食話

黃明山

關(guān)于飲食抑或美食的話題，看上去就有點正兒八經(jīng)的，似乎要擺開一個開壇的架勢，其實弄不好就是一道“夾生菜”。這樣的話題，常常會轉(zhuǎn)化為一種孤芳自賞，卻又讓賞花者渾然不覺。當(dāng)然，也有出現(xiàn)意外情況的時候。正是有了這種小小的概率，就總有人會盤弄著這樣的話題并樂此不疲。可不是嗎？那涉及的一些菜肴糕點什么的，小，可以小到名不見經(jīng)傳的胡同，大，可以大到連通五湖四海的月色。

我說的是食話。

食話與生俱來的局限性，或許就是鄉(xiāng)愁的萌生地。無論什么樣的食，均不能走出地域帶來的浮生所系。沒辦法，小地方常常是千年萬載，酸甜苦辣咸，天生的基因延續(xù)著天生的口味。你的口味取向，很難成為別人的眺望。

我是潛江人，潛江食話多。那就先溯溯源吧，也算是撿開一個場子來，不管看客或者聞?wù)吒胁桓信d趣。多半不感興趣。不過還是要說。潛江是有來歷的，所謂龍隱漢江，漢出為潛是也。潛江古為云夢澤一角，歷經(jīng)長江和漢水泥沙沖積而成，是天造地設(shè)、自然而然的魚米之鄉(xiāng)。八百里漢江蜿蜒曲折，浩浩蕩蕩，常與長江、淮河、黃河并列，合稱“江淮河漢”，親吻著生生不息的江漢平原，滋養(yǎng)了潛江這片肥沃的土地。潛江歷史悠久，文化燦爛，是楚文化的發(fā)祥地之一，號稱“天下第一臺”的章華臺就坐落于境內(nèi);潛江鐘靈毓秀，物阜民豐，“水鄉(xiāng)園林”的美譽(yù)聞名遐邇;潛江人杰地靈，民風(fēng)淳樸，縈繞其間的飲食文化有著回味無窮的獨(dú)特篇章。說了半天，這才接觸到了食話。

姑且說是美食吧，就像美女的稱謂一樣，其中的“美”，大概早已不具備了其原有的本質(zhì)意義了，而演化成了一個含義最偉大使用最廣泛的虛詞了。將美女和美食作類比，不知是不是多此一舉。別去想它。先說潛江的焌米茶。對，這是小得不能再小的一種食品，或者飲品，或者介乎食品與飲品之間的雜品。焌，起初并不被我周圍的人所正常使用，往往以“區(qū)”或“曲”來取而代之。也難怪，生活中愛咬文嚼字的人少，并且越來越少。真正第一回使用“焌”這個字，恐怕是源于我的一次偶然的“逞能”。在一個飯局上，有人點名問我：“區(qū)米茶的區(qū)，到底該怎么寫呀？”我立馬說“現(xiàn)在全都寫錯了”，眾人驚愕，我解釋道：“字典上就有這個焌字，駿馬的駿，將馬字旁換成火字旁，其實就是我們最熟悉的一種烹飪方法，即油鍋熱后放進(jìn)調(diào)料，繼續(xù)加熱，最后放進(jìn)原料快炒。簡單地說，焌就是不斷加速的炒。焌米就是這樣來的?！卑俣纫幌聼a米茶，說得也是有板有眼。焌米茶亦叫糊米茶，是湖北潛江、天門、仙桃、荊門等地廣大老百姓喜食的主要飯食，尤其是在三伏天，暑氣逼人，一天勞作下來，腹空頭漲，十分厭食，唯有焌米茶隨時到家隨時食用，一日多餐，解渴消暑又壓餓。還說，焌米茶是民間用于減肥的一道偏方，名字叫茶，其實并不是茶，而是將日常食用的大米經(jīng)過炒制，再入鍋烹煮出的色澤呈金黃色的米飯。焌米茶能有效分解人體腸道內(nèi)的油脂，從而起到美體瘦身的功效。扯遠(yuǎn)了，扯遠(yuǎn)了，徑直說到美體瘦身了，一下子成了現(xiàn)代版的一廂情愿了。我暗自想，當(dāng)下的以瘦骨嶙峋為美，說不定正在成為“三十年河?xùn)|”的一個具體案例呢。其實，焌米茶的源起，不是因為美味，而是為了將近乎變質(zhì)的米保存得時間更長一些而不得已為之的烹飪前置。畢竟曾經(jīng)的糧食總是短缺，焌米茶不失為歲月悠悠中的細(xì)水長流了。要知道，焌米茶隔年還可食用。辛酸歷暑寒，誰解其中味？火候只用過一次，就靜止在了生米成焌米的輪回里，這其中，自然少不了餿的成分。餿，會不會是甘苦之外的另一種人間之味呢？對我來說，這依然是一個謎。想象夏日里，在農(nóng)家的某個露天處，或曰散角廳，一張方桌，四條板凳，于勞作的間歇來一餐簡易美食，也是別有風(fēng)味的?！盁a米茶，火燒粑;焌豌豆，腌黃瓜?！边@樣的場景，是我人生經(jīng)歷中曾經(jīng)熟稔的冷風(fēng)景。坦白交代，我是愛吃焌米茶的，哦，是愛喝焌米茶，三下五除二，很順手，來得快，主要是應(yīng)付解渴，硬要說充饑，嘿嘿，那是糊弄了肚皮，快活了嘴皮。

