連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算管理與控制的分析

蔣薇

[摘 要] 市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，為許多企業(yè)實現(xiàn)連鎖經(jīng)營創(chuàng)造了重要條件，為適應(yīng)市場發(fā)展的需求，連鎖餐飲企業(yè)必須立足其現(xiàn)代化管理的實際，重視預(yù)算管理工作的完善，實施覆蓋企業(yè)全過程的精細化預(yù)算管理?；诖?，文章深刻剖析了現(xiàn)階段其在全面預(yù)算管理中存在的主要問題，提出從強化全員預(yù)算管理與控制意識、提升預(yù)算編制的嚴謹性，避免預(yù)算松弛、嚴格執(zhí)行預(yù)算管理標準，根據(jù)變化作出適當調(diào)整、建立健全預(yù)算管理與控制考評機制，完善激勵措施四方面進行有效改進，以強化企業(yè)的市場競爭優(yōu)勢，促進其長遠健康發(fā)展。

[關(guān)鍵詞] 連鎖餐飲企業(yè)；預(yù)算管理；問題；對策

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A

預(yù)算管理與控制是基于企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的目標，對特定階段企業(yè)經(jīng)營管理活動進行科學(xué)預(yù)算與把控的財務(wù)管理活動，其需要對財務(wù)與非財務(wù)指標進行明確細化，強化日常監(jiān)督與管理，以確保實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營的優(yōu)化管理。連鎖餐飲企業(yè)要想實現(xiàn)現(xiàn)代化管理，必須重視預(yù)算管理工作的完善，實施覆蓋企業(yè)全過程的精細化預(yù)算管理，控制預(yù)算目標與成本目標，有效強化其市場競爭優(yōu)勢，是實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)濟效益的有效保障。

一、連鎖餐飲企業(yè)實行預(yù)算管理與控制的重要意義

（一）強化企業(yè)戰(zhàn)略管理水平

連鎖餐飲企業(yè)通過預(yù)算管理的有效實施，明確企業(yè)內(nèi)部發(fā)展戰(zhàn)略目標，細化各階段任務(wù)細則，科學(xué)預(yù)測各項經(jīng)營管理活動的費用支出、預(yù)期收益、資源配置等相關(guān)情況，管理層需要針對各個部門的基本情況，深刻剖析部門預(yù)算需求，以有效整合內(nèi)部資源，促進企業(yè)綜合管理水平的全面強化。

（二）促進內(nèi)部各部門協(xié)調(diào)合作

預(yù)算管理工作本身是一項系統(tǒng)工程，僅僅靠財務(wù)部門是遠遠不夠的，需要內(nèi)部各部門的有效合作。因此，通過預(yù)算管理的實施，各部門可以立足部門發(fā)展需求制定預(yù)算規(guī)劃，及時與財務(wù)部門進行對接協(xié)調(diào)，確保預(yù)算能夠得到審核批準，有效推進各項工作的順利開展[1]。

（三）提升內(nèi)部監(jiān)督管理實效

企業(yè)各項活動的實施必須建立在有效的監(jiān)督管理體系內(nèi)，強化預(yù)算管理工作，正是提升企業(yè)內(nèi)部監(jiān)督實效的重要手段。通過預(yù)算各任務(wù)的分配，可以根據(jù)階段性指標的設(shè)置，對比企業(yè)不同時期的預(yù)算數(shù)據(jù)，明確差異問題所在，及時剖析潛在的風(fēng)險問題，采取積極應(yīng)對策略，確保企業(yè)風(fēng)險的有效防范與控制[2]。

（四）優(yōu)化員工績效考核的需要

預(yù)算管理涉及各部門的工作，為有效督促員工積極參與，需要將其與績效考核相掛鉤，根據(jù)各項指標任務(wù)的完成情況進行績效考評，實施公平的獎懲機制，以充分調(diào)動內(nèi)部員工的工作積極性，督促其不斷提升工作技能，自覺遵守公司預(yù)算管理制度規(guī)范，為內(nèi)部良好預(yù)算管理氛圍的營造創(chuàng)造有利條件。

