魚新鮮度對其烤魚片中晚期糖基化終末產(chǎn)物形成的影響

劉秀英,朱泓穎,李學(xué)鵬,高 雪,湯軼偉,勵建榮,朱力杰

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心,海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心(大連工業(yè)大學(xué)和渤海大學(xué)),遼寧錦州 121013)

烤魚片是一類深受我國消費者喜愛的傳統(tǒng)休閑調(diào)理食品,富含蛋白質(zhì)等人體必需的營養(yǎng)成分,具有良好的風(fēng)味與口感。魚肉一般需要在50 ℃左右初烘一段時間以脫去大部分水分,再經(jīng)200 ℃以上的短時高溫烘烤制成烤魚片[1]。這些加熱工藝使魚肉中的各組分(主要是蛋白質(zhì)和糖等)間發(fā)生了美拉德反應(yīng),形成令人愉悅的金黃色外觀與烤魚片特有的風(fēng)味,但伴隨這一過程產(chǎn)生的晚期糖基化終末產(chǎn)物(Advanced glycation end-products,AGEs)不容忽視。AGEs是一類由還原糖同蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、核酸等生物大分子發(fā)生非酶型美拉德反應(yīng),醛基經(jīng)過縮合、重排、裂解以及氧化修飾后,產(chǎn)生的多種穩(wěn)定終末產(chǎn)物的總稱[2]。大量研究表明,盡管部分AGEs可以在體內(nèi)代謝,但攝入過多富含AGEs的食品并在體內(nèi)積蓄到一定程度后,會逐漸發(fā)生不易察覺的病理性轉(zhuǎn)變[3]。AGEs不僅能夠?qū)C體直接帶來影響,還可以與特異性受體結(jié)合進而改變細胞和蛋白質(zhì)功能,進而引發(fā)糖尿病及其并發(fā)癥、阿爾茨海默癥、心血管及腎臟疾病等多種慢性疾病[4-7]。食品的烹飪和熱加工過程中會產(chǎn)生AGEs已經(jīng)是一個公認的事實。在已知AGEs當(dāng)中,常被檢出的單體化合物有羧甲基賴氨酸(Nε-carboxymethyl lysine,CML)、羧乙基賴氨酸(Nε-carboxyethyl lysine,CEL)、吡咯素(pyrraline)、戊糖素(pentosidine)等[8]。

魚新鮮度是評價魚肉食用品質(zhì)和加工性能的重要指標(biāo)。由于魚肉普遍具有較高的水分活度和蛋白質(zhì)含量,在魚死后,魚體內(nèi)微生物酶和自溶酶的作用能使蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生降解,發(fā)生脂肪氧化酸敗等一系列化學(xué)和物理變化[9-10]。隨著蛋白質(zhì)等生物大分子在各種酶的作用下發(fā)生水解,會暴露出更多的含氨基酸側(cè)鏈、游離氨基酸、核苷酸等糖基化反應(yīng)的活性位點。對于烤魚片類產(chǎn)品來說,新鮮度較低的魚肉進行高溫干制過程中,二羰基化合物有了更多的結(jié)合目標(biāo)物,成品中AGEs的含量較新鮮魚肉的制品有增加的可能。Niu等發(fā)現(xiàn),新鮮鯰魚肉在0 ℃貯藏21 d后,于100 ℃下加熱5 min,結(jié)合態(tài)CML含量提升了107%,至30 min時更是達到了172%[11]。盡管該研究涉及的加熱工藝與常規(guī)烤魚片不同,但也在一定程度上說明魚新鮮度能夠影響其加熱制品中AGEs含量。此外,Tavares等則發(fā)現(xiàn),帶魚在220 ℃下烘烤20～30 min,CML含量由未檢出提升至每100 g蛋白質(zhì)3 mg左右[12]。目前在烤魚片加工過程中,主要關(guān)注的是魚肉新鮮度對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響[13],缺乏在這一過程中形成有害產(chǎn)物的分析,因此研究魚新鮮度對烤魚片中AGEs含量的影響具有重要意義。

