淺談食品工廠設(shè)計(jì)中如何保證食品衛(wèi)生與安全

裴泉瑋

摘? ? 要：食品污染會(huì)對(duì)人體健康和公共衛(wèi)生保障產(chǎn)生巨大影響。本文通過對(duì)食品工廠設(shè)計(jì)中的環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、加工工藝及過程、檢驗(yàn)設(shè)備、貯運(yùn)這幾個(gè)方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行簡要的分析，提出如何基于不同考慮因素對(duì)于各個(gè)環(huán)節(jié)流程進(jìn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升;通過提出如何在食品工廠設(shè)計(jì)中能夠設(shè)計(jì)出合理合格的工廠，以保證食品物料在“原料-加工-成品-包裝-貯運(yùn)-市場(chǎng)”的全流程中始終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中，從而實(shí)現(xiàn)食品的衛(wèi)生與安全。

A brief discussion about how to ensure food hygiene and safety in food factory design

Pei Quanwei

Shandong Rizhao City Zhongrun Ecological Agriculture Development Co.， Ltd.276826

Abstract：Food contamination will have a huge impact on human health and public health protection. The article briefly analyzes the sanitation standards of the environment， production equipment， processing technology and process， inspection equipment， storage and transportation in the design of food factories. It also proposes how to improve the sanitation standards of each link process based on different considerations. By proposing how to design a reasonable and qualified factory in the food factory design， to ensure that food materials are always in a safe， hygienic and unpolluted environment in "raw materials-processing-finished products-packaging-storage and transportation-market"， achieving food hygiene and safety.

Key words：Food Factory Design; Food Hygiene and Safety; Processing Process Optimization; Hygienic Standard Analysis

食品污染對(duì)人體健康和公共衛(wèi)生保障會(huì)產(chǎn)生巨大影響，相比于味道、營養(yǎng)而言，更多的考慮應(yīng)是食品的衛(wèi)生安全問題。在食物的來源、加工生產(chǎn)以及食品的保存等各個(gè)環(huán)節(jié)都可能造成食品污染。食品工廠衛(wèi)生要求是指食品在“原料-加工-成品-包裝-貯運(yùn)-市場(chǎng)”的全流程中，物料自始至終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中。食品工廠設(shè)計(jì)對(duì)食品的安全生產(chǎn)起到重要的保障作用，在食品工廠的設(shè)計(jì)中必須對(duì)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、加工工藝及過程、檢驗(yàn)設(shè)備、貯運(yùn)要求等條件按食品法令、規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行。最顯著的因素是內(nèi)部和外部環(huán)境的保證。對(duì)于設(shè)備要求，相關(guān)及工器具設(shè)備的選擇必須符合食品級(jí)要求，保證食品質(zhì)量安全、衛(wèi)生，均應(yīng)無毒、耐腐蝕、易清洗、易消毒。設(shè)備和管道應(yīng)保持清潔，定期清除設(shè)備與管道中的滯留物。環(huán)境更是指加工車間與廠房，車間應(yīng)保持整潔，場(chǎng)地應(yīng)堅(jiān)硬、平坦， 排水、通風(fēng)良好。車間應(yīng)有充足的空間，便于設(shè)備安裝、維護(hù)、物料貯存運(yùn)輸、衛(wèi)生清理人員通行。場(chǎng)地要易于清洗消毒、防霉、防腐，要具備消毒、防蠅、防鼠、更衣、洗滌污水排放、存放廢棄物的設(shè)施。車間環(huán)境溫度、濕度、通風(fēng)條件應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝和規(guī)程要求。單獨(dú)的車間設(shè)計(jì)要能夠滿足從原料到成品出廠整個(gè)生產(chǎn)工藝流程的要求。加工場(chǎng)地要有安全的采光照明及通風(fēng)設(shè)施。對(duì)于不同功能的廠房，應(yīng)采取不同的方式進(jìn)行設(shè)計(jì)。生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，如加工肉類罐頭、水產(chǎn)品、蛋制品、乳制品、速凍蔬菜、小食品類車間，其中，對(duì)于肉類加工還應(yīng)有更多需要具備的條件以防止微生物的污染。

