煙熏液在食品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀與研究進(jìn)展

郭園園,婁愛華,沈清武

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖南長沙 410128)

煙熏是一種傳統(tǒng)的加工方式,它是通過木材悶熱燃燒產(chǎn)生的煙霧來熏制食品,由于熏煙中含有酚、醛、有機(jī)酸、呋喃等多種化合物,使得經(jīng)煙熏過的食品不僅具有濃厚的煙熏風(fēng)味,還具有抑制微生物增長、防止脂肪氧化等功能[1]。但是由于技術(shù)以及設(shè)備的限制,使得傳統(tǒng)的煙熏食品中含有很多不利于人體健康的因素,例如3,4-苯并芘,是一類強(qiáng)致癌化合物[2]。因而尋找一種新的煙熏技術(shù)來彌補(bǔ)這些不足顯得尤為重要。

煙熏液是以木材等為原料,經(jīng)過干餾以及特殊凈化工藝加工的一種液體煙熏香味料,可以通過添加、噴淋、浸漬等方法加入到所需熏制處理的食品中[3]。而且煙熏液經(jīng)過后期的凈化處理,其中的有害物質(zhì)含量大大降低,可以應(yīng)用到肉制品、魚制品、腸制品等的加工中。因其制作過程較傳統(tǒng)工藝更加嚴(yán)謹(jǐn),成分更加穩(wěn)定,添加量以及使用標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格,所以安全性更高[4-5]。

本文先對國內(nèi)外煙熏液的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述,然后介紹了煙熏液中的主要成分及其作用,并將液熏法與傳統(tǒng)煙熏法進(jìn)行了對比,闡明了液熏法的優(yōu)缺點(diǎn),在此基礎(chǔ)上對煙熏液中有害物質(zhì)苯并芘的來源及防治方法做了總結(jié),以期為液熏技術(shù)的研究提供理論參考。

1 國內(nèi)外煙熏液研究狀況

1.1 國內(nèi)煙熏液研究狀況

目前,我國唯一允許使用的煙熏液是山楂核煙熏香味料,它是以山楂核為原料,在800 ℃以下干餾收集熏煙并經(jīng)冷凝得到的液體香味料。雖然我國的煙熏液品種比較單一,但是關(guān)于煙熏液的理論研究相對較多,涉及不同種類的原料。梁旭等[6]以山核桃殼為原料,探究了煙熏液的最佳制備條件。高寧寧[7]以茶樹枝為原料,以總酚和羰基化合物含量為指標(biāo),制備了茶樹枝煙熏液,并依據(jù)其最佳條件制備刺梨渣和松柏枝煙熏液,然后探究茶樹枝煙熏液處理的臘肉在低溫烘烤過程中水分含量和水分狀態(tài)的遷移情況,表明：臘肉自由水主要在0～4 h階段散失,而在4～16 h階段主要是臘肉內(nèi)部不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化為自由水滲透到臘肉表面流失,而煙熏液的濃度和種類也會(huì)影響臘肉在烘烤加工階段水分狀態(tài)的變化。趙冰等[8]采用多角度(感官品質(zhì)、羰基化合物含量、酚類化合物含量、苯并芘含量以及電子鼻分析等)研究蘋果木煙熏液的性質(zhì),結(jié)果表明其成分組成方面較其它煙熏液有明顯優(yōu)勢。韓明等[9]以荔枝木為原料,制備荔枝木精制煙熏液,測定其不僅含有27種化合物,而且酚類化合物的含量高達(dá)63.24%,使得荔枝木煙熏液有很好的煙熏風(fēng)味和抗氧化抑菌效果。王小明[10]以龍眼枝為主原料,蔗糖為輔料,通過干餾工藝對龍眼枝蔗糖煙熏液工藝進(jìn)行了優(yōu)化,得出煙熏液制備的較佳工藝條件為蔗糖添加量10%,升溫速率10 ℃/min,溫度350 ℃。胡武等[11]以木菠蘿為原料通過單因素以及正交試驗(yàn)優(yōu)化木菠蘿煙熏液制備工藝并對其成分進(jìn)行分析,得到煙熏液最佳制備條件為：干餾溫度為425 ℃、升溫速率為10 ℃/min、粒徑1.0 cm,此時(shí)煙熏液中總酚含量為23.11 mg/mL,3,4-苯并芘含量為14.24 μg/mL,羰基化合物含量為18.81 g/100 mL。芮漢明等[12]以香菇蒂為原料探究煙熏液的干餾工藝,結(jié)果表明：當(dāng)干餾溫度為250 ℃時(shí),其干餾速度、煙熏液的活性物質(zhì)含量和安全性均為最佳,具有較好的殺菌效果。王路等[13]以桉樹為原料,通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)對工藝進(jìn)行了優(yōu)化,得出煙熏液品質(zhì)最佳的干餾溫度為400 ℃、電壓為220 V、粒徑為2.00 cm,與王小明、胡武等制備的龍眼枝蔗糖煙熏液和木菠蘿煙熏液相比,三者最佳干餾溫度并不相同,可見,不同木材制備煙熏液所需的最佳干餾溫度以及粒徑并不相同。蔡克周等[14]以山核桃果殼為原料制備出一種安全的煙熏液,將其添加到灌腸中可以明顯改善灌腸的感官品質(zhì),并且能夠降低灌腸的過氧化值,抑制微生物的生長。此外還有關(guān)于竹蔗、紅木、楊木、白橡木、櫻桃木、栗子木等煙熏液的研究。