二、連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算管理與控制中存在的問題

（一）預(yù)算管理與控制意識薄弱

一直以來，許多連鎖餐飲企業(yè)都是以家族管理的模式進行經(jīng)營，重業(yè)績輕管理問題嚴重，造成內(nèi)部從管理層對預(yù)算管理工作的重視度就十分欠缺，不能統(tǒng)籌規(guī)劃預(yù)算工作。底層員工由于受文化水平的限制，其對于管理知識的學(xué)習(xí)機會較少，造成餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)部自上而下都缺乏預(yù)算管理的科學(xué)認識。在實際工作開展中，只是一股腦將其推給財務(wù)部門，不能積極配合財務(wù)部門工作，增加該部門人員工作負荷的同時，也導(dǎo)致其工作效率低下，影響企業(yè)內(nèi)部工作的有序推進。

（二）預(yù)算編制不嚴謹，造成預(yù)算松弛管理

預(yù)算編制需要針對連鎖餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)范圍，進行科學(xué)編制，由各部門將其所需預(yù)算形成計劃報表，統(tǒng)一匯總到財務(wù)部門，再進行優(yōu)化整合。但現(xiàn)實中，許多連鎖餐飲企業(yè)由于管理不善，對于預(yù)算編制的把控不嚴，不能全面覆蓋內(nèi)部各項業(yè)務(wù)，編制穩(wěn)定性較差，經(jīng)常會出現(xiàn)隨意變動的問題，不能充分立足企業(yè)發(fā)展的需求，結(jié)合市場動態(tài)進行科學(xué)設(shè)計。同時，預(yù)算編制不能有效結(jié)合企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展目標開展，一般以年度編制為一個周期，但企業(yè)為了省事，更多的只是對上一年數(shù)據(jù)的變動，而不是細化到季度、月度預(yù)算。此外，由于企業(yè)內(nèi)部未達成對預(yù)算工作的共識，各部門之間合作不暢，扯皮推諉的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生，預(yù)算主要集中在增加成本、采購各項費用的預(yù)算內(nèi)容上，造成銷售收入部門嚴重縮減，預(yù)算松弛管理愈演愈烈，使得管理者不能科學(xué)預(yù)測企業(yè)成本與收入比例，資源配置效率低下，預(yù)算管理實施效果不理想。

（三）預(yù)算管理與控制執(zhí)行力度不強

在實際管控中，由于餐飲行業(yè)的特殊性，連鎖餐飲企業(yè)只是片面地強調(diào)對預(yù)算編制工作的完善，卻并未針對具體執(zhí)行方案進行有效設(shè)計。編制不嚴謹問題的存在，使得企業(yè)只能粗略地進行年度預(yù)算的大體計算，對于季度、月度預(yù)算情況并不明晰，預(yù)算外支出時有發(fā)生，隨意性變動更甚，有事只需要征得總經(jīng)理同意便可調(diào)整，隨意支出借款，大大降低了預(yù)算編制的嚴謹性，同時也為財務(wù)管理人員的預(yù)算工作帶來諸多不便。

（四）預(yù)算管理與控制考評機制不健全

由于缺乏預(yù)算管控的工作經(jīng)驗，造成預(yù)算管控與考評相脫離，預(yù)算在編制和執(zhí)行過程中，往往僅依靠財務(wù)部門人員進行監(jiān)管，一方面財務(wù)人員業(yè)財融合水平不高，對業(yè)務(wù)的缺乏實踐過程的理解；另一方面，餐飲業(yè)服務(wù)和管理人員往往存在綜合素質(zhì)較低，技能水平較差，甚至于文化水平低下等情況，對于預(yù)算沒有一個完整的概念，這也就導(dǎo)致無法有效挖掘預(yù)算編制的激勵功效，員工參與積極性并不高，獎懲機制也相對滯后，財務(wù)管理人員也不能結(jié)合員工的薪酬待遇進行優(yōu)化設(shè)計，最終導(dǎo)致預(yù)算管控考評只是一個走過場的形式，應(yīng)付上級檢查即可，考評結(jié)束后，一切照舊，執(zhí)行效果非常不理想。

