地方飲食文化在旅游活動(dòng)中的開(kāi)發(fā)研究

趙開(kāi)飛　冉陽(yáng)

摘 要：近年來(lái)，隨著全域旅游的發(fā)展，飲食文化在旅游活動(dòng)中的作用逐漸突顯出來(lái)。挖掘和整理地方飲食文化，構(gòu)建飲食文化品牌，這不僅有利于培育專業(yè)人才，確保菜肴質(zhì)量和創(chuàng)新，還有助于利用自媒體和視頻直播平臺(tái)進(jìn)行宣傳推廣，進(jìn)而增進(jìn)旅游活力，促進(jìn)貴州省飲食文化的傳播。

關(guān)鍵詞：飲食文化;全域旅游;旅游資源開(kāi)發(fā);自媒體

Abstract：In recent years， with the development of global tourism， the role of dieteticculture in tourism activities has gradually become prominent. Excavating and sorting out local dieteticculture， building dieteticculturebrand.This is not only conducive to the cultivation of professional talents to ensure the quality and innovation of dishes， but also conducive to the use of self media and video live platform for publicity and promotion， so as to enhance the vitality of tourism and promote the spread of Guizhou dietetic culture

Key words：Dieteticculture; Global tourism; Tourism resources development; We media

中圖分類號(hào)：F592;TS971

近年來(lái)，以貴州省為試點(diǎn)的全域旅游戰(zhàn)略已在全國(guó)多個(gè)省份有序開(kāi)展起來(lái)。此外，國(guó)家兩大部門國(guó)家旅游局和文化部的合并，彰顯著我國(guó)的旅游事業(yè)迎來(lái)了一個(gè)全新的發(fā)展時(shí)期。全域旅游是把一個(gè)行政區(qū)當(dāng)作一個(gè)旅游景區(qū)，是旅游產(chǎn)業(yè)的全景化、全覆蓋，是資源優(yōu)化、空間有序、產(chǎn)品豐富且產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的科學(xué)的系統(tǒng)旅游，即“食、住、行、游、娛、購(gòu)”六位一體[1]。本文探討了地方飲食文化如何更好的發(fā)揮其在旅游活動(dòng)中的作用。

1 飲食文化及其載體

1.1 飲食文化

在人們的傳統(tǒng)觀念中，文化是一種社會(huì)現(xiàn)象，它是由人類長(zhǎng)期創(chuàng)造的產(chǎn)物又是一種歷史現(xiàn)象，是人類物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的綜合，確切地說(shuō)，文化是凝結(jié)在物質(zhì)之中又游離于物質(zhì)之外的，能夠被傳承和傳播的國(guó)家或民族的思維發(fā)展方式、價(jià)值管理觀念、生活學(xué)習(xí)方式、行為規(guī)范、藝術(shù)傳統(tǒng)文化與科學(xué)信息技術(shù)等[2]。而飲食文化，則是與人們飲食密切相關(guān)的物質(zhì)和習(xí)俗等的統(tǒng)稱，即食事、食禮、食俗與食趣等。地方飲食文化則是中國(guó)飲食文化的一個(gè)細(xì)分與組成，它的形成與地方的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)、交通與文化信仰等密切相關(guān)，這也使得我國(guó)的地方飲食文化異彩紛呈、風(fēng)格迥異，即便一省之各地也是獨(dú)具特色。這就為在全域旅游中開(kāi)發(fā)和推廣飲食文化提供了可能，從而有效避免同質(zhì)化降低對(duì)游客的吸引力。

1.2 飲食文化的載體

任何文化的呈現(xiàn)都依附于與之相關(guān)的載體，否則猶如海市蜃樓，可望不可及。飲食文化的載體，即是飲食文化在物質(zhì)層面的食事活動(dòng)，食事活動(dòng)即是與飲食有關(guān)的活動(dòng)，諸如食材的采集、烹飪、制作與呈現(xiàn)等，以及食禮、食俗、食趣等都依賴食事活動(dòng)的開(kāi)展而呈現(xiàn)。地方民間菜肴小吃則是地方飲食文化的載體，其所展現(xiàn)的是當(dāng)?shù)厝藗兣c自然、社會(huì)的和諧相處。例如，貴州省的地方飲食中，有60%的食材為中藥材植物，這得益于貴州良好的生態(tài)自然環(huán)境以及豐富的物產(chǎn)，如布依族、苗族同胞制作的五色糯米飯就是很好的佐證;黔東南臺(tái)江縣境內(nèi)的苗族會(huì)在每年農(nóng)歷三月十五日至十七日舉行傳統(tǒng)節(jié)日“苗族姊妹節(jié)”，他們會(huì)在節(jié)日期間食用姊妹飯，除自己食用和招待親友外，男女青年也用此來(lái)表達(dá)愛(ài)意;五彩飯團(tuán)是青年男女間交換的定情信物，青年男女們將之視為“無(wú)字情書(shū)”，苗族姊妹節(jié)有“東方情人節(jié)”之美譽(yù)[3]。做好飲食文化載體的挖掘整理有助于飲食文化在旅游活動(dòng)中發(fā)揮作用。

