創(chuàng)新能力融入烹飪技術(shù)教學(xué)的實(shí)踐研究

摘 要：本文以南京旅游職業(yè)學(xué)院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)為例，從學(xué)生的創(chuàng)新能力出發(fā)，闡述在烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)方案中，如何強(qiáng)化學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。本文將理論學(xué)習(xí)與操作技藝創(chuàng)新緊密結(jié)合，不斷強(qiáng)化教書(shū)育人理念，以培養(yǎng)出素質(zhì)優(yōu)良的創(chuàng)新型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新能力 烹飪技術(shù) 課程組織 教學(xué)實(shí)踐研究

課 題：本文系江蘇高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地江蘇旅游文化研究院基金項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：2019JSLWY003）;江蘇省高等教育教改研究立項(xiàng)重點(diǎn)課題（項(xiàng)目編號(hào)：2017JSJG080）研究成果。

十多年來(lái)，南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)一直注重實(shí)訓(xùn)課程的開(kāi)發(fā)，在人才培養(yǎng)方案的設(shè)計(jì)與制定上，從第一學(xué)期新生入學(xué)開(kāi)始，便加強(qiáng)對(duì)實(shí)訓(xùn)課的安排，并對(duì)所有學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作實(shí)行“達(dá)標(biāo)制”。如完成刀工作品“批干絲”，需要將一塊方白豆干批18片，在5分鐘內(nèi)完成，要求厚薄一致、不碎不斷;“切土豆絲”總共需要切150克土豆絲，在3分鐘內(nèi)完成，要求土豆絲大小粗細(xì)一致。凡是達(dá)標(biāo)符合要求的學(xué)生，基本功課程才算及格，否則繼續(xù)重修，直至達(dá)標(biāo)。廚房實(shí)訓(xùn)操作室定期開(kāi)放，旨在讓學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間勤學(xué)苦練基本功。從學(xué)生二年級(jí)開(kāi)始，實(shí)訓(xùn)課程注重與飯店企業(yè)的文化對(duì)接，在相關(guān)課程和校園美食節(jié)活動(dòng)方面進(jìn)行大膽的嘗試和改良。在課堂上，學(xué)生不僅僅學(xué)習(xí)老師的操作技能，任課老師在強(qiáng)化學(xué)生基本功的同時(shí)，重點(diǎn)還要舉一反三指導(dǎo)學(xué)生形成對(duì)菜品的設(shè)計(jì)理念和創(chuàng)新思考的方法，注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、思考能力和美食設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的能力。

一、烹飪實(shí)踐教學(xué)改革概述

筆者所在學(xué)校的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)于2006年起對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)課程進(jìn)行了多方面的改革，對(duì)人才培養(yǎng)方案進(jìn)行了多次修訂，從突破傳統(tǒng)的教學(xué)體系開(kāi)始，重新構(gòu)建以職業(yè)能力為主體、以職業(yè)素養(yǎng)提升和職業(yè)化實(shí)踐為主線(xiàn)的課程體系，在課程設(shè)計(jì)上強(qiáng)調(diào)“優(yōu)化高等教育的課程體系是大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力教育的基礎(chǔ)支撐”。綜合時(shí)代的需要和學(xué)生的實(shí)際情況，學(xué)校將烹飪專(zhuān)業(yè)技能型創(chuàng)新人才培養(yǎng)目標(biāo)確定為：適應(yīng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展，具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，掌握扎實(shí)的基本功，具有較強(qiáng)的菜品設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力和可持續(xù)發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才。

我國(guó)著名的教育家葉圣陶曾說(shuō)過(guò)：“教師之為教，并非在于全盤(pán)授予，而是在于相機(jī)誘導(dǎo)?！痹谂腼儗?shí)踐教學(xué)中，烹飪教師團(tuán)隊(duì)對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)方法進(jìn)行改革創(chuàng)新，轉(zhuǎn)變以往學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的現(xiàn)狀，積極引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、互動(dòng)學(xué)習(xí)和通過(guò)小組討論等方式學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，使他們邊學(xué)習(xí)、邊思考，在教師的演示、引導(dǎo)和指導(dǎo)下提升學(xué)習(xí)過(guò)程中的主觀能動(dòng)性。

在此基礎(chǔ)上，教師團(tuán)隊(duì)對(duì)原有的課程進(jìn)行創(chuàng)新并針對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)，在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，根據(jù)當(dāng)代餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)和企業(yè)廚房的技術(shù)要求，加大教學(xué)菜品創(chuàng)新。

