我國(guó)自助餐飲企業(yè)商業(yè)模式的分析與研究

王欣蕊 張夢(mèng) 李佳穎 景璠

摘要：餐飲行業(yè)在我國(guó)市場(chǎng)中占據(jù)著很重要的地位。而自助餐作為飲食界的一種餐飲業(yè)態(tài)，市場(chǎng)潛力非常大，未來(lái)前景一片光明。漢釜宮是眾多自助餐飲業(yè)的代表之一。本文淺談了自助餐飲業(yè)的發(fā)展概述與行業(yè)特點(diǎn)，并結(jié)合了新疫情下的狀況分析了它對(duì)本行業(yè)的影響。詳細(xì)地分析了漢釜宮的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)會(huì)，得到相關(guān)啟示，并提出相應(yīng)的建議。最后介紹了漢釜宮針對(duì)其本身的發(fā)展所采取的一系列戰(zhàn)略，得出我國(guó)自助餐飲業(yè)商業(yè)模式的相關(guān)結(jié)論。

關(guān)鍵詞：漢釜宮;商業(yè)模式;SWOT分析;企業(yè)戰(zhàn)略

一、研究背景

經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展促使更多的企業(yè)想要在市場(chǎng)上大展宏圖，而在餐飲界的企業(yè)同樣如此。餐飲業(yè)作為大眾消費(fèi)的根基，在社會(huì)中有著舉足輕重的作用?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”成為了企業(yè)領(lǐng)域中人盡皆知的概念，各種類型的餐飲模式開(kāi)始出現(xiàn)在市場(chǎng)中。而自助餐作為一種獨(dú)特的餐飲業(yè)態(tài)，得到了許多年輕消費(fèi)者的青睞。相比國(guó)內(nèi)的中式盒飯、西式快餐或其它的就餐方式，自助餐更加自由化與經(jīng)濟(jì)化。但自助餐的優(yōu)勢(shì)與弊端也很明顯，它更需要合理的成本控制與精確的消費(fèi)預(yù)估，才能夠在當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)中立足。

二、我國(guó)自助餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其受新疫情影響的狀況

（一）基本發(fā)展概述與行業(yè)特點(diǎn)

自助餐是早些年間西方餐飲界中流行的一種宴會(huì)式的飲食模式，在國(guó)外的晚會(huì)、婚宴等大型活動(dòng)中較為常見(jiàn)。就中國(guó)傳統(tǒng)的飲食方式而言，自助餐自由度更高，菜品種類豐富且有更大的選擇余地;口味更加多元化，各種風(fēng)格的蘸料可滿足不同消費(fèi)群體的愛(ài)好。

（二）現(xiàn)疫情下的自助餐飲業(yè)

2020年春節(jié)，突然爆發(fā)的疫情，給社會(huì)的發(fā)展和人民的生活帶來(lái)了重大影響。整個(gè)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)一片蕭條，各個(gè)大型餐飲企業(yè)、小型飯店及路邊小吃攤都被迫停業(yè)，自助餐飲業(yè)作為餐飲業(yè)的一份子也未能幸免。然而當(dāng)今疫情下，也存在著一些機(jī)遇。疫情下的大部分地區(qū)都禁止堂食，一些餐飲業(yè)也抓住唯一的機(jī)會(huì)—外賣(mài)，自助餐企業(yè)也不例外，通過(guò)“無(wú)接觸式點(diǎn)餐”，減少人與人的接觸并進(jìn)行消毒等措施，爭(zhēng)取在響應(yīng)政策的同時(shí)把損失降到最低。

三、以漢釜宮為例分析其經(jīng)營(yíng)環(huán)境與模式

（一）優(yōu)勢(shì)

中韓飲食風(fēng)格的結(jié)晶：韓國(guó)當(dāng)?shù)匦纬闪似渥陨愍?dú)特的飲食風(fēng)格，尤其是燒烤方面在飲食界頗具名氣。在韓國(guó)燒烤進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以前，國(guó)內(nèi)的燒烤選材較為廣泛，各種素食肉食都可以當(dāng)作食材來(lái)選用，口味也是為國(guó)人所熟悉的孜然、麻辣和五香等等。韓式燒烤的口味則主要由腌制原料的汁水和后期調(diào)配的醬料來(lái)決定，形成了韓式特色風(fēng)味的燒烤。

親民的大眾餐飲：漢釜宮在韓國(guó)本土走的是高端餐飲模式，進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后因地制宜，結(jié)合中國(guó)餐飲市場(chǎng)走向，漢釜宮選擇了大眾模式的自助餐飲。

健康與溫馨的代言者：中國(guó)人吃飯講究“色香味俱全”，配合現(xiàn)代人的觀念還要加上“健康”一詞。而漢釜宮憑借其獨(dú)家的八大膳食“湯、食、菜、飲、點(diǎn)、果、鮮、料”在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中獨(dú)樹(shù)一幟。

燒烤與科技的結(jié)合：漢釜宮采用的是雙層巴士紙上燒烤，配合新型的紅外線烤爐，可做到“無(wú)火，無(wú)煙，無(wú)害”。

（二）劣勢(shì)

餐廳環(huán)境有待于改善：加盟漢釜宮的創(chuàng)業(yè)者的店面都以創(chuàng)業(yè)級(jí)與標(biāo)準(zhǔn)級(jí)為主。這就產(chǎn)生了人滿為患，噪音嘈雜的環(huán)境，令消費(fèi)者感到不適。