隨著煙熏液研究種類的增多,關(guān)于其在食品方面應(yīng)用的研究也逐漸增多,主要在肉制品、腸制品、魚制品、蛋制品等方面。盛金鳳等[15]用煙熏液浸漬羅非魚片,并通過工藝優(yōu)化得到色澤良好的即食羅非魚片。劉法佳等[16]以軍曹魚片為原料,通過實(shí)驗(yàn)優(yōu)化獲得營養(yǎng)豐富、健康安全的液熏產(chǎn)品。張方樂[17]利用冷卻結(jié)合煙熏液處理羅非魚片,可以有效提升魚片的冷藏品質(zhì)。吳婧婧等[18]利用山楂核煙熏香味料和山楂核著色煙熏液熏制重組雞骨肉干,使肉干的營養(yǎng)成分含量有所增加,并延長其保質(zhì)期。楊瀟[19]研究煙熏液對鹵煮牛肉中雜環(huán)胺以及多環(huán)芳烴含量的影響,得出1.0%煙熏液可以顯著抑制極性和非極性雜環(huán)胺的產(chǎn)生。趙冰等[20]利用蘋果木煙熏液制作的湖南臘肉不僅具有良好的感官品質(zhì)且無苯并芘檢出,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中酚類化合物含量達(dá)到7226.87 μg/kg。王瓊[21]的研究表明：采用液熏方法制作西式培根,不僅培根的品質(zhì)有保證,而且還可以避免木熏工藝帶來的環(huán)境和安全問題。王維君等[22]采用適量濃度的煙熏液處理腸衣可以提高腸衣的拉伸強(qiáng)度、降低斷裂延伸率并改變色度。何宇潔[23]采用液熏法處理灌腸使其具有良好的貯藏性能。吉祥[24]探究了煙熏液對咸蛋功能特性的影響,得出抑制細(xì)菌的煙熏液最小濃度為0.625%,且當(dāng)煙熏液的濃度為1.25%時(shí),產(chǎn)生的細(xì)菌數(shù)量最少,所抑制生長的細(xì)菌包括金黃色葡萄球菌、腸炎沙門氏菌和大腸桿菌。

隨著研究者對煙熏食品的深入研究,更多種類的煙熏食品將會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。這將會(huì)大大增加魚制品、肉制品、蛋制品等的附加值,滿足消費(fèi)者對煙熏食品的需求。

1.2 國外煙熏液研究狀況

德國、法國等歐美國家很早就采用木醋油、木油等進(jìn)行熏制。近年來,隨著液熏技術(shù)的廣泛應(yīng)用與發(fā)展,國際上越來越多的國家采用煙熏液來熏制食品。國外比較有名的煙熏液如美國的紅箭煙熏液,美國有90%左右的煙熏食品都是由液熏法加工的,產(chǎn)品主要是魚制品和肉制品,此外還有腸制品[25],而挪威則對于煙熏三文魚的研究較多。