老師應(yīng)提前認(rèn)真做好功課，把菜肴創(chuàng)新思路、創(chuàng)新方法貫穿在每節(jié)菜肴課程教學(xué)中。在烹飪實(shí)踐教學(xué)中，課程的設(shè)計(jì)流程為：菜品練習(xí)、菜品鑒賞、設(shè)計(jì)精解、設(shè)計(jì)變身、操作記錄、創(chuàng)作提醒等。每個(gè)教學(xué)模塊以“典型菜例”為引導(dǎo)，教學(xué)活動(dòng)從菜品制作開(kāi)始，讓學(xué)生先行后知、先易后難、先實(shí)踐后理論，由淺入深地了解設(shè)計(jì)創(chuàng)新的原理和制作方法。

每個(gè)菜品教學(xué)活動(dòng)結(jié)束后，有“菜品鑒賞”環(huán)節(jié)，由任課老師進(jìn)行菜品特點(diǎn)的分析。還有“設(shè)計(jì)變身”環(huán)節(jié)主要進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)制作的思路拓展?！皠?chuàng)新提醒”環(huán)節(jié)告訴學(xué)生制作此類(lèi)菜的注意事項(xiàng)。在操作過(guò)程中，“操作記錄”環(huán)節(jié)讓學(xué)生在菜肴制作中隨時(shí)記下操作的關(guān)鍵點(diǎn)和體會(huì)，然后教師舉一反三，引導(dǎo)學(xué)生打開(kāi)思路，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和能動(dòng)性，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)利用不同原料進(jìn)行加工、設(shè)計(jì)菜品，以提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)能力和綜合創(chuàng)新能力。將原來(lái)的實(shí)訓(xùn)課程直接對(duì)接企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)，讓學(xué)生在學(xué)校就鍛造自己的美食設(shè)計(jì)與創(chuàng)新能力和企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力，在理實(shí)一體化的教學(xué)過(guò)程中，主動(dòng)打通學(xué)校與企業(yè)的聯(lián)系渠道，為學(xué)生進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行無(wú)縫對(duì)接。

二、創(chuàng)新能力融入相關(guān)課程的教學(xué)實(shí)踐

從一年級(jí)學(xué)生的基礎(chǔ)訓(xùn)練開(kāi)始，課程設(shè)計(jì)就注重融入技能拓展。二年級(jí)是學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的關(guān)鍵時(shí)段;在實(shí)訓(xùn)課程的設(shè)計(jì)安排方面，學(xué)校遵循人才培養(yǎng)方案的要求，進(jìn)一步加強(qiáng)打基礎(chǔ)與設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力的交相呼應(yīng)，以鍛造學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會(huì)適應(yīng)能力。

（一）烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)課程夯實(shí)基礎(chǔ)，突出技能拓展

一年級(jí)學(xué)生進(jìn)入烹調(diào)工藝專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)后，首先接觸的實(shí)操課程是烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)。該課程須在第一、第二兩個(gè)學(xué)期完成，是烹調(diào)工藝專(zhuān)業(yè)的主修課，也是專(zhuān)業(yè)打基礎(chǔ)、學(xué)技術(shù)、再提高的關(guān)鍵課程。

該課程從基本功入手，旨在讓學(xué)生養(yǎng)成勤奮、愛(ài)衛(wèi)生、講安全的好習(xí)慣。課程一開(kāi)始，任課老師以職業(yè)道德作為第一課，先從做人、做事開(kāi)始，然后談學(xué)技術(shù)。在技術(shù)引領(lǐng)方面，基本功是關(guān)鍵，前半學(xué)期以夯實(shí)基本功為基礎(chǔ)?！暗豆ぞ毩?xí)”“翻鍋練習(xí)”是兩項(xiàng)重要的達(dá)標(biāo)項(xiàng)目，學(xué)生應(yīng)每天與土豆絲、蘿卜絲、榨菜絲、豆干絲、切面團(tuán)、切報(bào)紙打交道，通過(guò)不停地練習(xí)，讓學(xué)生訓(xùn)練達(dá)標(biāo)。