2 貴州地域飲食文化的組成及特點(diǎn)

2.1 貴州地域飲食文化的形成

貴州地域飲食文化是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，貴州省位于中國(guó)西南，因而貴州地域飲食文化屬于西南飲食文化圈的范疇，在其形成過(guò)程中深受四川省飲食文化的影響，特別是毗鄰四川省的遵義市、畢節(jié)市等地，向南其影響漸弱，飲食文化的誕生與其所在地的物產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)、人們的信仰、生活習(xí)俗與政治等有著密切聯(lián)系。貴州地處云貴高原東部，山高谷深，海拔平均在1 100 m，是全國(guó)唯一沒(méi)有平原的省份，有“地?zé)o三里平，天無(wú)三日晴”之說(shuō)[4]，但因其良好的生態(tài)環(huán)境，自然物產(chǎn)豐富，如、天麻、杜仲、靈芝與雞樅等豐富。在這片土地上生活著的世居少數(shù)民族有17個(gè)，苗族、布依族、侗族、土家族、彝族、仡佬族、水族、回族、白族、瑤族、壯族、畬族、毛南族、滿族、蒙古族、仫佬族與羌族，以及人數(shù)眾多的漢族[5]。由少數(shù)民族、土司文化、漢族飲食文化3部分形成了有別于云、川、渝、湘與桂四省一市的具有貴州地域特色的飲食文化。

2.2 貴州地域飲食文化的特點(diǎn)

因貴州地域飲食文化的形成受諸多因素的影響，其特點(diǎn)的彰顯也主要依賴于生活在這片土地上的人們所從事的食事活動(dòng)，這些特點(diǎn)是人們?cè)陲嬍成钪泄餐裱氖呈聹?zhǔn)則。貴州飲食文化的特點(diǎn)大致可以概括為講究蘸水、善用辣椒、喜食酸味、崇尚綠色健康等。

2.2.1 講究蘸水

貴州有“無(wú)蘸水不成席”的說(shuō)法，無(wú)論是農(nóng)村宴席，還是酒店的各類宴會(huì)，蘸水都是必不可少的，各有講究，但其精華在于辣椒與各類調(diào)料、香菜的巧妙搭配，諸如姜末、蒜泥、蔥花、芫荽、薄荷、豆豉與腐乳等等，在辣椒的選用上有胡辣椒、糍粑辣椒、烤青椒等。此外，在蘸水的使用上還遵循著“油配素，素配葷”的原則，即素菜搭配油辣椒蘸水，葷菜搭配素辣椒蘸水。一日三餐離不開(kāi)蘸水，蘸水在各類小吃中也是必不可少的一味佐味之品，如貴州名小吃絲娃娃、貞豐糯米飯、安龍剪粉、鎮(zhèn)寧雞蛋糕與嫩豆花等等。

2.2.2 善用辣椒

貴州人在飲食上喜食辣椒，也善用辣椒。諺語(yǔ)云：“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣?！边@與貴州的地域環(huán)境有關(guān)，貴州山高林密，陰雨天多，瘴濕氣中，吃辣椒有助于排除體內(nèi)濕氣，能使身體保持健康狀態(tài)。在辣椒的使用上也是有別其他菜系的，川菜講究的是麻辣，滇菜講究甜辣，黔菜講究香辣與酸辣并舉。食辣在貴州歷來(lái)已久，史料研究表明，辣椒的食用緣起于貴州，遂向四周輻射，進(jìn)而形成了黔、蜀、湘與滇等食辣的地區(qū)。據(jù)康熙六十一年（1722）的貴州《思州府志》記載“藥品：海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”?？滴鯐r(shí)田霽的《黔書(shū)》記載“當(dāng)其（鹽）匱也，代之以狗椒（辣椒）[6]?！彪m康熙二十三年（1684年），湖南的《寶慶府志》和《邵陽(yáng)縣志》就有辣椒的記載，但沒(méi)有具體說(shuō)明辣椒的食用用途。此后，乾隆年間的《貴州通志》《黔南識(shí)略》和《平遠(yuǎn)州志》等地方志均對(duì)食用辣椒與辣椒種植有所描述，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)，吃辣椒已成貴州人的潮流風(fēng)尚。道光年間的《遵義府志》稱辣椒是“園蔬要品，每味不離，鹽酒漬之，可食終歲”[7]。史上，貴州人食用辣椒與貴州是全國(guó)唯一不產(chǎn)食鹽的省份這一特征密切相關(guān)，貴州省崇山峻嶺，交通不便，鹽價(jià)高昂，普通群眾食不起，只能尋求替代之物，以期發(fā)揮鹽的作用。此外，在尋求的替代之物中，酸味食物與辣椒占有舉足輕重的地位，貴州菜中酸辣味型的菜式就是很好的佐證。貴州人演繹著不同的辣椒吃法，不是簡(jiǎn)單而純粹的“辣”，而是香辣、干辣、酸辣。在辣椒的應(yīng)用上也是五花八門，諸如辣椒蘸水、胡辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒與五香辣椒面等等。這些都得益于貴州盛產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的辣椒，尤其是遵義，數(shù)百年來(lái)都是著名的辣椒產(chǎn)地。不僅辣椒品種多，且各有特色[8]。其與花溪、畢節(jié)是三大辣椒名優(yōu)產(chǎn)地。

