發(fā)酵石榴汁工藝優(yōu)化及成分分析

馬 嫄 ，殷曉翠，羅鈺湲，李英鳳，郭 睿，蘇 凡，車振明，袁乙平，徐 娟

（1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610039；2.四川福能源生物科技有限公司，四川 成都 610031）

石榴(Punicagranatum L.)是石榴科石榴屬植物的果實(shí)，富含多酚、黃酮、鞣質(zhì)、花色苷等活性物質(zhì)，具有抗氧化和預(yù)防癌癥等多種保健作用[1-2]。目前以石榴為原料的發(fā)酵產(chǎn)品主要有石榴酒[3]、石榴醋[4]、石榴乳酸菌飲料[5-8]。研究[6-8]發(fā)現(xiàn)石榴汁經(jīng)益生菌發(fā)酵后可保持較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有較高的抗氧化活性。對(duì)于發(fā)酵石榴汁抗氧化活性成分的研究報(bào)道較多，但關(guān)于其香氣成分的研究較少。

感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)食物質(zhì)量的重要方法，而食物的感官特性描述上界限不明，具有不準(zhǔn)確、不確定的重復(fù)性特點(diǎn)[9]。傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)法易受到品評(píng)人員主觀因素的影響，使得評(píng)價(jià)結(jié)果不夠準(zhǔn)確和客觀，誤差較大[10]。模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判借助模糊數(shù)學(xué)的一些概念，應(yīng)用模糊關(guān)系合成原理，將一些邊界不清、不易定量的因素定量化、進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，在一定程度上消除了主觀因素的影響，使結(jié)果更加科學(xué)、客觀[11-12]，被廣泛用于對(duì)獼猴桃汁[13]、果蔬脆片[14-15]、葛根酒[16]等產(chǎn)品的感官分析中，而在發(fā)酵飲品特別是石榴發(fā)酵飲品中的應(yīng)用尚屬空白。

本文以濃縮石榴汁為原料，復(fù)原后采用嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和酵母菌復(fù)合發(fā)酵，通過(guò)單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)分析確定最佳發(fā)酵工藝，并對(duì)發(fā)酵石榴汁的香氣成分進(jìn)行分析，以期為石榴的精深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

濃縮石榴汁由四川福能源生物科技有限公司提供；植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌（活菌數(shù)≥1.0×1010CFU/g）購(gòu)于四川高福記生物科技有限公司；果酒專用酵母（SY）（活菌數(shù)≥1.0×109CFU/g）購(gòu)于安琪酵母股份有限公司；甲醇、沒(méi)食子酸、蘆丁、福林酚等試劑（分析純）購(gòu)于成都科龍化工試劑公司；Trolox（≥98.0%）、1,1-二苯基苦基苯肼（DPPH）（≥97.0%）購(gòu)于上海源葉生物科技有限公司。

UV-2 800型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司；G154DWS型高溫滅菌鍋，上海賽海洋生物科技實(shí)業(yè)有限公司；A610型全自動(dòng)折光儀，濟(jì)南海能股份有限公司；PHS-320型pH計(jì)，成都世紀(jì)方舟科技有限公司；WF32-16mm型色差儀，深圳市威福光電科技有限公司；GCMSQP2010plus，日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)酵石榴汁的制作

石榴濃縮汁→復(fù)原→巴氏滅菌→灌裝→接種→發(fā)酵→過(guò)濾→成品。

主要工藝步驟：石榴濃縮汁與水按照1∶3.687 5的質(zhì)量比進(jìn)行復(fù)原，復(fù)原后經(jīng)65 ℃處理20 min，裝入經(jīng)121 ℃、20 min高溫滅菌的發(fā)酵罐中。冷卻后，先添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02%的酵母菌，再在一定白砂糖液添加量、乳酸菌總接種量（植物乳桿菌∶嗜酸乳桿菌=1∶1）、發(fā)酵溫度和時(shí)間條件下發(fā)酵后經(jīng)過(guò)濾得到發(fā)酵石榴汁，進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.2 感官評(píng)定

評(píng)定小組由20名食品專業(yè)研究生和老師組成，男女比例1∶1，在每個(gè)樣品實(shí)驗(yàn)中，小組成員被單獨(dú)安置在感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)發(fā)酵石榴汁的感官特性（色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)）。為了提高可信度，評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)前12 h不喝酒、不吸煙、不吃辛辣等刺激性的食品，評(píng)價(jià)結(jié)束后不準(zhǔn)討論，評(píng)價(jià)下一樣品前，用清水漱口并間隔5 min。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[7]如表1所示。