國外關(guān)于煙熏液的研究和應(yīng)用更多的是在水產(chǎn)品方面。比如：Hattula等[26]采用液熏法加工的虹鱒魚,其多環(huán)芳香族化合物含量低于傳統(tǒng)熏魚。Martinez等[27]研究不同冷凍方式對液熏三文魚的理化結(jié)構(gòu)和感官特性的影響,得出將魚保持在-18 ℃的冷凍狀態(tài),可以延長魚的保質(zhì)期(>45 d),使魚肉的硬度、內(nèi)聚性和顏色都有所改善。Mireille等[28]采用不同的熏制方法對熏鯡魚的氣味特性及其與10種主要酚類化合物含量的關(guān)系進(jìn)行研究,表明不同的熏制方法會(huì)顯著影響酚類化合物的含量。Ariestya等[29]的研究表明在一定時(shí)間內(nèi)微膠囊化的煙熏液可以改善羅非魚肉的品質(zhì)。Vincent等[30]通過對煙熏三文魚感官特性以及煙熏過程中產(chǎn)生的20種多環(huán)芳烴的研究表明：熏制工藝參數(shù)、熏魚氣味與多環(huán)芳烴存在顯著相關(guān)性。除此之外也有關(guān)于肉制品方面的研究,如Cabo等[31]采用傅立葉變換紅外光譜法研究了煙熏香料對豬肉脂肪組織脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的影響。Soares等[32]用煙熏液代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏方法來熏制培根。

2 煙熏液的主要成分及其作用

液體煙熏香味料中含有多種化學(xué)成分,主要是各種酚、醛、酮、醇、酸、酯、呋喃類等化合物,這些化合物之間相互作用,使得煙熏液具有獨(dú)特的煙熏風(fēng)味。通過綜述近年來關(guān)于國產(chǎn)山楂核[33]、美國紅箭Smokez poly c-10[8]、蘋果木[8]、茶樹枝[7]以及荔枝木[9]煙熏液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究的文獻(xiàn),將五種煙熏液中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行匯總,根據(jù)其相對含量的多少進(jìn)行排序,其中酚類化合物僅列舉出煙熏液中相對含量較多的前10種,醛類和酮類化合物列舉出前3種,其他三類列舉出前2種,具體如表1所示,表中各化合物含量均指相對含量。

表1 五種煙熏液主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(%)

2.1 酚類

酚類化合物大多具有煙熏風(fēng)味,是煙熏液特有的煙熏風(fēng)味物質(zhì)。由表1可知,雖然五種煙熏液都含有愈創(chuàng)木酚、間甲酚、2,6-二甲氧基苯酚,但是含量卻相差很大。三者相比可知,荔枝木[9]制備的煙熏液中愈創(chuàng)木酚含量最高(25.59%),山楂核煙熏液[33]中間甲酚含量最高(5.752%),茶樹枝煙熏液[7]中2,6-二甲氧基苯酚含量最高(7.27%),而紅箭Smokez poly c-10煙熏液[8]中愈創(chuàng)木酚(2.43%)、間甲酚(0.73%)和2,6-二甲氧基苯酚(0.27%)含量均為最少。煙熏液中的酚類化合物主要來源于木材中木質(zhì)素、纖維素和半纖維素的高溫裂解,不同木材三者含量不同,產(chǎn)生的酚類化合物含量就會(huì)不同,這可能也是五種煙熏液中酚類化合物含量產(chǎn)生差別的原因。酚類化合物除了賦予煙熏液煙熏風(fēng)味,還可以使煙熏液具有抗氧化、抑菌以及抑制脂肪氧化的功能[34]?；磴y強(qiáng)等[35]在傳統(tǒng)咸鴨蛋腌制的基礎(chǔ)上添加一定量的山楂核煙熏香味料I號(hào),并與未添加煙熏液的咸鴨蛋做對比,結(jié)果表明添加煙熏液后可以有效降低咸鴨蛋蛋黃脂質(zhì)的氧化程度。Suen等[36]的研究表明,不同熏煙濃縮物對嗜水氣單胞菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌均有一定的抑制作用?？梢姺宇惢衔镌跓熝猴L(fēng)味以及抑菌抗氧化功能方面發(fā)揮著不可替代的作用。

