加工食品，吃還是不吃

黃璐

薯片、可樂(lè)、方便面、辣條（辣味豆制品零食）等深加工食品，既深受消費(fèi)者喜愛(ài)，又背負(fù)著“垃圾食品”之名，讓人又愛(ài)又恨。那些包裝精美、美味可口的加工食品真的不利健康嗎？

食物與食品

看似語(yǔ)意相同的食物和食品，出現(xiàn)的時(shí)間卻有早晚之別。食物通常以碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水分等構(gòu)成，通過(guò)進(jìn)食或飲用，為人類(lèi)維持生命提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人類(lèi)則通過(guò)采集、狩獵、捕釣、耕種、畜牧等方式，獲得植物、動(dòng)物、菌藻類(lèi)食物。食品則是經(jīng)過(guò)加工，色、香、味、形等性狀發(fā)生變化，可食用期限被延長(zhǎng)的食物。

根據(jù)加工程度的不同，食品可分為初加工食品和深加工食品。初加工也叫做粗加工，即運(yùn)用簡(jiǎn)單的加工技術(shù)，如研磨、風(fēng)干、去殼等，對(duì)食物進(jìn)行初步加工。初加工食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所受損失較少，便于運(yùn)輸、貯藏和再加工，其商品價(jià)值通常較低。深加工也叫做精加工，指以天然食物或初加工食品為物料，運(yùn)用工藝原理較為復(fù)雜，加工技術(shù)難度較大的方法進(jìn)行加工。一般來(lái)講，深加工食品的商品價(jià)值較高。

也就是說(shuō)，食物是食品加工的原料，經(jīng)過(guò)加工的食物則屬于食品。加工后，食品接近食物天然狀態(tài)的，屬于初加工食品，如用小麥研磨而成的面粉。由一種或多種初加工食品制作而成，看不出來(lái)食物原本性狀，保質(zhì)期更長(zhǎng)的，則屬于深加工食品，如用面粉制作的面條。

現(xiàn)代人離不開(kāi)深加工食品

第一次工業(yè)革命時(shí)期，食品加工業(yè)得到蓬勃發(fā)展。1786年，英國(guó)出現(xiàn)了以蒸汽機(jī)為動(dòng)力的面粉工廠。1829年，世界上第一個(gè)罐頭廠建成。1885年，美國(guó)將噴霧式奶粉技術(shù)應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。面粉屬于初加工食品，而罐頭和奶粉等則屬于深加工食品。食品加工工業(yè)對(duì)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用是毋庸置疑的。根據(jù)經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織（OECD）數(shù)據(jù)顯示，其36個(gè)成員國(guó)中，有2200萬(wàn)人從事食品和飲料生產(chǎn)。在歐盟國(guó)家，美國(guó)、日本，食品工業(yè)提供的工作崗位，分別占整個(gè)工業(yè)就業(yè)人數(shù)的11%、9%、13%。

對(duì)于消費(fèi)者而言，深加工食品也有不少優(yōu)點(diǎn)。首先，可供我們選擇的食物種類(lèi)更加豐富。比如乳糖不耐受人群，可以飲用無(wú)乳糖奶制品、豆乳、燕麥奶。與此同時(shí)，各種殺菌、保鮮技術(shù)延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期，人們足不出戶就能吃到全世界的美食。其次，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)技術(shù)手段可以大大提高食品的安全性。比如，精煉菜籽油所含的危害心臟的芥酸成分被大大減少。更重要的一點(diǎn)是，流水線式的生產(chǎn)工藝，降低了食品的價(jià)格。由于可以便捷地買(mǎi)到性?xún)r(jià)比適宜的成品或半成品，人們可以大幅度減少用于烹飪的時(shí)間，有效提升生活的幸福感。

超加工食品健康危害

超加工食品是指加工程度較高，以工業(yè)化模式生產(chǎn)的預(yù)包裝食品，尤其是為了模仿未加工或低加工食品的狀態(tài)，展現(xiàn)良好的感官特性，掩蓋最終產(chǎn)品的不良狀態(tài)而添加調(diào)味劑、色素、乳化劑、保濕劑、甜味劑等食品添加劑，經(jīng)過(guò)氫化、水解、擠壓或油炸工藝的食品。如糖果、餅干等甜味食品，碳酸飲料，添加除鹽以外的防腐劑（如亞硝酸鹽）的肉丸、肉餅、肉腸等重組肉制品，方便面，冷凍的即食食品（如匹薩）等。

那些具有健康風(fēng)險(xiǎn)的超加工食品，多數(shù)含有比例較高的總脂肪、飽和脂肪、糖、鹽，但其維生素與纖維素的含量很低，因此其整體營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量較低。它們總是出現(xiàn)在鋪天蓋地的營(yíng)銷(xiāo)廣告中，人們常因?yàn)榻?jīng)濟(jì)實(shí)惠、美味方便、包裝吸引人而購(gòu)買(mǎi)它們。但事實(shí)上，它們十分不利于人體健康。

近年來(lái)，在許多國(guó)家居民的日常飲食中，超加工食品的比例急劇增加。調(diào)查表明，在歐洲、美國(guó)、加拿大、新西蘭和巴西等地區(qū)和國(guó)家，人們飲食中的超加工食品熱量占每日能量攝入總量的25%～50%。2018年，英國(guó)《醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表的一項(xiàng)研究聲稱(chēng)，超加工食品與心腦血管疾病、過(guò)早死亡等健康風(fēng)險(xiǎn)之間存在關(guān)聯(lián)。超加工食品與癌癥之間可能存在關(guān)聯(lián)：飲食中超加工食品的比例增加10%，整體癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加12%，乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)增加11%。世界癌癥研究基金會(huì)和美國(guó)癌癥研究所研究表明，通過(guò)改變發(fā)達(dá)國(guó)家的生活方式和飲食習(xí)慣，可以避免約三分之一的常見(jiàn)癌癥發(fā)生。

現(xiàn)代人由于生活節(jié)奏快，完全不吃加工食品似乎不太現(xiàn)實(shí)，但應(yīng)控制攝入量和頻次，尤其注意超加工食品的攝入比例?？偠灾?，在日常生活中，均衡飲食并豐富膳食種類(lèi)，才是我們需要長(zhǎng)期堅(jiān)持的健康飲食之道。