油面筋塞肉

潘春華

在江浙滬一帶，有一道既可登酒宴大雅之堂，又能在家庭餐桌上常見(jiàn)的名菜，那就是紅燒油面筋塞肉。這道菜選用產(chǎn)自無(wú)錫的特產(chǎn)油面筋，塞入豬肉餡，經(jīng)調(diào)味、紅燒，成菜醬色油亮，肉質(zhì)鮮嫩，嚼勁十足，葷素互補(bǔ)，深受食客的喜愛(ài)。

油面筋是一種傳統(tǒng)油炸面食，色澤金黃，表面光滑，內(nèi)部虛空，味香性脆，吃起來(lái)鮮美可口，尤其適宜勞倦乏力者食用。在其中塞進(jìn)豬肉餡鑲餡成菜，不僅別具風(fēng)味，令人垂涎，而且具有滋陰補(bǔ)腎的食療作用。

油面筋以江蘇無(wú)錫生產(chǎn)的“清水油面筋”最為知名——至今已有二百六十余年歷史。其制法是：將面粉過(guò)篩，加鹽水，以人力攪拌并反復(fù)清洗，把面團(tuán)中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，制成生麩（又稱面筋），再將生麩捏成塊狀，投入沸油鍋內(nèi)煎炸，至其外部膨脹變大、內(nèi)部中空即可。

肉餡的做法并不復(fù)雜：選擇新鮮五花肉或前腿肉，洗凈，剁成肉糜。剁餡環(huán)節(jié)萬(wàn)萬(wàn)不可偷懶，否則其味不佳。在肉糜中加入鹽、糖、料酒、生抽、蔥花、姜末調(diào)味。打入雞蛋并反復(fù)攪打，可令肉餡更具彈性和嚼勁兒。

選擇新鮮、整齊、圓潤(rùn)、金黃澄亮的油面筋，將油面筋表面戳個(gè)直徑約1厘米大小的孔。面筋中間有若干網(wǎng)結(jié)，可用筷子深入其中稍轉(zhuǎn)一下進(jìn)行清理，再塞入肉餡。塞一個(gè)壘一個(gè)，不消多久便成一盤(pán)。填塞妥當(dāng)?shù)挠兔娼钭龇ǘ鄻樱阂詽庥统噌u燒制，便是紅燒油面筋;用淡醬水煮，便是淡燒油面筋;上鍋蒸制的清蒸油面筋塞肉，味道更加水潤(rùn)。

紅燒油面筋的做法是：將塞好肉餡的油面筋放入鍋內(nèi)，加入蔥、姜、生抽、老抽、糖、料酒、適量開(kāi)水，以大火燒開(kāi)，小火燜煮至收汁。肉餡因?yàn)榧?xì)碎，容易煮熟，而面筋更是熟品，所以燒制時(shí)間不需太長(zhǎng)，約20分鐘即可。油炸膨大的油面筋吸收湯汁后會(huì)癱軟下去，緊緊裏住肉餡。面筋本是素食，但這樣制作卻可變得口感鮮美，色澤濃厚。裝盤(pán)時(shí)，油面筋醬色油亮，用蔥花、燙熟了的青菜作為點(diǎn)綴，更是美不勝收。這道菜若再加些冬筍片、冬菇，成味更佳。

油面筋塞肉不僅簡(jiǎn)單易做，而且味美好吃，佐酒下飯皆宜，是一道不可多得的江南美味。吃這道菜，您不妨先吸一口醬香味十足的汁水，輕咬軟糯甜香的油面筋，再慢慢品嘗鮮美多汁的肉餡。此刻，想必您最需要的，是一大碗新出鍋的白米飯。