工程教育專業(yè)認(rèn)證背景下的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革探索

李歡歡　吳進(jìn)菊　范文瑩　豁銀強(qiáng)　劉傳菊　湯尚文

摘要：結(jié)合工程教育專業(yè)認(rèn)證要求，通過對(duì)“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程的師資隊(duì)伍、教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)組織形式和考核方式教學(xué)改革的探索，提高了學(xué)生的動(dòng)手能力和學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)了學(xué)生的思維方式和學(xué)習(xí)意識(shí)，有效提高了課程的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：工程教育專業(yè)認(rèn)證;食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn);教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G642? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.060

Abstract：According to the standards of engineering education accreditation，the teaching reform and exploration of Food Technology Experiment which includes the teaching team，the teaching method，the teaching content，the teaching organization form and the assessment method had improved students' practice ability，enthusiasm of learning， the way of thinking and study consciousness，and enhanced the teaching effect.

Key words：engineering education accreditation;Food Technology Experiment;teaching reform

高等工程教育專業(yè)認(rèn)證工作目前在我國(guó)已經(jīng)進(jìn)入到了專業(yè)推進(jìn)階段[1]，工程教育專業(yè)認(rèn)證的核心是構(gòu)建以培養(yǎng)學(xué)生能力為中心的人才培養(yǎng)體系，并著力持續(xù)改進(jìn)?！靶聲r(shí)代高教40條”指出“堅(jiān)持學(xué)生中心，全面發(fā)展”，“六卓越一拔尖”計(jì)劃2.0要求加快培養(yǎng)適應(yīng)和引領(lǐng)新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革的卓越工程科技人才。食品科學(xué)與工程專業(yè)是典型的工科專業(yè)，具有理論性、實(shí)踐性強(qiáng)，交叉性、綜合性高的特點(diǎn)[2]，如何通過教學(xué)改革，培養(yǎng)出適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要的高質(zhì)量工程技術(shù)人才是需要解決的首要問題?！笆称饭に噷W(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心基礎(chǔ)課，包括基礎(chǔ)理論課和實(shí)驗(yàn)課2個(gè)部分?！笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)”以加工原理為主線，進(jìn)行不同種類食品的加工工藝操作，分工藝環(huán)節(jié)為單元進(jìn)行控制，運(yùn)用理論知識(shí)解釋存在的現(xiàn)象和分析解決出現(xiàn)的問題，涉及和涵蓋食品加工技術(shù)、品質(zhì)控制、分析檢測(cè)、食品工程設(shè)計(jì)等各方面，是“食品工藝學(xué)”理論教學(xué)的深化和補(bǔ)充，具有很強(qiáng)的綜合性、實(shí)踐性和應(yīng)用性。該課程在激發(fā)大學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和潛能，培養(yǎng)和增強(qiáng)創(chuàng)新精神、動(dòng)手能力、組織協(xié)調(diào)能力等方面具有重要作用，能夠?yàn)閷W(xué)生將來運(yùn)用工程原理分析解決復(fù)雜工程問題奠定基礎(chǔ)。然而，在教學(xué)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)以往的課程教學(xué)在一定程度上與工程認(rèn)證和新工科的要求存在一定的距離。湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院結(jié)合工程教育專業(yè)認(rèn)證中對(duì)學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新能力的培養(yǎng)要求，針對(duì)實(shí)驗(yàn)課程中存在的問題，開展教學(xué)改革實(shí)踐與探索，以提高學(xué)生分析解決食品加工過程中實(shí)際問題的能力，達(dá)到提高課程教學(xué)效果的目的。

1? ?優(yōu)化師資隊(duì)伍 打造課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)

學(xué)?！笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)”傳統(tǒng)教學(xué)中的教師團(tuán)隊(duì)有固定的2名教師任課，課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、活力不足。為改變這一現(xiàn)狀，學(xué)院注重團(tuán)隊(duì)建設(shè)，公開招聘2名有5年以上企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的具有工程背景的“雙師型”教師，同時(shí)吸納專業(yè)帶頭人，融合多方優(yōu)秀師資力量，組建以專業(yè)帶頭人把方向，“雙師型”教師為核心，原團(tuán)隊(duì)為支撐的多元化教學(xué)團(tuán)隊(duì)，定期組織教研討論，將教師的個(gè)人特長(zhǎng)融入到實(shí)驗(yàn)教學(xué)的方方面面，形成相輔相成、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、齊頭并進(jìn)的團(tuán)隊(duì)建設(shè)氛圍，從教學(xué)能力、實(shí)踐能力和服務(wù)社會(huì)能力等各方面全面提升團(tuán)隊(duì)成員的“雙師素質(zhì)”，打造一支以實(shí)踐為特色的師資隊(duì)伍。