鑒于此,本研究選取馬面魚(Thamnaconusmodestus)這一傳統(tǒng)烤魚片加工用魚制作烤魚片,以揮發(fā)性鹽基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)評定原料魚肉的新鮮度,考察魚肉中的游離氨基酸、核苷酸、脂肪氧化產(chǎn)物等與AGEs形成相關(guān)的主要組分在新鮮度降低過程中發(fā)生的變化,分析魚肉新鮮度對烤魚片成品中總AGEs、熒光型AGEs、戊糖素及CML含量的影響,探索實際加工過程中烤魚片AGEs的形成規(guī)律。本文不僅可以為烤魚片中AGEs等食品加工過程中有害物的成因提供理論支撐,還能夠為后續(xù)研究調(diào)控高溫干制類型水產(chǎn)品中AGEs含量的方法提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍馬面魚 購自當(dāng)?shù)厮a(chǎn)批發(fā)市場,解凍后初始TVB-N值小于7 mg/100 g;總AGEs和CML含量測定試劑盒 購自南京建成生物工程研究所有限公司;氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品(99%) 購自美國Sigma-Aldrich公司;甲醇 色譜純,購自美國Thermo Fisher公司;磺基水楊酸、乙酸鈉、磷酸氫二鈉等試劑 均為國產(chǎn)分析純。

970CRT型熒光分光光度計 上海精密科學(xué)儀器有限公司;1260 Infinity Ⅱ型高效液相色譜儀 美國Agilent公司;L-8900型氨基酸自動分析儀 日本Hitachi公司;UV-2550型紫外分光光度計 日本Shimadzu公司;Victor X3型多功能酶標(biāo)儀 德國Perkin-Elmer公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 烤魚片的加工 馬面魚解凍→切片→漂洗→干燥→揭片→回潮→烘烤→軋片和整形→成品

關(guān)鍵操作點:原料魚去皮去骨后,使用絞肉機打碎,將碎魚肉稱量好后備用,其余原料于4 ℃下貯藏;成型的魚片放入烘箱后,45 ℃下烘3.5 h;烘好后的魚片放入烤箱中,上下火250 ℃,烘烤5 min,烤至表面金黃色;烤好的魚片冷卻至室溫,隨后進行軋片和整形。

1.2.2 不同新鮮度原料制備烤魚片 處理好的魚肉置于4 ℃下貯藏,分別放置1、2、3、4、5、6、7 d后在1.2.1條件下制成烤魚片。分別取不同貯藏時間下生魚肉及其制成的烤魚片樣品,測定全部樣品游離氨基酸、核苷酸、乙二醛含量,生魚肉樣品中的TVB-N含量,烤魚片樣品中的總AGEs、CML、熒光性AGEs及戊糖素的含量變化并進行分析。

1.2.3 TVB-N含量的測定 參考國標(biāo)中微量擴散法測定[14],馬面魚解凍后于4 ℃下分別放置1、2、3、4、5、6、7 d。魚體去頭、去骨、去皮,攪碎魚肉,取20 g試樣置于具塞錐形瓶中,準(zhǔn)確加入100 mL蒸餾水,振蕩,浸漬30 min后過濾。將水溶性膠涂于擴散皿的邊緣,在皿中央內(nèi)室加入20 g/L硼酸溶液1 mL 及1滴混合指示劑(甲基紅乙醇溶液與溴甲酚綠乙醇溶液比例為1∶5)。在皿外室準(zhǔn)確加入濾液1.0 mL,蓋上磨砂玻璃蓋,從縫隙處快速加入1 mL飽和碳酸鉀溶液,立刻平推磨砂玻璃蓋,將擴散皿蓋嚴(yán)密,以圓周運動方式輕輕轉(zhuǎn)動,使樣液和飽和碳酸鉀溶液充分混合,隨后于(37±1) ℃恒溫箱內(nèi)放置2 h,放涼至室溫,揭去蓋,用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.01 mol/L)滴定,終點顏色至紫紅色。

試樣中TVB-N含量計算:

式中,X為試樣中TVB-N的含量(mg/100 g);V1為試液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積(mL);V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積(mL);c為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度(mol/L);14為滴定1.0 mL鹽酸(1 mol/L)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)于氮的質(zhì)量(g/mol);m為試樣質(zhì)量(g);V為準(zhǔn)確吸取的濾液體積(1 mL);V0為樣液總體積(100 mL);100為計算結(jié)果換算為mg/100 g的換算系數(shù)。