1.2.3 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

1.2.3.1 發(fā)酵石榴汁的因素集、評(píng)語(yǔ)集

本研究的因素集U={色澤u1、氣味u2、滋味u3、組織形態(tài)u4}[10]；評(píng)語(yǔ)集V={優(yōu)v1、良v2、中v3、差v4}，其中優(yōu)（4分）、良（3分）、中（2分）、差（1分）[10]。

表1 發(fā)酵石榴汁的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3.2 權(quán)重的確定

權(quán)重集是評(píng)語(yǔ)集中各指標(biāo)的重要程度的集合，每個(gè)評(píng)語(yǔ)集對(duì)應(yīng)一個(gè)權(quán)重系數(shù)[10,16]。由5 位專業(yè)品評(píng)員根據(jù)品評(píng)經(jīng)驗(yàn)及結(jié)果，給出權(quán)重模糊子集X={x1,x2,x3,x4}的隸屬度，隸屬度的數(shù)值在0～1之間(保留2位小數(shù))，0為不重要，1為最重要[14]。將5位品評(píng)員給出的數(shù)據(jù)構(gòu)成5行4列矩陣，歸一化處理后將每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)值取平均值，即得到評(píng)價(jià)指標(biāo)模糊權(quán)向量a={a1,a2,a3,a4}[13,16]。

1.2.3.3 模糊關(guān)系綜合評(píng)價(jià)集

利用模糊合成算子中的M（·，+）建立模糊綜合評(píng)價(jià)模型[8,10]。模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=a×R，其中R為模糊評(píng)判矩陣，a為權(quán)重集。將綜合評(píng)定結(jié)果中各個(gè)分量分別乘以其對(duì)應(yīng)的分值，加和后得到每個(gè)樣品的綜合感官評(píng)分。

1.2.4 發(fā)酵工藝優(yōu)化

1.2.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)

選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的白砂糖糖液添加量為12%（百分添加量的基準(zhǔn)是復(fù)原汁的總重）、發(fā)酵溫度28 ℃、乳酸菌總接種量3.0%（活菌數(shù)為1.23×107CFU/mL，植物乳桿菌∶嗜酸乳桿菌=1∶1），考察不同發(fā)酵時(shí)間（12、24、36、48、60、72 h）對(duì)發(fā)酵石榴汁的影響。

選擇發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時(shí)間48 h、乳酸菌總接種量3%，考察不同糖液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的白砂糖糖液）添加比例（6%、8%、10%、12%、14%、16%）對(duì)發(fā)酵石榴汁的影響。

選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的白砂糖糖液添加量12%、發(fā)酵時(shí)間48 h，乳酸菌總接種量3%，考察不同發(fā)酵溫度（22、25、28、31、34、37 ℃）對(duì)發(fā)酵石榴汁的影響。

選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的白砂糖糖液添加量12%、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時(shí)間48 h、考察不同乳酸菌接種總量（1%、2%、2%、4%、5%、6%）對(duì)發(fā)酵石榴汁的影響。

按照上述條件進(jìn)行發(fā)酵后，通過(guò)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)對(duì)發(fā)酵石榴汁的品質(zhì)進(jìn)行分析得到最佳的單因素條件。

1.2.4.2 響應(yīng)面優(yōu)化

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用Design-Expert8.0.6軟件，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選擇糖液添加量（A）、乳酸菌總接種量（B）、發(fā)酵溫度（C）和發(fā)酵時(shí)間（D）4個(gè)因素為響應(yīng)變量，以模糊數(shù)學(xué)得到的感官評(píng)分為響應(yīng)值進(jìn)行四因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)表2）。

表2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.2.5 香氣成分測(cè)定

香氣成分分析：參考文獻(xiàn)[8,17]的方法稍作修改，采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。取6 mL樣品置于20 mL頂空瓶中，再加入2 g NaCl，然后用聚四氟乙烯隔墊密封。在45 ℃水浴平衡20 min，將已活化的萃取頭插入頂空瓶中吸附60 min，進(jìn)樣口解析5 min，進(jìn)行GC-MS分析。

