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    味覺分析系統(tǒng)對(duì)不同產(chǎn)地中華絨螯蟹滋味強(qiáng)度值的區(qū)分

    2020-08-26 03:49:44劉洪波駱仁軍薛竣仁陳修報(bào)
    食品科學(xué) 2020年16期
    關(guān)鍵詞:澀味蟹肉咸味

    劉洪波,姜 濤,駱仁軍,薛竣仁,陳修報(bào),楊 健,,*

    (1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院 長(zhǎng)江中下游漁業(yè)生態(tài)環(huán)境評(píng)價(jià)與資源養(yǎng)護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,淡水漁業(yè)研究中心,江蘇 無錫 214081;2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)無錫漁業(yè)學(xué)院,江蘇 無錫 214081)

    中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis),又稱河蟹、大閘蟹,是我國(guó)名貴高價(jià)值的水產(chǎn)品種,不僅口感極其細(xì)膩鮮美,而且富含蛋白質(zhì)、必需氨基酸、VA和鉀、磷、鈣等礦質(zhì)元素[1]。河蟹群體自然分布十分廣泛,其記載最東至鴨綠江口,最西至湖北沙市,最南至24°N,最北至42~43°N;但分布中心在長(zhǎng)江中下游的江淮一帶[2]。隨著人工育苗技術(shù)的成功,河蟹的養(yǎng)殖業(yè)得到迅猛發(fā)展,池塘和湖泊網(wǎng)圍的養(yǎng)殖遍及全國(guó)30 個(gè)?。ㄊ?、自治區(qū)),產(chǎn)量達(dá)81萬多噸[3],產(chǎn)值達(dá)778億 元,已成為淡水漁業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一[4]。

    對(duì)于水產(chǎn)品,原產(chǎn)地的判別和保護(hù)具有極其重要的意義,因?yàn)楫a(chǎn)地環(huán)境對(duì)品質(zhì)的形成起到?jīng)Q定性作用;而其特有品質(zhì)的差異性可以通過組分、遺傳、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味要素的特征反映[5]。河蟹是我國(guó)知名水產(chǎn)品產(chǎn)地及相應(yīng)品牌建設(shè)和保護(hù)最具代表性的品種。由于不同產(chǎn)地蟹的品質(zhì)不同、價(jià)格相差很大,銷售時(shí)標(biāo)明產(chǎn)地已經(jīng)成為了慣例要求。我國(guó)市場(chǎng)上蟹的知名產(chǎn)地及其品牌眾多,長(zhǎng)江水系的陽澄湖、石臼湖、梁子湖等地區(qū)生態(tài)環(huán)境良好,依靠天然湖泊放流養(yǎng)殖模式產(chǎn)出的成蟹品質(zhì)優(yōu)良,風(fēng)味各異,各自形成了受國(guó)家保護(hù)的“地理標(biāo)志產(chǎn)品”或“原產(chǎn)地標(biāo)志產(chǎn)品”等。其中,江蘇省蘇州市境內(nèi)的陽澄湖大閘蟹因種苗良好、產(chǎn)地環(huán)境優(yōu)美、餌料充足、蟹肥味美而知名度最高。2017年全國(guó)河蟹市場(chǎng)占比40%的產(chǎn)值是陽澄湖大閘蟹創(chuàng)造的。陽澄湖大閘蟹雖身價(jià)不菲,但仍供不應(yīng)求,導(dǎo)致了很多非原產(chǎn)蟹的冒名頂替,還衍生出許多暫養(yǎng)一段時(shí)間銷售的所謂“洗澡蟹”[6]。因此探索更多有效科學(xué)手段鑒別不同生長(zhǎng)環(huán)境下成蟹的品質(zhì)差異,進(jìn)而開發(fā)原產(chǎn)地判別技術(shù)已經(jīng)成為了中華絨螯蟹的研究重點(diǎn)之一[7]。這不僅可為保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益,同時(shí)也可維護(hù)市場(chǎng)公平,有利于產(chǎn)業(yè)良好發(fā)展。

