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    油面筋的制作方法

    2009-07-13 09:41:52
    農(nóng)村百事通 2009年12期
    關(guān)鍵詞:小塊油溫每公斤

    李 云

    1.原料

    濕面筋50公斤,面粉10公斤,食油20公斤。

    2.工具設(shè)備

    油鍋、灶頭、笊籬、毛巾、缸、竹匾等。

    3.制法

    (1)揉漿

    在每50公斤面筋內(nèi)加0.75~1公斤的鹽,再把面筋剪成0.5公斤的小塊,放入盛有清水的缸內(nèi),用人工攪拌,使面筋內(nèi)的淀粉白漿清洗出來(lái),然后再加清水,繼續(xù)攪拌、清洗。如此反復(fù)操作,直至洗出的水呈清白狀。

    (2)攤晾

    把已揉清漿水的面筋,剪成150克左右的小薄片,攤晾在竹匾上,瀝水約1小時(shí)。

    (3)拍水

    用浸水后擰干的毛巾在攤晾的面筋上逐一反復(fù)按壓,使面筋內(nèi)的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手時(shí),即可備用。

    (4)打漿

    經(jīng)過(guò)上述三道工序,每50公斤的濕面筋能取得清水濕面筋約30公斤。一般每公斤清水濕面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成100~200克重的小塊,放入面粉中用力拌和,待面粉全部均勻地拌和在面筋內(nèi)后,再把面筋塊拉長(zhǎng),輪換抓住面筋塊一頭,用力在石制臺(tái)板上用勁摔,直至面筋內(nèi)不見(jiàn)面粉并有光亮感。

    (5)摘坯

    為了使面筋不粘手,可先把面筋浸在水里,然后把面筋揪成球狀小塊,每100克面筋揪面筋坯25~28只。

    (6)油炸

    坯子油炸時(shí),下鍋的油溫宜控制在120℃,待坯子徐徐發(fā)泡,直至面筋直徑達(dá)45毫米左右時(shí),油溫應(yīng)上升到150℃,繼續(xù)油炸,使面筋球皮老化,表皮變硬,泡內(nèi)沒(méi)有生面筋,不會(huì)嫩癟即可。炸得過(guò)老,也會(huì)老癟。

    4.規(guī)格質(zhì)量

    每公斤250~290只,每只直徑不小于45毫米。肉頭厚薄均勻,不破不癟。水分不超過(guò)5%,蛋白質(zhì)不低于30%。(浙江 李云)

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