羊肚菌豬骨湯制備工藝研究

徐宏，鄧杰，凌云坤，蔣方國，徐斌，王衛(wèi)，李翔

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

羊肚菌，又名羊肚菜、狼肚等，因其子實體外觀形似羊肚而得名，羊肚菌味道美味[1-4]。羊肚菌中的蛋白質(zhì)含量豐富，高于牛肉、羊肉等；粗纖維、維生素和礦物質(zhì)含量高但脂肪含量低，是一種營養(yǎng)價值豐富、珍稀的食用菌[5-9]；還含有豐富的氨基酸、脂肪酸、多糖、維生素和大量的礦物質(zhì)元素，其風味獨特，具有提高免疫力、抗病毒、抗疲勞等多種藥用功效[10-13]。本文以羊肚菌(成都天綠菌業(yè)有限公司提供的一級干品黑脈羊肚菌)和豬骨(市售)為主要原材料，通過添加一些調(diào)味料和配料，使開發(fā)出的羊腸菌豬骨湯呈現(xiàn)出更鮮美的滋味，得到的湯料包營養(yǎng)成分更全面、更方便烹飪[14-16]。通過優(yōu)化熬制工藝，設(shè)計感官評價標準，通過感官試驗分別確定羊肚菌粉與水的配比、羊肚菌湯的調(diào)味料配比、豬骨湯的熬制時間、豬骨湯的調(diào)味料配比，得到羊肚菌湯與豬骨湯的最優(yōu)復(fù)配比例[17,18]。其中，以豬骨湯料作為復(fù)配湯料，不僅掩蓋了羊肚菌湯的苦澀味，還豐富了其營養(yǎng)，為羊肚菌的精深加工打下了一定的基礎(chǔ)[19,20]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黑脈羊肚菌：由四川省成都市金堂天綠菌業(yè)有限公司提供；豬骨、食鹽、生姜、雞精：市售；包裝袋：海鹽新意塑業(yè)有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電熱恒溫干燥箱 上海瑯玕實驗設(shè)備有限公司；ESJ120-4B型電子天平 沈陽龍騰電子有限公司；HH-S6型電熱恒溫水浴鍋、萬用電爐單聯(lián)型、101型電熱鼓風干燥箱 北京科偉永興儀器有限公司；粉碎機 濟寧市金禾機械有限公司；高壓均質(zhì)機 上海申鹿均質(zhì)機有限公司；立式壓力蒸汽滅菌鍋 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肚菌豬骨湯制備加工工藝路線

1.3.2 操作工藝

原料預(yù)處理：挑選干燥的一級羊肚菌于粉碎機打粉后過篩，裝入潔凈的包裝袋中，放入電熱鼓風干燥機中烘干，設(shè)置溫度為40～50 ℃。

羊肚菌湯熬制：取適量羊肚菌粉末加水熬制，采用羊肚菌粉末與水的配比為1∶20 (g/mL)，添加調(diào)味料按照食鹽0.6%、雞精0.3%、味精0.3%的質(zhì)量百分比，熬制至菌湯的羊肚菌香味明顯。

將從超市購買的新鮮豬骨洗凈瀝干后處理成小塊，放入冰箱冷凍室冷凍2 h左右，使用打粉機粉碎后裝入包裝袋中備用。

豬骨湯熬制：取用豬骨粉250 g，加入2.5 L食用水，添加調(diào)味料按照生姜0.6%、食鹽0.48%、雞精0.2%的質(zhì)量百分比，熬制1.5 h。

均質(zhì)：使用高壓均質(zhì)機在10～20 MPa條件下分別均質(zhì)羊肚菌湯與豬骨湯，提高湯料中分散物的均勻性，使得湯料口感更佳。

配湯：挑選從事食品專業(yè)的25位人員作為品嘗員，對不同比例的羊肚菌豬骨湯進行感官評價。根據(jù)感官評分，運用Friedman序和檢驗法進行統(tǒng)計分析，得出羊肚菌與豬骨湯之間的最優(yōu)比例，計算公式如下：

式中：J為品嘗員總?cè)藬?shù)；P為樣品種類的數(shù)目；R1、R2為排列序數(shù)之和(通過每位品嘗員的評價所得到的)。

包裝：采用定制的湯料包裝袋裝入已冷卻的羊肚菌豬骨湯0.5 L，封口。

殺菌：將已包裝好的湯料包放入立式壓力蒸汽滅菌鍋，設(shè)置溫度為121 ℃，壓力為101 kPa，滅菌20 min。

1.4 感官評價標準設(shè)計

羊肚菌湯感官評價標準見表1。

表1 羊肚菌湯感官評價標準表Table 1 The sensory evaluation standard of morels soup

豬骨湯感官評價標準見表2。

表2 豬骨湯感官評價標準表Table 2 The sensory evaluation standard of pork bone soup

羊肚菌豬骨湯感官評價標準見表3。

表3 羊肚菌豬骨湯感官評價標準表Table 3 Standard table for sensory evaluation of morels and pork bone soup

1.5 單因素試驗

1.5.1 羊肚菌粉與水的質(zhì)量配比

表4 羊肚菌粉與水的配比對湯的影響Table 4 Effect of the ratio of morels powder to water on the soup

由表4可知，在羊肚菌粉與水的質(zhì)量比例為1∶12時，羊肚菌湯的濃度過高，顆粒感過多，滋味過濃；在羊肚菌粉與水質(zhì)量比例為1∶16時，羊肚菌湯的濃度較高，顆粒感較多，滋味較濃；在羊肚菌粉與水的質(zhì)量比例為1∶20時，羊肚菌湯的濃度適中，顆粒感較好，滋味較好；在羊肚菌粉與水的質(zhì)量比例為1∶24時，羊肚菌湯濃度過淡，顆粒感較少，滋味較淡。因此，當羊肚菌粉與水的質(zhì)量比為1∶20時最適合，得到的羊肚菌湯濃度適中，顆粒感較好，滋味也較好。