品牌建立相對(duì)較晚：漢釜宮于2009年10月成立，在此之前中國(guó)的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)有了許多知名自助餐飲企業(yè)，這些品牌早已在國(guó)內(nèi)深入人心，漢釜宮起步相對(duì)較晚一些，需要付出更多的成本與時(shí)間來(lái)提高公司的品牌知名度。

衛(wèi)生與管理水平有待提高：盡管漢釜宮有自己的規(guī)章制度，但在實(shí)際的餐廳環(huán)境中情況有時(shí)會(huì)比較復(fù)雜。衛(wèi)生這一問(wèn)題是許多自助餐廳里都有的問(wèn)題，當(dāng)然這與顧客的行為、餐廳的管理都離不開(kāi)關(guān)系。尤其是在這次2020年的新型冠狀病毒疫情后，漢釜宮更應(yīng)該注意餐廳的公共安全衛(wèi)生問(wèn)題，餐廳的消毒設(shè)施必須過(guò)關(guān)，定時(shí)定點(diǎn)消毒，杜絕不文明用餐與不采取消毒措施的節(jié)省成本行為。

人員素質(zhì)有待加強(qiáng)：由于連鎖規(guī)模的擴(kuò)大，服務(wù)人員不足，招聘條件難免需要調(diào)整，這就導(dǎo)致了人員素質(zhì)大部分都偏低，服務(wù)水平有所下降，還伴有人員流失的現(xiàn)象。而提高服務(wù)水平是餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵所在，服務(wù)人員代表了這個(gè)餐飲企業(yè)的門(mén)面所在。

（三）機(jī)會(huì)

中國(guó)餐飲業(yè)的巨大市場(chǎng)：隨著近些年來(lái)中國(guó)的快速發(fā)展，人民的生活水平逐步提升，餐飲業(yè)的發(fā)展也在不斷加快。與國(guó)內(nèi)多數(shù)自助品牌不同，漢釜宮走的是高檔平民化餐飲發(fā)展道路，更加符合當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的大眾化趨勢(shì)。

“互聯(lián)網(wǎng)+”型的餐飲趨勢(shì)：“互聯(lián)網(wǎng)+”即一詞是由李克強(qiáng)總理在2015年兩會(huì)時(shí)提出的，即“互聯(lián)網(wǎng)+各個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)”。它是互聯(lián)網(wǎng)思維進(jìn)一步發(fā)展的實(shí)踐成果，代表了充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)在社會(huì)資源配置中的優(yōu)化和集成作用，這是新常態(tài)經(jīng)濟(jì)條件下國(guó)家發(fā)展轉(zhuǎn)型的必然結(jié)果。

社會(huì)消費(fèi)飲食需求的變化：現(xiàn)在的年輕家庭消費(fèi)者群體也逐漸成為社會(huì)中的支柱力量。大多數(shù)家庭習(xí)慣于在外就餐或者是外賣(mài)，對(duì)于習(xí)慣快餐飲食與中式盒飯的國(guó)內(nèi)上班族或者是年輕的大學(xué)生群體，自助餐顯然更加新穎，所以自助餐的發(fā)展會(huì)有更廣闊的天空。

四、漢釜宮發(fā)展戰(zhàn)略對(duì)策

（一）品牌口碑戰(zhàn)略

漢釜宮在品牌戰(zhàn)略方面主要有樹(shù)立品牌形象，口味，聲譽(yù)，健康等幾方面。在品牌形象中漢釜宮品牌文化即商標(biāo)象征著“火”，究其根源來(lái)說(shuō)火是飲食的根源，有了火才有了今天的餐飲。在口味上漢釜宮傳承了韓式宮廷美食，引領(lǐng)韓式餐飲業(yè)的發(fā)展，為消費(fèi)者提供最具特色的韓式宮廷服務(wù)。在信譽(yù)上面，漢復(fù)工堅(jiān)持高貴的服務(wù)，平民的價(jià)格，這都是建立在最基本的經(jīng)營(yíng)理念之上的。

（二）成本控制策略

漢釜宮自助餐有其獨(dú)到的成本控制方法。首先，在原料采購(gòu)上，漢釜宮有自己的原料穩(wěn)定的供應(yīng)商，保證在必要的時(shí)候各個(gè)加盟店的最低保障。雖然漢釜宮采用的是韓式宮廷秘制配方，但其95%的原材料都能在當(dāng)?shù)夭少?gòu)到，這就進(jìn)一步保證了穩(wěn)定的成本。在運(yùn)送方面，漢釜宮有其自己的物流中心，并且與京東簽署了長(zhǎng)期合作戰(zhàn)略，降低物流運(yùn)輸成本。

（三）連鎖加盟經(jīng)營(yíng)策略

自“互聯(lián)網(wǎng)+”的浪潮開(kāi)始后，一些創(chuàng)業(yè)者將目光鎖定在餐飲市場(chǎng)上。連鎖經(jīng)營(yíng)是商業(yè)中的一種經(jīng)營(yíng)模式，是指一個(gè)企業(yè)它旗下的同類的產(chǎn)品分成多個(gè)企業(yè)，并組成一個(gè)加盟體，并在總部的規(guī)劃下再進(jìn)行集中管理、規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。

五、結(jié)論

漢釜宮能夠在短短數(shù)年內(nèi)在我國(guó)餐飲市場(chǎng)中占據(jù)一席之地，主要的原因就是其巧妙的結(jié)合了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)創(chuàng)造出了一套符合自身品牌的的商業(yè)模式。漢釜宮在國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)將會(huì)不斷穩(wěn)定且持久的發(fā)展下去。

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河北師范大學(xué)家政學(xué)院