幼兒園食堂食品安全精細化管理指導(dǎo)策略

黃慧

【摘? 要】幼兒是祖國未來的花朵和希望。保證幼兒生命安全和身心健康是幼兒園工作的首要任務(wù)和重要職責。其中，食品安全更是重中之重。幼兒園食品安全管理是一項基礎(chǔ)性和保障性工作，社會關(guān)注度極高，幼兒園必須加強食堂食品安全管理，為幼兒營造安全、可靠的飲食環(huán)境，確保幼兒“舌尖上的安全”。

【關(guān)鍵詞】幼兒園;食堂食品安全;精細化管理;策略

民以食為天，食以安為先。幼兒的飲食、膳食更關(guān)鍵。幼兒園食堂食品安全工作要從科學(xué)性、規(guī)范性出發(fā)，以精細化為指導(dǎo)。管理人員及從業(yè)人員既要樹立為幼兒服務(wù)的理念，強化責任意識。更要注重細節(jié)，努力打造優(yōu)質(zhì)發(fā)展的食堂，讓幼兒吃得安心，讓家長看得放心，讓社會感到滿意。在幼兒園食堂食品安全管理中，“精細化”決定成敗。下面筆者結(jié)合工作實際，從三個方面談?wù)動變簣@食堂如何進行精細化管理。

一、強化組織領(lǐng)導(dǎo)，細化責任落實，實現(xiàn)四個到位

（一）組織管理到位

制度不健全、責任不明確、管理不到位，是食品安全事故發(fā)生的主要原因之一。幼兒園必須成立以園長為組長，副園長、保教主任、食品安全管理員、年級組長、廚師等為組員的食品安全領(lǐng)導(dǎo)組和突發(fā)事件應(yīng)急處置小組，完善各項食品安全制度，嚴格落實陪餐制度，以便及時發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

（二）責任落實到位

食品安全大于天，幼兒園食品安全責任重于泰山。園長作為食品安全第一責任人，每學(xué)期開學(xué)前要與各部門、教職工層層簽訂食品安全責任書，層層落實責任制，實現(xiàn)“一崗雙責”的責任目標。

（三）隱患治理到位

食堂作為幼兒園安全隱患的重要場所，管理人員應(yīng)常態(tài)化開展安全隱患排查。每日做好自查，并要有記錄。如：機器設(shè)備的運行狀況;水、電、氣閥的開啟關(guān)閉時間;離開時門窗是否關(guān)好;“三防設(shè)施”是否完好無損等，做到及時發(fā)現(xiàn)及時整改。

（四）考核獎懲到位

規(guī)范化管理離不開人性化管理。幼兒園應(yīng)積極提高食堂工作人員的工作熱情、工作激情、凝聚力和幸福感。每年度對他們的工作進行考核，根據(jù)《考核獎懲細則》實行定量考核和定性考核相結(jié)合，評出優(yōu)秀廚師、廚工和管理人員，實現(xiàn)獎懲到位。

二、注重細節(jié)要求，提升管理水平，突出四大環(huán)節(jié)

（一）嚴格把關(guān)，不疏忽每個細節(jié)

在食品衛(wèi)生安全上嚴格把關(guān)，做到“五嚴”。

1.嚴把食堂工作人員健康關(guān)。要求食堂從業(yè)人員持有效健康證明，每年進行1-2次健康檢查。每天早晨上崗前由園保健醫(yī)生進行晨檢、登記。個人衛(wèi)生及健康須達到《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

2.嚴把食品采購關(guān)。設(shè)立專（兼）職食品安全管理員，專職采購、保管等人員，做到專人專管，定崗定責。嚴驗“三證”（健康證、食品經(jīng)營許可證、合格證明或檢驗證明）。嚴驗“三期”（購買日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）。

3.嚴把食品保管關(guān)。嚴格索票索證制度，按規(guī)范填寫《食品及原料進貨查驗記錄》《食品及原料入庫檢驗記錄》《食品及原料領(lǐng)取記錄》等，建立完整的食品安全臺賬。對庫房食品實行隔墻離地、分類分架、分標識擺放，并定期進行庫存食品清查。

4.嚴把食品加工關(guān)。廚房工作人員必須按照有關(guān)衛(wèi)生標準和要求加工食品，做到生熟分開。分類、分池清洗，用具分類擺放，砧板、刀具等器具分架、分標識、分開擺放，用前充分消毒。

5.嚴把食品留樣、餐具消毒關(guān)。廚房人員應(yīng)熟悉消毒流程、消毒方式、消毒配比及消毒時間，對不同的物品采用不同的消毒方式。例如：幼兒碗勺、餐具等按照“一刮二沖三清四消毒五保潔”的流程，采用熱力消毒的方式進行，每次20-25分鐘;洗碗巾等棉質(zhì)物采用高壓蒸煮的方式，每次15分鐘以上;臺面、柜面先用75%的酒精擦拭，30分鐘后再用清水擦拭;地面用1：100的84消毒液拖擦。留樣食品為專人負責留樣。在冷藏條件下存放48小時以上，且不少于125克。同時記錄留樣食品名稱、餐次、留樣數(shù)量、留樣時間（時、分）、留樣人員等。