1.2.4 游離氨基酸的測定 參考衣美艷等的方法測定魚肉中游離氨基酸的含量[15],稱取研磨過的魚肉樣品1.2 g置于50 mL塑料水解管中,加入15 mL 10%磺基水楊酸勻漿,靜置2 h,冷凍離心(10000 r/min,15 min),取上清液5 mL,0.1 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH至2.2,純凈水定容至10 mL,隨后經(jīng)0.45 μm濾膜過濾,置于進樣瓶中待測。將混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)工作液注入氨基酸自動分析儀,色譜柱為磺酸型陽離子樹脂,檢測波長為570和440 nm。混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)工作液和樣品測定液分別以相同體積注入氨基酸分析儀,以外標(biāo)法通過峰面積計算樣品測定液中氨基酸的濃度。

1.2.5 核苷酸的測定 采用高效液相色譜法測定魚肉中核苷酸的含量[16],稱取魚肉樣品5 g并加入15 mL 75%甲醇進行研磨,離心(8000 r/min,10 min),吸出上清液后沉淀部分再用10 mL 75%甲醇處理2次,合并上清液,用0.1 mol/L KOH調(diào)pH至6.5,于4 ℃靜置至所有沉淀析出,過濾后取上清定容至50 mL,隨后經(jīng)0.22 μm濾膜過濾,置于進樣瓶中待測。整個操作過程于冰浴條件下完成。高效液相色譜檢測條件為:AQ18型色譜柱,30 ℃柱溫,進樣量10 μL,流速1 mL/min,流動相:緩沖液(1.4 mmol/L四丁基硫酸氫銨,0.01 mol/L磷酸二氫鉀)∶甲醇=1000∶40 (V/V),檢測時間33 min,紫外檢測波長260 nm。

1.2.6 乙二醛的測定 采用分光光度法測定魚肉樣品中乙二醛的含量[17]。將40%乙二醛溶液梯度稀釋,隨后向各濃度乙二醛溶液(0.05 mL)中加入15 g/L乙酸鈉溶液(0.5 mL)、2 g/L鹽酸羥胺溶液(1 mL),50 ℃水浴加熱20 min,冷卻后用0.2 mol/L PBS(pH8.0)定容至25 mL,PBS調(diào)零后測量233 nm處吸光度值,繪制乙二醛標(biāo)準(zhǔn)曲線y=1.84163x-0.09748,R2=0.99731。稱取魚肉0.05 g放入研缽,同樣加入15 g/L乙酸鈉溶液(0.5 mL)、2 g/L鹽酸羥胺溶液(1 mL)進行研磨至均勻泥狀,并經(jīng)上述環(huán)節(jié)進行顯色反應(yīng),測量233 nm處吸光度值,隨后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算乙二醛含量。

1.2.7 總AGEs和CML的測定 基于酶聯(lián)免疫法,按照試劑盒說明書對烤魚片中總AGEs和CML的含量進行檢測,試劑盒使用前在室溫平衡30 min?？爵~片按重量體積比1∶9 g/mL的比例加入磷酸鹽緩沖液(0.1 mol/L,pH7.4),充分勻漿,于3000 r/min離心20 min,收集上清液待測。采用多功能酶標(biāo)儀對樣品進行分析,設(shè)置空白孔、標(biāo)準(zhǔn)品孔、樣品孔,加入準(zhǔn)備好的樣品和標(biāo)準(zhǔn)品、生物素抗原,在37 ℃下反應(yīng)30 min。洗板5次,加入親和素-HRP,在37 ℃下反應(yīng)30 min。洗板5次,加入顯色液A、B,37 ℃避光顯色10 min。加入終止液50 μL。以空白孔調(diào)零,在加終止液后10 min內(nèi),于450 nm波長下依序測量各孔的吸光度值(OD值)。

1.2.8 熒光性AGEs及戊糖素含量的測定 稱取5 g攪碎后的烤魚片,分別加入20 mL 1.6 mol/L的NaCl溶液,25 mL 0.2 mol/L PBS緩沖液(pH6.7),于10000 r/min高速剪切1 min,靜置60 min,隨后經(jīng)兩層紗布過濾[18]。取濾液0.1 mL于試管中,加入0.2 mol/L PBS緩沖液 pH8.0稀釋30倍,經(jīng)0.22 μm濾膜過濾;在激發(fā)波長370 nm,發(fā)射波長360～382 nm處測定熒光性AGEs的熒光強度[19];在激發(fā)波長335 nm,發(fā)射波長359～500 nm處測定戊糖素的熒光強度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實驗均重復(fù)3次,數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0軟件進行分析,采用Origin 2018b軟件進行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚肉中TVB-N的含量變化