后半學(xué)期，學(xué)生開(kāi)始烹飪技法的學(xué)習(xí)。烹飪技法教學(xué)突出重點(diǎn)，不求面面俱到，強(qiáng)調(diào)遵循實(shí)用有效的原則。在技術(shù)學(xué)習(xí)與指導(dǎo)過(guò)程中，教師應(yīng)始終關(guān)注學(xué)生的基本功訓(xùn)練與技能拓展，如在傳授炒土豆絲、炒肉絲時(shí)，讓學(xué)生拓展炒筍絲、炒干絲、炒雞絲、炒牛肉絲等技能。在技術(shù)指導(dǎo)中，力求將教學(xué)實(shí)踐與企業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，基本功訓(xùn)練與技能拓展相結(jié)合。

第二學(xué)期是該課程的關(guān)鍵時(shí)期。將廚房烹調(diào)工藝生產(chǎn)知識(shí)與創(chuàng)新能力融入企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)背景之中，是該課程改革的重點(diǎn)。教師在傳授和演示烹調(diào)方法的同時(shí)，應(yīng)注重引領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行技能拓展與創(chuàng)新，如在指導(dǎo)制作“魚(yú)圓”時(shí)，可拓展做魚(yú)餅、魚(yú)球、魚(yú)線(xiàn)的練習(xí)，進(jìn)一步升華為做珍珠魚(yú)圓、橄欖魚(yú)圓、灌湯魚(yú)圓、灌蟹魚(yú)圓等。在教學(xué)中，把做糖醋排骨、糖醋瓦塊魚(yú)與咕咾肉、茄汁明蝦放到一起進(jìn)行教學(xué)訓(xùn)練，指出它們的相同點(diǎn)與不同點(diǎn)，然后讓學(xué)生去思考品種的拓展。相關(guān)技能的拓展學(xué)習(xí)，有利于培養(yǎng)學(xué)生敢于思考和敢于創(chuàng)新的能力。學(xué)生學(xué)會(huì)了舉一反三的制作，從入門(mén)開(kāi)始就養(yǎng)成了善于變化出新的習(xí)慣。

（二）地方名菜制作課程突出本地市場(chǎng)流行的菜式

地方名菜制作是二年級(jí)實(shí)操的必修課。課程內(nèi)容是學(xué)習(xí)制作本地及全國(guó)各地的名菜。新的人才培養(yǎng)方案要求引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)我國(guó)主要地區(qū)的傳統(tǒng)菜式，重點(diǎn)是學(xué)習(xí)江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，如蘇州的松鼠鱖魚(yú)、揚(yáng)州的清燉獅子頭、淮安的炒軟兜、南京的鹽水鴨等，以及本地較流行的地方菜。老師在傳授這些傳統(tǒng)菜時(shí)，應(yīng)講授這些名菜的來(lái)龍去脈、制作特色，以及菜肴設(shè)計(jì)的優(yōu)點(diǎn)和流傳的價(jià)值。

在各菜的制作和分析過(guò)程中，讓學(xué)生模仿制作傳統(tǒng)名菜，然后老師進(jìn)行地方流行菜品的演示，根據(jù)“設(shè)計(jì)變身”要求闡述由此而帶來(lái)的拓展作品，指導(dǎo)學(xué)生掌握創(chuàng)新的技法和變化的技巧。在對(duì)接市場(chǎng)方面，老師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生針對(duì)當(dāng)前餐飲市場(chǎng)，傳授當(dāng)今流行的菜式，如橄欖魚(yú)圓、剁椒魚(yú)頭、藜麥蝦球、香芋對(duì)蝦、苦蕎海參等。還應(yīng)分解菜品的設(shè)計(jì)思路，指導(dǎo)學(xué)生領(lǐng)會(huì)美食設(shè)計(jì)在于技術(shù)和知識(shí)的完美結(jié)合，強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新理念，讓學(xué)生理解菜肴創(chuàng)新的基本方法。讓學(xué)生直接對(duì)接企業(yè)、對(duì)接社會(huì)，畢業(yè)后一走入企業(yè)崗位就能融入其中。