GC-MS條件[8,17]：采用DB-17MS毛細(xì)管柱(60 μm×0.25 mm×0.25 μm)；升溫程序：40 ℃保持3 min，以4 ℃/min升至120 ℃，再以6 ℃/min 升至210 ℃，保持9 min，以25 ℃/min升至240 ℃，保持3 min。進(jìn)樣口和離子源溫度分別為250 和230℃，氦氣流速為1 mL/min，EI源能量為70 eV；質(zhì)譜掃描范圍m/z 為33～450。經(jīng)過(guò)NIST譜庫(kù)進(jìn)行對(duì)比分析，并參考相關(guān)文獻(xiàn)，對(duì)其進(jìn)行定性分析（相似度≥80%）。

1.2.6 理化指標(biāo)測(cè)定

pH測(cè)定：采用pH計(jì)測(cè)定；可溶性固形物含量測(cè)定（TSS）：參照Z(yǔ)ou等[18]的方法，使用阿貝折射儀測(cè)定，以蒸餾水作為空白，結(jié)果以百分含量（%）計(jì)；可滴定酸含量測(cè)定（TA）：參照Varela-Santos等[19]的方法，采用pH電位法測(cè)定，模式選擇pH 8.1；總酚含量測(cè)定：參照古小露等[7,20]的方法，采用Folin-Ciocalteau法測(cè)定；花色苷含量測(cè)定：根據(jù)Chen等[21]的方法，采用pH示差法測(cè)定；抗氧化活性的測(cè)定：參照古小露等[7]的方法，以DPPH自由基清除率的方法來(lái)評(píng)價(jià)；色澤的測(cè)定：采用色差儀測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS23.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和方差分析，采用Origin Pro8.6進(jìn)行作圖分析，采用Design-Expert8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵石榴汁感官評(píng)價(jià)

2.1.1 感官評(píng)價(jià)

20位感官評(píng)價(jià)者按照制定的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及方法對(duì)在單因素條件糖液添加量12%、發(fā)酵溫度28 ℃、乳酸菌總接種量為3%，發(fā)酵時(shí)間12 h下得到的石榴汁進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，品評(píng)結(jié)果見(jiàn)表3，對(duì)品評(píng)結(jié)果進(jìn)行歸一化處理得到模糊關(guān)系矩陣R單1。用同樣的方法得到其他單因素條件下的模糊關(guān)系矩陣。

表3 單因素條件1的品評(píng)結(jié)果

2.1.2 評(píng)價(jià)指標(biāo)的模糊權(quán)向量

5位專業(yè)品評(píng)員給出權(quán)重模糊子集M，并對(duì)其進(jìn)行歸一化處理(見(jiàn)表4)。得到模糊權(quán)向量a={0.16,0.24,0.41,0.19}。

表4 不同指標(biāo)的隸屬度及歸一化處理結(jié)果

2.1.3 模糊綜合評(píng)價(jià)模型

以R單1為例，確定其模糊綜合評(píng)價(jià)模型Y單1。

同理可得其余的Y單2～Y單24模型：

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 最適發(fā)酵時(shí)間的確定

由圖1可知，發(fā)酵時(shí)間從12 h到48 h時(shí)，感官評(píng)分升高，主要原因在于乳酸菌在適宜溫度進(jìn)行發(fā)酵，12～16 h 處于對(duì)數(shù)增值期，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，利用處于穩(wěn)定期的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)酸，促進(jìn)風(fēng)味的提升；當(dāng)發(fā)酵到48 h時(shí)，感官評(píng)分最佳，因此最適發(fā)酵時(shí)間為48 h。

圖1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵石榴汁感官評(píng)分的影響

2.2.2 最適糖液添加量的確定

由圖2可知，隨著糖液添加量的增加，發(fā)酵石榴汁的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的變化。實(shí)驗(yàn)所用乳酸菌對(duì)蔗糖具有較好的利用效果，蔗糖添加量在培養(yǎng)過(guò)程中影響顯著[26]。糖液濃度過(guò)低，微生物生長(zhǎng)所需的碳源不足，影響微生物代謝，產(chǎn)酸量減少，影響其感官評(píng)分；繼續(xù)增加糖液濃度，形成的高滲透壓環(huán)境不利于微生物生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致乳酸等產(chǎn)物生成也受到影響[26]，因此選擇12%作為最適糖液添加量。

