以供能比評(píng)價(jià)主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料添加程度的指標(biāo)構(gòu)建

徐海泉 郭燕枝 孫君茂

摘 要：通過(guò)初步構(gòu)建馬鈴薯供能比評(píng)價(jià)指標(biāo)，比較以馬鈴薯供能比評(píng)價(jià)不同馬鈴薯原料添加程度的適用性，分析發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比之間差異最大可超過(guò)35%，二者間回歸系數(shù)為0.958 4～0.999 9。以馬鈴薯供能比作為評(píng)價(jià)指標(biāo)可較好地反映不同馬鈴薯原料對(duì)馬鈴薯主食產(chǎn)品的能量貢獻(xiàn)程度，而不受其原料形態(tài)的影響。建議在馬鈴薯主食產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工和市場(chǎng)監(jiān)管等馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)中，引入馬鈴薯供能比評(píng)價(jià)指標(biāo)，用以對(duì)馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料添加程度的評(píng)價(jià)參考。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯;馬鈴薯主食產(chǎn)品;馬鈴薯供能比;馬鈴薯主食化;評(píng)價(jià)指標(biāo)

自2015年我國(guó)實(shí)施馬鈴薯主食化戰(zhàn)略以來(lái)，馬鈴薯主食產(chǎn)品研發(fā)取得了豐碩成果，產(chǎn)品品種已涵蓋包括馬鈴薯饅頭系列、馬鈴薯米制品系列、馬鈴薯饅頭面包系列、馬鈴薯地方特色系列、馬鈴薯方便即食系列、馬鈴薯休閑產(chǎn)品系列等六大系列300多個(gè)品種[1]。從生產(chǎn)技術(shù)而言，實(shí)現(xiàn)由馬鈴薯全粉占比30%～75%的技術(shù)突破，從加工原料形態(tài)而言，實(shí)現(xiàn)由最初的單一馬鈴薯全粉原料形態(tài)發(fā)展至目前薯泥、薯漿等多種原料形態(tài)[2]。目前，馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料添加程度尚缺乏科學(xué)有效的評(píng)價(jià)指標(biāo)，多數(shù)研究仍采用“馬鈴薯全粉占比”（按質(zhì)量計(jì)算）作為馬鈴薯原料添加程度的評(píng)價(jià)依據(jù)，而農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《馬鈴薯主食產(chǎn)品分類和術(shù)語(yǔ)》則以“馬鈴薯干基質(zhì)占比”作為評(píng)價(jià)依據(jù)[3]。居民所需的主要能量來(lái)源于主食，而“馬鈴薯干基質(zhì)占比”并不能體現(xiàn)馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料對(duì)居民膳食營(yíng)養(yǎng)的貢獻(xiàn)程度。隨著馬鈴薯添加原料以薯漿、薯泥等形式替代馬鈴薯全粉，使得以“馬鈴薯全粉占比”衡量馬鈴薯添加程度需要進(jìn)行基于干基質(zhì)的換算。而“馬鈴薯全粉占比”僅體現(xiàn)其物理添加程度的變化，尚不能從營(yíng)養(yǎng)學(xué)范疇來(lái)反映其能量及營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成變化?；诖耍狙芯繉?gòu)建一種基于營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成的馬鈴薯原料添加程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)，從而滿足既能反映技術(shù)層面又能反映其營(yíng)養(yǎng)屬性特點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 指標(biāo)定義

參考農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《馬鈴薯主食產(chǎn)品分類和術(shù)語(yǔ)》中的定義，馬鈴薯主食產(chǎn)品（potato staple food products，PSFP）指以馬鈴薯原薯（或馬鈴薯原薯制品）與小麥粉、大米、玉米、雜糧、豆類等糧食為主要原料，或同時(shí)配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味料等單一或多種配料為餡料，加工而成的馬鈴薯（可食部分）干物質(zhì)含量不低于15%（干基計(jì)、不包含餡料）的滿足人們能量和營(yíng)養(yǎng)需求的主要食品[3]。馬鈴薯供能比（potato energy ratio，PER）是指單位質(zhì)量（以100g計(jì)）的馬鈴薯主食產(chǎn)品中，由各種馬鈴薯原料（包括馬鈴薯原薯、馬鈴薯薯泥、馬鈴薯塊、馬鈴薯全粉等）所提供的能量占該馬鈴薯主食產(chǎn)品所提供總能量的百分比。馬鈴薯質(zhì)量占比（potato weight ratio，PWR）是指馬鈴薯主食產(chǎn)品中，馬鈴薯原薯及原薯制品等各種形態(tài)的馬鈴薯原料質(zhì)量，占馬鈴薯主食產(chǎn)品全部原料（添加水除外）質(zhì)量的百分比。

