一種貝類海鮮提取物的研制及在水餃餡中的應(yīng)用研究

史曉君，劉微

(1.吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，長(zhǎng)春 130012；2.煙臺(tái)華海生物制品有限公司，山東 煙臺(tái) 264000)

扇貝屬于軟體動(dòng)物門扇貝科，是我國(guó)重要的貝類養(yǎng)殖品種。蛤蜊是一種軟體動(dòng)物，殼卵圓形，是沿海地區(qū)的特產(chǎn)，其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”。這兩種貝類海產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、必需氨基酸含量豐富且均衡，含有糖蛋白、微量元素、鈣等多種生理活性物質(zhì)，能很好地被人體吸收消化，可以為自身提供多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗輻射等功效。

扇貝和蛤蜊以“鮮美”、“甘甜”著稱。其呈鮮的主要物質(zhì)是谷氨酸和呈味核苷酸的復(fù)合作用，其次則與谷氨酸以外的氮基酸肽、核酸類物質(zhì)、有機(jī)堿、有機(jī)酸、糖類及無機(jī)物等成分有關(guān)，含有的琥珀酸及其鈉鹽同樣對(duì)其呈味有著重要的貢獻(xiàn)，甜味主要是由甘氨酸提供。其富含的呈味核苷酸和呈味氨基酸以及有利于人體健康的生理活性物質(zhì)(如?；撬?,是制備海鮮復(fù)合型調(diào)味料理想的原料[1]。

目前，利用蛋白酶水解海鮮蛋白，獲得各種氨基酸和功能活性肽，是水產(chǎn)品深加工的一個(gè)重要研究方向[2]。扇貝和蛤蜊以鮮食或加工成干制品食用為主，國(guó)內(nèi)對(duì)其水解液成分、風(fēng)味物質(zhì)和生理活性的研究較多，或是研究利用其加工副產(chǎn)物扇貝裙邊、蒸煮液等原料水解制成調(diào)味料等。如陳超等[3]利用扇貝汁和蛤蜊汁酶解制作海鮮調(diào)味料，王茵等[4]以花蛤蒸煮液為原料通過美拉德反應(yīng)制作調(diào)味品基料，王維香等[5]以扇貝邊為原料研制了海鮮調(diào)味料，史亞萍等[6]利用蛤蜊酶解物制備液體調(diào)味品。然而，鮮有海鮮調(diào)味料在食品中的應(yīng)用研究，可進(jìn)行深入研究。

水餃?zhǔn)侵袊?guó)傳統(tǒng)食品，具有主、副食合而為一的特征[7]。其食用范圍廣、方法多樣。因其原料豐富、口味多樣、具有營(yíng)養(yǎng)性而深受人們喜愛。水餃餡料則是水餃的“靈魂”，隨著食品工業(yè)和技術(shù)工藝的發(fā)展，水餃餡料也在不斷挖掘使用新型配料和調(diào)味品，如酵母抽提物、雞粉調(diào)味料、肉膏等，以滿足人們不斷提高的口味和營(yíng)養(yǎng)需求，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

本研究通過酶解新鮮扇貝和蛤蜊開發(fā)一種復(fù)合貝類海鮮提取物，并利用其自身蘊(yùn)含的“鮮美”因子和呈味多樣性應(yīng)用到水餃餡料中，賦予水餃餡料更豐富的鮮美滋味、肉感和醇厚度。該產(chǎn)品既可以作為調(diào)味料直接在食品中使用，又可以作為調(diào)味品的配料使用，并可為其他海鮮調(diào)味料在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究提供思路。該產(chǎn)品的開發(fā)可提高貝類產(chǎn)品的綜合利用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，具有一定的開發(fā)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮扇貝、新鮮蛤蜊、小麥粉、豬肉餡、白菜、洋蔥、大蔥、生姜、植物油、生抽、十三香：購(gòu)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；酵母抽提物：煙臺(tái)華海公司；風(fēng)味蛋白酶、水解蛋白酶：諾維信公司；食用鹽、麥芽糊精、木糖、呈味核苷酸二鈉、味精、琥珀酸二鈉：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