2.2.3 最適發(fā)酵溫度的確定

由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，28 ℃時(shí)感官評(píng)分最佳，酵母菌和乳酸菌代謝旺盛，產(chǎn)生的風(fēng)味理想[24]；當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，發(fā)酵環(huán)境更適合乳酸菌生長(zhǎng)，不利于酵母菌的生長(zhǎng)代謝，同時(shí)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，使得發(fā)酵液pH下降，影響產(chǎn)品的滋味[24]，因此選用28 ℃為最適發(fā)酵溫度。

圖2 糖液添加量對(duì)發(fā)酵石榴汁感官評(píng)分的影響

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵石榴汁感官評(píng)分的影響

2.2.4 最適乳酸菌總接種量的確定

由圖4可知，隨著乳酸菌總接種量增加發(fā)酵石榴汁的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。增加乳酸菌的接種量可以使酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇和CO2減少，使產(chǎn)品風(fēng)味更好[22-23]；而乳酸菌接種量過(guò)高，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸抑制酵母菌和乳酸菌的生長(zhǎng)，使發(fā)酵石榴汁的風(fēng)味變差[7]。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)2種乳酸菌添加總量為3.0%，酵母菌添加量0.02%時(shí)，發(fā)酵石榴汁的感官品質(zhì)最好，故選擇添加1.5%的植物乳桿菌、1.5%的嗜酸乳桿菌和0.02%的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化發(fā)酵條件

采用Design-Expert對(duì)發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)分結(jié)果進(jìn)行分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。對(duì)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表6。

圖4 乳酸菌接種量對(duì)發(fā)酵石榴汁感官評(píng)分的影響

表5 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

表6 感官評(píng)分的響應(yīng)面二次模型方差分析

發(fā)酵石榴汁綜合感官評(píng)分的二次響應(yīng)面模型和失擬項(xiàng)的F值分別為 32.97，4.19。由表6可知，模型極顯著（P＜0.001）。各因素經(jīng)過(guò)二次多項(xiàng)回歸擬合后，得到綜合感官評(píng)分（Y）與糖液添加量、乳酸菌總接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素的2次多項(xiàng)回歸方程為：

從表6的方差分析可知，模型極顯著（P＜0.001），失擬項(xiàng)不顯著，優(yōu)化結(jié)果可用。模型具有較好的擬合性，其R2=0.970 6，Radj=0.941 1。從因素A、B、C和D對(duì)綜合感官評(píng)分的影響看，一次項(xiàng)A、C、D影響極顯著（P＜0.001）；二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2均極顯著（P＜0.001）；交互項(xiàng)AB影響高度顯著（P＜0.01），AD、BD影響顯著（P＜0.05），表明各自變量對(duì)響應(yīng)值的影響并非簡(jiǎn)單的線性關(guān)系，且因素之間存在交互作用。

根據(jù)回歸方程，利用Design-Expert作因子間的響應(yīng)面分析圖，如圖5、圖6、圖7所示，可直觀反映糖液添加量和乳酸菌總接種量、糖液添加量和發(fā)酵時(shí)間、乳酸菌總接種量和發(fā)酵時(shí)間之間的交互作用對(duì)綜合感官評(píng)分的影響。

對(duì)響應(yīng)面結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化分析得到石榴汁發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：糖液添加量12.67%，乳酸菌總接種量2.68%，發(fā)酵溫度27.47 ℃，發(fā)酵時(shí)間48.44 h，在此條件下得到的綜合感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為3.172分。采用優(yōu)化后的工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，考慮到操作可實(shí)施性，在糖液添加量12.0%，乳酸菌總接種量均3.0%，酵母菌接種量0.02%，于28 ℃發(fā)酵48 h，得到的發(fā)酵石榴汁綜合感官評(píng)分為3.10±0.03分，預(yù)測(cè)值與實(shí)際值標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.3%，接近預(yù)測(cè)值，表明預(yù)測(cè)模型可行。

2.4 發(fā)酵石榴汁成分分析

2.4.1 發(fā)酵石榴汁香氣成分分析

圖6 糖液添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)綜合感官評(píng)分影響的響應(yīng)面和等高線

圖7 乳酸菌總接種量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)綜合感官評(píng)分影響的響應(yīng)面和等高線

