企業(yè)生產(chǎn)含乳飲料指標(biāo)測(cè)算方法對(duì)比分析

蘭靜秋，劉花蘭，張微，馬晨元，韓雪，肖艷玲，巫廷

（四川新華西乳業(yè)有限公司，成都610000）

0 引 言

我國(guó)作為一個(gè)飲料生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，含乳飲料的占比不容小覷，據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2018年我國(guó)含乳飲料產(chǎn)量占飲料行業(yè)的10.41%，同比2017年增長(zhǎng)率為6.50%，據(jù)統(tǒng)計(jì)，未來5年，含乳飲料行業(yè)將繼續(xù)保持健康穩(wěn)定發(fā)展[1]。含乳飲料從類型上區(qū)分主要包含發(fā)酵型含乳飲料、配制型含乳飲料和乳酸菌飲料三大類，其中發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料又可根據(jù)是否經(jīng)過殺菌處理分為非活菌型和活菌型[2]。本研究主要針對(duì)以上含乳飲料種類進(jìn)行指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化方法的分析探討。

1 含乳飲料指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化的意義

1.1 產(chǎn)品質(zhì)量方面

1.1.1 保證產(chǎn)品體系穩(wěn)定性

以乳酸菌飲料為例，在相同溫度且體系成分相同的情況下，干物質(zhì)的含量越高，物料的相對(duì)密度越大，物料發(fā)酵后的黏度就越高[3-4]。

陸延等人[5]的研究表明發(fā)酵乳基料的黏度越高，所制得的乳酸菌飲料體系的穩(wěn)定性越差。因此，對(duì)產(chǎn)品的指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，在無外力作用下，只有保證同一產(chǎn)品批次間理化指標(biāo)處于相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，才能保證產(chǎn)品體系的穩(wěn)定性。

1.1.2 保證同一產(chǎn)品批次間口感穩(wěn)定性

牛乳的風(fēng)味主要來源于乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等成分[6]，若批次間產(chǎn)品理化指標(biāo)差別較大，則批次間口感的穩(wěn)定性就較差。因此，在無外力作用下，對(duì)產(chǎn)品指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，保證產(chǎn)品批次間指標(biāo)的穩(wěn)定性，就是保證產(chǎn)品批次間口感的穩(wěn)定性。

1.1.3 保證同一產(chǎn)品批次間外觀質(zhì)量穩(wěn)定性

在產(chǎn)品質(zhì)量恒定的條件下，產(chǎn)品的相對(duì)密度越高，體積越小，即同一產(chǎn)品。因此，在無外力作用下，保證產(chǎn)品相對(duì)密度的穩(wěn)定，就是保證產(chǎn)品批次間體積的穩(wěn)定，也就保證了產(chǎn)品批次間外觀質(zhì)量的穩(wěn)定性。

1.2 經(jīng)濟(jì)效益方面

1.2.1 飲料指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化有助于節(jié)約成本

當(dāng)原料奶或奶粉的脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)偏高時(shí)，可相應(yīng)增加定容量，保證產(chǎn)品指標(biāo)在控制范圍內(nèi)，同時(shí)根據(jù)實(shí)際定容量增加相應(yīng)其他原輔料及食品添加劑投入量（保證產(chǎn)品口感的穩(wěn)定性），多余定容量（多余定容量=實(shí)際定容量-計(jì)劃定容量）中根據(jù)產(chǎn)品配方要求應(yīng)投入的原料奶或奶粉的量，即為節(jié)約的成本。

當(dāng)原料奶或奶粉中脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)偏低時(shí)，為保證終產(chǎn)品理化指標(biāo)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[2]的規(guī)定，需對(duì)理化指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，適當(dāng)減少定容量，同時(shí)根據(jù)實(shí)際定容量減少相應(yīng)其他原輔料及食品添加劑的投入量。即能保證產(chǎn)品體系、口感及外觀質(zhì)量的穩(wěn)定性，又能防止因指標(biāo)不符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[2]規(guī)定整批次報(bào)廢帶來的損失。

1.2.2 飲料指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化有助于消費(fèi)者或使用者體驗(yàn)

對(duì)飲料指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，消費(fèi)者在拿到產(chǎn)品后，外觀上能明顯觀察到產(chǎn)品體系穩(wěn)定，每一瓶產(chǎn)品灌裝量相同；消費(fèi)者或使用者在長(zhǎng)期使用過程中同一產(chǎn)品不同批次間口感穩(wěn)定。以上消費(fèi)或使用體驗(yàn)會(huì)提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)同度，保證產(chǎn)品保持健康穩(wěn)定的發(fā)展[1]。

2 飲料指標(biāo)檢測(cè)方法比較

2.1 脂肪含量的檢測(cè)方法

檢測(cè)含乳飲料中脂肪含量的方法有國(guó)標(biāo)法[7]和快速檢測(cè)法（乳品分析儀檢測(cè)）[8]。

國(guó)標(biāo)法檢測(cè)脂肪含量的優(yōu)點(diǎn)有：①精確度高，在確保每個(gè)步驟準(zhǔn)確操作的情況下，可得到三位有效數(shù)字的精確度；②權(quán)威性高，可作為仲裁法；③對(duì)于含淀粉的樣品可對(duì)應(yīng)堿水解法中相應(yīng)步驟進(jìn)行操作，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。缺點(diǎn)有：①操作危險(xiǎn)系數(shù)高，蓋勃法需使用硫酸提取，且需注意硫酸與試樣加入的先后順序，操作具有一定危險(xiǎn)性；②國(guó)標(biāo)法檢測(cè)試樣脂肪，各項(xiàng)步驟操作繁瑣，過程精度要求較高，耗時(shí)相對(duì)較長(zhǎng)等[7，9]。