1.2 構(gòu)建原理及計(jì)算方法

基于營(yíng)養(yǎng)學(xué)能量、營(yíng)養(yǎng)素供給與食品學(xué)原料配比考慮[4]，為評(píng)價(jià)馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料對(duì)馬鈴薯主食產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)程度，以PER評(píng)價(jià)馬鈴薯原料添加程度，從而反映馬鈴薯主食產(chǎn)品中所添加的不同馬鈴薯原料對(duì)人體膳食能量及主要營(yíng)養(yǎng)素的食物供給來(lái)源影響。

計(jì)算公式為式（1）：

PER=（B/A）×100%（1）

式（1）中，A表示每100g馬鈴薯主食產(chǎn)品所提供的總能量，單位kcal/100g或kJ/100g[5];B表示每100g馬鈴薯主食產(chǎn)品中由馬鈴薯原料所提供的能量，單位kcal/100g或kJ/100g[5]。

1.3 數(shù)據(jù)來(lái)源及統(tǒng)計(jì)分析

本研究中馬鈴薯原料及馬鈴薯主食產(chǎn)品的能量和主要營(yíng)養(yǎng)素含量數(shù)據(jù)來(lái)源包括：（1）《中國(guó)食物成分表（2009）》中小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）、黃豆粉和苦蕎麥粉食物成分?jǐn)?shù)據(jù)[6]，（2）課題組對(duì)馬鈴薯原料和馬鈴薯主食產(chǎn)品的采樣檢測(cè)數(shù)據(jù)，樣品采集于北京市、內(nèi)蒙古自治區(qū)和甘肅省的部分超市、馬鈴薯主食化推廣示范學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂和生產(chǎn)企業(yè)。以馬鈴薯原薯、馬鈴薯薯泥和馬鈴薯全粉三種馬鈴薯原料形態(tài)，分別與小麥粉、黃豆粉和苦蕎麥粉3種配料進(jìn)行復(fù)合配比，計(jì)算馬鈴薯原料供能比由0增加至1時(shí)，馬鈴薯原料的質(zhì)量占比變化情況，分析馬鈴薯主食產(chǎn)品中，馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比的相關(guān)關(guān)系。小麥面粉為目前市售馬鈴薯主食產(chǎn)品的主要配料類別，黃豆粉、苦蕎麥粉分別代表比小麥面粉能量密度高和低的兩類原料。以一般線性回歸方程分析馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比之間相關(guān)關(guān)系，分析以馬鈴薯供能比評(píng)價(jià)馬鈴薯原料添加程度的適用性。

2 結(jié)果與分析

馬鈴薯原薯、馬鈴薯薯泥和馬鈴薯全粉的能量密度分別為325.6、340.7、1 546.5 kJ/100g，小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）、黃豆粉和苦蕎麥粉三種配料能量密度分別為1 458.0、1 807.0、1 320.0 kJ/100g（表1）。主食產(chǎn)品中的馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比間的差異，隨著馬鈴薯原料與主食產(chǎn)品中其他配料的能量密度間差異的減少而減少，如馬鈴薯全粉與小麥粉二者能量密度僅相差88.5 kJ/100g，該配料的主食產(chǎn)品中馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比僅相差0%～1%;當(dāng)馬鈴薯原料與其他配料間能量密度差異增加時(shí)，馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比之間差異也隨之增加，最大可達(dá)7%（表2）。當(dāng)馬鈴薯原料以原薯或薯泥形式與其他配料復(fù)合添加時(shí)，馬鈴薯供能比與質(zhì)量占比之間差異最大可超過(guò)35%。馬鈴薯供能比與馬鈴薯質(zhì)量占比間的相關(guān)性，也隨著主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料與其他配料間能量密度差異的增加而逐漸降低。在馬鈴薯全粉分別與小麥粉、黃豆粉及苦蕎麥粉復(fù)合配比的主食產(chǎn)品中，馬鈴薯供能比與質(zhì)量占比間回歸系數(shù)分別為0.999 9、0.999 8、0.999 8，均高于在原薯（0.958 4～0.977 1）、薯泥（0.961 6～0.979 2）與上述配料復(fù)合配比的主食產(chǎn)品中的回歸系數(shù)（表3）。根據(jù)理論推測(cè)，馬鈴薯全粉質(zhì)量占比30%的馬鈴薯饅頭，其供能比為30.8%，據(jù)此推算出馬鈴薯供能比為30.8%的馬鈴薯饅頭中主要營(yíng)養(yǎng)素含量的理論分布值（表4）。與實(shí)際檢測(cè)值相比，除部分營(yíng)養(yǎng)元素如鈉、鉀等差異較大外，其余營(yíng)養(yǎng)素含量理論值與檢測(cè)值分布趨勢(shì)相近。

