基于傳統(tǒng)飲食文化的“食育”教育發(fā)展

張烯 孫靈芝 楊亞潔 熱依拉·吐爾遜 劉紅雙 廖艷

摘?要：傳統(tǒng)飲食文化是我國飲食的“根”，中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化中有諸多與“食育”教育理念相契合的觀點。結(jié)合國外成功推行“食育”教育的經(jīng)驗，完善相關(guān)政策的制定頒布、家校聯(lián)合構(gòu)建“食育”教育氛圍、重視傳統(tǒng)飲食文化的研究和宣揚等均有助于“食育”教育在我國進一步推廣。

關(guān)鍵詞：食育教育;傳統(tǒng)飲食文化;飲食有節(jié);醫(yī)食同源;孔孟食道

民以食為天，教以育為先?！笆秤?，顧名思義，即食物教育，指從小便接受包括食物營養(yǎng)相關(guān)知識和健康飲食素養(yǎng)的教育，并延伸至價值觀、人生觀和能力教育等全方位的教育。我國“食育”教育概念由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授于2006年引入[1]?！笆秤苯逃龑τ诟纳茋竦慕】禒顩r有重要意義。數(shù)據(jù)顯示，隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，不科學(xué)的飲食習慣以及食物消費結(jié)構(gòu)對我國居民健康的影響日趨明顯[2]。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分城市有高達10%的初中生和5%的小學(xué)生不進食早餐[3]，不進食早餐等不良飲食習慣為中小學(xué)生后期生長和發(fā)育埋下重大隱患。加強對國民特別是中小學(xué)生合理膳食的教育力度，助其健康素養(yǎng)的提升具有重要作用?！笆秤苯逃欣趯W(xué)生健康飲食習慣和優(yōu)良品行的塑造，還有助于其多種正確人生觀的塑造?！笆秤苯逃裟艿玫捷^好的應(yīng)用普及，這對學(xué)生甚至是全社會將大有裨益。我國當前“食育”教育相關(guān)研究和實踐較其他國家尚不成熟，傳統(tǒng)飲食文化是一個國家飲食的“根”，如何基于傳統(tǒng)飲食文化，促進“食育”教育在我國的推廣是一個值得深思的問題。

1?我國傳統(tǒng)飲食文化中的“食育”理念

博大精深的傳統(tǒng)飲食文化中，雖然沒有明確提及“食育”二字，但在數(shù)千年的日積月累里，我國傳統(tǒng)飲食文化已經(jīng)和健康、人文、環(huán)境、農(nóng)牧業(yè)結(jié)構(gòu)等有機相融，無不體現(xiàn)著豐富的“食育”教育思想。

1.1?飲食有節(jié)

飲食與健康體現(xiàn)著我國傳統(tǒng)飲食文化與傳統(tǒng)中醫(yī)中藥的密切關(guān)系。中醫(yī)經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》里對飲食與健康的聯(lián)系早已有所論述：“飲食有節(jié)……而盡終其天年，度百歲乃去”[4]。書中指出，飲食是保障人體正常生命活動的基礎(chǔ)，飲食有節(jié)既包括飲食物需適量適溫，忌暴飲暴食，忌食物過寒過熱，也包括進食時間要有規(guī)律。《脾胃論》中也指出“飲食失節(jié)，寒溫不適，脾胃乃傷”[5]。大多數(shù)脾胃之病都與飲食失節(jié)有關(guān)。脾胃為后天之本，氣血生化之源，若脾胃運化功能受損，則“百病由生”。在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)理念中，飲食失常會導(dǎo)致身體健康受損，是促使諸多飲食營養(yǎng)相關(guān)慢性病如糖尿病、痛風、高血脂等發(fā)生、發(fā)展的直接誘因。

1.2?醫(yī)食同源

俗話說，“藥療不如食療，藥補不如食補”。不良飲食習慣會導(dǎo)致健康受損，選擇合適的食物則對身體有調(diào)養(yǎng)作用。人類在長期進化實踐中不斷積累食物選擇的經(jīng)驗，從一開始的饑不擇食過渡到懂得選擇有益食物、摒棄有害食物，從生食過渡到熟食，這些是最原始食療思想的萌芽，也是飲食與健康密切關(guān)聯(lián)的體現(xiàn)?！吨芏Y》記載，早在公元前五世紀以前，就已經(jīng)有專管食療的“食醫(yī)”設(shè)置，書中還將食物與藥物相提并論，指出“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”[6]，可見我國中醫(yī)經(jīng)典理論“醫(yī)食同源”由來已久，它正是飲食與健康密切關(guān)系的產(chǎn)物。