（二）監(jiān)管有序，不放過每個環(huán)節(jié)

1.幼兒園食堂除了接受市場局、教育局、街道等上級主管部門的監(jiān)管外，還要接受社會和家長的監(jiān)督。比如：園內(nèi)成立以園長、教師、后勤人員、保健醫(yī)生、家長代表為成員的“膳食領(lǐng)導(dǎo)小組”和“伙食委員會”，定期召開會議，研究討論幼兒一日餐點情況，發(fā)放問卷調(diào)查，聽取各方意見，以便更好地提高和改善幼兒伙食品質(zhì)。

2.利用信息化手段，加強食品安全公開透明管理。如：下載相關(guān)軟件，通過平臺，向家長公開，讓家長隨時隨地都能看到幼兒園食堂的操作情況及工作流程，自覺接受家長的監(jiān)督，從而更好地改進工作。

3.加大檢查力度，規(guī)范各項執(zhí)行記錄。做到常規(guī)檢查、突擊檢查、重點檢查相結(jié)合，嚴防病從口入和食物中毒。食堂工作人員填寫的表格有：《食堂環(huán)境衛(wèi)生及消毒記錄》《餐飲具消毒記錄》《食品留樣記錄》《餐廚廢棄物處置記錄》《食品安全員監(jiān)督檢查記錄》《園長及班子成員陪餐記錄》《食品出入庫記錄》《食堂每日安全檢查記錄》等。

（三）強化培訓(xùn)，不漏掉每個員工

1.園長或分管園長要定期組織教職工召開會議，如：全體大會、后勤組會議、食堂工作人員會議、食品安全專項會議等，學(xué)習(xí)國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，傳達上級會議精神和工作要求，關(guān)注食品安全事件，強化食品安全責任意識，使整個團隊規(guī)范、自覺、自律。

2.進行專門的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，加強技能素養(yǎng)的提升。幼兒園應(yīng)定期、有計劃地組織管理人員和食堂人員參加食品安全知識專業(yè)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，加強食堂工作人員對知識技能的掌握和指導(dǎo)。園內(nèi)可通過知識測試、技能比賽、突發(fā)情況模擬演練等形式，讓全體教職工熟知食品安全知識，掌握食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案的流程及處置措施。

三、夯實管理基礎(chǔ)，創(chuàng)建特色模式，呈現(xiàn)四大亮點

（一）科學(xué)布局，促進專業(yè)

幼兒園食堂區(qū)域的劃分應(yīng)科學(xué)合理。設(shè)有更衣室、儲物間、粗加工間、切配間、操作間、清洗消毒間、主副食庫、二次更衣室、配餐間等，各間配備及設(shè)施應(yīng)齊全到位，各類物品標記、標識、標簽要清晰，實行定位擺放。

（二）加強聯(lián)動，動態(tài)管理

幼兒園應(yīng)加強同上級主管部門及街道社區(qū)等各方面的聯(lián)動工作，定期邀請專家、管理人員來食堂實地查看，給予專業(yè)指導(dǎo)。通過安全管理平臺、食品管理信息公示欄、檢查人員反饋的意見等實施動態(tài)管理，對發(fā)現(xiàn)的隱患和問題做到及時整改。

（三）家園合作，親切服務(wù)

幼兒園每學(xué)期可通過召開伙委會、家長進食堂實地查看、參加隱患排查、參與制定營養(yǎng)食譜、品嘗幼兒餐點等多種形式，讓家長全面參與到幼兒園食品安全管理中來，家園互動，對家長公開透明，讓家長安心放心。

（四）愛心宣傳，快樂用餐

幼兒園要利用安全平臺授課、電子屏、宣傳欄、《致家長一封信》、班級月主題教育、食品質(zhì)量征集意見箱、QQ、微信群等多種形式，向家長和幼兒大力開展食品安全宣傳教育。例如：每天餐前播報和餐前故事，可為幼兒營造輕松愉快的就餐氛圍。每周食譜公示、膳食營養(yǎng)分析、節(jié)假日外出用餐溫馨提示等，可讓家長更加了解幼兒食品安全的科學(xué)性、重要性，從而主動配合幼兒園進行食品安全宣傳教育。做好每一件小事，就是成就大事。安全工作只有起點，沒有終點。只有努力探討幼兒園食品安全工作的新思路、新方法，全面實施精細化管理，才能使全園上下形成關(guān)愛生命、關(guān)注健康的責任意識，才能為師幼的食品健康護航，確保幼兒在園幸福、健康、快樂成長，真正讓食品安全——“愛在小小舌尖”。

參考文獻：

[1]張春炬，李芳：幼兒園安全管理[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2017.