復(fù)合磷酸鹽對3類肉制品品質(zhì)的影響研究

楊子怡　吳晗　饒偉麗　路琪　張志勝　劉蕊　淑英

摘 要：復(fù)合磷酸鹽是一種非常重要的品質(zhì)改良劑，經(jīng)常作為肉制品中的添加劑，對以肉類為原料制成的香腸、肉丸等肉制品的保水性和質(zhì)構(gòu)具有重要影響。本文主要介紹復(fù)合磷酸鹽在豬肉、牛肉、雞肉三大類肉制品加工中的作用及對肉制品的影響。

關(guān)鍵詞：復(fù)合磷酸鹽;肉制品;指標(biāo)

Abstract：Compound phosphate is a very important quality improver. It is often used as an additive in meat products. It plays an important role in water retention and texture of meat products such as sausages and meatballs. This paper mainly introduces the function of compound phosphate in the processing of pork， beef and chicken and its influence on meat products.

Key words：Compound phosphate; Meat products; Index

中圖分類號：TS251.5

磷酸鹽作為優(yōu)質(zhì)的食品改良劑和水分保持劑，在肉制品生產(chǎn)加工中具有保持肉的持水性和增進結(jié)著力的作用。我國是世界人口大國，肉類食品的生產(chǎn)總量也在逐年增加。在肉制品冷藏、解凍或加工處理過程中，會損失一定量的水分，導(dǎo)致肉質(zhì)變得較為堅硬，同時隨著水分的流失會損失一部分可溶性蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)物質(zhì)[1]。

在對肉進行加工處理期間，通常會向其中加入磷酸鹽，改善其風(fēng)味和質(zhì)地，保證其水分，提升產(chǎn)品的出品率和嫩度。磷酸鹽的作用機理主要包括各種肉產(chǎn)品的乳化反應(yīng)，對微生物和金屬離子進行控制，對肉pH進行調(diào)節(jié)，從而達到一個有效的緩沖效果[2]。

截至目前，我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等共計8種，其中3種主要用于肉類的加工處理[3-4]。各種添加劑和食物的結(jié)合，不僅能改善食物的色、香、味等，同時也能保持其品質(zhì)和新鮮度，滿足技術(shù)加工工藝的各項需求。

1 復(fù)合磷酸鹽對豬肉制品的影響

1.1 豬肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展

肉制品含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，是人們獲取營養(yǎng)的主要來源[5]。我國是豬肉生產(chǎn)、消耗大國，占全球消耗總量的50%[6]。豬肉是人們?nèi)粘Ｉ钪休^為常見的一種肉類制品，從中醫(yī)角度來看，其性平，味甘，適量食用豬肉能達到補氣養(yǎng)血和滋陰潤燥的效果，且能改善因氣血不足致使的身體疲勞等癥狀。從營養(yǎng)學(xué)角度來說，豬肉中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣離子、鐵離子等礦物質(zhì)，能給人體提供能量，且能促成血紅蛋白的合成、增加骨強度。

1.2 復(fù)合磷酸鹽對豬肉丸品質(zhì)的影響

研究顯示[7]，在豬肉丸中加入多聚磷酸鹽，通過對照實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉與肉丸的損失密切相關(guān)，但三聚磷酸鈉的作用在其中更為顯著，添加0.3%的三聚磷酸鈉能將肉丸的蒸煮損失有效控制在1.0%左右;在肉丸中加入三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉，能改善肉丸的脆性、硬度以及咀嚼性。通過添加0.3%焦磷酸鈉，可有效增強肉丸破裂特性，但其咀嚼性相較于0.2%的添加含量明顯降低。添加三聚磷酸鈉對肉丸破裂特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響卻不大，但增加三聚磷酸鈉的添加量，其影響強度也會相應(yīng)的增加，盡管速度非常緩慢，但在達到破裂點且超出0.1%時就不需繼續(xù)添加[8]。

1.3 復(fù)合磷酸鹽對豬肉香腸品質(zhì)的影響

郭銳等[8]在豬肉香腸中加入復(fù)合磷酸鹽，并觀察其反復(fù)凍融的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在香腸中添加復(fù)合磷酸鹽能有效控制香腸加壓失水率，提升產(chǎn)品出品率，還能改善香腸內(nèi)部水分分布情況，強化其蛋白質(zhì)的持續(xù)能力。隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，肌肉物理化學(xué)、生化特性及組織學(xué)特性發(fā)生不可逆的改變，使得磷酸鹽作用弱化，直至消失。

1.4 復(fù)合磷酸鹽對豬肉灌腸制品品質(zhì)的影響

李苗云等[9]在探索磷酸鹽與豬肉品質(zhì)的研究中，重點分析了不同濃度磷酸鹽與豬肉灌腸品質(zhì)之間的關(guān)系，結(jié)果顯示，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽達到0.1%～0.3%時，對豬肉灌腸制品的保水性影響較明顯，而在加入六偏磷酸鈉后，則會極大地改變?nèi)庵破返恼糁髶p失，但這種變化很難通過人體感官做出評判，而在加入焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉等添加劑成分后，能達到調(diào)整灌腸成品率的目的。