要借助飲食調(diào)養(yǎng)身體健康，就需要了解每種食物。這種了解并不局限于食物的滋味，還應(yīng)包含所嘗不出的食物性味，即食物的功能屬性。唐代養(yǎng)生大家孫思邈[7]在《千金要方》中說到“食有偏性”“五味不可偏盛”。每種食物都有自己的“性味”，充分了解飲食物的性味，做到“食飲有節(jié)，謹和五味”，才能保證機體營養(yǎng)，起到防治疾病的重要作用。 具體來說：（1）日常飲食應(yīng)“和”性味，“順”節(jié)氣。史書《禮記·內(nèi)則》曾記載：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”[8]。食物具有不同的性味功效，根據(jù)季節(jié)的不同特點選擇性調(diào)整攝入食物的種類，可達到調(diào)養(yǎng)機體陰陽平衡的效果;（2）注意保持飲食均衡，切忌偏嗜。日常飲食中若因為偏好而過量攝入某一種食物，導(dǎo)致五味不和，可導(dǎo)致身體出現(xiàn)不適。這就是“陰之所生，本在五味，陰之五宮，傷在五味”[4]。食物性味不同，對于人體五臟的健康影響也有所不同，如過咸食物多吃會“脈凝泣而變色”，酸味食物多吃則“肉胝而唇揭”等。在生活中充分考慮食物的性味，適當調(diào)整食物選擇以保證五味調(diào)和，可更有效促進身體健康。

1.3?孔孟食道

孔孟食道是中華傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，即指中國先秦時期著名思想家孔子和孟子兩人的飲食主張以及飲食行為所體現(xiàn)的基本風格和價值取向?？鬃拥娘嬍持鲝埧捎谩岸粎?、三適度、十不食”概括，如不食用腐敗發(fā)臭的食物、飲食物需參照不同季節(jié)和節(jié)氣進行調(diào)整、食物制作恰到好處、講究營養(yǎng)、注重衛(wèi)生等。此外，“仁禮”作為孔子推崇的道德標準，也清楚的體現(xiàn)在其飲食理念上?？鬃诱J為做任何事，無論是警醒世人不忘本的飯前祭祀禮儀，還是上下不移、長幼有序的進餐、離席禮儀等[9]，都應(yīng)合乎禮。孟子作為儒家學(xué)派的繼承發(fā)揚者，對孔子飲食生活的信念準則更是尊崇，其在孔子飲食理念的基礎(chǔ)上演化為“食治—食功—食德”理論。所謂“食治”，即指不能除吃飯外毫無作為;而“食功”，指用勞作成果去交換等值食物的過程;“食德”則是指進食過程要遵守禮儀規(guī)范，食物的來源應(yīng)該清白。從孟子的飲食主張可看出，中華傳統(tǒng)飲食文化不再局限于“飲”和“食”，而是上升至“育”——培育高尚品行的程度，這也正是現(xiàn)代“食育”教育追求的目標之一。

