我國當代幼兒飲食營養(yǎng)問題及幼兒食育探索

張麗

幼兒正處于身心發(fā)展特別是飲食習慣形成的關鍵時期，但是我國當代幼兒存在著飲食習慣不良、膳食營養(yǎng)不均和飲食文化缺失等問題，而且在營養(yǎng)教育中也存在著知行不一致、家園不協(xié)調和課程不規(guī)范的問題。本研究提出了要在幼兒教育中國普及和加強幼兒食育，幼兒食育要堅持匹配化、實用化、體驗化的原則，踐行“全盤謀劃，完善制度”、“夯實技能，家園共育”、“協(xié)調知行，標準教學”等策略。

3-6歲是個體形成良好飲食習慣的關鍵期，也是身心發(fā)育的重要時期。我國當代幼兒普遍存在著飲食習慣不良、體質體能下降、就餐禮儀缺失、飲食文化缺失，特別是漢堡、炸雞、辣條、膨化食品對幼兒的健康形成了消極影響。研究表明，良好的飲食習慣可以降低60%-70%的飲食相關疾病發(fā)病率，為國家節(jié)約200億的醫(yī)療支出（劉春光，2011）。

基于我國當代幼兒的飲食營養(yǎng)問題，借鑒日本、英國等國在應對幼兒飲食問題的經驗，在幼兒群體中加強“食育”是非常必要的（白宇，2015）。食育是通過食物開展營養(yǎng)知識傳授、飲食習慣塑造、營養(yǎng)膳食制作、飲食文化傳承等方面的教育。

1 當代幼兒的飲食營養(yǎng)狀況

1.1 飲食習慣不良

調查研究表明，我國有超過50%的幼兒存在飲食習慣不良的問題（馬美榮，2012），特別是偏食挑食、暴飲暴食甚至家長喂食等問題，這些不良的飲食習慣一方面直接地影響著幼兒的身體健康，同時也間接地影響著幼兒的行為習慣和心理發(fā)展。

1.2 膳食營養(yǎng)不均

在當代物質條件豐富、快餐文化興起和外賣行業(yè)繁榮的背景下，我國幼兒出現(xiàn)了追求美食、喜歡零食、偏好速食的飲食特征，這一定程度上就導致了膳食營養(yǎng)不均衡、營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩的問題，特別是高熱量食物過度攝入，維A、維B攝入量低，微量元素攝入量低等，進而導致了肥胖、多動等問題。

1.3 飲食文化缺失

“民以食為天”，我國有著深厚的用餐禮儀、烹飪美味、飲食養(yǎng)生、食醫(yī)結合等優(yōu)秀的中華飲食文化，然而在當代幼兒身上很難看到中華飲食文化的影子，這對于我國“家文化”、“養(yǎng)生文化”、“美食文化”的傳承是不利的。

2 我國當代幼兒園食育現(xiàn)狀

針對幼兒在飲食營養(yǎng)方面存在的問題最有效的解決方法就是加強營養(yǎng)教育，但是我國關于幼兒的食育的發(fā)展水平嚴重制約著幼兒飲食問題的解決。

2.1 知行不一致

眾多調查研究表明，不論是家長還是幼兒教師絕對高概率地對重視幼兒營養(yǎng)的重要性、開展幼兒食育的必要性持有正向態(tài)度，但是在具體的行為落實上出現(xiàn)了較大的偏差，這也符合“知易行難”的基本規(guī)律（王瑜，黃程佳，2016）。這就意味著單純地優(yōu)化教師、家長食育觀念和轉變教師、家長食育態(tài)度并不是完全奏效的。

2.2 家園不協(xié)調

首先，當前不少幼兒園都重視幼兒的膳食營養(yǎng)和飲食習慣，甚至還會請營養(yǎng)師來設計和評估幼兒園的膳食菜譜，但是大部分幼兒園只負責幼兒的午飯。而由家庭負責的早餐和晚餐往往就成為營養(yǎng)膳食的“法外之地”，最終依然無法實現(xiàn)系統(tǒng)化的食育和營養(yǎng)化的飲食。其次，即使存在一部分家長和幼兒園都重視幼兒膳食營養(yǎng)，但是還在存在著相互間溝通不暢，最終導致部分營養(yǎng)過剩、部分營養(yǎng)不足。

2.3 課程不規(guī)范

我國的幼兒園“食育”缺乏統(tǒng)一的國家文件指導，缺乏相關的法律法規(guī)依據，也沒有科學有效的教材、游戲器材等。更多的幼兒園僅在飲食上做到“安全”級別，一部分幼兒園在飲食上達到了“營養(yǎng)”級別，但是極少有幼兒園在飲食上上升到“教育”級別。