（三）菜單與宴席設(shè)計(jì)課程強(qiáng)化對(duì)各式菜單的制作

菜單與宴席設(shè)計(jì)是二年級(jí)的必修課。該課程原本是一門(mén)理論課，但要求授課老師強(qiáng)化學(xué)生各式菜單的設(shè)計(jì)制作能力，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手設(shè)計(jì)能力。第一堂課，任課老師必須帶上幾十份不同風(fēng)格特色的菜單，讓學(xué)生了解不同餐廳菜單的設(shè)計(jì)及其風(fēng)格特色，并逐一進(jìn)行分析、講解指導(dǎo)。睹物思情，老師先調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，然后，帶領(lǐng)學(xué)生到學(xué)校實(shí)習(xí)酒店各餐廳現(xiàn)場(chǎng)了解各式不同菜單的特色和風(fēng)格。第一次作業(yè)就是讓學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間到學(xué)校周邊不同的餐廳了解各種菜單，并進(jìn)行小組匯報(bào)。在每周的教學(xué)中，老師根據(jù)教材的章節(jié)逐節(jié)進(jìn)行各種菜單（零點(diǎn)菜單、套餐菜單、快餐廳菜單、外賣(mài)店菜單、燒烤餐廳菜單、單品店菜單、咖啡店菜單、火鍋菜單、自助餐廳菜單、雞尾酒會(huì)菜單、宴會(huì)菜單、美食節(jié)菜單以及賓館客房送餐菜單）的設(shè)計(jì)與制作的講解。以班級(jí)小組的形式，每周讓每個(gè)小組自行設(shè)計(jì)、制作一份菜單，制成活頁(yè)式、張貼式、掛鉤式等不同造型式樣。活頁(yè)式菜單要展現(xiàn)出不同風(fēng)格，讓同學(xué)們自由發(fā)揮和想象，調(diào)動(dòng)他們的發(fā)散思維。

一學(xué)期結(jié)束后，學(xué)生對(duì)餐廳各式菜單有了全方位的了解。每個(gè)人一學(xué)期至少要設(shè)計(jì)8份不同風(fēng)格的菜單，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣濃厚，其積極性被大大提高，設(shè)計(jì)菜單的能力和應(yīng)用能力提高，學(xué)習(xí)收獲滿(mǎn)滿(mǎn)。

（四）創(chuàng)新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)課程，引導(dǎo)學(xué)生轉(zhuǎn)換思路與技術(shù)創(chuàng)新

創(chuàng)新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)課程，是第四學(xué)期理實(shí)一體化必修課程。該課程是圍繞創(chuàng)新能力建設(shè)與培養(yǎng)的理實(shí)課，任課老師根據(jù)教材的內(nèi)容進(jìn)行分組教學(xué)。老師在指導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用創(chuàng)新方法的同時(shí)，從不同側(cè)面剖析菜點(diǎn)創(chuàng)新的不同方法，告訴學(xué)生每個(gè)人都有創(chuàng)造力，提高創(chuàng)造力的關(guān)鍵是不斷學(xué)習(xí)、勤于思考、思維發(fā)散和逆向思維結(jié)合，分析原料的變化、造型的變化、調(diào)味的變化等。老師邊引導(dǎo)學(xué)生練習(xí)傳統(tǒng)菜，邊指導(dǎo)講解創(chuàng)新菜，讓學(xué)生分析菜品的結(jié)構(gòu)與變化，進(jìn)行合理的組合與調(diào)配和不同烹調(diào)方法的運(yùn)用等，鍛煉學(xué)生的發(fā)散思維和創(chuàng)新思維。

在該課程的授課過(guò)程中，老師每周布置學(xué)生作業(yè)，要求學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間觀看云課堂“智慧職教”中該課程的微課（該課程由南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪學(xué)院10多位老師設(shè)計(jì)，共計(jì)創(chuàng)新設(shè)計(jì)微課100例）。要求學(xué)生每周觀看學(xué)習(xí)3～5種菜肴創(chuàng)新的微課，每周進(jìn)行一次小組匯報(bào)，并由任課老師每周傳授4道創(chuàng)新菜。每個(gè)小組匯報(bào)1款菜品，小組同學(xué)相互交流、學(xué)習(xí)與評(píng)比。每位學(xué)生每周可以學(xué)到4～6種創(chuàng)新菜，拓展訓(xùn)練2種菜，以完成該課程的學(xué)習(xí)任務(wù)。

