職業(yè)院?！杜腼冊现R》課程的教學探索與實踐

孫麗 陳立

摘要：《烹飪原料知識》課程是烹飪專業(yè)必須開設(shè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，但同時也是一門比較年輕的課程，課程教學的許多方面有待完善和探索。本文結(jié)合作者實踐和資料查閱，從教學內(nèi)容、教學策略、考核方式等方面提出一些想法和建議。

中圖分類號：G4? 文獻標識碼：A? 文章編號：（2020）-31-252

《烹飪原料知識》課程是烹飪專業(yè)必須開設(shè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)理論課程。筆者查閱文獻后發(fā)現(xiàn)，目前對于烹飪原料的研究多數(shù)集中在大學或者高職階段的食品原料學課程，專門針對于職業(yè)院校的《烹飪原料知識》課程相對較少。筆者以所在學校為例，分析了職業(yè)學院烹飪專業(yè)教學中，開設(shè)《烹飪原料知識》理論課程的教學現(xiàn)狀、存在問題及策略分析，以期提高學習積極性和有效性。

一、問題及原因分析

烹飪原料是烹飪產(chǎn)品加工的物質(zhì)基礎(chǔ)，從采購、貯存、運輸、到原料的選擇、加工、烹調(diào)等每一個環(huán)節(jié)，都是圍繞原料展開的。由此可見，菜肴品質(zhì)的好壞首先取決于原料的質(zhì)量?！峨S園食單》中袁枚曾寫道：“大抵一席佳肴，買辦之功居四，私廚之功居六?！蓖瑫r，這門課程跟其他專業(yè)課程聯(lián)系非常緊密，是今后深入專業(yè)學習的基礎(chǔ)，具有舉足輕重的地位。

但是，這門課程授課難度很大。雖然只是一門專業(yè)理論課程，但是它涉及面較廣，交叉學科較多，比如與植物學、動物性、化學、營養(yǎng)學、烹調(diào)工藝學、原料加工技術(shù)等很多學科都有交叉，對于基礎(chǔ)較為薄弱的中職學生而言，要將這些知識融會貫通還是存在較大的難度[1]。從教學內(nèi)容上看，一方面課程內(nèi)容體系非常龐大，內(nèi)容復雜，知識點多;另一方面，受教學場所等客觀條件限制，多數(shù)情況下不方便提供實物原料。

授課對象是職業(yè)院校一年級的學生。剛剛初中畢業(yè)后來到學校，專業(yè)基礎(chǔ)較為薄弱。在者，在校學生多數(shù)在初中時候成績不是很理想，學習習慣較差，對于專業(yè)理論知識的學習缺乏熱情，但是他們思維敏捷，動手能力較強，對于新事物、新觀念容易接受，采用傳統(tǒng)的教學方法不能適應當代中職教育的要求[2]。因此，對于對于職業(yè)院校教師而言，激發(fā)學生學習這么課程的積極性和熱情，是首要任務勢在必行。

二、教學策略探索

2.1教學內(nèi)容

由于本課程內(nèi)容較多，與其他科目上也存在一些重復之處，因此有必要進行適當精簡，開發(fā)專門的校門教材。涉及到課程比如《烹飪化學》、《原料初加工》、《烹調(diào)工藝》、《營養(yǎng)與衛(wèi)生》等學科，相關(guān)科目教師需要就重復之處進行溝通和協(xié)調(diào)，教師在課程的安排上既要兼顧學科的完整性又要避免重復。在原料基礎(chǔ)知識的學習上，經(jīng)過整合后，主要側(cè)重從產(chǎn)地、產(chǎn)季、特征特點、烹調(diào)用途、品質(zhì)鑒選、儲存保鮮等方面展開。近年來，隨著科學技術(shù)的發(fā)展，利用雜交、轉(zhuǎn)基因、誘變等技術(shù)培育出來很多新品種，豐富了烹飪原料的品種，這就需要教師及時增補新原料與時俱進。

2.2教學策略

1.充分應用多媒體資源

烹飪原料知識課程是一門直觀性較強的學科，涉及到種類豐富的原料品種，依靠板書和語言較難以描繪和形容，而多媒體資源可以很好地將這些抽象的理論以圖片、視頻形式展現(xiàn)出來，學生很容易接受，教學氛圍輕松愉悅，教學效果也會相應有所提高。

