萎調(diào)程度對制作紅茶質(zhì)量的影響

羅春陽

為了進(jìn)一步發(fā)揮興義地區(qū)茶葉資源優(yōu)勢，提高茶葉生產(chǎn)效率，增加山區(qū)農(nóng)民收入，促進(jìn)社會主義新農(nóng)村建設(shè)。針對興義市茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的若干問題，特別是茶葉資源的綜合利用率不高，茶青的資源利用率低下，缺乏能顯著增加茶產(chǎn)品附加值的深加工產(chǎn)業(yè)，缺乏核心競爭力的問題。

一、紅茶初制工藝要求

利用茶青加工紅茶產(chǎn)品，根據(jù)紅茶品質(zhì)要求進(jìn)行相關(guān)環(huán)節(jié)技術(shù)攻關(guān)，同時，結(jié)合當(dāng)?shù)夭枞~原料和實施企業(yè)的茶葉加工生產(chǎn)線，對其中工藝進(jìn)行改進(jìn)，對關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行提煉和升級，并將技術(shù)應(yīng)用示范，達(dá)到改善或提高紅茶質(zhì)量的目的。

1、鮮葉處理

勻、鮮、凈、無病蟲危害芽葉，無紫紅色芽葉。在進(jìn)行鮮葉運輸、貯存中要 使用透氣良好清潔的簍、筐等裝鮮葉，運輸時，不可日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混運。

2、工藝流程

鮮葉經(jīng)過萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→包裝→貯存。

（1）萎凋

采用室內(nèi)自然萎凋的方法，將鮮葉攤放在萎凋架上，使鮮葉逐漸脫水至含水量在60%左右。

（2）揉捻

一般來說，嫩葉揉時宜短，加壓宜輕，老葉揉時宜長，加壓宜重;輕萎葉適當(dāng)輕壓，重萎葉適當(dāng)重壓;氣溫高揉時宜短，氣溫低揉時宜長;加壓應(yīng)掌握輕、重、輕原則，萎葉裝桶后空揉5分鐘再輕壓，待柔葉完全柔軟再適當(dāng)加以重壓，促使條素緊結(jié)，揉出茶汁;待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷，在松壓，使茶條略有回松吸附茶汁于條表，再下機(jī)解塊篩分散熱。揉捻時間一般為40-50分鐘。

（3）發(fā)酵

發(fā)酵溫度22-28℃，發(fā)酵時間春茶4小時左右，夏茶90分鐘。

（4）干燥

茶葉應(yīng)薄攤，不可疊蓋過多，防止干燥不均勻。干燥分為初烘和復(fù)烘。初烘溫度105℃，烘制時間12-16分鐘，茶坯含水量18-25%。復(fù)烘溫度90-95℃，烘制時間12-16分鐘，茶坯含水量5-6%。

（5）包裝

選用獲證的塑料包裝廠家包裝袋進(jìn)行包裝。使用計量檢定合格的計量器械進(jìn)行計量包裝。包裝環(huán)境應(yīng)清潔，衛(wèi)生，包裝人員應(yīng)身體健康，無不良嗜好。

3、貯存要求

茶葉倉庫應(yīng)清潔、干燥、無異氣味，不得堆放其他物品。原料、輔料、半成品和成品應(yīng)分開放置，不得混放。

二、萎調(diào)程度對制作紅茶質(zhì)量的影響

光照是一種能源物質(zhì)，也是一種信號分子，可以對鮮葉氣孔的開閉進(jìn)行調(diào)控，在一定程度上可以引起分子的振動，將其轉(zhuǎn)換為熱能，增加鮮葉的水分散失，在一定程度上增強(qiáng)細(xì)胞膜透性，可以提高酶活，達(dá)到講解大分子物質(zhì)酶的目的。

1、材料及方法

供試品種為茶福鼎品種，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二至三葉中開面，以及相同嫩度的單葉，將鮮葉原料稱取40g左右留樣，作為對照（CK）樣品，剩余原料作為后續(xù)處理。

采用相同的鮮葉原料，統(tǒng)一日光萎凋，萎凋程度為含水率達(dá)59%左右，再統(tǒng)一揉捻后分別設(shè)置不同發(fā)酵溫度和不同發(fā)酵程度的處理，發(fā)酵后烘干成成品茶樣。各處理分別取樣磨碎，裝入茶筒內(nèi)密封，供生化成分分析。同時留取茶樣供感審評。