3 幼兒食育的發(fā)展策略

加強幼兒食育的發(fā)展一方面要因地制宜結合我國當代幼兒的身心特征，另一方面積極學習國外幼兒食育方面的先進經驗，如日本頒布《食育基本法》保障食育在幼兒園的科學有力貫徹，英國、丹麥把烹飪作為14歲以下兒童的必修課以降低肥胖率，美國米歇爾·奧巴馬發(fā)起“讓我們一起來”倡導兒童種植、食用有機蔬菜，法國把每年10月第三周規(guī)定為“味覺周”號召兒童與家人享用健康食品（張譽小，2019）。

3.1 幼兒食育的基本原則

第一，幼兒食育要符合幼兒的身心發(fā)展規(guī)律。利用幼兒對鮮艷顏色敏感的心理特征，引導幼兒以“三色（紅、黃、綠）”認識不同類型的營養(yǎng)元素;利用幼兒感知覺敏感的特征，引導幼兒以“五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）”全面認識某一食物的完整屬性（白宇，2015）;利用幼兒樂于模仿的心理特征，引導幼兒模仿成人開展種植、烹飪等活動（殷鋒科，2013）;利用幼兒喜歡積木的活動特征設計“膳食寶塔拼圖式積木”，引導幼兒在游戲中潛移默化營養(yǎng)搭配的知識。

第二，幼兒食育要貫徹實用主義的目標。幼兒食育是一個系統(tǒng)化工程，不是幼兒、教師或家長哪一個個體可以獨立完成的，這就需要從不同角色設置幼兒食育的目標，預防疾病目標、健康營養(yǎng)目標、飲食習慣目標、感覺統(tǒng)合目標、熱愛學習目標、親子關系目標等子目標要融入幼兒食育當中，基于疾病預防、智力提升的食育更受家長的歡迎。

第三，幼兒食育要堅持體驗為主的方法。幼兒食育的終極目標不是為了讓幼兒懂得更多的營養(yǎng)知識，而是養(yǎng)成良好的飲食習慣。開設“開心農場”引導幼兒參與到五谷果蔬的種植、收割、加工的過程當中，全身心地體驗農作物生長、成熟的全過程;開設“童真后廚”引導幼兒制作蔬菜沙拉、菠菜餅干、小蔥拌豆腐等，讓幼兒了解不同食物的營養(yǎng)構成及制作方法。

3.2 幼兒食育的改良策略

第一，全盤謀劃，完善制度。食育是德智體美勞全面發(fā)展的基礎，幼兒園及幼兒家庭要把食育作為幼兒保育的重要組成部分，把食育融入到幼兒的保教活動當中、幼兒的生活細節(jié)當中，通過食育促進幼兒認知發(fā)展、審美優(yōu)化、道德提升。國家和相關部門要以法律、政策和制度的形式為幼兒食育的開展提供頂層設計和制度保障，確保幼兒食育可以科學有效、全面有力得以貫徹。

第二，協(xié)調知行，標準教學。根據膳食營養(yǎng)的KAP（Knowledge-Attitude- Practice）模型和態(tài)度結構ABC（Affect-Behavior tendency-Cognition）模型，一方面要全力提升幼兒教師、幼兒家長和幼兒對營養(yǎng)知識、健康營養(yǎng)的認識水平，另一方面要著重通過改變幼兒對膳食營養(yǎng)的情感來改變幼兒的飲食認知和飲食行為，確保幼兒是在對營養(yǎng)飲食的積極情感基礎上開展食育。保證食育知行一致地執(zhí)行的重要前提是有標準化的教學方式和教學評估，不只是形而上地傳達營養(yǎng)健康知識，更重要地是把食材種植、膳食搭配、食譜制作等體驗內容實現(xiàn)標準化，標準化的課程規(guī)范是穩(wěn)步推薦幼兒食育的利器。

第三，夯實技能，家園共育。對一線的學科教師、生活教師、保育員等老師進行公共營養(yǎng)知識和膳食優(yōu)化技能的培訓，保證食育可以貫徹到整體的幼兒保教活動中;對幼兒家長進行相關的營養(yǎng)知識教育，保證家長可以在膳食營養(yǎng)、飲食習慣等方面配合食育的全面開展;促進幼兒園廚師的“雙師化”（廚師/營養(yǎng)師+教師），做到“上得課堂，下得廚房”。在上述三類人群的技能提升的基礎上，幼兒園和家庭要共同制定符合幼兒身心發(fā)展的食育方案，根據總體計劃執(zhí)行各自場景的飲食方案，共同塑造幼兒的飲食習慣。

此外，要積極探索智能化軟件、互聯(lián)網在食育中的可行性方案，可以通過軟件制作、分析和評估食譜，可以通過移動互聯(lián)網密切教師和家長在食育過程中的溝通與協(xié)調，可以通過動漫、游戲等方式提升食育的趣味性，等等。多管齊下全面提升幼兒的膳食營養(yǎng)水平，優(yōu)化幼兒的飲食行為習慣，最終促進幼兒德智體美的全面發(fā)展，為今后的學業(yè)、職業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎。

（作者單位：太原幼兒師范高等?？茖W校學前科）