筆者結(jié)合自己的教學實踐發(fā)現(xiàn)，不同的學生學習能力存在一定差異，再加上這門課程內(nèi)容復雜體系龐大，為滿足部分學生課后自學拓展的需要，有必要把課堂延伸到線上。多媒體技術(shù)本身就是一個很好的平臺，教師可以把教學相關(guān)的課件、圖片、視頻、微課等上傳到藍慕云或者校園教學網(wǎng)站上，學生可以跟自己的需要選擇觀看，各取所需。

2.充分利用藍慕云等教學軟件

借助職教云、藍墨云等專用軟件，可以實施“移動課堂”教學模式。比如借助藍慕云班課，可以在教學過程中加入頭腦風暴、測驗、問卷調(diào)研等不同的活動，而不是單一的活動形式;借助藍墨云班課，教師可以設(shè)計活動激活學生的舊知、促進學生外化表達、引導學生反思和抽象概念化，這在藍墨云中很容易就可以完成活動的設(shè)計、組織和實施，上述這些策略都可以促進學習，有助于提高課堂學習的有效性[3]。

3.隱形課程內(nèi)容，加強學科合作

烹飪原料學課程與很多門課程都有重復的地方，針對這個特點，部分內(nèi)容可以跟相關(guān)實踐課進行合作。比如烹飪原料加工技術(shù)和烹調(diào)技藝兩門課程都有一些重復之處，針對這個特點，可以精選部分內(nèi)容，采用理實合作的教學方法。例如，學到動物性原料的時候，使用肉類制作的菜肴以及每個菜肴應該選用哪個部位的豬肉，為什么選擇這個部位，以及原料的成本、品質(zhì)鑒定、儲存等有關(guān)內(nèi)容，就可以跟烹調(diào)工藝課程結(jié)合起來。通過這種方式的學習既可以提高趣味性也可以達到事半功倍的效果。

4.走出教室走入實踐

烹飪原料課程是一門實踐性很強的課程，與生活聯(lián)系非常緊密，因此有必要改革單一的課堂教學方式，將課堂搬進超市、農(nóng)貿(mào)市場、廚房等。課上實行分組教學，給每個小組安排課題，并且將任務下發(fā)給每位同學，讓同學們待著任務去課堂外探索學習，每小組以PPT形式進行匯報展示，由同學進行補充，老師進行總結(jié)。有效建立課內(nèi)和課外的結(jié)合，構(gòu)建動靜結(jié)合、優(yōu)勢互補的教學體系[4]，通過這種方式教學，既可以鍛煉學生的自學能力、表達能力、團結(jié)合作能力等，也是激發(fā)學生學習熱情和積極性的良好方式。同時，學校也有義務創(chuàng)設(shè)必要條件，是得教師和學生多些機會去原料基地、養(yǎng)殖基地等處去考察學習。

2.3完善考核方式

目前，對于原料知識課程的考核多采用閉卷形式，學生多采用突擊背誦來應付考試進而卷入應試考試的漩渦，而這種方式既不能反應學生的學習效果，也不能激發(fā)學生。因此，改變教學效果評價機制，將傳統(tǒng)的以考試成績作為評價依據(jù)轉(zhuǎn)為向過程考核傾斜。筆者在教學中會結(jié)合課堂表現(xiàn)加減分、作業(yè)筆記分數(shù)、小組學習分數(shù)、調(diào)研報告分數(shù)、理論考試分數(shù)等幾方面結(jié)合起來進行綜合評價。尤其是小組任務學習法，采用小組自評，同學互評，老師點評的方式進行打分。這樣既可以增加學習的積極性和自信心，也可以增強師生交流，提高溝通協(xié)調(diào)能力。

三、展望

總之，《烹飪原料知識》作為一門新型學科，目前教學還處于摸索和發(fā)展階段，尚需要廣大烹飪美食工作者的積極推動和努力。相信通過不斷的探索，這門課程教學內(nèi)容和模式定會不斷完善，教學效果也會逐步提升，學生的積極性也會隨之提高。

參考文獻

[1]金玉蘭.淺談如何讓學生樂學烹飪原料知識[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2015（26）：87.

[2]李小平，胡新中，張寶善.多元化教學模式在“食品原料學”教學中的應用與實踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（23）：100-103+106.

[3]孫麗.淺談如何提高職業(yè)院校烹飪專業(yè)理論課程教學的有效性[J].現(xiàn)代食品，2018（24）：31-33.

[4]章林祥.基于餐飲轉(zhuǎn)型形勢下的烹飪原料學課程教學改革[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2018（33）：115.

孫麗（1986-），女，碩士，助理講師，浙江商業(yè)技師學院在職教師，從事烹飪理論教學工作。

作者單位：浙江商業(yè)技師學院