TVB-N能夠反映出魚死亡后體內(nèi)二甲胺、三甲胺等揮發(fā)性含氮成分的變化趨勢,是評價魚肉新鮮度的重要指標(biāo)[20],國標(biāo)規(guī)定優(yōu)級品和合格品的鮮海水魚中TVB-N含量分別要小于/等于15和30 mg/100 g[21],故TVB-N含量大于30 mg/100 g則視為不新鮮的海水魚。用于加工烤魚片的馬面魚解凍后,在4 ℃下冷藏保存過程中,隨著時間的延長,魚肉中TVB-N的含量不斷增加(圖1),至7 d時均值達34.28 mg/100 g,超過了新鮮魚肉的標(biāo)準(zhǔn)。故從加工制品的安全性出發(fā),本研究主要考察7 d內(nèi)魚新鮮度的降低對魚肉中與AGEs產(chǎn)生密切相關(guān)的各組分及最終AGEs產(chǎn)生量的影響。

圖1 魚肉中TVB-N隨時間的變化

2.2 魚肉及烤魚片中游離氨基酸的含量變化

目前食品中發(fā)現(xiàn)的氨基酸衍生類AGEs中,大多數(shù)與賴氨酸、精氨酸等的殘基糖基化有關(guān)[22],其中賴氨酸側(cè)鏈中的兩個氨基是蛋白質(zhì)中最具糖基化反應(yīng)活性的前體胺類物質(zhì)[23],其含量同CML、CEL等典型AGEs的產(chǎn)生量密切相關(guān)。而精氨酸的胍基側(cè)鏈同樣是二羰基化合物糖基化的作用位點,尤其是與丙酮醛形成的三種氫咪唑酮類AGEs衍生物在食品中較為常見[24]。此外,組氨酸的咪唑側(cè)鏈等也常參與到蛋白質(zhì)的糖基化與氧化過程中[25],賴氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸還能夠形成類黑素類糖基化產(chǎn)物26]。盡管其他游離氨基酸的存在也可能對AGEs的含量產(chǎn)生影響,但以上述6種氨基酸最為典型。游離氨基酸結(jié)果表明,隨著生魚肉貯藏時間的延長,6種和AGEs產(chǎn)生密切相關(guān)的氨基酸含量均出現(xiàn)了不同程度的增長(圖2A),這主要同魚肉中的蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生了部分水解有關(guān)。賴氨酸的含量在4和5 d間均值從0.657 mg/100 g增大至1.264 mg/100 g,漲幅近一倍。這些結(jié)果表明5 d后生魚肉中AGEs的前體物質(zhì)存在進一步增加的趨勢?？爵~片中的游離氨基酸含量總體變化趨勢同生魚肉中相似,在5 d及以后大多數(shù)氨基酸的含量都出現(xiàn)了一定的增長(圖2B)。

圖2 魚肉(A)及烤魚片(B)中游離氨基酸含量隨時間的變化

2.3 魚肉及烤魚片中核苷酸的含量變化

核苷酸中的鳥苷基部分與二羰基化合物具有很強的結(jié)合能力,在各類DNA堿基當(dāng)中,鳥嘌呤最易同乙二醛及丙酮醛發(fā)生作用并形成糖基化產(chǎn)物,但目前關(guān)于由DNA衍生的核苷酸型AGEs形成的研究還比較有限[27]。核苷酸檢測結(jié)果表明,生魚肉和烤魚片中的鳥嘌呤核苷酸含量均同魚肉的貯藏時間呈正相關(guān)(圖3),表明隨著新鮮度的降低,更多的核苷酸從魚肉中釋放出來,也就有了更多能夠產(chǎn)生核苷酸型AGEs的前體物質(zhì)。

圖3 魚肉(A)及烤魚片(B)中核苷酸含量隨時間的變化

次黃嘌呤是腺嘌呤脫去一個氨基的產(chǎn)物,可以經(jīng)由體內(nèi)氧化酶的作用氧化生成尿酸,并在這一過程中產(chǎn)生羥基自由基,加速AGEs的形成[28]。值得注意的是,次黃嘌呤核苷酸雖然在各組生魚肉樣品中均未檢出,但烤魚片中不僅含有一定量的次黃嘌呤核苷酸,且在6～7 d處從193.61 mg/100 g增大至385.53 mg/100 g。這可能是由于腺嘌呤核苷酸對烤魚片的干燥、烘烤等工藝環(huán)節(jié)較為敏感,而隨著新鮮度逐漸降低,游離腺嘌呤核苷酸含量增加,導(dǎo)致產(chǎn)生了更多的次黃嘌呤核苷酸。