1.5 復(fù)合磷酸鹽對西式蒸煮火腿品質(zhì)的影響

結(jié)合周明超等[10]的研究成果來看，其將西式蒸煮火腿作為研究對象，向其中添加六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等添加劑，發(fā)現(xiàn)不同的添加劑對火腿的整體變化影響呈現(xiàn)出較高的一致性。但伴隨著磷酸鹽添加含量的增加，這種變化特性也呈現(xiàn)出持續(xù)改變，但六偏磷酸鹽對硬度的影響也并不顯著。

2 復(fù)合磷酸鹽對牛肉制品品質(zhì)的影響

2.1 牛肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展

目前，在整個牛肉原料中，中低檔的牛肉制品占據(jù)的比例相對更大[11-12]。我國的牛肉加工制品通常以調(diào)理制品、香腸制品等為主[13]。

2.2 復(fù)合磷酸鹽對低脂牛肉灌腸影響

硬度是反映肉制品物理特性和感官品質(zhì)的一項綜合性指標(biāo)。因此在肉類加工時，選擇性能良好的磷酸鹽混合物十分重要。但在使用磷酸鹽混合物期間，其性能相對較差，向其中加入過量混合物不僅不能達到提升灌腸硬度的效果，還會因過高的添加量而出現(xiàn)異味[13]。

低脂灌腸產(chǎn)品評價中，保水性是其中一項重要指標(biāo)，通過向其加入磷酸鹽混合物，能增加低脂牛肉灌腸的保水性。Knipe等[14]研究者通過實驗發(fā)現(xiàn)，在各種產(chǎn)品中，磷酸鹽主要發(fā)揮著保水劑的功效，尤其是肉糜產(chǎn)品，其不僅能達到持續(xù)保水的效果，還能改善其乳化穩(wěn)定性。復(fù)合磷酸鹽則更有效。彭增起等[13]利用正交試驗研究得出磷酸鹽混合物表現(xiàn)出良好保水性的原因可能是：牛肉肌原纖維蛋白質(zhì)得到充分提取，且形成結(jié)構(gòu)致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而使產(chǎn)品具備良好的保水性能。

2.3 復(fù)合磷酸鹽添加量對調(diào)理重組牛肉品質(zhì)特性的影響

李龍祥等[15]通過實驗發(fā)現(xiàn)，通過復(fù)合磷酸鹽添加量的變化，觀察其與pH值、黏結(jié)強度、出品率之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)復(fù)合磷酸鹽的添加劑量與各項指標(biāo)均呈現(xiàn)為明顯的正相關(guān)性，而與解凍損失率表現(xiàn)為負(fù)相關(guān)性。且在復(fù)合磷酸鹽的添加量達到了0.3%時，不易流動水、結(jié)合水以及肌肉蛋白之間呈高度緊密性。

3 復(fù)合磷酸鹽對雞肉制品品質(zhì)的影響

3.1 雞肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展

現(xiàn)代快餐行業(yè)不斷壯大，消費者的飲食偏好越來越豐富，這些都給雞肉的消費創(chuàng)造了基礎(chǔ)條件。但現(xiàn)階段我國雞肉的平均深加工程度實際上只有5.8%左右，其程度水平相對較低[16]。

3.2 復(fù)合磷酸鹽對雞肉腸品質(zhì)的影響

郝娟等[17-18]通過單因素和正交設(shè)計試驗，測定雞肉腸的出品率、彈性及相應(yīng)的感官評定，通過研究了不同磷酸鈉添加劑與雞肉腸品質(zhì)之間的關(guān)系。結(jié)果顯示，焦磷酸鈉（SAP）∶三偏磷酸鈉（STP）∶六聚磷酸鈉（HMP）=2∶3∶1是復(fù)合磷酸鹽最佳搭配比例，在這種配比的影響下，雞肉腸的品質(zhì)、出品率等各方面均取得了非常好的效果。馬瑞芬等[19]通過正交試驗得出，復(fù)合磷酸鹽的最佳配比SAP∶STP∶HMP=3∶3∶1，最適添加量0.3%。使用超高壓技術(shù)結(jié)合復(fù)合磷酸鹽處理，可以使生鮮調(diào)理雞肉的TBA值下降、持水力升高并改善其感官品質(zhì)。