    河蟹屬于單價(jià)高、價(jià)格差異大的水產(chǎn)品。單只250 g左右的陽澄湖蟹售價(jià)甚至達(dá)150 元,是非陽澄湖原產(chǎn)蟹的2~3 倍。普遍認(rèn)為,食用時(shí)不同的美味口感是與這種價(jià)格差異有關(guān)的因素之一。但傳統(tǒng)上對(duì)各產(chǎn)地河蟹的口感滋味很難用科學(xué)定量數(shù)據(jù)評(píng)價(jià),且各地理群中華絨螯蟹在外形上都極其相似;因而,靠評(píng)判何種成分判斷不同產(chǎn)地河蟹的滋味特征成了一個(gè)亟待解決的難題。

    日本開發(fā)的味覺傳感器依據(jù)Weber-Fechner定律(即感覺強(qiáng)度和刺激的對(duì)數(shù)呈比例變化),通過調(diào)整脂類和塑化劑的種類和配比,或者通過調(diào)整電荷和疏水性的平衡實(shí)現(xiàn)傳感器對(duì)各種味道的選擇性應(yīng)答,發(fā)明了被認(rèn)為是到目前為止真正意義上與人味覺一致的測(cè)試味道的傳感器[8-9],已被廣泛應(yīng)用到食品味道的數(shù)值化以及品質(zhì)評(píng)價(jià)中[10-11](如德州扒雞在熟制過程中各種基本味(苦、咸、鮮等)的數(shù)值變化[12],不同品種及喂養(yǎng)方式豬肉鮮味值的異同等[13]),證實(shí)了該儀器測(cè)試的各種味道數(shù)值的高低與人對(duì)味道感受結(jié)果的一致性[12,14],這為科學(xué)、客觀、公正地評(píng)價(jià)食物的品質(zhì)提供了新的手段。

    本研究將利用SA402B型味覺分析系統(tǒng),對(duì)5 個(gè)不同產(chǎn)地的中華絨螯蟹蒸熟的蟹肉部分進(jìn)行味覺值檢測(cè),以便從滋味特征角度開展預(yù)實(shí)驗(yàn),通過運(yùn)用味覺傳感器技術(shù)區(qū)分河蟹滋味的產(chǎn)地差異性(其中著重分析陽澄湖產(chǎn)大閘蟹的風(fēng)味特征),以期為不同產(chǎn)地中華絨螯蟹味覺的客觀評(píng)價(jià)提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    湖泊圍網(wǎng)養(yǎng)殖的中華絨螯蟹陽澄湖樣本和石臼湖樣本分別于2017年11月和12月采自西陽澄湖區(qū)水域及南京溧水縣石臼湖水域。野生個(gè)體的崇明樣本和無為樣本于2017年12月分別采自長(zhǎng)江口崇明團(tuán)結(jié)沙水域及長(zhǎng)江下游的無為江段。遼寧營(yíng)口的樣本2017年12月采自當(dāng)?shù)氐牡咎镳B(yǎng)蟹基地。中華絨螯蟹樣本個(gè)體信息見表1。

    表1 中華絨螯蟹樣本基本信息Table 1 Geographic origins and body masses of Chinese mitten crabs investigated in this study

    1.2 儀器與設(shè)備

    SA402B型味覺分析系統(tǒng) 日本Insent公司。

    1.3 方法

    1.3.1 樣品前處理

    實(shí)驗(yàn)根據(jù)采樣地的不同和蟹樣到達(dá)實(shí)驗(yàn)室的不同而分批進(jìn)行。每次實(shí)驗(yàn)前先將到達(dá)實(shí)驗(yàn)室的中華絨螯蟹活體樣本當(dāng)天從泡沫塑料箱中取出,接著放于裝有自來水的塑料桶中使其吐泥1 h,再用自來水沖洗去除表面的泥沙等雜質(zhì),編好樣本號(hào)后放入不銹鋼蒸鍋內(nèi)蒸制30 min。打開頭胸甲,剔除性腺部分,只取步足、蟹螯、頭胸甲底部?jī)?nèi)骨骼等易準(zhǔn)確定位且肌肉組織明顯處的全部肌肉作為該蟹體的一個(gè)總體樣品備用。

    1.3.2 電子舌檢測(cè)

    準(zhǔn)確稱取待測(cè)蟹肌肉樣品,按照1∶10加入去離子水進(jìn)行勻漿,然后轉(zhuǎn)移到離心瓶中,3 600 r/min離心15 min后用Whatman濾紙雙層過濾,取80 mL上清液用于電子舌檢測(cè)。