2? ?更新教學(xué)方法 提高學(xué)生主動(dòng)性

“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”傳統(tǒng)教學(xué)過程中，教師需要提前以板書的形式將課堂實(shí)驗(yàn)內(nèi)容如原理、原輔材料、儀器設(shè)備、工藝流程及要點(diǎn)說明、結(jié)果分析、思考題等寫在黑板上，課程開始時(shí)，教師按照黑板講授相關(guān)內(nèi)容，學(xué)生開始分組做實(shí)驗(yàn)。這種教學(xué)模式有以下幾點(diǎn)不足：一是教師講授時(shí)，部分學(xué)生忙著抄實(shí)驗(yàn)報(bào)告，所有師生不能同時(shí)在同一個(gè)頻道上，結(jié)果是教師講授面面俱到，口干舌燥，學(xué)生聽得枯燥乏味，一知半解，教學(xué)效果不能保證;二是黑板能板書的內(nèi)容有限，不能完全展現(xiàn)所有的實(shí)驗(yàn)步驟，需要借助教師講授，學(xué)生短時(shí)記憶內(nèi)容有限，容易有遺漏，對(duì)實(shí)驗(yàn)實(shí)施產(chǎn)生負(fù)面影響;三是“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”實(shí)踐性很強(qiáng)，有些關(guān)鍵步驟僅通過語(yǔ)言表達(dá)，學(xué)生不能直觀感受，理解模糊，不能很好掌握;四是實(shí)驗(yàn)過程中學(xué)生需要思考的地方少，只要按部就班“依葫蘆畫瓢”就能完成實(shí)驗(yàn)，無法調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)性，更不能體現(xiàn)學(xué)生創(chuàng)新能力。抓住工程教育專業(yè)認(rèn)證的契機(jī)，對(duì)“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”的教學(xué)方法進(jìn)行改革。一是增加課前預(yù)習(xí)，課前完成實(shí)驗(yàn)方案。提前2周發(fā)布電子版實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目開設(shè)安排表和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)方案，要求學(xué)生利用課余時(shí)間查閱相關(guān)文獻(xiàn)，完成各實(shí)驗(yàn)中需要自主設(shè)計(jì)的部分，完成實(shí)驗(yàn)方案，以提高學(xué)生主動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)增加學(xué)生團(tuán)隊(duì)成員間的相互交流，有助于培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)能力;二是增加師生交流。課程團(tuán)隊(duì)教師制定開發(fā)交流時(shí)間表上傳到學(xué)生群，實(shí)驗(yàn)課開設(shè)前1周，學(xué)生預(yù)習(xí)期間有任何問題隨時(shí)到辦公室找課程團(tuán)隊(duì)教師討論，討論的過程中側(cè)重學(xué)生說、教師聽，教師及時(shí)給予肯定，促使學(xué)生積極學(xué)習(xí)、自覺學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生積極的學(xué)習(xí)情感和內(nèi)在的學(xué)習(xí)動(dòng)力;三是課上重展示。課堂教學(xué)不再全篇板書實(shí)驗(yàn)方案，教師講解簡(jiǎn)短，使用多媒體展示關(guān)鍵工藝的生產(chǎn)過程及生產(chǎn)設(shè)備操作，指出注意事項(xiàng)以引起重視。同時(shí)，向?qū)W生展示教師預(yù)實(shí)驗(yàn)制作的幾款產(chǎn)品，并請(qǐng)學(xué)生品嘗評(píng)價(jià)，教師和學(xué)生一起對(duì)比總結(jié)產(chǎn)品間的差異和不足，討論如何改進(jìn)或在實(shí)驗(yàn)操作中避免出現(xiàn)類似問題，側(cè)重教授學(xué)生思想和方法，同時(shí)也起到示范作用，側(cè)面鼓勵(lì)學(xué)生積極動(dòng)手，培養(yǎng)學(xué)生的改進(jìn)意識(shí)和思維能力，真正實(shí)現(xiàn)從以“教”為中心向以“學(xué)”為中心轉(zhuǎn)變。

