泡椒風(fēng)味休閑食品安全現(xiàn)狀及控制措施分析

鄧啟成

摘 ?要：隨著社會生活節(jié)奏的不斷加快，人們對于休閑類食品的需求在逐漸的提高。泡椒類休閑食品作為一種特殊的調(diào)味品，由于能夠增強食欲而受到大眾的喜愛，但是其食品安全問題需要重視，本文主要對泡椒休閑食品的種類、生產(chǎn)安全問題以及有效控制措施進行了分析，以供參考。

關(guān)鍵詞：控制;安全;泡椒風(fēng)味食品

泡椒休閑食品在加工中需要經(jīng)過腌制、發(fā)酵等工序，由于這類食品的風(fēng)味較為可口，近年來受到很多人群的喜愛。但是在加工過程中，存在的部分安全問題影響了食品的推廣，因此需要使用有效的手段控制加工的質(zhì)量安全，這樣才能使生產(chǎn)企業(yè)得到更好的發(fā)展。

1.泡椒風(fēng)味休閑食品的種類

泡椒是一種特有的發(fā)酵食品，由于味道辣而微酸，能夠增加食欲，攜帶和食用都很便利。泡椒的主要原料就是辣椒，在食用過后，人體的胃液分泌會使食欲增強，可以更好的促進血液循環(huán)，同時其中的辣椒素可以對人體產(chǎn)生一定的刺激，從而使新陳代謝加快，對人體有一定的好處。作為調(diào)味休閑食品，在市場上受到較大的歡迎。泡椒風(fēng)味的休閑食品主要的種類有三種，泡椒豆制品、泡椒蔬菜制品以及泡椒肉制品。在這些種類中，市場發(fā)展較為良好的是泡椒肉制品，最初這種調(diào)味品是在四川一帶發(fā)明制成的，將肉制品的原料與泡椒一起進行復(fù)合加工，在進入市場進行規(guī)?；a(chǎn)后，受到很多人群的喜愛，特別是青年人群，在市場上的銷量不斷增加。如今市場上出現(xiàn)的泡椒制品有很多種，像比較常見的泡椒豬皮、泡椒鳳爪等，都是很受歡迎的休閑食品。不過由于這種食品需要經(jīng)過腌制、發(fā)酵等工序，食品安全問題時有發(fā)生。

2.泡椒風(fēng)味休閑食品安全的現(xiàn)實狀況

2.1生物性危害

這一問題主要是指寄生蟲、細菌以及霉菌等污染，泡椒類制品由于需要經(jīng)過腌制、發(fā)酵等，原料中所存在的一些細菌、微生物等都屬于生物性危害，在進行食品加工時，由于生產(chǎn)時間較長、加工工藝也較為復(fù)雜，因此生產(chǎn)過程中很容易會有微生物的存在。這個發(fā)酵過程屬于液態(tài)化的自然發(fā)酵，這種工藝需要在無菌的環(huán)境下進行，如果有雜菌物質(zhì)摻入，在液態(tài)化的環(huán)境中更有利于微生物的生長。發(fā)酵過程中工藝操作的不合理，加工環(huán)境不衛(wèi)生、生產(chǎn)加工容器的不潔凈等都會造成有害微生物生長。同時在發(fā)酵的過程中也有可能會產(chǎn)生一些對人體有害的致癌物質(zhì)，這些都是泡椒類制品安全的隱患問題，對于加工環(huán)境以及工藝都需要進行改進。

2.2化學(xué)性危害

泡椒類制品中的泡椒以及其他原料，可能存在農(nóng)藥殘留或者重金屬污染等化學(xué)性危害。用于泡椒制品的生產(chǎn)加工，會給人體造成生命危害。另外，在食品加工生產(chǎn)中，發(fā)酵過程也可能會存在化學(xué)性危害，比如發(fā)酵濕度、溫度以及時間等指標(biāo)控制不合理，會在反應(yīng)過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽等對人體有害的物質(zhì)，食品的食用就有隱形的安全問題。還有泡椒肉制品在加工過程中，肉類的儲藏環(huán)境等會使發(fā)酵時生成生物胺，對食用者產(chǎn)生化學(xué)性危害。

2.3物理性危害

泡椒類休閑食品目前在生產(chǎn)上還是屬于小規(guī)模的作坊加工，這種加工在生產(chǎn)條件上控制就會存在缺陷，造成物理性危害。加工時原料處理的潔凈程度、環(huán)境衛(wèi)生的保持等，都是食品加工安全的物理性危害隱患。

2.4食品添加劑危害

食品安全中一個重要的問題就是添加劑的使用，為了能夠使加工的食品在色香味等方面更好，存在添加劑的過量使用以及濫用問題。過量使用食品添加劑，人們?nèi)绻L期食用，就會對身體健康產(chǎn)生危害。在泡椒類休閑食品加工生產(chǎn)中，部分加工企業(yè)為了能夠使成品具有較長的保質(zhì)期，在外觀上以及味道上更加吸引人們消費購買，生產(chǎn)中加入過量的食品添加劑。泡椒類肉制品在使用食品添加劑時存在過量使用亞硝酸鹽的問題。另外，濫用非食用性添加劑，部分添加劑中的化學(xué)物質(zhì)雖然不會危害人體的生命健康，但是長期食用還是存在不安全。不管是在加工工藝還是在質(zhì)量保證以及加工條件方面，泡椒類食品生產(chǎn)都需要進行改善，最大化的解決食品安全問題，逐漸的讓這類食品的加工形成規(guī)模產(chǎn)業(yè)化，在市場上才能夠更受大眾喜愛，同時還能夠帶動辣椒等原材料市場的擴大。