表7 發(fā)酵石榴汁中揮發(fā)性香氣物質(zhì)及含量

對(duì)發(fā)酵石榴汁的香氣成分進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表7。發(fā)酵石榴汁中共檢測(cè)出38種揮發(fā)性物質(zhì)，其中主要的成分是醇類（10種）和酯類（10種）。醇類、酯類物質(zhì)的相對(duì)含量分別為35.75%和42.59%。發(fā)酵石榴汁的風(fēng)味不是由單一香氣成分形成的，而是由源于構(gòu)成風(fēng)味結(jié)構(gòu)組分的醇類、酯類、酸類等相互協(xié)調(diào)作用而形成的[8]。醇類物質(zhì)主要是酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，都是呈香物質(zhì)，其中苯乙醇（5.95%）表現(xiàn)為玫瑰香和風(fēng)信子香味[8]，正丁醇（6.21%）表現(xiàn)為水果香[16]。酯類物質(zhì)具有令人愉悅的花香和水果香氣，對(duì)發(fā)酵石榴汁芳香的呈現(xiàn)有不可替代的作用[8,16]。在發(fā)酵石榴汁中檢測(cè)出的酯類物質(zhì)多為乙酯類，乙酯類化合物較多可能是因?yàn)榇嬖诖罅恳掖嫉脑騕25]。發(fā)酵石榴汁中的乙酸乙酯（21.97%）具有水果香味，己酸乙酯（1.20%）表現(xiàn)為草莓香、蘋(píng)果香和茴香[15]，這些香氣物質(zhì)賦予發(fā)酵石榴汁水果香和花香。各物質(zhì)間相互協(xié)調(diào)使發(fā)酵石榴汁的風(fēng)味更加豐富。與醇類和酯類物質(zhì)相比，發(fā)酵石榴汁中的醛酮類、酸類和烷烴類物質(zhì)雖然含量較少，但對(duì)其風(fēng)味的形成具有重要作用。如壬酮表現(xiàn)出橙子香味[8]，C6～C12的脂肪酸具有椰香和脂肪香（己酸、壬酸）[16]。發(fā)酵石榴汁中的醇、酯、酮、酸等組分協(xié)調(diào)作用構(gòu)成了特殊的風(fēng)味。

2.4.2 發(fā)酵石榴汁理化指標(biāo)分析

對(duì)工藝優(yōu)化后得到的發(fā)酵石榴汁進(jìn)行理化指標(biāo)分析，結(jié)果如表8所示。其總酚含量為（803.34±13.04） mg/L，花色苷含量為（41.30±1.11） mg/L，抗氧化活性為（225.29±4.74） μmolTrolox/L，表明所得的發(fā)酵石榴汁具有較優(yōu)的品質(zhì)。

表8 發(fā)酵石榴汁理化指標(biāo)分析

3 結(jié)論

通過(guò)模糊綜合評(píng)定結(jié)合響應(yīng)面法對(duì)石榴汁發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，得到最優(yōu)的發(fā)酵條件為：糖液添加量12.0%、乳酸菌總接種量為3.0%、酵母菌接種量為 0.02%、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時(shí)間48 h，在此條件下得到的發(fā)酵石榴汁呈磚紅色，無(wú)沉淀，酸甜適宜、口感舒適，其綜合感官評(píng)分值為3.10（滿分4.0分），品質(zhì)偏優(yōu)。通過(guò)接種乳酸菌和酵母菌進(jìn)行混菌發(fā)酵，得到的產(chǎn)品具有獨(dú)特的乳酸口味和低酒精度。發(fā)酵劑復(fù)配能提高糖類轉(zhuǎn)化利用率,促進(jìn)糖酵解。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，對(duì)發(fā)酵石榴汁的風(fēng)味構(gòu)成具有重要作用。且益生菌復(fù)配發(fā)酵可使石榴汁的抗氧化能力維持在較高水平，使發(fā)酵石榴汁的總酚、花色苷和抗氧化活性分別保持在803.34 mg/L、41.30 mg/L、225.29 μmolTrolox/L。發(fā)酵石榴汁中共檢測(cè)到38種揮發(fā)性物質(zhì)，主要是醇類和酯類物質(zhì)，醇類物質(zhì)以正丁醇、壬醇、苯乙醇、庚醇為主；酯類物質(zhì)以乙酸乙酯為主，且乙酯類化合物較多；此外還檢測(cè)出酮類、酸類物質(zhì)，這些物質(zhì)協(xié)調(diào)構(gòu)成了發(fā)酵石榴汁的特殊風(fēng)味。采用模糊綜合評(píng)定法結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化石榴汁的發(fā)酵工藝參數(shù)并分析其香氣成分對(duì)石榴發(fā)酵飲品的品質(zhì)研究具有一定的實(shí)際意義，可為石榴的精深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)。