3.3 復(fù)合磷酸鹽對雞肉丸品質(zhì)的影響

結(jié)合高艷紅等[20]研究成果來看，不同類型的磷酸鹽其對雞肉丸的保水性的影響有著明顯的差異。相較于高聚合度磷酸鹽，短鏈產(chǎn)品更利于白肌保水性的提升。而通過添加焦磷酸鈉（SAP）、三偏磷酸鈉（STP）和六聚磷酸鈉（HMP），能提升雞肉丸的保水性，最適添加量在0.3%附近;在不同添加水平下，相同的磷酸鹽也表現(xiàn)出明顯的差異性，同時不同的磷酸鹽對雞肉丸的保水性影響也存在一定的差異。

4 結(jié)語

在肉制品加工過程中，復(fù)合磷酸鹽的添加量和種類各不相同，針對雞肉、豬肉和牛肉制作而成的香腸，這些添加劑可實現(xiàn)對其保水性和質(zhì)構(gòu)（組織、結(jié)構(gòu)等物理性質(zhì)）的改變。但復(fù)合磷酸鹽的種類、用量以及配比的不同對各類肉制品的各項指標(biāo)影響不同。在肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，復(fù)合磷酸鹽的種類與添加量對肉制品的保水性、硬度、彈性、咀嚼性等起到非常重要的作用。

參考文獻：

[1]丁 武，寇莉萍，任 健.不同磷酸鹽對豬肉嫩度及保水性的影響[J].食品科學(xué)，2009（21）：56-58.

[2]朱曉龍.磷酸鹽在肉類加工中的應(yīng)用及檢測[J].肉類工業(yè)，2003（7）：36-41.

[3]杜 艷，李興民，梁 鋒，等.復(fù)合磷酸鹽對骨塊狀火腿品質(zhì)改良的研究[J].肉類研究，2005（11）：33-35.

[4]韓敏義，李巧玲，陳紅葉.復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用[J].中國食品添加劑，2004（3）：93-96.

[5]李詩義，諸曉旭，陳從貴，等.肉和肉制品的營養(yǎng)價值及致癌風(fēng)險研究進展[J].肉類研究，2015，29（12）：41-47.

[6]王秀麗，孫玉琴.豬肉食品供應(yīng)鏈分析及其優(yōu)化[J].物流科技，2008（11）：129-132.

[7]王秀霞，胡 坤，方少瑛，等.多聚磷酸鹽對豬肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響研究[J].肉類工業(yè)，2006（3）：17-20.

[8]郭 銳，彭意開，周光宏，等.κ-卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽對反復(fù)凍融豬肉香腸品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，38（4）：196-201.

[9]李苗云，趙改名，張秋會，等.復(fù)合磷酸鹽對肉制品加工中的保水性優(yōu)化研究[J].食品科學(xué)，2009，30（8）：80-85.

[10]周明超，張春暉，郭 偉.磷酸鹽對西式蒸煮火腿質(zhì)構(gòu)影響研究[J].食品研究與開發(fā)，2006（9）：143-146.

[11]王 可，祝超智，趙改名，等.牛肉制品加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].食品科技，2019，44（10）：

122-129.

[12]祝超智，趙改名，李苗云，等.中低檔牛肉產(chǎn)品的市場現(xiàn)狀及產(chǎn)品研發(fā)方向[J].食品研究與開發(fā)，2018，39（19）：212-217.

[13]彭增起，周光宏，徐幸蓮.磷酸鹽混合物和加水量對低脂牛肉灌腸硬度和保水性的影響[J].食品工業(yè)科技，2003（3）：38-40，43.

[14]Knipe C L，Olson D G，Rust R E.Effects of Inorganic Phosphates and Sodium Hydroxide on the Cooked Cured Color， pH and Emulsion Stability of Reduced‐Sodium and Conventional Meat Emulsions[J].Journal of Food ence，1988，53（5）：1305-1308.

[15]李龍祥，趙欣欣，孔保華.復(fù)合磷酸鹽添加量對調(diào)理重組牛肉品質(zhì)特性的影響[J].食品研究與開發(fā)，2017，38（2）：1-5，85.

[16]張 英，白 杰，張海峰.雞肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展[J].肉類研究，2009（8）：72-75.

[17]郝 娟.添加劑對雞肉腸品質(zhì)的影響[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2011.

[18]郝 娟，丁 武.復(fù)合磷酸鹽對雞肉制品質(zhì)構(gòu)特性的影響研究[J].肉類工業(yè)，2010（2）：21-24.

[19]馬瑞芬.超高壓處理對生鮮調(diào)理雞肉品質(zhì)的影響[D].新鄉(xiāng)：河南科技學(xué)院，2013.

[20]高艷紅.磷酸鹽對速凍雞肉丸保水性及其功能特性影響的研究[D].泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.

基金項目：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃資助項目（編號：s201910086027）;河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系羊產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團隊專項（編號：HBCT2018140203）。

作者簡介：楊子怡（1999—），女，本科在讀;研究方向為肉品科學(xué)與技術(shù)。

通信作者：淑 英（1979—），女，博士，講師;研究方向為肉品科學(xué)與技術(shù)。