TJ12-H型絞肉機(jī) 廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；B2002-N型電子天平 Mettler Toledo公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒教學(xué)儀器廠；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；60目和100目標(biāo)準(zhǔn)篩、蒸鍋、電磁爐 市售。

1.3 工藝流程

新鮮扇貝和蛤蜊→蒸煮→取肉→絞碎→酶解→過濾→濃縮→調(diào)配→過濾→成品→應(yīng)用。

1.4 主要工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)

1.4.1 原料預(yù)處理

將以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買的新鮮扇貝和蛤蜊(已吐沙)用清水沖洗一遍后，分別用蒸鍋煮至開口即可，然后將蒸煮好的扇貝肉和蛤蜊肉扒出后絞碎，蒸煮出的湯汁留用。

1.4.2 酶解

風(fēng)味蛋白酶可以改善酶解液的苦味，水解蛋白酶可以使水解更徹底，因此采用二者組合酶解。將絞碎的扇貝肉和蛤蜊肉分別與其蒸煮汁混合后加水至肉重的2倍，置于恒溫水浴鍋中于56 ℃加入肉重0.1%的風(fēng)味蛋白酶和0.1%的水解蛋白酶酶解4 h。酶解結(jié)束后，升溫至90 ℃滅酶10 min，然后用100目篩過濾酶解液。

1.4.3 濃縮

用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀于75 ℃將酶解液分別真空濃縮至固形物為35%。真空濃縮的氨基酸態(tài)氮較高[8]，可以得到更豐富的氨基酸，適宜海鮮調(diào)味料類產(chǎn)品開發(fā)工藝使用。

1.4.4 調(diào)配

按照正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的配方稱取原輔料，混合均勻后，置于恒溫水浴鍋內(nèi)升溫至95 ℃反應(yīng)1 h，使產(chǎn)品生成特有風(fēng)味，并使原輔料混合均勻，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

1.4.5 過濾

將產(chǎn)品用60目標(biāo)準(zhǔn)篩過濾，防止產(chǎn)品內(nèi)出現(xiàn)未溶解的物料或其他異物。

1.4.6 應(yīng)用

將產(chǎn)品按照設(shè)計(jì)的配比加入到水餃餡中制作成水餃，確定應(yīng)用效果和最佳使用量。

1.5 實(shí)驗(yàn)方法

1.5.1 利用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化產(chǎn)品配方

在選擇貝類海鮮提取物的原料和添加量時(shí)，本實(shí)驗(yàn)考慮以下幾個(gè)方面：扇貝酶解濃縮液和蛤蜊酶解濃縮液是主要原料，通過二者的不同組合既可以生成所需的海鮮滋味，也因富含多肽成分具有厚味和回味感；因貝類海鮮酶解后富含氨基酸、多肽等成分，是美拉德反應(yīng)的天然基料，調(diào)配過程中添加適量木糖進(jìn)行適度的美拉德反應(yīng)，可以去除腥味，增強(qiáng)肉感；味精和呈味核苷酸二鈉搭配使用，可以成倍提高產(chǎn)品的鮮度，在產(chǎn)品應(yīng)用時(shí)可以不額外添加味精等鮮味劑，使用方法更便捷；琥珀酸二鈉是貝類海鮮特有的可提供其特征風(fēng)味的物質(zhì)，適量添加可強(qiáng)化產(chǎn)品的海鮮滋味，豐富產(chǎn)品層次。酵母抽提物是功能性的食品配料，根據(jù)張敬松及張鵬等的研究，酵母抽提物不僅可以減少配方中味精和5＇-呈味核苷酸二鈉的使用量，還具有提升產(chǎn)品基礎(chǔ)風(fēng)味，抑制不良異味，平衡口感的作用[9,10]。由于產(chǎn)品為膏狀，水分含量較多，添加食用鹽使產(chǎn)品食鹽含量為15%左右可以保證產(chǎn)品的保質(zhì)期；另外，還需要利用麥芽糊精作為填充物調(diào)整產(chǎn)品的形態(tài)，控制產(chǎn)品的水分含量在40%左右，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

