhì)及維生素C含量分析

由表1可知，樹辣果實(shí)中辣椒素和二氫辣椒素的含量分別為1.05 mg/g和0.83 mg/g，若其辣度按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21266-2007的方法來衡量，由此可得出樹辣的辣椒素辣度在105度，二氫辣椒素在83度，辣椒素和二氫辣椒素的比值為1.27∶1，樹辣的辣度級別[8]為6級，辣度類別為高辣，不宜直接食用，可用于加工.與其他的辣椒品種相比[12]，樹辣含有較高的蛋白質(zhì)(為15.00 g/100 g).與其他蔬菜品種[13]相比，樹辣的維生素C含量(為1.04 mg/g)遠(yuǎn)高于其他蔬菜品種.

表1 樹辣果實(shí)辣椒素類物質(zhì)、蛋白質(zhì)及維生素C含量Table 1 The content of capsaicin，protein and vitamin C in the fruit of Tree Chilli

2.2 樹辣果實(shí)金屬元素含量分析

從表2可以看出，樹辣果實(shí)的金屬元素中常量元素分別為鉀282.00 mg/kg、鈣251.00 mg/kg和鈉18.00 mg/kg，微量元素含量依次為鐵71.30 mg/kg、鋁25.60 mg/kg、鋅13.80 mg/kg、錳10.80 mg/kg、鍶7.46 mg/kg、銅7.24 mg/kg、鋇3.66 mg/kg，其他金屬元素含量均小于0.50 mg/kg.微量元素不僅是人體的重要組成部分，還有調(diào)節(jié)人體的新陳代謝、增強(qiáng)免疫力等功能，且若缺乏某些微量元素還有可能增加患癌的風(fēng)險[14].與云南小米辣相比，樹辣鐵含量較高[15].

表2 樹辣果實(shí)的金屬元素含量Table 2 The content of metal elements in the fruit of Tree Chilli

2.3 樹辣果實(shí)脂肪酸種類及含量分析

從表3中可知樹辣果實(shí)含量最高的不飽和脂肪酸為亞油酸(順-9，12-十八碳-二烯酸)，其次為油酸(順-9-十八碳烯酸)和亞麻酸(順-9，12，15-十八碳三烯酸).含量最高的飽和脂肪酸為棕櫚酸(十六烷酸).亞油酸因人體自身無法合成或合成很少，必須從食物中獲取，開發(fā)樹辣綠色食品加工有發(fā)展?jié)摿?與劉易偉等[6]研究相比，樹辣果實(shí)的亞油酸含量較高，飽和脂肪酸含量稍低.

表3 樹辣果實(shí)的風(fēng)味物質(zhì)

3 討論

以云南省稀有辣椒品種樹辣作為研究材料，對其果實(shí)中辣椒素類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素C、金屬元素及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測分析，結(jié)果顯示樹辣與其他辣椒在相關(guān)指標(biāo)上差異較大，說明了本研究所用材料的特殊性與研究的必要性.樹辣果實(shí)含有辣椒素和二氫辣椒素，與張軍等[16]研究的54號辣椒品種的辣椒素含量接近，但高于其他辣椒品種[16]，造成這種差異的原因可能是基因型[8]、生長環(huán)境和成熟期的不同[17-18].與郝艷娟等[13]研究的辣椒品種相比，樹辣果實(shí)的維生素C含量較低，可能由于品種或礦質(zhì)元素含量所致[12].與張建等[12]研究的幾類遵義辣椒品種相比，樹辣果實(shí)的蛋白質(zhì)含量較高，可能與栽培海拔、種植環(huán)境、氣候等有關(guān).樹辣果實(shí)中對人體內(nèi)有益的常量元素和微量元素也非常豐富，鐵元素含量遠(yuǎn)高于云南金平小米辣[14]，這種差異可能與種植地區(qū)的環(huán)境、土壤等因素有關(guān).與劉易偉等[6]研究的辣椒及辣椒制品相比，樹辣果實(shí)的不飽和脂肪酸含量高，特別是亞油酸含量非常高，是樹辣的一個顯著特點(diǎn).

通過對樹辣的營養(yǎng)成分分析，與其他辣椒品種相比較，樹辣表現(xiàn)為高辣、高含量的微量元素(如鐵元素)及其豐富的不飽和脂肪酸(如亞油酸)等特點(diǎn).微量元素是人體不可或缺的組成部分，維持著血液平衡，參與內(nèi)分泌和新陳代謝.微量金屬元素之間也有非常復(fù)雜的關(guān)系，它們往往表現(xiàn)出協(xié)同作用，如銅和鐵的協(xié)同作用：含銅血紅蛋白是鐵和銅之間的分子橋梁，當(dāng)銅缺少時，鐵就不能進(jìn)入血紅蛋白分子中，當(dāng)人體鐵充足而銅缺乏時，仍會發(fā)生貧血；另外，鐵和錳可以協(xié)同產(chǎn)生血液，錳可以促進(jìn)銅的利用，而銅可以加速鐵的吸收和利用[19].亞油酸是人體必需脂肪酸，每日需攝入6 g亞油酸才能維持人體正常的生理代謝.它具有抗癌、抗動脈粥樣硬化、參與脂肪分解、提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)骨組織代謝等作用[20].隨著人們對綠色食品健康日趨重視，亞油酸的營養(yǎng)價值無疑會有很好的應(yīng)用前景.

總體來看，樹辣因?yàn)楦呃倍榷灰酥苯邮秤?，但具有蛋白質(zhì)含量較高、維生素C含量高(遠(yuǎn)高于其他蔬菜品種)、微量元素種類豐富以及不飽和脂肪酸含量高等特點(diǎn)，作為云南特色品種，樹辣具有極高的營養(yǎng)價值和極大的開發(fā)潛力，開發(fā)樹辣成為綠色加工類產(chǎn)品，將成為具有高效益的綠色產(chǎn)業(yè)，可為樹辣的開發(fā)應(yīng)用提供理論參考.

4 結(jié)論

通過測定樹辣中的辣椒素類物質(zhì)、蛋白質(zhì)和維生素C、金屬元素及其脂肪酸的含量，樹辣表現(xiàn)為高辣、較高含量的蛋白質(zhì)和維生素C、豐富的微量元素和不飽和脂肪酸等特點(diǎn).