食話如實話，多半不討好。

從焌米茶說開去，真的就觸及中國的飲食文化。民以食為天，食以菜為先。談及中國的飲食文化，可謂博大精深、源遠(yuǎn)流長。古文《尚書·說命》中有“若作和羹，爾惟鹽梅”的名句，意為要做好羹湯，關(guān)鍵是調(diào)和好咸酸二味。民以食為天的食，不單單是指一日三餐，解渴充饑，它往往蘊(yùn)含著中國人認(rèn)識事物、理解事物的哲理。一個嬰兒呱呱墜地，親友要吃紅蛋表示喜慶。蛋象征著生命的延續(xù)，寄寓著中國人傳宗接代的樸素希望。順理成章，孩子周歲時要“食”，十八歲時要“食”，結(jié)婚時要“食”，到了六十花甲大壽，更要“食全食美”地慶賀一番。林林總總的“食”，表面上看是一種生理滿足，實則是借“食”這種形式表達(dá)了一種豐富的心理內(nèi)涵。而所謂的潛江美食，就其深層內(nèi)涵，和中國飲食文化一脈相承，大約可以概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字，反映了潛江飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了潛江飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。精，是對潛江飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個“精”字。美，體現(xiàn)了潛江飲食文化的審美特征。特別是味道美，作為飲食文化的一個基本內(nèi)涵，浸潤著潛江飲食的魅力之所在，貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。情，這是對潛江美食社會心理功能的概括。吃吃喝喝，不能理解為生活中的隨隨便便、簡簡單單，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。禮，是指飲食活動的禮儀性。生老病死、送往迎來、祭神敬祖等都是禮?！抖Y記·禮運(yùn)》中說：“夫禮之初，始諸飲食?！憋@然，禮是一種秩序和規(guī)范的呈現(xiàn)。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……無不體現(xiàn)著“禮”，蘊(yùn)含著一種內(nèi)在的倫理精神。潛江飲食文化自有許多講究。宴請聚會，俗稱“做事”，邀來親朋好友前來慶賀熱鬧。菜的品種一般十來種，俗稱“吃十碗”，預(yù)示“十全十美”。“禮”在其中，也張揚(yáng)了人際交會的其味津津與其樂融融。

