淺談高校食堂的食品安全管控

胡朋軍

摘要：高校食堂為全校師生提供飲食保障，在疫情防控的背景下，高校食堂安全管理至關(guān)重要。我國目前高校食堂在管理方面還存在許多的問題和不足，供應(yīng)時(shí)間集中、用餐規(guī)模大，食堂管理方盲目追求經(jīng)濟(jì)效益，輕視食品安全問題，整體從業(yè)人員素質(zhì)低下，缺乏科學(xué)有效的安全防控機(jī)制，這些因素都導(dǎo)致我國目前高校食堂存在明顯的安全隱患，很容易造成疫情集中爆發(fā)。高校食堂需要制定科學(xué)高效的安全管理措施，確保對(duì)食品安全做好充足保障。

關(guān)鍵詞：高校食堂;食品安全;應(yīng)急管理機(jī)制

引言

作為典型的人員密集地點(diǎn)，高校食堂每天供應(yīng)數(shù)千人甚至上萬人就餐，因此，必須加強(qiáng)學(xué)生食堂的食品衛(wèi)生管理，以確保食堂的食物安全。對(duì)于高校學(xué)生和教師來說，高校食堂是提供各種食物食品的場地，食堂安全管理工作，事關(guān)全體師生的身體健康，對(duì)高校的辦學(xué)質(zhì)量具有非常重要的影響，在新時(shí)期高校食堂安全管理工作開展時(shí)，應(yīng)該建立完善的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理機(jī)制，結(jié)合高校疫情管控的實(shí)際需求，為廣大師生提供美味可口安全的飯菜。高校食堂食品管理需要加大約束管理力度，建立長效的食品安全管理機(jī)制，由師生共同監(jiān)督，對(duì)有限資源人力資源進(jìn)行合理分配。加強(qiáng)食品安全管理整體質(zhì)量，贏得廣大師生的信任。

一、當(dāng)前高校食堂食品安全管理的不足

（一）資金硬件短缺，與學(xué)生需求存在矛盾

在社會(huì)物質(zhì)極大豐富的今天，學(xué)生的消費(fèi)能力和購物需求也在不斷提高，對(duì)食堂食品要求也在不斷增加。除了需要保證飯菜美味可口之外，還要保證食堂就餐環(huán)境更加輕松、舒適。我國高校不斷擴(kuò)招，學(xué)校食堂數(shù)量有限，就餐人數(shù)不斷增加，導(dǎo)致食堂就餐壓力顯著提高，很多高校沒有對(duì)后勤食堂提供充足的資金補(bǔ)助，造成食堂食品安全管理陷入矛盾，嚴(yán)重影響了食堂服務(wù)質(zhì)量。

（二）管理方盲目追求過高利益，忽視食品安全

我國大多數(shù)的食堂，主要以社會(huì)承包為主。很多承包管理方只顧在短期時(shí)間內(nèi)追求更多的利益，忽視了食品安全，使得很多食堂經(jīng)營管理安全意識(shí)淡薄。一旦發(fā)生食品安全事故，就會(huì)相互推卸責(zé)任，對(duì)廣大師生的生命健康不負(fù)責(zé)任。

（三）從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低

高校食堂服務(wù)人員招聘沒有嚴(yán)格篩選而選用文化層次比較低的臨時(shí)人員，造成食堂人員的綜合素質(zhì)不高，勞動(dòng)付出與工資存在較大差距，使得工作積極性不強(qiáng)。食堂窗口打飯人員沒有嚴(yán)格按照食品安全管理規(guī)范佩戴防護(hù)面罩、手套，對(duì)食品質(zhì)量造成影響。在食品加工制作時(shí)，沒有按照規(guī)范進(jìn)行操作，缺乏食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，造成食品質(zhì)量無法保障。

（四）缺乏靈活高效的應(yīng)急管理機(jī)制

當(dāng)前高校食堂食品安全問題事關(guān)著，高校發(fā)展社會(huì)穩(wěn)定，需要積極建立完善的食品安全管理制度，但隨著我國高校后勤部門社會(huì)化改革，導(dǎo)致許多高校的食堂經(jīng)營受到市場化影響，重效率輕質(zhì)量，使得食品安全問題重視程度不夠，缺乏完善的管理理念。在遇到突發(fā)食品安全管理事故時(shí)，也缺乏應(yīng)有的應(yīng)急預(yù)案，造成食堂食品安全問題波及范圍廣，造成嚴(yán)重的社會(huì)影響。