2、萎調(diào)程度對制作紅茶質(zhì)量影響分析

通過試驗可以確定，黃光萎凋可以在大幅度上降低在萎凋中的茶多酚含量，在一定程度上增加了氨基酸以及可溶性糖的比例，并且降低酚氨比值。通過黃光萎凋進(jìn)行紅茶制作感官品質(zhì)高。通過研究確定光照可以在一定程度上加速萎凋進(jìn)程，可以提升在制葉酶活。同時，光照的光波越長，則其產(chǎn)生的物理萎凋效應(yīng)則就會越大，產(chǎn)生的化學(xué)萎凋效應(yīng)則相對越小，反之亦然。

通過分析對照處理萎凋葉的不同參數(shù)，了解NPQ參數(shù)、Y（NPQ）參數(shù)、Y（NO）參數(shù)、Fv/Fm參數(shù)、Fv/Fo參數(shù)以及Fv/Fo參數(shù)最低最低，總的來說逆境耐受能力弱;通過藍(lán)光進(jìn)行萎凋葉處理，產(chǎn)生的NPQFv/Fo、Y（NPQ）相對最高，表明了其具有較強(qiáng)的逆境耐受能力;通過通過紅光、黃光進(jìn)行萎凋葉處理，其逆境耐受能力水平整體居中。

通過分析多項研究可以發(fā)現(xiàn)，植物對于可見光的吸收波長多數(shù)集中在400～510nm的藍(lán)紫光區(qū)以及在610～720nm的紅光區(qū)范圍中。

在試驗中應(yīng)用的光質(zhì)處理，藍(lán)光則可以增強(qiáng)茶葉葉片的逆境耐受能力，次之分別為為紅光和黃光。在茶葉萎凋結(jié)束的時候，將其與鮮葉進(jìn)行比較分析，則可以發(fā)現(xiàn)藍(lán)光照射后，茶葉的萎凋葉參數(shù)出現(xiàn)了大幅度的變化，其中NPQ參數(shù)提高了18.04%;Y（NPQ）參數(shù)提高了20.13%。藍(lán)光Y（NO）參數(shù)升高了2.26%;紅光萎凋葉的Y（NO）參數(shù)則升高了4.03%，低于黃光以及對照的萎凋葉參數(shù)變化。出現(xiàn)此種問題主要就是因為在紅光以及藍(lán)光的照射之下，會導(dǎo)致萎凋葉子吸收了大量的光能，在離體的環(huán)境中，葉片的光合作用需要的光能會響應(yīng)的減少，導(dǎo)致其剩余的光能會通過可調(diào)節(jié)熱量的方式產(chǎn)生耗散。

光質(zhì)、光強(qiáng)是在茶葉萎凋處理中容易控制的因素。工作人員主要通過感官和水分含量的方式進(jìn)行判斷分析。在茶葉加工中光質(zhì)萎凋具有一定的優(yōu)勢。葉綠素?zé)晒鈪?shù)具有快速靈敏的特征，可以通過其反映紅茶光質(zhì)萎凋機(jī)制。

通過對紅茶傳統(tǒng)加工技術(shù)及品質(zhì)特點進(jìn)行分析，對條形紅茶加工技術(shù)環(huán)節(jié)進(jìn)行科技攻關(guān)，優(yōu)化茶葉加工過程中萎凋工藝，主要研究萎凋技術(shù)以及控制條件;在試驗基礎(chǔ)上，可以達(dá)到擴(kuò)大規(guī)模進(jìn)行技術(shù)轉(zhuǎn)化和生產(chǎn)應(yīng)用的目的。

茶產(chǎn)業(yè)屬勞動力密集型產(chǎn)業(yè)，附加值相對較高，產(chǎn)業(yè)鏈較長，茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，對帶動農(nóng)村農(nóng)民增收，消除絕對貧困，促進(jìn)全面小康建設(shè)具有重要意義。因此，發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)是農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收和農(nóng)村發(fā)展的要求;另一方面，茶產(chǎn)業(yè)具有經(jīng)濟(jì)、社會、生態(tài)、景觀效益并重的優(yōu)點，發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，是加速生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展的需要。通過項目研究與技術(shù)應(yīng)用，有助于優(yōu)化茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)興義市特色經(jīng)濟(jì)發(fā)展，有利于提高茶青的資源利用率，為企業(yè)增效、農(nóng)民增收提供技術(shù)支撐。

（作者單位：562400貴州省興義市黔西南州嘉宏茶業(yè)有限責(zé)任公司）