2.2.3 喜食酸味及善用酸制菜

歷史上，鹽的匱乏與貧窮，迫使貴州人向自然界尋求可替代之物，如用草木灰濾水代鹽，或食用腌酸食物。聰慧的苗侗等少數(shù)民族同胞為了擺脫鹽匱乏的生存困境，經(jīng)過(guò)世代的摸索，想出了用酸來(lái)代替鹽做飯的方式，這為酸味菜在貴州菜中占據(jù)一席之位奠定了基礎(chǔ)。草木灰被辣椒取代，但如今也能尋到草木灰的身影，貞豐布依族的灰粽就是利用稻草燒制的草木灰與糯米浸泡后用粽葉包裹而成的，糯米不易消化，但草木灰中的堿性物質(zhì)能夠使浸染后的糯米易于消化吸收。食酸能夠增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化吸收，貴州有諺語(yǔ)云：“一天不吃酸，呵欠連連嘆;兩天不吃酸，飯菜不想沾;三天不吃酸，走路打躥躥。一天一碗酸，體壯爬高山”[9]。在酸味的利用上也是層出不窮，花樣繁多，如，獨(dú)山三酸“蝦酸、臭酸、鹽酸”，腌酸則是不加任何調(diào)料，青菜用水汆燙后放入壇中，利用乳酸菌的自然發(fā)酵得到醇和酸爽的水酸菜，紅酸、白酸（這是凱里酸湯魚(yú)的精華所在）、糟辣椒（酸辣椒）與酸鲊肉等，無(wú)不體現(xiàn)著人們對(duì)酸的利用。

2.2.4 崇尚綠色健康

貴州良好的原生態(tài)環(huán)境孕育了豐富的自然物產(chǎn)，全省有野生藥用植物資源4 000余種，占全國(guó)品種的80%，是全國(guó)四大中藥材產(chǎn)區(qū)之一[10]。而在人們的餐桌上有60%左右的食材為中藥材，其營(yíng)養(yǎng)及藥性對(duì)身體有著很好的補(bǔ)給作用及療效，這使得人們?cè)陂L(zhǎng)久的飲食中逐漸傾向于使用這類食材。良好的生態(tài)環(huán)境也造就了很多品質(zhì)優(yōu)良的食材，如竹筍、竹筍、辣椒、天麻、杜仲、靈芝、雞樅與木姜子等。少數(shù)民族群眾生活在山嶺間，為了生存，他們欣然接受自然的饋贈(zèng)，與自然和諧相處，進(jìn)而形成了綠色、健康的飲食理念，形成了崇尚綠色健康的特點(diǎn)。

2.3 地州市飲食文化彰顯不同特色

飲食文化的彰顯依賴于其載體—生活在一地的人們所從事的食事活動(dòng)。貴州是一個(gè)多民族聚居的省份，主要表現(xiàn)為“大聚居，小聚居”，貴州南部三州主要分布有苗族、布依族、侗族、水族與彝族等，貴州其他縣市亦分布著各個(gè)少數(shù)民族。