乳品分析儀快速檢測(cè)法檢脂肪含量的優(yōu)點(diǎn)有：①精確度高，取樣預(yù)熱至20～40℃即可上機(jī)檢測(cè)，可達(dá)0.01 g/100g的精確度；②操作簡(jiǎn)單、安全，將試樣用100目的濾網(wǎng)過濾后，預(yù)熱至20～40℃即可上機(jī)檢測(cè)，過程簡(jiǎn)單，無危險(xiǎn)操作；③耗時(shí)較短，只需3～5 min即可完成整個(gè)檢測(cè)過程。缺點(diǎn)有：①當(dāng)配方發(fā)生改變時(shí)要重新校正標(biāo)準(zhǔn)曲線，此操作較繁瑣，且需要高度的精確性，若標(biāo)準(zhǔn)曲線校正有誤，則影響后期檢測(cè)的所有產(chǎn)品，甚至?xí)斐膳涡缘漠a(chǎn)品指標(biāo)不合格現(xiàn)象；②配方成分復(fù)雜的產(chǎn)品可能會(huì)影響檢測(cè)的準(zhǔn)確性；③設(shè)備購(gòu)買及維修保養(yǎng)等費(fèi)用較高；④需定期用國(guó)標(biāo)法進(jìn)行校對(duì)，避免設(shè)備異常造成的損失[8]。

2.2 蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)方法

檢測(cè)含乳飲料中蛋白質(zhì)含量的方法有國(guó)標(biāo)法[10]和快速檢測(cè)法（乳品分析儀檢測(cè)）[8]。

國(guó)標(biāo)法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量的優(yōu)點(diǎn)有：①應(yīng)用范圍廣泛；②成本相對(duì)較低。缺點(diǎn)有①操作繁瑣，耗時(shí)相對(duì)較長(zhǎng)；②靈敏性低等[11]。

乳品分析儀快速檢測(cè)法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量的優(yōu)點(diǎn)有：①精確度高，取樣預(yù)熱至20～40℃即可上機(jī)檢測(cè)，可達(dá)0.01g/100g的精確度；②操作簡(jiǎn)單、安全，將試樣用100目的濾網(wǎng)過濾后，預(yù)熱至20～40℃即可上機(jī)檢測(cè)，過程簡(jiǎn)單，無危險(xiǎn)操作；③耗時(shí)較短，只需3～5 min即可完成整個(gè)檢測(cè)過程。缺點(diǎn)有：①當(dāng)配方發(fā)生改變時(shí)要重新校正標(biāo)準(zhǔn)曲線；②設(shè)備購(gòu)買及維修保養(yǎng)等費(fèi)用較高；③需定期用國(guó)標(biāo)法進(jìn)行校對(duì)，避免設(shè)備異常造成的損失[8]。

2.3 相對(duì)密度的檢測(cè)方法

檢測(cè)含乳飲料相對(duì)密度的方法有國(guó)標(biāo)法[12]、密度杯法[13]和密度儀檢測(cè)法。

國(guó)標(biāo)法檢測(cè)相對(duì)密度的優(yōu)點(diǎn)有：①應(yīng)用范圍廣泛；②成本較低；③比重計(jì)法操作簡(jiǎn)單。缺點(diǎn)有：①比重計(jì)法誤差相對(duì)較大，個(gè)人主觀性較強(qiáng)；②靈敏性低；③需校正樣品溫度等[12]。

密度杯法檢測(cè)相對(duì)密度的優(yōu)點(diǎn)有：①精確度高，可作為仲裁法使用；②應(yīng)用范圍廣泛。缺點(diǎn)有：①操作相對(duì)繁瑣；②對(duì)設(shè)備精準(zhǔn)度要求較高；③需校正樣品溫度[13]。

密度儀檢測(cè)法即使用數(shù)顯密度儀進(jìn)行相對(duì)密度的檢測(cè)，例如XX公司密度儀精確度為0.0001，樣品從進(jìn)樣口打入，需充滿U型管且無氣泡，自動(dòng)校正溫度至20℃進(jìn)行相對(duì)密度的檢測(cè)。優(yōu)點(diǎn)有：①精確度高；②操作簡(jiǎn)單，無需人工校正溫度；③應(yīng)用范圍廣泛等。缺點(diǎn)有：①設(shè)備校正時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)；②樣品檢測(cè)時(shí)間相對(duì)比重計(jì)法長(zhǎng)；③設(shè)備購(gòu)買及維修保養(yǎng)費(fèi)用相對(duì)比重計(jì)法高。

3 不同標(biāo)準(zhǔn)化方法的優(yōu)缺點(diǎn)比較

飲料指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化的方法主要有對(duì)脂肪含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、對(duì)蛋白質(zhì)含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化及對(duì)相對(duì)密度進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化等，每種指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化方法具體的優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍如表1所示。

4 結(jié)束語

隨著含乳飲料市場(chǎng)的迅速發(fā)展及消費(fèi)者消費(fèi)水平的明顯提高，消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)的要求越來越高[1]。在國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀含乳飲料品牌較多且更新?lián)Q代速度日益增快的前提下，為保證產(chǎn)品保持持續(xù)健康穩(wěn)定的發(fā)展，含乳飲料生產(chǎn)企業(yè)需把目光聚焦于產(chǎn)品品質(zhì)，保證批次間產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性成為抓住產(chǎn)品消費(fèi)者及使用者的主要途徑。含乳飲料生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)企業(yè)自身實(shí)際情況結(jié)合上述指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化的方法及優(yōu)缺點(diǎn)、適用范圍的比較，選擇合適的方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，確保產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

表1 不同指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化方法的比較