因此，本實(shí)驗(yàn)選擇扇貝酶解濃縮液(固形物35%)、蛤蜊酶解濃縮液(固形物35%)、木糖、味精、呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物和琥珀酸二鈉這7個(gè)因素作為配方的主要影響因素，根據(jù)研發(fā)經(jīng)驗(yàn)并考慮成本，每個(gè)因素設(shè)定3個(gè)水平，建立L18(37)正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。以感官評(píng)定的平均分作為結(jié)果，確定貝類海鮮提取物的最優(yōu)配方。正交實(shí)驗(yàn)因素水平見表1。

表1 貝類海鮮提取物配方因素水平表Table 1 The factors and levels of formula of shellfish seafood extract

1.5.2 應(yīng)用實(shí)驗(yàn)

將配方優(yōu)化的貝類海鮮提取物分別以0.5%、1%和2%的比例添加至水餃餡中，同時(shí)與添加1%味精的水餃餡進(jìn)行對(duì)比，然后按照傳統(tǒng)方式制作水餃并品嘗，確定產(chǎn)品的應(yīng)用效果和最佳使用量。水餃餡d的基礎(chǔ)配方見表2。

表2 水餃餡基礎(chǔ)配方Table 2 The basic formula of dumpling filling

1.5.3 感官質(zhì)量評(píng)定

1.5.3.1 產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)定

選擇專業(yè)從事相關(guān)研發(fā)和技術(shù)的工作人員10人組成感官質(zhì)量評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)貝類海鮮提取物及其2%稀釋液從香氣、狀態(tài)、滋味3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分100分，取10人的平均分，確定最終產(chǎn)品配方，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 產(chǎn)品感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The sensory evaluation standard of product

1.5.3.2 產(chǎn)品應(yīng)用感官質(zhì)量評(píng)定

由上述評(píng)價(jià)小組對(duì)水餃餡風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分40分，取10人的平均分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 水餃餡風(fēng)味感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 The sensory evaluation standard of dumpling filling flavor

1.5.4 產(chǎn)品理化檢測(cè)

1.5.4.1 水分

按GB 5009.3-2016規(guī)定的方法測(cè)定。

1.5.4.2 食鹽

按GB 5009.42-2016規(guī)定的方法測(cè)定。

1.5.4.3 蛋白質(zhì)

按GB 5009.5-2016規(guī)定的方法測(cè)定。

1.5.4.4 氨基酸態(tài)氮

按GB 5009.235-2016規(guī)定的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 優(yōu)化配方實(shí)驗(yàn)

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)，得到貝類海鮮提取物的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果，見表5。

表5 貝類海鮮提取物優(yōu)化配方正交實(shí)驗(yàn)表Table 5 Orthogonal experimental table for formula optimization of shellfish seafood extract

續(xù) 表

由表5可知，根據(jù)R值可以得出該7種因素的影響順序?yàn)椋焊蝌勖附鉂饪s液>扇貝酶解濃縮液>木糖>呈味核苷酸二鈉>味精>琥珀酸二鈉>酵母抽提物。最優(yōu)水平為：蛤蜊酶解濃縮液20%、扇貝酶解濃縮液30%、木糖0.5%、呈味核苷酸二鈉0.2%、味精3%、琥珀酸二鈉0.3%、酵母抽提物2%。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，蛤蜊和扇貝酶解濃縮液對(duì)產(chǎn)品的典型風(fēng)味和滋味起關(guān)鍵作用，蛤蜊相比于扇貝提供的海鮮風(fēng)味更典型，鮮感更強(qiáng)，二者比例不同產(chǎn)生的海鮮味感有差異，蛤蜊添加過多會(huì)過于突出蛤蜊風(fēng)味，扇貝風(fēng)味相較蛤蜊更柔和；其次為木糖，少量的木糖就可以使產(chǎn)品產(chǎn)生熟化感，有效去除腥味和生味，過多會(huì)產(chǎn)生焦糊味并掩蓋海鮮風(fēng)味；呈味核苷酸二鈉、味精與琥珀酸二鈉合理搭配可產(chǎn)生層次豐富的鮮味和厚味；最后為酵母抽提物。