二、高校食堂食品安全管理的有效措施

（一）建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全應(yīng)急機(jī)制

要想高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)能夠進(jìn)一步的降低，就必須要不斷完善在這方面的制度管理，建立健全風(fēng)險(xiǎn)防控體制以及監(jiān)督體制，提高食品安全的管理效率。當(dāng)前在高校食品安全管理的過程中，堅(jiān)持以人為本為學(xué)生和教師的生命健康負(fù)責(zé)，要嚴(yán)格按照食品安全管理法律法規(guī)，結(jié)合高校食堂自身的實(shí)際情況，對(duì)原材料采購、存儲(chǔ)、加工、銷售等各項(xiàng)環(huán)節(jié)制定嚴(yán)格的管理制度，落實(shí)安全管理責(zé)任制。加大獎(jiǎng)懲力度，對(duì)落實(shí)效果良好的單位或個(gè)人予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于違反管理制度規(guī)范的單位和個(gè)人要進(jìn)行處罰。建立食品質(zhì)量責(zé)任追溯制度，相關(guān)監(jiān)督部門必須要對(duì)食品采購單位進(jìn)行嚴(yán)格的審查必須保證供貨單位，從而避免各種假劣偽冒產(chǎn)品以及劣質(zhì)食物混入食堂。對(duì)加工等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管理，保證食品生產(chǎn)全程記錄任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，都要及時(shí)查明原因，提高工作人員的積極性。還應(yīng)該與衛(wèi)生、質(zhì)檢、工商、公安等多個(gè)部門聯(lián)合監(jiān)督，在發(fā)生食品安全事故時(shí)也要準(zhǔn)時(shí)決策，啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。

（二）運(yùn)用危害和分析控制系統(tǒng)，提高食品安全管理水平

危害分析和關(guān)鍵控制系統(tǒng)（HACCP）能夠?qū)κ称钒踩a(chǎn)的危險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行全面分析，確保食品安全加工得到有效控制。通過HACCP可以確保食品在生產(chǎn)消費(fèi)過程中的質(zhì)量安全，對(duì)危害進(jìn)行準(zhǔn)確識(shí)別，在食品生產(chǎn)時(shí)要加強(qiáng)對(duì)危害的有效控制，包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和物理污染進(jìn)行有效預(yù)防，確保食品安全，提高食堂的綜合管理質(zhì)量。

（三）加大對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)

在高校食堂人員招聘時(shí)，除了要提供健康證明之外，還應(yīng)該加大對(duì)食品衛(wèi)生，食品營養(yǎng)的法律知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，讓從業(yè)人員能夠熟練掌握食品安全管理規(guī)范，嚴(yán)格提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)，還要積極建立考核制度，對(duì)于達(dá)不到要求的人員予以辭退。確保食品安全深入人心，營造良好的食品安全生產(chǎn)加工環(huán)境。

（四）加大宣傳教育力度，提高食品安全意識(shí)

多加強(qiáng)食堂工作人員和在高校師生對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，學(xué)校作為一個(gè)大的公共場所，對(duì)高校食堂的安全管理具有很重要的意義。高校領(lǐng)導(dǎo)要從多角度考慮食品安全問題，認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性。高校食堂食品安全問題頻發(fā)，積極加強(qiáng)宣傳，讓廣大師生能夠注重安全防護(hù)，高校要積極利用自身的教學(xué)優(yōu)勢，將食品衛(wèi)生納入到健康教育之中。讓學(xué)生宣傳衛(wèi)生防疫知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣，盡量避免在街邊校園周邊購買各種來歷不明的可疑食物，為了加強(qiáng)高校食品安全管理，就要對(duì)采購的渠道進(jìn)行統(tǒng)一，讓師生們吃上安全放心的食品。同時(shí)高校還要積極讓學(xué)生參與后廚管理，對(duì)食品采購、存儲(chǔ)、加工等一系列環(huán)節(jié)進(jìn)行深入了解，有效提高食品安全管理的質(zhì)量與水平。

結(jié)語

民以食為天，食以安為先。疫情防控的背景下，高校食堂屬于人口大量流動(dòng)的地點(diǎn)，食品安全管理面臨著巨大的壓力，為此必須積極加強(qiáng)食品安全管理制度的建設(shè)，形成規(guī)范化管理體系，要嚴(yán)格遵守國家的法律規(guī)范，結(jié)合高校的實(shí)際情況，積極采取科學(xué)有效的防御策略，確保食品安全管理質(zhì)量得到全面提升，保護(hù)廣大師生的生命健康。

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