    SA402B型味覺分析系統(tǒng)加載多種傳感器電極,用AAE、CT0、CA0、C00、AEl等傳感器分別檢測(cè)鮮、咸(鹽)、酸、苦、澀5 種基本味道及其回味、豐富度等。在首次開機(jī)時(shí)完成傳感器的狀態(tài)檢測(cè),傳感器響應(yīng)穩(wěn)定、重復(fù)性較好,認(rèn)為數(shù)據(jù)有效。樣品檢測(cè)按照系統(tǒng)預(yù)定程序進(jìn)行,測(cè)試溫度用循環(huán)水保持在20 ℃。每個(gè)樣品測(cè)量前電子舌系統(tǒng)均需完成正、負(fù)極清洗90 s;參比溶液清洗2 次,每次120 s,共計(jì)240 s等環(huán)節(jié)。正極清洗液為水、KCl、乙醇和KOH的混合溶液;負(fù)極清洗液由水、乙醇和鹽酸等混合而成;參比溶液為KCl和酒石酸的混合溶液,用來模擬人工唾液。清洗完成后的樣品測(cè)試時(shí)間為30 s,每1 s采集一次數(shù)據(jù),選用第30秒數(shù)據(jù)作為測(cè)量值。每個(gè)樣品做4 次循環(huán),去掉第1次循環(huán),取后3 次測(cè)量結(jié)果。以參比溶液作為對(duì)照值,運(yùn)用系統(tǒng)自帶程序?qū)y(cè)試樣品的電位值轉(zhuǎn)化為味覺值后進(jìn)行味覺特征分析。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    因待檢樣品中的味覺指標(biāo)數(shù)據(jù)是以參比溶液的輸出值為對(duì)照值,即無味點(diǎn),而參比溶液由KCl和酒石酸組成,故酸味的無味點(diǎn)定義為-13,咸味的無味點(diǎn)為-6,即樣品的酸、咸味味覺值分別低于-13、-6時(shí),樣品無該味道,反之則有。其余視0值及以下為無味點(diǎn)。本研究取用在無味點(diǎn)以上的味覺指標(biāo)作為樣品的有效評(píng)價(jià)指標(biāo)繪制成圖;運(yùn)用SPSS 20.0軟件對(duì)5 個(gè)產(chǎn)地中華絨螯蟹每個(gè)個(gè)體蟹肉樣品的味覺特征值進(jìn)行線性判別分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 5 個(gè)產(chǎn)地中華絨螯蟹的味覺值特征

    陽澄湖、石臼湖、崇明團(tuán)結(jié)沙水域、安徽無為縣江段以及遼寧營(yíng)口5 個(gè)產(chǎn)地中華絨螯蟹體肉部分的味覺值見表2。因各地蟹肉的酸味值遠(yuǎn)低于無味點(diǎn)(-13),故取有味值的苦、澀、咸、鮮以及苦、澀回味、豐富度等味覺指標(biāo)作為評(píng)價(jià)蟹肉的有效味覺指標(biāo)。根據(jù)Weber-Fechner定律,感覺量與物理量的對(duì)數(shù)值呈正比,1 個(gè)味道單位代表呈味物質(zhì)的刺激強(qiáng)弱發(fā)生了20%變化,即人舌可以識(shí)別其差異的最小單位。從表2可知,新鮮蒸制的中華絨螯蟹樣本都有非常突出的鮮味(15.78~17.78),較低的苦味回味(0~1.03)、澀味回味(0~0.38)及味覺差異較大的苦、咸、澀味;無為江段捕獲蟹肉的味道豐富性最低(0);總體而言鮮味對(duì)蟹肉的滋味貢獻(xiàn)最大,苦、澀味的回味值最小,樣本均無酸味。

    表2 中華絨螯蟹的滋味強(qiáng)度值Table 2 Taste intensities of Chinese mitten crabs

    2.2 5 個(gè)產(chǎn)地中華絨螯蟹的味覺雷達(dá)圖

    圖1 中華絨螯蟹味道雷達(dá)圖Fig. 1 Taste radar charts

    從表2和圖1a可知,雖然同為湖泊圍網(wǎng)養(yǎng)殖,兩地蟹肉的咸味、苦味和澀味的差異值分別達(dá)到4.13、4.53、7.57,即人舌能非常明顯地感覺得到其中的滋味差異。從表2和圖1b可知,與陽澄湖樣本相比,崇明樣本的苦味、澀味值分別高出2.54和3.28;無為樣本的豐富性測(cè)值為0;營(yíng)口樣本的咸味值高出其4.43。說明不同產(chǎn)地、不同成長(zhǎng)方式蟹肉的滋味值有較大差異。同為野生群體的崇明、無為樣本的苦味、澀味、咸味值的差異分別達(dá)到2.26、2.41和2.12,進(jìn)一步說明苦味、澀味和咸味值在區(qū)別不同產(chǎn)地蟹中的重要性。