3 討論

本研究基于營(yíng)養(yǎng)學(xué)能量、營(yíng)養(yǎng)素供給與食品學(xué)原料配比考慮，構(gòu)建以馬鈴薯供能比作為馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料添加程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)?；谠撛u(píng)價(jià)指標(biāo)的構(gòu)建與運(yùn)用，將對(duì)馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料的含量評(píng)價(jià)，由原質(zhì)量配比評(píng)價(jià)發(fā)展至以能量或營(yíng)養(yǎng)素供給為核心的營(yíng)養(yǎng)配比評(píng)價(jià)，使之更符合食物的營(yíng)養(yǎng)屬性特點(diǎn)。

我國(guó)傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，最新中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)報(bào)告顯示，谷類主食產(chǎn)品作為我國(guó)居民日常所需能量的主要食物來(lái)源，可提供居民總能量攝入的53.1%[7]。傳統(tǒng)主食雖以米（大米）、面（小麥）為主，但隨著馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的不斷推進(jìn)，馬鈴薯逐漸被納入主糧行列，成為繼稻米、小麥、玉米之后的又一重要主糧補(bǔ)充[8]，這也符合《中國(guó)居民膳食指南》所倡導(dǎo)的食物多樣化原則[9]。如何科學(xué)地量化反映馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)程度？這在目前馬鈴薯主食產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工過(guò)程中尚未得以體現(xiàn)。隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)與農(nóng)學(xué)、食品加工學(xué)等多學(xué)科的交叉融合，以往對(duì)食物生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)分析時(shí)所采用的重量（質(zhì)量）折算，并不能完全反映食物營(yíng)養(yǎng)屬性特點(diǎn)[10]。某些評(píng)價(jià)指標(biāo)開(kāi)始被進(jìn)行以營(yíng)養(yǎng)為導(dǎo)向的修訂和調(diào)整，從而使不同食物間折算從以質(zhì)量屬性為核心向以營(yíng)養(yǎng)屬性為核心發(fā)展，這也符合當(dāng)下農(nóng)業(yè)及食品加工領(lǐng)域以營(yíng)養(yǎng)為導(dǎo)向的發(fā)展趨勢(shì)[11]。如馬鈴薯折糧系數(shù)最初采用以按重量計(jì)5∶1的折算系數(shù)，經(jīng)馬鈴薯主食化課題組研究分析后，建議調(diào)整為2.5∶1的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量折算系數(shù)[12]。

本研究理論推算中，部分馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯原料的供能比與質(zhì)量占比差異較小，主要受其能量密度影響。如果馬鈴薯原料能量密度與其他配料能量密度相近，則其供能比與質(zhì)量占比較為接近;如果二者能量密度差異較大，則馬鈴薯供能比與質(zhì)量占比差異較為明顯。如分別以黃豆粉和蕎麥粉為配料，相同馬鈴薯供能比情況下，在兩種復(fù)合配比中，馬鈴薯全粉質(zhì)量占比可相差7個(gè)百分點(diǎn)。這也表明，當(dāng)馬鈴薯原料與其他配料能量密度相近時(shí)，質(zhì)量占比雖能近似反映其能量貢獻(xiàn)程度，但當(dāng)二者差異較大時(shí)，質(zhì)量占比并不能準(zhǔn)確反映其能量貢獻(xiàn)程度。這也提示我們，未來(lái)隨著新型低能量馬鈴薯主食產(chǎn)品的研發(fā)，如面向減肥或控體重人群的低能量馬鈴薯主食產(chǎn)品，所添加配料為低能量或無(wú)能量密度配料，更可較顯著地體現(xiàn)出馬鈴薯供能比指標(biāo)的評(píng)價(jià)優(yōu)勢(shì)。

本研究雖初步提出以能量供能比反映馬鈴薯原料添加程度，但對(duì)馬鈴薯含量是否達(dá)到所聲稱的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)程度，尚需借助其他食品檢測(cè)技術(shù)或方法進(jìn)一步篩選適宜評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。而本課題組所構(gòu)建的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量評(píng)價(jià)方法[13]，也為馬鈴薯檢測(cè)評(píng)價(jià)提供了方法和理論參考，如何將二者有效得結(jié)合利用尚有待進(jìn)一步深入研究。

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Abstract：Potato energy ratio was developed and the applicability of potato energy ratio being used as an indicator for evaluating potato raw material addition level was demonstrated.The difference between potato energy ratio and potato weight ratio was more than 35%.The coefficient of regression was from 0.958 4 to 0.999 9.The results showed that the potato energy ratio as an evaluation indicator could indicate the energy contribution of different potato raw materials to potato staple food products，and was not affected by the type of potato raw materials.It is suggested to use the potato energy ratio in the potato staple food industry，such as the producing，processing and market supervision of potato staple food products，to evaluate the level of potato raw material addition in potato staple food products.

Keywords：potato;potato staple food product;potato energy ratio;potato staple food strategy;evaluation indicator

（責(zé)任編輯 唐建敏）