食話往往是海大的面，碗大的口。不在乎山水，全在乎自己。一會兒扯到很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)，一會兒又落到了嘴邊。一方水土養(yǎng)一方人，一方水土口味不開門。都在各自為政。在中國的“美食三字經(jīng)”中，有“罐江西，餿湖北”一說。餿，這里是不是正話反說呢？天知地知。是否如同臭豆腐、臭干子、臭鮭魚之類，只是說事物類別，并不含貶義呢？你知我知。不過我還是相信，類似于焌米茶的餿，可能就是潛江鄉(xiāng)里坊間所追求的食中正道。餿有餿的辯證法。事實上，除餿以外，精髓都在。這不，講究還是很多的。食物不嫌做得精，魚肉不嫌切得細(xì)。食物腐爛，不吃;顏色難看，不吃;氣味難聞，不吃;火候不當(dāng)，不吃;不是時候，不吃;切得不合刀法，不吃;沒有合適的調(diào)味醬，不吃?！笆巢粎捑挷粎捈?xì)”，潛江美食的風(fēng)范于此得到充分的體現(xiàn)。其實潛江美食乃是集大成的產(chǎn)物。燒、炒、焌、燜、蒸……幾乎無所不包、無所不有。在漫長的歷史長河中，經(jīng)過一代代廚師反復(fù)實踐，長期積累，逐步形成了選料考究、烹制方法多樣、制作工藝精良的潛江特色飲食文化。傳統(tǒng)名菜二回頭、潛江花糕、水菜薹、焌米茶等菜品和小吃，深受廣大食客好評。尤其是進(jìn)入新世紀(jì)以來，由潛江人精細(xì)烹制的“潛江油燜大蝦”，以其色澤鮮艷、湯汁香濃、香辣味美、營養(yǎng)豐富、食之回味無窮的特點，迅速在神州大地掀起了一股“紅色風(fēng)暴”，“潛江油燜大蝦”還獲得“中國名菜”的稱號。借助上等的食材、精湛的烹飪和潛江人的好客與熱情，潛江餐飲由小到大，由弱到強(qiáng)，由默默無聞到聲名遠(yuǎn)播，涌現(xiàn)了一大批各具特色的酒店、農(nóng)莊，創(chuàng)造了以“潛江小龍蝦”為主題的當(dāng)代傳奇。欲問大街上行走的人們，誰個不知“潛江油燜大蝦”？我不作答，結(jié)果絕對是齊刷刷。

扯了焌米茶，又扯了小龍蝦，其實是在說一個辯證中的小與大。我的食話，充其量，是一盤小而雜的鹵拼。這不，一首《小龍蝦》，也是大實話：“千年一遇小龍蝦，口味奇同你我他。紅色颶風(fēng)生漢水，潛江最產(chǎn)美食家。”一首《焌米茶》，不說多的話：“客套方言焌米茶，黃金搭檔火燒粑。油鹽豌豆加咸菜，總是潛江品大蝦?！币皇住队蜖F大蝦》，全是實況轉(zhuǎn)播：“油燜大蝦滿座香，當(dāng)時必定在潛江。頻聽美女呼啤酒，換盞推杯醉月光?！蔽覉猿终J(rèn)為，美食面前，有一種擋不住的瘋狂，或者低智商。

我絕對是食話實說。

焌米茶，小龍蝦，風(fēng)馬牛不相及，如今卻超乎想象，不可分割。這或許是潛江食話的柳暗花明和別有洞天。說到食與龍的關(guān)系就更有戲劇性了。在先民的心目中，龍既然是神物，當(dāng)然也就在觀念上將龍同祥瑞聯(lián)系到一起了。人們用龍比喻美好的事與物，龍的形象深入社會生活的方方面面。在各種藝術(shù)作品中，在語言文字中，在各類物品上，都不乏龍的形象。在食的領(lǐng)域中更是與龍結(jié)下了不解之緣。如食品中有龍蝦、龍眼、龍荔、龍須菜、龍虎斗，等等，這些食品名稱，有的是取其形似，有的則是寓意吉祥。又如在節(jié)令食俗上，早在元代已有“二月二，龍?zhí)ь^”的記載。潛江小龍蝦的橫空出世，以“潛江油燜大蝦”為代表的新銳美食名品，讓潛江美食成為“眾口好調(diào)”的新神話。我又扯遠(yuǎn)了。

食話如實話，話里乾坤大。

責(zé)任編輯陳美者