（五）通過(guò)廣場(chǎng)美食節(jié)活動(dòng)強(qiáng)化學(xué)生的經(jīng)營(yíng)與銷(xiāo)售能力

為了強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的成果，發(fā)揮同學(xué)們的主觀能動(dòng)性，激發(fā)每小組同學(xué)自主采購(gòu)、自主制作、自主創(chuàng)新、自主銷(xiāo)售的學(xué)習(xí)熱情，自2012年起，烹飪學(xué)院在每年秋季舉辦校園美食文化節(jié)活動(dòng)，至2019年已連續(xù)舉辦了8屆?；顒?dòng)由烹飪學(xué)院二年級(jí)學(xué)生所有班級(jí)承辦，每班級(jí)以小組為單位在圖書(shū)館廣場(chǎng)舉辦大型美食文化促銷(xiāo)活動(dòng)。

各班級(jí)小組需要搭帳篷、定主題、訂菜單，菜肴原料由小組人員自行采購(gòu)、菜單由小組同學(xué)設(shè)計(jì)制作、制成的菜品由小組同學(xué)自行銷(xiāo)售。一切環(huán)節(jié)由各組同學(xué)自己解決，專(zhuān)業(yè)老師只做參謀，對(duì)菜單進(jìn)行審核、對(duì)菜品制作提出要求，具體生產(chǎn)制作事務(wù)由組長(zhǎng)和組員自己辦理。學(xué)生需要提前2周籌劃菜單、確定主題，由組長(zhǎng)進(jìn)行人員分工，對(duì)采購(gòu)原料或網(wǎng)購(gòu)、切配、烹制、銷(xiāo)售和核算進(jìn)行合理謀劃，充分發(fā)揮各小組同學(xué)的智慧。這樣的美食促銷(xiāo)活動(dòng)，讓學(xué)生體驗(yàn)到經(jīng)營(yíng)餐廳的全過(guò)程，比課堂講授更直觀、更有說(shuō)服力。其中的美食設(shè)計(jì)狀況如何、經(jīng)營(yíng)效益如何，只要看各小組的產(chǎn)品和銷(xiāo)售的狀況便可知道。各小組之間既相互配合，又有競(jìng)爭(zhēng)。學(xué)院根據(jù)各小組的產(chǎn)品搭配、產(chǎn)品包裝以及衛(wèi)生和經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)選出作品質(zhì)量獎(jiǎng)、作品創(chuàng)新獎(jiǎng)、經(jīng)營(yíng)形象獎(jiǎng)、服務(wù)質(zhì)量獎(jiǎng)、經(jīng)營(yíng)效益獎(jiǎng)等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，以提高同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性和對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新的認(rèn)同感，為學(xué)生畢業(yè)以后進(jìn)入飯店工作崗位做好相應(yīng)的對(duì)接工作。

三、效果分析

通過(guò)課程改革和實(shí)踐教學(xué)的創(chuàng)新強(qiáng)化，學(xué)生學(xué)習(xí)勁頭更足、積極性更高，整體技術(shù)水平有很大的提升，自主創(chuàng)新能力不斷增強(qiáng)。每?jī)赡昱e行一次的全國(guó)高職院校烹飪技能大賽中，筆者學(xué)院學(xué)生參加2012年比賽獲得1金3銀的成績(jī)，2014年獲得4金2銀的好成績(jī)，2016年獲得1金3銀的成績(jī);2019年在團(tuán)體賽比賽上，筆者學(xué)院學(xué)生在主題宴席設(shè)計(jì)大賽中獲得第一名的好成績(jī)。這些成績(jī)的獲得，應(yīng)歸功于十多年來(lái)烹飪課程對(duì)接市場(chǎng)的改革成果，更得益于學(xué)校在實(shí)踐課程教學(xué)中強(qiáng)化了學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程團(tuán)隊(duì)老師編撰的《烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)》校本系列教材于2011年出版，于2012年5月獲得了教育部高等學(xué)校高職高專(zhuān)旅游管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)第二屆旅游管理類(lèi)優(yōu)秀教學(xué)成果一等獎(jiǎng)。

四、小結(jié)

烹飪專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)任重而道遠(yuǎn)。在大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新的新時(shí)代，強(qiáng)化學(xué)生的創(chuàng)新能力是符合現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)和企業(yè)需求的可靠而有效的辦法。在人才培養(yǎng)方案的設(shè)計(jì)中突出和強(qiáng)化創(chuàng)新理念，在相關(guān)課程的教學(xué)實(shí)踐中以創(chuàng)新能力作為基礎(chǔ)導(dǎo)向，有助于學(xué)生走向社會(huì)后很快融入工作崗位，成為社會(huì)所需要的高素質(zhì)的烹飪技能型人才。

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