2.2 羰基類

煙熏液中的羰基類物質(zhì)主要是一些醛、酮和酸等化合物,這些化合物相互作用可以賦予食品特殊的煙熏風(fēng)味。比如：糠醛可以使食品具有焦糖香味和烘焙食品的香味,5-甲基糠醛可以使食品具有烤地瓜的氣味。羰基化合物除了形成煙熏風(fēng)味之外還可以與食品中某些氨基酸反應(yīng)形成褐色物質(zhì),所以羰基化合物含量高的煙熏液可以賦予食品良好的色澤[8,37]。由表1可知,五種煙熏液中都檢測到了糠醛,且在醛類化合物中含量均最多,酮類化合物含量排名靠前的3種又不完全相同,除了荔枝木制備的煙熏液外,其他四種煙熏液均含有乙酸。

2.3 有機(jī)酸和醇類

煙熏液中的有機(jī)酸來源于纖維素和半纖維素的高溫?zé)峤?其在煙熏液中主要起抑菌作用,但是對色澤的形成也有協(xié)同作用[34],常見的有機(jī)酸是：丁酸和乙酸等。煙熏液中的醇類物質(zhì)有糠醇、環(huán)戊二醇等,醇類和有機(jī)酸一樣,也具有殺菌的作用。

2.4 酯和呋喃類

煙熏液中常見的酯類物質(zhì)有乙酸甲酯、丙酸甲酯等,大部分可以產(chǎn)生令人愉快的香味,如：糠醛甲酯和戊酸甲酯具有果香和酒香味。由表1可知,并非所有煙熏液中都含有酯類化合物,在荔枝木制備的煙熏液中并未檢測到這類化合物。煙熏液中常見的呋喃類化合物有：2-乙酰呋喃、2-丙?；秽约?-甲氧基呋喃,這類化合物可以緩解煙熏液中的煙熏味[38]。

3 液熏方法及其優(yōu)缺點(diǎn)

隨著煙熏技術(shù)的發(fā)展,傳統(tǒng)的煙熏技術(shù)由于含有更多不健康的因素,使得液熏技術(shù)逐漸發(fā)展起來。液熏法主要是指將制備的煙熏液經(jīng)凈化后通過不同的方法加入待煙熏處理的肉制品、魚制品等食品中,使其具備煙熏風(fēng)味。

3.1 液熏方法

液熏法主要是指將制備的煙熏液經(jīng)凈化后通過不同的方法加入待煙熏處理的肉制品、魚制品等食品中,使其具有煙熏風(fēng)味。常用的液熏方法主要有：噴霧法、浸漬法、涂抹法、注射法、混合法和置入法等[39]。噴霧法是將煙熏液經(jīng)霧化系統(tǒng)使其霧化成小液滴,然后均勻的噴灑在食品表面,此方法可以用來處理魚片、灌腸等肉制品。蔡克周等[40]將肉制品預(yù)烘,然后在超聲霧化機(jī)中加入肉制品質(zhì)量1%～3%的煙熏液,采用兩次熏制得到煙熏灌腸、火腿和培根,所得產(chǎn)品煙熏風(fēng)味濃厚、色澤穩(wěn)定,且苯并芘≤0.5 μg/ kg。浸漬法是將煙熏液與其他香料按照一定配比制成料液,然后將所需要液熏的食品放入其中,經(jīng)過瀝干及后續(xù)工藝制成產(chǎn)品。胡武等[41]通過低溫腌制、浸漬液熏、干燥冷卻等工藝加工火腿肉,并通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)得到最佳液熏條件為：煙熏液稀釋倍數(shù)2.63,液熏時(shí)間3.53 h,干制時(shí)間4.29 h,干制溫度85 ℃。涂抹法是將煙熏液直接涂抹在食品表面,比如烤鴨、烤雞等的制作,這類產(chǎn)品一般要求表面有良好的煙熏風(fēng)味和煙熏色澤。所以一般先將產(chǎn)品干燥,然后用煙熏液進(jìn)行短時(shí)間涂抹或者噴淋,時(shí)間一般在20～60 s,之后進(jìn)行干燥即可。注射法是將定量的煙熏液通過注射器注入到食品內(nèi)部,此法適應(yīng)于一些質(zhì)地較硬,煙熏液不易浸入的食品,注射時(shí)各部位都應(yīng)該考慮到,這樣熏制的產(chǎn)品風(fēng)味才會(huì)更均勻。王瓊等[42]通過注射煙熏液和腌制料水的方法比較不同煙熏液對培根煙熏風(fēng)味的影響,并與傳統(tǒng)西式培根作比較。結(jié)果表明：樂香水溶性煙熏香精與傳統(tǒng)西式培根整體風(fēng)味和主體風(fēng)味化合物差異最小,其次是名花煙熏膏香精和奇華頓油溶性香精,而紅箭水溶性煙熏香精差異最大?；旌戏ㄊ菍熝喊凑找欢ǖ谋壤c食品混合熏制處理,該法適用于肉糜狀、粉末狀或流體類食品[43]。置入法是在已經(jīng)裝罐的罐內(nèi)加入一定量的煙熏液,然后密封殺菌,此法適合罐頭類煙熏食品。