此外，古語(yǔ)有云：“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，貴州各地不同的自然地理環(huán)境、氣候條件、資源特產(chǎn)、風(fēng)土人情以及獨(dú)特的發(fā)展歷史造就了貴州各地迥異的飲食文化，展現(xiàn)出不同的食風(fēng)食俗。在貴州東西、南北主干道上的城鎮(zhèn)、壩子、驛站等地，漢族飲食文化與當(dāng)?shù)卦∶耧嬍澄幕鲎踩诤虾笮纬闪擞袆e于中原地區(qū)的漢族飲食文化。在進(jìn)入貴州東西干道上“因水而立，因教而安”的鎮(zhèn)遠(yuǎn)，該地匯聚中原、南北各地飲食文化，它們?cè)谶@里與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族飲食文化融合，促進(jìn)了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕陌l(fā)展，從這里的飲食中可以窺見(jiàn)中原飲食文化的基因。在南北干道上的遵義市，因地處黔北，屬于西南腹地，受川渝飲食文化影響，遵義地區(qū)的飲食還兼具麻辣，此外遵義地區(qū)的辣椒文化、土司飲食文化、酒文化等無(wú)不彰顯著其獨(dú)特的飲食魅力。遵義蝦子鎮(zhèn)的辣椒享譽(yù)國(guó)內(nèi)，茅臺(tái)美酒馳名中外，而與之相關(guān)的美食也是種類繁多，如遵義羊肉粉，清香味鮮、滾燙辣香，糟辣椒則酸辣鮮香脆爽，一道糟辣椒蛋炒飯被冠以“貴州蛋炒飯”之名。在南北干道與東西干道交匯的省會(huì)貴陽(yáng)，彰顯的是都市美食，海納百川、突出清淡，漢族飲食和各少數(shù)民族飲食在此匯聚，各種少數(shù)民族酒樓林立在貴陽(yáng)，苗家酒樓、侗家酒樓、布依族酒樓等，其他菜系的酒樓也開(kāi)在貴陽(yáng)的大街小巷。延?xùn)|西干道繼續(xù)往西到達(dá)安順，凸顯的是屯堡飲食文化，屯堡飲食文化的形成與歷史上明朝調(diào)軍西征、經(jīng)略貴州的移民及其適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境和社會(huì)環(huán)境有著密切的聯(lián)系。屯堡飲食文化在演繹形成過(guò)程中受到了整個(gè)貴州文化圈的影響，但依舊堅(jiān)守著明朝江南漢族遺風(fēng)，進(jìn)而在安順這片大地上形成了有別于當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族和漢族的一種飲食文化。其特點(diǎn)可以概括為原生態(tài)、包容性、創(chuàng)新性與軍旅色彩4方面，以貯藏時(shí)間久、食用方便的食物為主，這是古代行軍保存食物之風(fēng)的延續(xù)，諸如，臘肉、臘腸、血豆腐、鹽豆腐、丁丁糖、波波糖與糕粑等，婚喪嫁娶之宴席講究“四盤八碗”“八盤八碗”“十盤一品鍋”等，此外，屯堡人家的“一鍋香”則是對(duì)傳統(tǒng)節(jié)俗的堅(jiān)守，即古之漢族春節(jié)崇尚年年有余，初一不動(dòng)火的習(xí)俗[11]。而如今“一鍋香”則成為屯堡人的一道待客佳肴。在偏離主干道的偏遠(yuǎn)地域則生活著各個(gè)少數(shù)民族，貴州的南部三州的飲食文化則帶有濃郁的民族風(fēng)情，糯食文化流淌在少數(shù)民族同胞的基因里。黔東南苗族侗族自治州素有“百節(jié)之鄉(xiāng)”之美譽(yù)，有“大節(jié)三六九，小節(jié)天天有之說(shuō)?！痹诠?jié)日之時(shí)，往往是各種美食輪番登場(chǎng)，如黔東南臺(tái)江縣苗族姊妹節(jié)上食用和饋贈(zèng)的五色糯米飯，五色也有其象征意義：綠色象征著家鄉(xiāng)美麗的清水江，紅色象征著寨子發(fā)達(dá)昌盛，黃色象征著五谷豐登，紫、藍(lán)色象征著富裕殷實(shí)，白色象征著純潔的愛(ài)情[12]。黔東南的飲食基調(diào)是食酸，以苗族飲食為特色，但侗家飲食也不遑多讓，凱里苗家酸湯魚(yú)是其地方特色菜肴，亦是貴州特色菜肴，其是對(duì)外宣傳的一張名片。在黔西南布依族苗族自治州的飲食文化中，布依族飲食文化獨(dú)占鰲頭，布依族“八大碗”的宴客菜肴突顯的是原生態(tài)與便捷性，州府所在地興義的美食小吃種類繁多、獨(dú)具特色，諸如興義三合湯、“三碗粉”——興義羊肉粉、興仁牛肉粉、安龍剪粉，其中羊肉粉、牛肉粉有別于貴州其他地州市的關(guān)鍵在于粉中那一勺自制的香辣醬。貞豐糯米飯、貞豐灰粽、雞肉湯圓與盒子粑等滋味豐富，口感多樣，布依族花糯米飯（五色糯米飯）也獨(dú)具民族特色，亦是每年布依族傳統(tǒng)節(jié)日三月三的特制美食。