    2.3 利用5 個(gè)產(chǎn)地中華絨螯蟹味覺特征值進(jìn)行線性判別分析

    中華絨螯蟹蟹肉味覺特征值測(cè)定結(jié)果(表2)顯示,野生的崇明、無為樣本有相似的遞減趨勢(shì):鮮味>苦味>咸味>澀味>苦味回味≈豐富性≈澀味回味;陽澄湖樣本的豐富性大于澀味、苦味回味和澀味回味,即鮮味>苦味>咸味>豐富性>苦味回味≈澀味≈澀味回味;同為湖泊圍養(yǎng)的石臼湖樣本的澀味較為突出,甚至超過了咸味,其遞減順序?yàn)椋乎r味>苦味>澀味>咸味>豐富性≈苦味回味≈澀味回味;營(yíng)口樣本有較突出的咸味,強(qiáng)度值僅次于鮮味,即鮮味>咸味>苦味>豐富性>澀味≈苦味回味≈澀味回味。

    圖2 線性判別分析Fig. 2 Linear discriminant analysis

    采用線性判別分析法對(duì)5 個(gè)產(chǎn)地中華絨螯蟹味覺特征值建立Fisher式判別公式:

    石臼湖:F1= 401.67鮮味+188.33苦味+5.147咸味-28.5澀味+438.26豐富性-538.7苦味回味+147.93澀味回味-4 422

    無為:F2= 408.21鮮味+156.43苦味+3.239咸味-48.15澀味+429.93豐富性-422.9苦味回味+245.31澀味回味-4 135

    崇明:F3= 459.94鮮味+140.13苦味-1.227咸味-63.5澀味+478.79豐富性-345.3苦味回味+310.23澀味回味-4 865

    營(yíng)口:F4= 472.37鮮味+102.35苦味-1.64咸味-67.33澀味+478.37豐富性-218.5苦味回味+307.17澀味回味-4 812

    陽澄湖:F5= 439.09鮮味+127.62苦味-1.614咸味-68.38澀味+456.27豐富性-305.5苦味回味+306.64澀味回味-4 381

    將所有樣本的滋味強(qiáng)度值分別代入上述判別函數(shù)中,以函數(shù)值最大的判別函數(shù)所對(duì)應(yīng)的產(chǎn)地名作為判別結(jié)果。各地樣本的判別準(zhǔn)確率為100%,綜合判別率為100%。采用交互驗(yàn)證法對(duì)建立的判別函數(shù)進(jìn)行回判,石臼湖樣本、無為樣本、營(yíng)口樣本的判別準(zhǔn)確率為100%,崇明樣本、陽澄湖樣本的判別準(zhǔn)確率為66.7%,平均判別準(zhǔn)確率為86.7%。相應(yīng)的散點(diǎn)圖(圖2)顯示,石臼湖樣本、無為樣本主要集中在函數(shù)1、2的負(fù)值區(qū)域,崇明樣本、營(yíng)口樣本主要集中在函數(shù)1、2的正值區(qū)域,陽澄湖樣本主要集中在函數(shù)1的負(fù)值、函數(shù)2的正值區(qū)域,樣本沒有重疊現(xiàn)象。