3.泡椒風(fēng)味休閑食品安全的控制方法

3.1引入現(xiàn)代微生物風(fēng)險評估技術(shù)

發(fā)酵食品在生產(chǎn)加工中所體現(xiàn)的總體工業(yè)化水平還有待提高，由于這種工藝發(fā)展起步較晚，在技術(shù)規(guī)范上還有較大的提升空間，所以目前加工食品的質(zhì)量還不夠穩(wěn)定，具有一定的食品安全問題。因此，在泡椒類制品生產(chǎn)加工過程中，要嚴(yán)格的控制生產(chǎn)安全性，引入先進的生產(chǎn)技術(shù)。如今對泡椒類制品的安全檢驗技術(shù)最主要使用的是現(xiàn)代微生物風(fēng)險評估技術(shù)，對食品中的微生物安全分多個階段進行評估，對食品的質(zhì)量安全隱患能夠給與科學(xué)的判斷，這樣能夠有效的控制泡椒休閑食品加工的安全性。

3.2危害分析與關(guān)鍵控制點體系的應(yīng)用

危害分析及關(guān)鍵控制點體系的使用主要是對食品加工的安全預(yù)防性管理。在泡椒制品加工生產(chǎn)中，引入這一體系，通過對原料驗收到產(chǎn)品出廠全過程中可能出現(xiàn)的危害進行識別和分析，以及對關(guān)鍵控制點的確定、控制，能有效降低生產(chǎn)過程中存在的食品安全風(fēng)險，并確保泡椒風(fēng)味休閑食品的產(chǎn)品質(zhì)量安全能夠符合檢驗標(biāo)準(zhǔn)。

3.3質(zhì)量安全追蹤系統(tǒng)的使用

質(zhì)量安全追蹤系統(tǒng)主要是指在食品加工生產(chǎn)中使用一定的監(jiān)督技術(shù)，對工藝過程的安全與質(zhì)量問題進行跟蹤反饋，這樣在整個加工鏈中能夠?qū)κ称焚|(zhì)量形成一定的約束控制。利用現(xiàn)代信息系統(tǒng)技術(shù)建立泡椒風(fēng)味制品質(zhì)量安全可追蹤系統(tǒng)，對生產(chǎn)中復(fù)雜且龐大的供應(yīng)鏈進行追蹤和記錄，是質(zhì)量責(zé)任可追溯的一類較為有效的方法。

3.4加強食品生產(chǎn)安全質(zhì)量監(jiān)管

泡椒風(fēng)味休閑食品在加工生產(chǎn)中出現(xiàn)的安全問題，相關(guān)執(zhí)法監(jiān)督部門需要進一步加強監(jiān)管的力度，與生產(chǎn)企業(yè)建立聯(lián)動監(jiān)督機制，對安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行統(tǒng)一調(diào)整，使加工企業(yè)能夠在控制食品質(zhì)量安全時有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)管問題涉及到多個環(huán)節(jié)和多個部門，所以必須同步加強各部門間的銜接配合，以確保泡椒風(fēng)味制品的質(zhì)量安全生產(chǎn)。同時采取有效措施，加強對各個生產(chǎn)及流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管，實現(xiàn)原料在各個環(huán)節(jié)的無縫隙監(jiān)管，并對違法生產(chǎn)、經(jīng)營等不正當(dāng)行為予以嚴(yán)懲。

3.5強化食品安全宣傳教育

在信息技術(shù)以及媒體傳播的快速發(fā)展中，食品安全問題的曝光能夠?qū)σ恍┻`法違規(guī)生產(chǎn)行為產(chǎn)生一定的約束作用，在泡椒制品加工生產(chǎn)中，要進一步加強食品安全的宣傳教育工作，使大眾以及食品加工企業(yè)都能夠?qū)κ称钒踩右灾匾?。媒體報道對食品安全生產(chǎn)有很好的輿論監(jiān)督及約束作用，如果在泡椒休閑食品加工過程中出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，要及時的借助媒體對其進行曝光，約束企業(yè)及時的改善加工生產(chǎn)中存在的不合理問題，降低食品安全隱患給大眾帶來的損失。這對食品安全全方位的預(yù)防和監(jiān)管以及整個食品行業(yè)的進步同樣具有深重意義。

結(jié)束語：

總而言之，食品安全問題是全社會共同關(guān)注的一個問題，在泡椒類食品的加工中，由于工藝的特殊性，發(fā)酵過程更容易存在質(zhì)量安全隱患，因此，需要積極的采取有效措施，科學(xué)的控制加工生產(chǎn)的安全問題，以更好的推動加工企業(yè)的發(fā)展。

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