3.2 液熏法的優(yōu)點(diǎn)

液熏技術(shù)與傳統(tǒng)煙熏方法相比,可以將其優(yōu)點(diǎn)總結(jié)為以下四點(diǎn)：a.使用煙熏液熏制的產(chǎn)品不僅色澤和風(fēng)味更加穩(wěn)定,而且可以通過后期的加工使得產(chǎn)品具有不同的風(fēng)味和色澤[4]。b.煙熏液通過特殊工藝處理后其苯并芘含量很少甚至不含,加工的產(chǎn)品質(zhì)量和安全性更高。c.煙熏液的使用范圍更廣泛,可以用來加工魚、禽、蛋等食品,還可以用到醫(yī)藥、皮革等領(lǐng)域[44]。d.液熏技術(shù)相比傳統(tǒng)煙熏技術(shù)熏制周期短,所需設(shè)備少,容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn),減少不必要的投資。

3.3 液熏法的不足

液熏技術(shù)較傳統(tǒng)煙熏方法相比,不足之處主要體現(xiàn)在：液體煙霧在冷凝收集的過程中,如果冷凝方法不適合,可能會(huì)有熏煙未完全冷卻而直接揮發(fā)掉,進(jìn)而影響煙熏液的產(chǎn)量和品質(zhì)；另一方面就是煙熏液制作過程中木材燃燒不充分,容易造成木材的浪費(fèi),若能有效解決液熏中存在的問題,將有力推動(dòng)我國煙熏技術(shù)的發(fā)展[5]。

4 苯并芘的產(chǎn)生及防治措施

4.1 影響苯并芘產(chǎn)生的因素

傳統(tǒng)的煙熏是經(jīng)過木炭、木材等的高溫燃燒,其在燃燒過程中很容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴及其衍生物,許多具有致癌、致畸、致突變作用,對人體的危害很大。肉類在經(jīng)過熏烤后,油脂會(huì)通過氧化作用產(chǎn)生自由基進(jìn)而損傷人體細(xì)胞、加快人體衰老。目前發(fā)現(xiàn)的有致癌作用的多環(huán)芳烴及其衍生物有200多種,其中3,4苯并芘是最主要的致癌原,可以經(jīng)吸入、接觸等方式誘發(fā)食道和皮膚癌癥[45]。苯并芘主要是通過木料等的不完全燃燒產(chǎn)生,它的形成與燃燒過程中的溫度有很大的關(guān)系,發(fā)煙溫度在400 ℃以下時(shí),生成很少的苯并芘,當(dāng)溫度超過400 ℃時(shí),其生成量與溫度幾乎成直線上升關(guān)系[46]。苯并芘的產(chǎn)生除了與溫度有關(guān)外,以下因素也會(huì)影響煙熏過程中苯并芘的含量：發(fā)煙木材種類及木屑粒徑、煙熏時(shí)間、煙熏方法、食品中脂肪的含量、食品與熏煙接觸的面積等。當(dāng)食品中含有大量的脂肪時(shí),經(jīng)過高溫(400～1000 ℃)熏制,尤其是當(dāng)溫度達(dá)到700 ℃以上時(shí),脂肪很容易裂解形成苯并芘。煙熏方法的不同也會(huì)導(dǎo)致苯并芘含量不同。直接煙熏法,由于食品與熏煙的直接接觸,使其含量明顯高于間接煙熏法[47]。此外,當(dāng)燃料產(chǎn)生的煙氣較多時(shí),煙氣中的有害物質(zhì)更容易附著在食品表面,不僅影響食品的外觀,還會(huì)使有害物質(zhì)堆積。如若延長熏制時(shí)間,則會(huì)導(dǎo)致食品表面發(fā)黑,增加苯并芘的含量。因此,要合理設(shè)置工藝條件,將苯并芘含量降到安全范圍之內(nèi)。