2?傳統(tǒng)“食育”教育理念的現(xiàn)代意義

不管是飲食有節(jié)、醫(yī)食同源還是孔孟食道，這些傳統(tǒng)飲食文化的優(yōu)秀理論于今天仍有重要的實踐意義。飲食有節(jié)是固護脾胃功能的基本準則，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，飲食紊亂癥如神經(jīng)性厭食癥、神經(jīng)性貪食癥、暴飲暴食癥患者更容易患上自身免疫系統(tǒng)疾病，較健康人要高3.5%，而內(nèi)分泌疾病和腸道疾病的發(fā)病風險也較普通人高2倍[10]。因此，飲食有節(jié)是保證機體健康的首要原則，也是國民建立良好飲食習慣的前提。在飲食有節(jié)的基礎(chǔ)上，充分認識日常接觸的每種食物的性味，結(jié)合醫(yī)食同源理念可對機體健康起到調(diào)養(yǎng)作用。認識食物，首先需要了解食物的來源。同一種食物，地方不同，其形態(tài)、功效或有較大差異。歸根結(jié)底，我國地大物博，地方不同，氣候土壤等條件各異，地域的限制性催生了各地獨具特色的農(nóng)產(chǎn)品，如河南的孟津梨、河北的涉縣核桃、江蘇的宜興毛筍、浙江的金華佛手等。因此，鼓勵國民特別是中小學(xué)生了解食物、走近食物的生產(chǎn)來源，不僅可讓其明白不同地區(qū)食物的功效差異，還有助于其樹立良好的食物觀及環(huán)境保護觀念，更有助于解決農(nóng)產(chǎn)品銷售困難、農(nóng)民種植積極性低下、環(huán)境污染等阻礙地方特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展的問題，進而促進不同地區(qū)特色農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域的發(fā)展，保護地方特色農(nóng)產(chǎn)品文化[11]。其次，認識食物來源后，應(yīng)該了解食物的性味，結(jié)合醫(yī)食同源理念，明確不同時間選擇食物原則的差異?？筛鶕?jù)四季五味對食物進行選擇，如春天應(yīng)該多進食性味辛甘的食物如韭菜、蔥姜等，健脾益氣，防“肝木”乘“脾土”。還可根據(jù)季節(jié)明顯的氣候特點進行選擇，如秋天氣候干燥，可多攝入養(yǎng)陰潤燥、清肺化痰的食物如蓮子、百合、銀耳、雪梨等[12]。除了以上認識食物、選擇適宜食物以調(diào)養(yǎng)身體健康外，對經(jīng)典菜肴進行再創(chuàng)作以適應(yīng)不同節(jié)氣、不同人群的需要也是醫(yī)食同源理念在現(xiàn)代應(yīng)用中的進一步發(fā)展。如江蘇名菜“獅子頭”根據(jù)《隨園食單》的菜品技藝以及不同季節(jié)食材的特點，轉(zhuǎn)化成更為營養(yǎng)健康的四季“獅子頭”，包括河蚌獅子頭（春）、鴨蛋黃獅子頭（夏）、馬蹄板栗獅子頭（秋）和雪菜冬筍獅子頭（冬）[13]?？梢?，充分發(fā)揮傳統(tǒng)飲食文化與中醫(yī)中藥相結(jié)合的優(yōu)勢，利用醫(yī)食同源理論，可有效調(diào)養(yǎng)國民身體健康，達到未病防治的作用。相較貼近養(yǎng)生的飲食原則，孔孟食道更重要的是其中蘊含的傳統(tǒng)美德。除去上下不移中的封建君臣制度，其中蘊含的敬老尊賢美德置于今日也應(yīng)被推崇。此外，食之有道，反對尸位素餐，崇尚節(jié)儉，反對鋪張浪費也是孔孟食道通過飲食闡述的優(yōu)秀品質(zhì)。宣揚孔孟食道，有助于中小學(xué)生從小便養(yǎng)成節(jié)儉的品性，更有利于社會廉潔之風的營造。

3?國外食育發(fā)展概述

“食育”教育已在多個國家成功推行。日本是最先提出并施行“食育”教育的國家。為保證“食育”教育能被當作終身教育去踐行，日本頒布了《食育基本法》，并先后三次推進了《食育推進基本計劃》。這些政策法規(guī)極大推進、保證了“食育”教育在日本的發(fā)展，不僅有利于日本國民養(yǎng)成健康的飲食習慣，還可幫助引導(dǎo)孩子們作為生產(chǎn)者加入食物的生產(chǎn)中，讓孩子們在實踐中體驗食物的珍貴以及協(xié)作的重要性，有助于建立正確食物觀、人生觀、世界觀以及改善家庭和人際關(guān)系[14]。日本作為“食育”教育的先行者并不是偶然的。中國古代儒家思想對日本影響深遠，且日本傳統(tǒng)文化精髓如“武士道”等也有諸多與“食育”教育思想相契合之處。江戶時代通過規(guī)范用餐禮儀，做到“飲食有度、不可縱欲”來培養(yǎng)“武士道”精神;此前的戰(zhàn)國時代，也有用以規(guī)范武士行為舉止，限制奢侈飲食、培養(yǎng)簡樸性情的武家家訓(xùn)[15]?？梢姟笆秤苯逃砟钆c日本的傳統(tǒng)文化精髓相呼應(yīng)，這或是“食育”教育在日本成功踐行的根基。其次，美、英、德、丹麥等國也是較早順利實施“食育”教育的國家。美國的“Farm to school”、英國的“British Food Fortnight”活動以及校園菜園計劃、德國推行的“公共廚房”和丹麥實施的烹飪課程等，均是為了激發(fā)民眾對烹飪以及健康的關(guān)注，讓學(xué)生從小便養(yǎng)成良好的飲食健康素養(yǎng)而將食物健康及烹飪知識等融入到學(xué)生們的日常學(xué)習課程中去[16]。美國還有一個“團隊營養(yǎng)”項目，該項目是組織專家、家長、學(xué)校以及社區(qū)相關(guān)人士一同通過學(xué)習營養(yǎng)知識及健康飲食方法等，改善學(xué)生不良的飲食習慣[17]，以營造全民“食育”教育氛圍?？梢?，重視本國傳統(tǒng)文化，制定相關(guān)法律法規(guī)加以保障，并將“食育”相關(guān)活動有機融合到中小學(xué)生教育中，對“食育”教育在一個國家的發(fā)展具有重要的意義。