2.4 魚肉及烤魚片中乙二醛的含量變化

乙二醛是糖基化反應(yīng)過程中的早中期產(chǎn)物,是一種由Amadori產(chǎn)物經(jīng)一系列復(fù)雜、緩慢的脫氫、氧化和重排等反應(yīng)產(chǎn)生羰基化合物,具有高度的活性,同產(chǎn)生AGEs的含量密切相關(guān)[3,19]。由圖4可知,生魚肉中乙二醛的含量隨時間的變化并不明顯,但烤魚片中乙二醛的含量隨著貯藏時間的延長而增大,至7 d時已達0.13 mg/g,較初始含量增加26.55%。采用Pearson相關(guān)系數(shù)分析不同貯藏時間下烤魚片中乙二醛含量與新鮮度之間的相關(guān)性,得出乙二醛含量與新鮮度的變化呈負相關(guān)(|r|>0.8),相關(guān)系數(shù)為0.882。這一結(jié)果說明盡管新鮮度的下降并不能夠直接影響魚肉中乙二醛的含量,但可能隨時間的推移逐漸積累了更多席夫堿乃至Amadori產(chǎn)物,而烤魚片的加工過程顯然促進了這一二羰基化合物的形成,最終導(dǎo)致含量的增加。

圖4 魚肉及烤魚片中乙二醛含量隨時間的變化

2.5 烤魚片中總AGEs和CML的含量變化

總AGEs及CML含量采用酶聯(lián)免疫法檢測,其結(jié)果主要反映的是烤魚片樣品中非蛋白質(zhì)結(jié)合型AGEs及游離態(tài)CML的含量。不同貯藏時間下烤魚片中總AGEs與CML含量變化結(jié)果見圖5?？侫GEs的含量隨著時間的變化逐漸上升(圖5A),各組間的結(jié)果具有顯著性差異(P<0.05),至7 d時達7.24 μg/g烤魚片,約為初始值的1.7倍,說明魚肉新鮮度的降低顯著提升了烤魚片中AGEs的含量水平,這一結(jié)果同魚肉中氨基酸、核苷酸及脂肪氧化產(chǎn)物的含量變化結(jié)果相似。采用Pearson相關(guān)系數(shù)分析烤魚片中總AGEs含量與新鮮度的相關(guān)性,得出總AGEs含量與新鮮度的變化呈負相關(guān)(|r|>0.8),相關(guān)系數(shù)為0.909。在已知AGEs當(dāng)中,CML是從生物體內(nèi)的糖化蛋白中分離檢測到第一個AGEs單體化合物。由于與食品中AGEs總量具有一定的相關(guān)性,CML常被作為AGEs的檢測標(biāo)志物[29]。魚肉中的Amadori產(chǎn)物在氧化降解后形成乙二醛等早中期糖基化產(chǎn)物,隨后與多種胺類物質(zhì)進一步反應(yīng)生成CML等終產(chǎn)物。圖5B中CML隨時間的變化趨勢同總AGEs類似,從1 d時的1.63 μg/g增加到7 d時的4.01 μg/g,與新鮮度的變化亦呈負相關(guān)(|r|>0.8),相關(guān)系數(shù)為0.948。放置至2 d的魚肉制成的烤魚片中游離態(tài)CML的含量(2.20 μg/g)已經(jīng)超過核桃粉(1.92 μg/g)的水平,至5 d時(3.17 μg/g)則超過了蓮子羹粉(2.95 μg/g),至7 d時更是超過了豆?jié){粉(3.56 μg/g)[30]。這些粉狀產(chǎn)品往往經(jīng)大量水沖調(diào)后飲用,其游離態(tài)CML最終含量一般小于0.5 μg/mL食品,但對于直接食用的烤魚片類產(chǎn)品來說,相對較高的CML含量意味著更高的總AGEs攝入水平,安全風(fēng)險也更大。