3 飲食文化在旅游活動(dòng)中的開(kāi)發(fā)建議

3.1 挖掘整理民間、民族飲食，構(gòu)建飲食文化品牌

當(dāng)今餐飲市場(chǎng)上那些種類繁多，精致美觀的佳肴的源頭可以追溯到民間、民族飲食。觀之“四大風(fēng)味”“八大菜系”，其品牌的構(gòu)建無(wú)不是從民間、民族飲食中挖掘菜肴素材并加以創(chuàng)新，從而推向市場(chǎng)獲得認(rèn)可進(jìn)而形成品牌，成為旅游活動(dòng)的一張名片。就貴州菜（黔菜）而言，其較八大菜系形成晚，體系還不夠完善，這就需要挖掘整理貴州民間、民族飲食，使之形成完備體系，構(gòu)建飲食文化品牌，促進(jìn)旅游六要素——“食”之要素的構(gòu)建，使之在山地全域旅游中發(fā)揮積極作用。為避免同質(zhì)化，可以因地制宜的構(gòu)建“一地一品”的飲食文化品牌，諸如，安順打造屯堡飲食、遵義創(chuàng)建播州土司與美酒飲食、黔東南構(gòu)建苗家飲食、黔西南的布依族飲食等。

3.2 培育專業(yè)人才隊(duì)伍，確保菜肴質(zhì)量與創(chuàng)新

飲食文化品牌的構(gòu)建需要專業(yè)人才隊(duì)伍，而專業(yè)人才隊(duì)伍能力的提升有賴于完備的飲食文化體系。每一個(gè)專業(yè)人才在提升自我的同時(shí)，也扮演著飲食文化宣傳者的角色。此外，他們也是菜肴質(zhì)量與創(chuàng)新的實(shí)踐者，因而開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)的職業(yè)院校、烹飪培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)依托地方飲食文化培育一批具有地方飲食文化認(rèn)同感和躬身力行的專業(yè)人才。

3.3 充分利用自媒體，進(jìn)行推廣宣傳

隨著新媒體的發(fā)展，加之5G時(shí)代的到來(lái)，每一個(gè)個(gè)體都是一個(gè)移動(dòng)的自媒體，都是一個(gè)移動(dòng)的宣傳媒介或者是信息的接受者，各類視頻在各大視頻網(wǎng)站大放異彩，催生了一大批網(wǎng)紅，美食類、旅游類短視頻也傳播著各地的旅游特色與飲食文化。而有著多民族風(fēng)情、自身飲食文化特色的山地旅游省貴州，其本身就是一個(gè)優(yōu)渥的視頻架構(gòu)場(chǎng)景、通過(guò)美食制作、人物設(shè)定，再將各要素相結(jié)合制作成各種美食主題短視頻在各大短視頻平臺(tái)進(jìn)行宣傳推廣。還可利用網(wǎng)紅效應(yīng)對(duì)各少數(shù)民族的民族風(fēng)情節(jié)日進(jìn)行直播宣傳。還可培育本土的美食短視頻網(wǎng)紅，使之成為情感認(rèn)同、或與當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)文化相融洽的文化符號(hào)，繼而實(shí)現(xiàn)有效推廣。

4 結(jié)語(yǔ)

在全域旅游的背景下，旅游活動(dòng)囊括“食、住、行、游、娛、購(gòu)”等諸多方面，而完善有特色的飲食文化對(duì)旅游業(yè)的發(fā)展具有很好的促進(jìn)和宣傳作用。挖掘整理一地的民間、民族飲食文化有助于構(gòu)建飲食文化品牌，培育專業(yè)的人才隊(duì)伍，有效確保美食的質(zhì)量并對(duì)美食菜點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新。在新媒體時(shí)代，充分利用自媒體、各大視頻直播平臺(tái)和美食網(wǎng)紅，打造具有地域特色的美食短視頻對(duì)貴州特色美食進(jìn)行宣傳推廣，有利于擴(kuò)大受眾群體，增加當(dāng)?shù)芈糜位顒?dòng)的活力。

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作者簡(jiǎn)介：趙開(kāi)飛（1990—），男，碩士;研究方向?yàn)轱嬍澄幕⑸攀碃I(yíng)養(yǎng)與安全。