1.5.2 豬骨湯熬制時間的確定

表5 豬骨湯熬制時間的確定Table 5 Determination of cooking time of pork bone soup

由表5可知，綜合考慮省時、節(jié)約能源，確定豬骨湯熬制時間為1.5 h，此時豬骨湯香味濃烈，色澤亮麗，口感最佳。

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肚菌湯調(diào)味料正交試驗設(shè)計與分析

羊肚菌湯調(diào)味料正交試驗分析見表6。

表6 羊肚菌湯調(diào)味料正交試驗分析Table 6 Orthogonal test analysis of morels soup seasoning

2.2 羊肚菌湯調(diào)味料單因素影響

羊肚菌湯因素水平設(shè)計見表7。

表7 羊肚菌湯因素水平設(shè)計Table 7 Design of factors and levels of morels soup

圖1 正交試驗分析因素A，B，C的影響Fig.1 Analysis of the effect of factors A, B and C by orthogonal test

利用Origin Pro9作圖得到圖1，由表6、表7和圖1可知羊肚菌調(diào)味料配方中A(雞精)，B(味精)，C(鹽)對試驗結(jié)果的影響主次順序為C>A>B，鹽對羊肚菌湯的風味影響最大，雞精和味精對羊肚菌湯料的影響相對較小。因此，最佳羊肚菌調(diào)味料配方為食鹽1.2%，雞精0.6%，味精0.6%。在此條件下，羊肚菌湯的感官評分為87.00，高于正交試驗分析表的最高評分，通過3次驗證試驗得出感官評分為(87±0.5)分，驗證了最優(yōu)配比的合理性。

2.3 豬骨湯正交試驗分析

豬骨湯調(diào)味料正交試驗分析見表8。

表8 豬骨湯調(diào)味料正交試驗分析Table 8 Orthogonal test analysis of pork bone soup seasoning

2.4 豬骨湯調(diào)味料單因素影響

豬骨湯因素水平設(shè)計見表9。

表9 豬骨湯因素水平設(shè)計Table 9 Design of factors and levels of pork bone soup

圖2 正交試驗分析因素A，B，C的影響Fig.2 Analysis of the effect of factors A, B and C by orthogonal test

利用Origin Pro9作圖得到圖2，由表8、表9和圖2綜合分析得到A(雞精)，B(姜)，C(鹽)3個影響因素對試驗結(jié)果的影響強度為C>B>A，因此說明鹽對豬骨湯料的風味影響最大，姜和雞精的影響相對較小。得到豬骨湯調(diào)味料配方為生姜4.0%、食鹽1.2%、雞精1.0%。在最優(yōu)配比下，豬骨湯的感官評分為86.00分，高于正交試驗分析表的最高評分，通過3次驗證試驗得出感官評分(86±0.5)分，驗證了最優(yōu)配比的合理性。

2.5 羊肚菌湯與豬骨湯配比的確定

羊肚菌粉末熬制出的菌湯色澤偏黑色，羊肚菌鮮味較濃郁，但是其菌湯有特別明顯的羊肚菌自身特有的苦味和澀味，大多數(shù)人無法接受，因此，本文對羊肚菌湯添加適量的豬骨湯進行復(fù)配處理。經(jīng)過人群口味調(diào)研后，采用豬骨湯進行復(fù)配得到羊肚菌豬骨湯，既可掩蓋羊肚菌湯的苦味和澀味，也能豐富該產(chǎn)品的營養(yǎng)性，使羊肚菌豬骨湯的口感更佳。

因為羊肚菌和豬骨的熬制工藝有比較大的差異，所以將兩種湯分別進行熬制后再進行配比。豬骨湯的醇厚香味可以掩蓋羊肚菌湯的苦澀味，采用豬骨湯復(fù)配羊肚菌湯讓羊肚菌湯呈現(xiàn)出鮮美的滋味。配比時通過感官評價將產(chǎn)品的口感由好到壞進行排列，再用Friedman 序和統(tǒng)計后，將數(shù)據(jù)進行處理，最終結(jié)果見表10。然后根據(jù)1.3.2中的計算公式算出相應(yīng)的結(jié)果F=43.072，據(jù)查表得到F臨界值為 9.49，由于F=43.072>F臨界值，因此說明這些樣品之間有明顯的差異，根據(jù)每種樣品序數(shù)和Rp排列得到：D

表10 綜合味感序數(shù)與序數(shù)和統(tǒng)計表Table 10 Comprehensive taste sense ordinal and ordinal sum statistical table

3 結(jié)論與展望

經(jīng)過分析、討論，得出結(jié)論：羊肚菌湯的配制中羊肚菌粉與水的配比為1∶20 (g/mL)；羊肚菌調(diào)味料質(zhì)量配比為食鹽1.2%、雞精0.6%、味精0.6%；豬骨湯熬制最佳時間為1.5 h；豬骨湯調(diào)味料質(zhì)量配比為生姜4.0%、食鹽1.2%、雞精1.0%；羊肚菌湯和豬骨湯的最佳配比為1∶2。目前，隨著珍稀食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，羊肚菌會逐漸成為食用菌商業(yè)市場的主力軍，但是羊肚菌精深加工產(chǎn)品研究較少，大多為干制的粗加工產(chǎn)品，本文在一定程度上解決了羊肚菌精深加工產(chǎn)品少的短板。