圖5 魚肉經(jīng)不同貯藏時間制成的烤魚片中 總AGEs(A)與CML(B)的含量變化

2.6 烤魚片中熒光性AGEs及戊糖素的含量變化

AGEs總體上可以分為無熒光性產(chǎn)物與有熒光性產(chǎn)物,兩類物質(zhì)的反應(yīng)途徑及結(jié)構(gòu)均存在較大差異,因此酶聯(lián)免疫法并不能夠完整地反映出樣品中AGEs的含量[19]。而具有自發(fā)熒光性AGEs產(chǎn)物,可以通過測定其熒光強度來反映AGEs水平。熒光性AGEs主要是氨基酸之間的交聯(lián)產(chǎn)物,其中以戊糖與精氨酸、賴氨酸發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)形成的戊糖素最為典型。戊糖素的含量亦可用于評估糖基化過程造成的蛋白質(zhì)損傷情況。本研究基于部分AGEs具有特有熒光,且特征光譜各不相同的特點,進一步檢測了烤魚片中熒光性AGEs及戊糖素的熒光強度隨時間變化的情況。結(jié)果表明,熒光性AGEs(圖6A)和戊糖素(圖6B)的熒光強度均隨時間的推移而增大,說明新鮮度較低的魚肉制成的烤魚片中熒光性AGEs含量更多,這與總AGEs及CML含量的變化趨勢相近。

圖6 魚肉經(jīng)不同貯藏時間制成的烤魚片中熒光性AGEs(A)與戊糖素(B)的熒光強度變化

3 討論

本研究選取的馬面魚肉在4 ℃冷藏的過程中,于7 d內(nèi)經(jīng)歷了由新鮮到不新鮮的變化過程。隨著魚新鮮度的降低,大量游離氨基酸及核苷酸被釋放出來,提供了更多的糖基化反應(yīng)位點,加之魚肉中本身含有一定量的還原糖[31],具備了形成更多二羰基化合物乃至AGEs的可能性。但由于Amadori重排反應(yīng)在低溫或常溫下是一個緩慢而復(fù)雜的反應(yīng),因此生魚肉中乙二醛含量并未隨時間的推移出現(xiàn)明顯上升;當(dāng)魚肉經(jīng)干燥、烘烤等熱加工工藝處理后,加快了上述反應(yīng)進程,烤魚片中乙二醛含量與魚肉的新鮮度也表現(xiàn)出了對應(yīng)關(guān)系。而烤魚片中總AGEs、熒光性AGEs、CML及戊糖素的含量均隨時間推移而增加,也同早中期糖基化產(chǎn)物乙二醛的含量變化相互印證。綜合本研究的各項實驗結(jié)果,在1～7 d貯藏過程中隨著時間的推移,TVB-N值上升、魚新鮮度逐漸降低,相應(yīng)地游離氨基酸及核苷酸的含量呈升高趨勢,這一變化同烤魚片中乙二醛及AGEs含量增大的趨勢具有正相關(guān)性。說明新鮮度較低的魚肉加工制成烤魚片后,其AGEs含量要高于相同工藝的新鮮魚肉制品。從形成各AGEs指標(biāo)的總體情況來看,4 ℃冷藏3 d內(nèi)加工制成的馬面魚烤魚片較為適宜食用。此外,魚肉中各項指標(biāo)的測定均以濕重計,而經(jīng)烤制后水分含量會大幅度下降,故無法將生魚肉同烤魚片中各類物質(zhì)的含量直接進行對比;受制于現(xiàn)有的分析方法,本研究未能全面反映烤魚片中AGEs形成過程,核苷酸型AGEs的形成機制還有待深入研究?？傊?魚新鮮度同其烤魚片制品中AGEs的含量水平密切相關(guān),魚體在死亡或解凍后應(yīng)合理安排生產(chǎn)周期,在確保魚新鮮的前提下盡早將原料進行加工,以減少烤魚片等熱加工魚肉制品中潛在危害物的含量。

4 結(jié)論

結(jié)果表明,隨著魚肉新鮮度的降低,生魚肉和烤魚片中同AGEs產(chǎn)生密切相關(guān)的游離氨基酸及核苷酸含量均呈上升趨勢,部分腺嘌呤轉(zhuǎn)化為次黃嘌呤;早中期糖基化產(chǎn)物乙二醛在生魚肉中隨時間的變化并不明顯,但在烤魚片中與時間變化呈正相關(guān),說明烤魚片的加工過程與糖基化反應(yīng)存在直接聯(lián)系;烤魚片中總AGEs、熒光性AGEs、CML及戊糖素的含量均隨時間推移而增加,說明原料魚肉的新鮮度對烤魚片中AGEs的含量水平具有重要影響。