4.2 苯并芘的防治

4.2.1 控制溫度與時(shí)間 煙熏食品的特殊煙熏風(fēng)味以及誘人色澤主要是通過高溫來實(shí)現(xiàn)的,但是溫度過高不僅會(huì)影響食品的色澤,同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。因此溫度過高、時(shí)間過長都不利于煙熏食品的質(zhì)量,可以通過進(jìn)一步探究熏制過程,來合理的搭配時(shí)間與煙熏溫度。目前文獻(xiàn)中報(bào)道的大多是以煙熏液中酚類化合物、羰基化合物以及苯并芘含量[10,13]或者煙熏液中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量[9]為評(píng)價(jià)指標(biāo),來優(yōu)化煙熏液制備工藝。煙熏液中酚類化合物和羰基化合物含量越高,苯并芘含量越低,所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量越多,表明煙熏液品質(zhì)越好。王路等[13]以干餾溫度、干餾電壓、木材粒徑為因素,以酚類、羰基類以及苯并芘含量為判斷依據(jù)優(yōu)化桉樹煙熏液制備工藝,得到桉樹煙熏液的最佳制備溫度400 ℃、干餾電壓220 V、木材粒徑2 cm,在此條件下得到的煙熏液中酚類化合物含量15.56 mg/mL,羰基化合物含量16.55 g/100 mL,苯并芘含量20.73 μg/mL,因?yàn)榇藷熝簺]有經(jīng)過凈化處理所以苯并芘含量略高。由于不同原料制備煙熏液所需最佳溫度以及時(shí)間不一定相同,所以需要合理的設(shè)計(jì)試驗(yàn)進(jìn)行探究干餾溫度以及干餾時(shí)間。

4.2.2 選擇合適的煙熏方式 目前采用的煙熏方法有直接煙熏法、間接煙熏法和速熏法[48]。直接煙熏法由于與熏煙直接接觸,會(huì)使熏煙中的苯并芘更容易滲入到食品內(nèi)部,而間接煙熏法則需要配備凈化設(shè)備,并且不能完全除去有害物質(zhì)。速熏法的時(shí)間雖短,但是成本較高。因此,需要選擇合適的熏制方式,使得食品的品質(zhì)良好且經(jīng)濟(jì)可行。Duedahl等[49]采用加壓液體萃取、凝膠滲透色譜(Bio-beads S-X3)、固相萃取(硅膠)和氣相色譜-質(zhì)譜分析測定不同煙熏魚制品中多環(huán)芳烴的含量,結(jié)果表明：間接熏制鱒魚的多環(huán)芳烴平均濃度最低,而對于煙熏三文魚來說,熱煙環(huán)境比冷煙環(huán)境下的多環(huán)芳烴含量更高,對于其他魚類來說,直接煙熏環(huán)境比間接煙熏環(huán)境下的多環(huán)芳烴含量更高。可見,不同的煙熏方式會(huì)導(dǎo)致煙熏肉質(zhì)品中有害物質(zhì)含量的不同。

4.2.3 選擇優(yōu)質(zhì)的煙熏材料 煙熏木材一般選擇硬木,并且脂肪含量不能太高,比如榆木,樺木等,否則當(dāng)木材燃燒時(shí)很容易產(chǎn)生黑煙,黑煙沉積在食品表面,影響食品的外觀,同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)[2]。不同木材由于所含成分不同,故產(chǎn)生有害物質(zhì)的多少也不同。Ilze等[50]采用木炭與10種木材熏制豬肉研究肉中多環(huán)芳烴與熏肉用木材之間的關(guān)系,結(jié)果表明: 木材種類對煙熏肉中多環(huán)芳烴含量有顯著影響,10種木材中蘋果木和赤楊木熏制的樣品中多環(huán)芳烴的濃度最小,云杉熏制的樣品中多環(huán)芳烴的濃度最高,表明合理選用煙熏用木材是減少食品污染的重要防控措施之一。