三、連鎖餐飲企業(yè)加強預(yù)算管理與控制的方法

（一）強化全員預(yù)算管理與控制意識

預(yù)算管理與控制是推進企業(yè)戰(zhàn)略目標得以全面實現(xiàn)的重要支撐手段，因此，連鎖餐飲企業(yè)必須從思想上高度重視。一方面，由總經(jīng)理牽頭成立內(nèi)部全面預(yù)算管理辦公室，針對企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃，組織人員完善相關(guān)管理制度，細化各部門職責(zé)，明確管理目標，夯實主體責(zé)任，確保預(yù)算管理有章可循；另一方面，強化全面預(yù)算管理工作的宣傳引導(dǎo)，使其能夠內(nèi)化為員工的自覺行動，通過拓展預(yù)算管理知識培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，強化員工的預(yù)算意識，提升服務(wù)工作效率，實現(xiàn)內(nèi)部資源的優(yōu)化配置[3]。

（二）提升預(yù)算編制的嚴謹性，避免預(yù)算松弛

針對預(yù)算編制嚴謹性欠缺的問題，餐飲連鎖企業(yè)要強化預(yù)算編制工作，細化預(yù)算指標項目，使其能夠覆蓋銷售收入、采購費用、成本支出、品牌加盟、資產(chǎn)負債以及預(yù)期收益等多項指標，確保預(yù)算編制內(nèi)容的全面匯總。同時，作為企業(yè)管理層，要充分發(fā)揮其統(tǒng)籌協(xié)調(diào)作用，帶頭參與部門間合作交流，以實現(xiàn)內(nèi)部業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)信息的共享，結(jié)合各部門具體情況，明確戰(zhàn)略發(fā)展目標，增加月度、季度預(yù)算編制計劃，實現(xiàn)內(nèi)部編制的精細化預(yù)算管理[4]。

（三）嚴格執(zhí)行預(yù)算管理標準，根據(jù)變化作出適當調(diào)整

為強化預(yù)算編制的規(guī)范有效，需要提升編制的嚴肅性，一般非特殊情況，一經(jīng)上會表決通過就不得隨意調(diào)整，嚴格根據(jù)相關(guān)規(guī)章制度進行執(zhí)行。當然，預(yù)算畢竟只是根據(jù)公司的日常發(fā)展做的科學(xué)預(yù)測，但并不代表其就是百分之百的正確，還需要結(jié)合企業(yè)經(jīng)營的具體實際，對標數(shù)據(jù)差異，及時查找問題，有效地進行改進調(diào)整。同時，要堅決杜絕計劃外預(yù)算的問題，考慮到實際確實需要增加，也需要根據(jù)審批流程進行嚴格審核，確保預(yù)算編制的實效性。

（四）建立健全預(yù)算管理與控制考評機制，完善激勵措施

預(yù)算管理與控制考評是根據(jù)對企業(yè)各部門預(yù)算執(zhí)行指標的有效審核。明確其任務(wù)完成情況，以進行績效考評的管理活動。為有效激發(fā)員工的預(yù)算管理積極性，需要在執(zhí)行中將預(yù)算考評與其薪酬待遇相結(jié)合，明確獎罰機制，鼓勵員工獻言獻策，對在預(yù)算管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，可以參與員工晉升，以有效強化預(yù)算管理工作的執(zhí)行效率。

四、結(jié)語

餐飲連鎖企業(yè)在激烈市場競爭的大環(huán)境下，要想求得更好地生存與發(fā)展，必須強化其內(nèi)部管理，而全面預(yù)算管理與控制就是一個重要契機。因此，筆者立足餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展需求，深刻剖析了現(xiàn)階段其在全面預(yù)算管理中存在的主要問題，提出從強化全員預(yù)算管理與控制意識、提升預(yù)算編制的嚴謹性，避免預(yù)算松弛、嚴格執(zhí)行預(yù)算管理標準，根據(jù)變化作出適當調(diào)整、建立健全預(yù)算管理與控制考評機制，完善激勵措施四方面進行有效改進，以強化企業(yè)的市場競爭優(yōu)勢，促進其長遠健康發(fā)展。

參考文獻：

[1]匡曉鵬.現(xiàn)代企業(yè)預(yù)算管理的困境和對策探討[J].中國總會計師，2020（1）：130-131.

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[3]莫立娥.連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算管理的困境及對策探討[J].中國經(jīng)貿(mào)，2018（24）：192-193.

[4]施葉芳.餐飲企業(yè)全面預(yù)算管理的困境及對策探討[J].中國市場，2019（33）：83-84.