生產(chǎn)線的第一步是原料的處理。保證原料的衛(wèi)生安全可靠是食品的最基本條件。其中包括對(duì)儲(chǔ)存?zhèn)}庫、原料處理廠房的要求，料貯存庫和成品貯存庫應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生，保證原材料和成品不變質(zhì)、不失效。按不同食品的貯存要求（如溫度、濕度、貯存條件）進(jìn)行倉庫設(shè)計(jì)。只有完善對(duì)于物料的保證才可開始進(jìn)行對(duì)物料的移動(dòng)的控制。食品生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)和加工過程如控制不當(dāng)，會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全造成重大影響。食品工要科學(xué)設(shè)計(jì)工藝流程，設(shè)備、廠房、設(shè)施等的設(shè)計(jì)要以保證食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生為前提。在整個(gè)生產(chǎn)過程組成的食品加工鏈的每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)上嚴(yán)防食品污染，物流在不同潔凈度區(qū)域運(yùn)送時(shí)，依靠傳遞窗及輸送帶進(jìn)行不同分隔區(qū)的過渡輸送。空氣流向應(yīng)當(dāng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，并與產(chǎn)品流向相反，嚴(yán)防人流與物流交叉污染，原料與半成品、成品交叉污染。

蟲鼠害也是在工廠方面需要考慮因素之一。為保證食品加工廠生產(chǎn)的食品安全、衛(wèi)生，防止被帶有病原菌的昆蟲、鼠等污染，確保生產(chǎn)食品的衛(wèi)生環(huán)境達(dá)到出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品加工企業(yè)對(duì)工廠內(nèi)的蟲鼠害進(jìn)行重點(diǎn)管控。在安全可行和法規(guī)允許的地方使用誘餌盒和誘捕器，用適當(dāng)?shù)拈T封條防止害蟲進(jìn)入，門窗紗窗應(yīng)使用22目或更細(xì)的材料。設(shè)計(jì)和建造建筑物外墻時(shí)，所有開口（門、百葉窗、風(fēng)扇和公用設(shè)施貫穿件）應(yīng)密封，以防止昆蟲和嚙齒動(dòng)物進(jìn)入。設(shè)計(jì)建筑構(gòu)件，確保密封接頭和無空隙，以防止藏匿害蟲。地板、天花板和墻壁的施工不得留有空隙或空洞。密封接縫和裂縫，并應(yīng)用環(huán)氧樹脂或其他涂層，以改善磨損和消除積垢，并且防止害蟲的藏匿。公用設(shè)施設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)牟牧?，提供清潔、檢查和維護(hù)通道，防止集水點(diǎn)，以及防止蟲害藏匿點(diǎn)和縫隙。提供適當(dāng)?shù)男l(wèi)生系統(tǒng)，以消除食品廠環(huán)境中存在的化學(xué)、物理和微生物危害。將所有必要的衛(wèi)生系統(tǒng)（包括清洗區(qū)、蒸汽系統(tǒng)、CIP系統(tǒng)等）整合到工廠設(shè)計(jì)中。而且，食品工廠車間中水管外應(yīng)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器，避免水管外被污染的水被虹吸和倒流進(jìn)入水管內(nèi)。食品工廠車間排水溝設(shè)計(jì)應(yīng)該做到排水溝表面光滑并且不滲水，可以考慮樹脂溝和HDPE排水溝，也可以用瓷磚貼面，最好的是不銹鋼材料，最不可取的是水泥。食品工廠車間排水溝設(shè)計(jì)施工的同時(shí)要保證2%-3%的傾斜度最好，轉(zhuǎn)彎處要做成圓弧形，避免直角彎，以確保排水暢通不積水，并且表面要光滑沒有裂縫。食品工廠車間排水溝設(shè)計(jì)時(shí)注意排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)排放，不同的車間要設(shè)置不同的排水溝，排水溝上邊還要加上不銹鋼材料制成的活動(dòng)篦子。排水溝的出口處要安裝防鼠網(wǎng)罩，車間地漏或者排水溝的出口需使用U型、P型或者S型的可以存水彎的水封，起到防蟲防臭的作用。需要浸燙打毛的車間需要采取明溝，方便清除羽毛和污水中的形物。明溝應(yīng)該采取淺淺的明溝，更便于沖洗、易于監(jiān)控。

作為一個(gè)良心食品工廠的設(shè)計(jì)，衛(wèi)生安全問題是必定要進(jìn)行首要考慮的。目前，只能通過這幾個(gè)方面對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升進(jìn)行簡要的分析。要做成做大一個(gè)具有創(chuàng)造長遠(yuǎn)價(jià)值的食品制造商，也就更要投資更多在衛(wèi)生安全上，只有將這樣的建廠思路貫徹才能建好合格成功的食品工廠。

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