3? ?改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容 緊跟行業(yè)需求

“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”以果蔬制品、發(fā)酵食品和焙烤食品3大板塊為主，實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容緊密結(jié)合理論課上所學(xué)知識(shí)點(diǎn)，每個(gè)板塊選取1～2個(gè)代表性實(shí)驗(yàn)，完成實(shí)驗(yàn)教學(xué)。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目基本是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)缺乏。通過對(duì)武漢、襄陽(yáng)大中型食品企業(yè)調(diào)研，與行業(yè)企業(yè)專家交流，結(jié)合學(xué)院教師企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)已有教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化，將原有的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)改進(jìn)為綜合性實(shí)驗(yàn)。以酸奶加工實(shí)驗(yàn)為例，進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)時(shí)，學(xué)生只需按照實(shí)驗(yàn)步驟完成即可得到最終產(chǎn)品。將酸奶加工實(shí)驗(yàn)改進(jìn)為紅棗酸奶加工實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)步驟仍是酸奶加工實(shí)驗(yàn)的步驟，只需在實(shí)驗(yàn)原料的準(zhǔn)備中增加干紅棗和紅棗香精，學(xué)生根據(jù)自己的意愿選擇添加干紅棗還是紅棗香精，或者兩者都加，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)（可以包括干紅棗粒度優(yōu)化、添加量確定、修改工藝流程、制定產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品理化指標(biāo)等），自行完成實(shí)驗(yàn)，自行品評(píng)產(chǎn)品。改進(jìn)后的實(shí)驗(yàn)將工業(yè)化生產(chǎn)線上的崗位需求技能如研發(fā)崗位的產(chǎn)品改進(jìn)、生產(chǎn)管理崗位的規(guī)范操作、品質(zhì)控制崗位的產(chǎn)品質(zhì)量控制等融于日常教學(xué)中，提高學(xué)生切身感受力和學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐技能和職業(yè)素養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)從實(shí)驗(yàn)室到車間的有效對(duì)接。