4?我國“食育”教育發(fā)展情況

相較以上成功施行“食育”教育的國家，我國“食育”教育發(fā)展尚處于起步階段。雖與“食育”教育直接相關(guān)的法律法規(guī)并未出臺，但近幾年頒布的《健康中國2030規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》以及舉行“三減三健”（減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼）、全民營養(yǎng)周等活動，都可看出國家對國民健康水平的重視程度日益增加[18]，相關(guān)文件也指出，提高居民健康素養(yǎng)是改變國民不健康生活方式及行為的重要途經(jīng)和有效手段，只有落實國民營養(yǎng)健康工作，才能滿足人民日益增長的美好生活的要求，才能實現(xiàn)國家高質(zhì)量的發(fā)展[19]。與食育相關(guān)的一系列實踐活動自2017年9月被列入教育部《中小學(xué)綜合實踐活動課程指導(dǎo)綱要》推薦活動名錄[20]，自2010年起也在北京、上海、浙江、哈爾濱等地開展“食育”教育試點，應(yīng)進一步將“食育”教育真正有機融合進教育課程中去。而家長飲食素養(yǎng)水平與孩子飲食健康水平具有一定相關(guān)性[21]，部分地區(qū)的家長特別是貧困農(nóng)村的家長飲食素養(yǎng)水平有待提高[22]。我國關(guān)于傳統(tǒng)飲食文化的挖掘和宣傳遠遠不足[23]。全球化的發(fā)展使西餐漸漸融入國民生活中，快餐、外賣成為現(xiàn)代生活不可分割的一部分，便捷餐飲及高熱量美食深入人心，有的人甚至放棄傳統(tǒng)的膳食模式，采用歐美膳食模式為日常飲食標準。一味推崇西餐飲食不僅不利于自古便以植物性食物為主的中國居民的健康，更不利于我國飲食文化的傳承與弘揚[24]。雖然在地鐵、公交車站、部分旅游景點等地方，已經(jīng)開始有傳統(tǒng)農(nóng)作物、傳統(tǒng)飲食文化相關(guān)的廣告宣傳，但總體宣傳形式較少，宣傳力度仍有很大的發(fā)展空間。

5?我國“食育”教育展望

綜上所述，推進我國“食育”教育的發(fā)展，需盡快完善相關(guān)政策法規(guī)的制定以保障“食育”教育的推廣。其次，家校聯(lián)合，為孩子營造“食育”教育氛圍。家庭上應(yīng)同樣重視家長健康素養(yǎng)的提升。校園方面應(yīng)增加專業(yè)教材以及專業(yè)人員的培訓(xùn)，為學(xué)校的“食育”教育提供專業(yè)支持;應(yīng)培育各級食育課程計劃，將“食育”教育實踐有機融合進校園活動;還應(yīng)強化傳統(tǒng)飲食文化教育，通過理論知識教學(xué)，孩子與家長一同參與食物生產(chǎn)制作、傳統(tǒng)餐飲文化墻建設(shè)、食養(yǎng)小報繪制、小組競賽、舞臺再現(xiàn)等多種形式，創(chuàng)造機會，讓學(xué)生們感悟傳統(tǒng)飲食文化的豐厚底蘊。此外，同時加大對傳統(tǒng)飲食文化的研究，增加相關(guān)節(jié)目等的制作，可借助信息化時代的特點，讓具有地方特色的傳統(tǒng)飲食文化場景重現(xiàn)，讓孩子們能更方便接觸傳統(tǒng)飲食相關(guān)內(nèi)容，領(lǐng)略其中強大的文化底蘊，以便推動“食育”教育在我國的進一步發(fā)展?！?/p>

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