4.2.4 凈化熏煙 可以依據(jù)苯并芘等有害物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)采用低溫冷凍結(jié)合,再經(jīng)過濾,或者采用活性炭、大孔樹脂等吸附劑吸附處理的方法,來達(dá)到降低煙熏液中苯并芘等有害物質(zhì)的目的。但是不同的凈化方法效果不同。韓明等[9,48]將荔枝木和龍眼木制備的煙熏液置于-10～0 ℃下靜置10～24 h至焦油與煙熏液完全分離,然后恢復(fù)室溫后用雙層濾紙過濾,并重復(fù)低溫靜置、濾紙過濾操作,直至煙熏液中無焦油產(chǎn)生即得精制煙熏液。王路[51]采用6種型號(hào)的大孔樹脂精制竹蔗煙熏液,并考察其對煙熏液中成分的影響,結(jié)果表明:6種大孔樹脂并不吸附煙熏液中的羰基化合物,且溫度對于樹脂吸附煙熏液中酚類化合物和3,4-苯并芘影響并不大,當(dāng)10 mL煙熏液中加入2 g樹脂時(shí),煙熏液中的苯并芘吸附效果最好。王路[52]采用XAD-4大孔樹脂、粉末炭、顆粒炭和硅藻土吸附龍眼枝、木菠蘿枝以及龍眼枝與蔗糖混料制備的煙熏液中3,4-苯并芘,并以煙熏液中3,4-苯并芘和酚類化合物含量為指標(biāo),探究其吸附效果,得出：經(jīng)吸附處理后3種煙熏液中3,4-苯并芘含量均有下降,但是樹脂對3種煙熏液中酚類物質(zhì)吸附率均高于粉末炭,而硅藻土和顆粒炭對3,4-苯并芘的吸附率(30%～50%之間)相對較低,對酚類物質(zhì)的吸附率(約10%)也很小。綜上可知,不同的凈化方法對不同煙熏液中成分影響各不相同,要想得到較好地去除煙熏液中有害物質(zhì)的效果,需要具體探討凈化吸附工藝。

5 展望

近年來,國內(nèi)外對于液熏技術(shù)的研究明顯增多,液熏的對象也逐漸多起來。傳統(tǒng)的煙熏食品中不僅含有大量有害物質(zhì),而且產(chǎn)生的熏煙也會(huì)污染環(huán)境[25]。而使用液熏技術(shù),不僅可以滿足人們對健康美味食品的追求,同時(shí)也便于連續(xù)化生產(chǎn),減少不必要的勞動(dòng)力,降低企業(yè)的生產(chǎn)成本,是一種兩全其美的方法。但是從目前液熏技術(shù)的發(fā)展來看,還存在很大不足,比如以下兩個(gè)重要的方面：一是如何有效控制煙熏液中的苯并芘等有害物質(zhì)。目前文獻(xiàn)中報(bào)道的凈化方法主要是低溫靜置,結(jié)合活性炭、濾紙或者大孔樹脂過濾,但是此法對于煙熏液中的其他揮發(fā)性成分也有吸附作用,不能專門作用于其有害物質(zhì)。因此,還需要不斷研究,找到一種可以凈化煙熏液中的有害物質(zhì),而不會(huì)影響煙熏液中其他的揮發(fā)性成分含量的方法。二是如何實(shí)現(xiàn)煙熏液的工業(yè)化應(yīng)用。目前煙熏液并沒有真正應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)加工,所以仍需不斷研究并優(yōu)化其工藝,爭取早日實(shí)現(xiàn)液熏技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用。雖然液熏技術(shù)在目前應(yīng)用還不深入,研究內(nèi)容也不廣泛,主要在肉制品和水產(chǎn)品,在蛋制品的研究很少,但是相信經(jīng)過相關(guān)學(xué)者以及企業(yè)的不斷研究與推廣,液熏技術(shù)一定會(huì)有更好的發(fā)展前景。