4? ?重構(gòu)教學(xué)組織形式 讓每個(gè)學(xué)生動(dòng)起來

課堂教學(xué)的主體是學(xué)生，實(shí)驗(yàn)課堂的預(yù)期效果應(yīng)該是全員參與其中，每個(gè)學(xué)生在動(dòng)手過程中檢驗(yàn)對(duì)所學(xué)知識(shí)的掌握程度，同時(shí)學(xué)生又能學(xué)習(xí)到新的操作技能，讓學(xué)生在這個(gè)過程中學(xué)會(huì)不斷反思、不斷改進(jìn)，遵循學(xué)生螺旋式上升的認(rèn)知規(guī)律和成長(zhǎng)規(guī)律。為達(dá)到這一效果，課程團(tuán)隊(duì)對(duì)教學(xué)組織形式進(jìn)行了重構(gòu)和探索。首先，針對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)中課上按學(xué)號(hào)順序分組，組員間磨合時(shí)間長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)過程配合不愉快和每組人數(shù)過多，出現(xiàn)依賴和看客局面的問題，課程采取15～20人/班的小班教學(xué)模式，開課前2周教師根據(jù)小班人數(shù)確定好小組數(shù)量，通知學(xué)生自由組隊(duì)，每組3人，有效改進(jìn)了一人動(dòng)手多人圍觀的局面，同時(shí)增加了師生交互性和信息傳遞的清晰性。其次，針對(duì)課堂上學(xué)時(shí)埋頭抄實(shí)驗(yàn)報(bào)告沒機(jī)會(huì)動(dòng)手的問題，課程要求課前必須完成有效預(yù)習(xí)，完成實(shí)驗(yàn)方案。課前1周內(nèi)，學(xué)生以小組為單位攜帶自行補(bǔ)充設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方案，在課程教師開放交流時(shí)間段和教師討論修改，討論過程中，全員參與，每位學(xué)生匯報(bào)自己所做的預(yù)習(xí)工作和課堂上將要參與的操作工作，教師做好記錄，為課堂教學(xué)做好準(zhǔn)備。再次，針對(duì)課堂上部分學(xué)生慢熱，不知從何入手的問題，教師以課前預(yù)習(xí)過程中的記錄為參考，對(duì)學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)和鼓勵(lì)，及時(shí)對(duì)學(xué)生的進(jìn)步表示認(rèn)同和理解，給予學(xué)生正面反饋。一方面，在整個(gè)實(shí)驗(yàn)的過程中，教師始終在學(xué)生中間，及時(shí)肯定學(xué)生的進(jìn)展，發(fā)現(xiàn)并糾正不當(dāng)操作，參與實(shí)驗(yàn)異常結(jié)果的討論，啟發(fā)學(xué)生分析原因，幫助學(xué)生發(fā)展自己的技能和鍛煉處理異常問題的能力。另一方面，實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)與生產(chǎn)線生產(chǎn)脫節(jié)，而學(xué)院中試實(shí)驗(yàn)室不足，仿真實(shí)驗(yàn)平臺(tái)缺乏，學(xué)生無法了解擴(kuò)大生產(chǎn)后的中試情況的問題，教師將“實(shí)驗(yàn)空間-國(guó)家虛擬仿真實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目共享服務(wù)平臺(tái)”上對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)虛擬仿真教學(xué)實(shí)驗(yàn)鏈接發(fā)給學(xué)生，要求學(xué)生注冊(cè)，全程操作，同時(shí)拍下各小組上機(jī)操作的照片，評(píng)價(jià)學(xué)生的動(dòng)手參與情況。這個(gè)過程將線下教學(xué)與線上平臺(tái)學(xué)習(xí)結(jié)合在一起，同時(shí)采取措施讓每一位學(xué)生動(dòng)起來，循序漸進(jìn)，將“學(xué)中做，做中學(xué)”落到實(shí)處，以學(xué)促做、以做帶學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識(shí)。

5? ?結(jié)語(yǔ)

“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”傳統(tǒng)的課程考核方式是通過出勤和實(shí)驗(yàn)報(bào)告完整性來考核的，忽略了實(shí)驗(yàn)過程中的動(dòng)手實(shí)踐考核。在考核方式的改革過程中，對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告考核內(nèi)容進(jìn)行豐富，擬定實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、操作過程、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)、實(shí)驗(yàn)總結(jié)分析的各環(huán)節(jié)的考核細(xì)節(jié)，考核重點(diǎn)在動(dòng)手操作能力、思考能力和解決問題的能力，考核的過程貫穿整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，實(shí)行按點(diǎn)逐項(xiàng)考核，以點(diǎn)匯面，形成終評(píng)成績(jī)。整個(gè)過程中，學(xué)生可以及時(shí)了解自己的考核情況，找到個(gè)人不足的地方，及時(shí)改進(jìn)。實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn)，只要學(xué)生認(rèn)識(shí)到自己獲得了成功，就愿意在后面的學(xué)習(xí)任務(wù)中付出同樣或更大的努力，這種方法提高了學(xué)習(xí)過程中的愉悅感和成就感。

“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”理論性、實(shí)踐性和綜合交叉性強(qiáng)的特點(diǎn)給教學(xué)帶來了挑戰(zhàn)，通過對(duì)課程的教學(xué)改革和探討，極大地提高了學(xué)生的動(dòng)手參與度和學(xué)習(xí)積極性，同時(shí)在思考問題的方法和思維方式方面有了明顯提高，初步達(dá)到了預(yù)期的教學(xué)效果，增強(qiáng)了學(xué)生專業(yè)技術(shù)能力。在整個(gè)教學(xué)過程中，團(tuán)隊(duì)教師也不斷反思自己的教育行為，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，將對(duì)“學(xué)生畢業(yè)時(shí)，學(xué)到了什么，能做什么”等問題的思考融入到日常教學(xué)中，實(shí)現(xiàn)教師成長(zhǎng)和學(xué)生成長(zhǎng)同步發(fā)展。

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