2.2 確定最優(yōu)配方

根據(jù)上述優(yōu)化條件，確定了貝類海鮮提取物的最優(yōu)配方，見表6。

表6 貝類海鮮提取物配方Table 6 The formula of shellfish seafood extract

根據(jù)上述配方重新制作提取物產(chǎn)品，制作的產(chǎn)品具有較好的海鮮復(fù)合風(fēng)味與滋味，鮮感協(xié)調(diào)，醇厚味好，流動(dòng)性較好，達(dá)到了產(chǎn)品開發(fā)要求。

2.3 產(chǎn)品應(yīng)用研究

分別將水餃餡中添加0.5%、1%和2%貝類海鮮提取物的水餃與添加1%味精的水餃進(jìn)行感官評(píng)價(jià)對(duì)比，以確定其使用效果。對(duì)比分析結(jié)果見圖1。

圖1 貝類海鮮提取物風(fēng)味分析圖Fig.1 The flavor analysis diagram of shellfish seafood extract

由圖1可知，貝類海鮮提取物添加量與水餃餡的鮮味、肉感和醇厚度成正比例關(guān)系。與1%味精相比，0.5%貝類海鮮提取物的鮮度與味精的鮮度基本相當(dāng)，貝類海鮮提取物與味精的單一鮮感不同，鮮味更豐富，鮮感更高。添加1%味精的餡料肉感、醇厚感較弱，餡料整體呈現(xiàn)的是肉餡本身的肉感，但是添加了貝類海鮮提取物可明顯提升餡料的肉感、醇厚感和熟化感，掩蓋異味，為餡料額外提供更豐富、更飽滿的滋味，且無腥味。但是2%添加量雖然肉感和醇厚感強(qiáng)烈，但是協(xié)調(diào)性稍差，偏咸，油膩感強(qiáng)，與0.5%和1%添加量相比鮮味不夠清新，適口性稍差。具體評(píng)價(jià)得分見圖2。

圖2 貝類海鮮提取物應(yīng)用感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.2 The sensory evaluation result of shellfish seafood extract

由圖2可知，水餃餡中添加1%貝類海鮮提取物風(fēng)味得分最高，為最佳添加量。從應(yīng)用效果來看，添加貝類海鮮提取物可以明顯改善餡料的品質(zhì)，相對(duì)于味精的單一提鮮，貝類海鮮提取物還有增味的作用，可代替味精使用。同時(shí)實(shí)驗(yàn)表明產(chǎn)品使用時(shí)不是添加越多越好，要根據(jù)應(yīng)用產(chǎn)品的性質(zhì)和需求適量添加即可。

2.4 理化指標(biāo)測(cè)定方法

水分：41.37 g/100 g；食鹽：16.11 g/100 g；蛋白質(zhì)：18.54 g/100 g；氨基酸態(tài)氮：2.82 g/100 g。

3 結(jié)論

本文以新鮮扇貝和蛤蜊為原料開發(fā)了一種貝類海鮮提取物，利用正交實(shí)驗(yàn)確定了其最優(yōu)配方為：蛤蜊酶解濃縮液20%、扇貝酶解濃縮液30%、木糖0.5%、呈味核苷酸二鈉0.2%、味精3%、琥珀酸二鈉0.3%、酵母抽提物2%、食鹽13%、麥芽糊精23.5%、水7.5%。根據(jù)上述配方制作的貝類海鮮提取物產(chǎn)品具有典型的復(fù)合海鮮風(fēng)味與滋味，鮮感協(xié)調(diào)，厚味飽滿，流動(dòng)性好，達(dá)到了產(chǎn)品開發(fā)要求。

將該產(chǎn)品應(yīng)用至水餃餡料中的最適添加量為1%。應(yīng)用實(shí)驗(yàn)表明該產(chǎn)品可作為調(diào)味料使用，提高產(chǎn)品的鮮味、肉感和醇厚感，明顯改善應(yīng)用產(chǎn)品的品質(zhì)，具有提鮮增味的作用，亦可以應(yīng)用至其他食品領(lǐng)域。目前對(duì)此類產(chǎn)品的應(yīng)用研究較少，可為此類產(chǎn)品的深入研究提供一定的參考。產(chǎn)品應(yīng)用效果顯著，具有一定的市場(chǎng)開發(fā)價(jià)值。