    3 討 論

    3.1 5 個(gè)產(chǎn)地中華絨螯蟹蟹肉滋味值的特征

    為有效剔除雌蟹蟹黃、雄蟹蟹膏對(duì)滋味的不同影響,本研究只選取蟹肉部分作為研究的對(duì)象。結(jié)果顯示,5 個(gè)產(chǎn)地中華絨螯蟹蟹肉的滋味獨(dú)特,尤其是鮮味突出。鮮味來源于日語的“Umami”一詞[15],定義為谷氨酸鈉(味精)的味道特征,被認(rèn)為是甜、酸、苦、咸味之后被人類感覺的第5種基本味道。T1R1/T1R3兩種G-蛋白結(jié)合受體的共同作用可以使人感受到20 種L-氨基酸、特別是谷氨酸的味道[16-17]。相關(guān)的研究表明,中華絨螯蟹的蟹肉中含有量最高的鮮味氨基酸是谷氨酸[1,18],蟹肉谷氨酸的滋味強(qiáng)度值遠(yuǎn)高于1[18],每克蟹肉(以濕質(zhì)量計(jì))的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)于0.042 g味精所產(chǎn)生的鮮味,而味精的閾值為0.03 g/100 mL,故蟹肉的味精當(dāng)量高達(dá)140[19],是雪蟹的8 倍以上[20];同時(shí),蟹肉的一些主要的呈味核苷酸如5′-單磷酸肌苷二鈉和5′-單磷酸腺苷二鈉的滋味強(qiáng)度值也大于1[19],它們可與鮮味谷氨酸鈉產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng),大幅提高蟹肉的鮮味,所以蟹肉的鮮味測(cè)值最高,與人品嘗時(shí)的感覺一致。

    雖然食用新鮮熟制的大閘蟹時(shí)感受不到令人不愉快的苦味,但經(jīng)味覺分析系統(tǒng)中苦味人工傳感器脂膜上的電位值與參比溶液電位值之差得出的結(jié)果可知,大部分產(chǎn)地蟹肉的苦味是僅次于鮮味的味道值。在人可感知的L型氨基酸及其鹽大多具有甜味或苦味,蟹肉中含量最高的苦味氨基酸是精氨酸(Arg)[1,18,21]。雖然Arg具有苦味,但是大量的Arg在風(fēng)味體系中有將不舒適的苦味覆蓋、提升鮮味和口感的持續(xù)性復(fù)雜性及濃厚感的作用[22],故所得的測(cè)值可被稱為舒適的苦味。

    咸(鹽)味也是大閘蟹蟹肉滋味輪廓中重要的味覺指標(biāo),檢測(cè)結(jié)果中營(yíng)口稻田蟹的咸味最高。咸味幾乎全部是由無機(jī)物產(chǎn)生,特別是Na+、K+等無機(jī)陽離子[23]。營(yíng)口稻田蟹較高的咸味,可能與稻子生長(zhǎng)期間施過鉀、磷肥有關(guān),而K+、PO4-的存在亦起到提升蟹的鮮味和特征風(fēng)味的作用[24]。

    新鮮熟制的陽澄湖產(chǎn)大閘蟹蟹肉中有適度的咸味,沒有酸味、澀味回味和苦味回味,且澀味測(cè)值最低(0.11),與同樣是湖泊圍網(wǎng)養(yǎng)殖的石臼湖樣本形成鮮明的對(duì)照(澀味測(cè)值7.68)。導(dǎo)致大閘蟹澀味產(chǎn)生的物質(zhì)至今并不十分清楚,牛肉的苦澀味可能源于其脂肪成分[8],而魚類如藍(lán)點(diǎn)馬鮫(Scomberomorus niphonius)的澀味與其肌球蛋白重鏈的含量相關(guān)[25],在非還原電泳時(shí)肉糜的凝膠條帶更纖細(xì)的澀味較少。

    3.2 基于不同產(chǎn)地中華絨螯蟹樣本蟹肉部分滋味值的產(chǎn)地判別

    隨著時(shí)代的發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步,以及對(duì)原產(chǎn)地水產(chǎn)品保護(hù)意識(shí)的進(jìn)一步增強(qiáng),各種判別技術(shù)層出不窮,其中已有很多技術(shù)可以達(dá)到很好的判別效果。Luo Renjun等[26]綜合了穩(wěn)定同位素比和礦質(zhì)元素兩種分析技術(shù),建立了包含陽澄湖樣本在內(nèi)的中華絨螯蟹產(chǎn)地判別模型,判別準(zhǔn)確率高達(dá)99.4%。從研究結(jié)果看,陽澄湖樣本呈現(xiàn)出最高的N穩(wěn)定同位素比值;石臼湖產(chǎn)大閘蟹的Ca、Cu、Al含量分別為陽澄湖產(chǎn)大閘蟹的1.74、1.73、1.58 倍[26-27];運(yùn)用形態(tài)學(xué)地標(biāo)法對(duì)陽澄湖、長(zhǎng)江口崇明等水域中華絨螯蟹進(jìn)行產(chǎn)地區(qū)分,發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地環(huán)境亦可導(dǎo)致背甲的形態(tài)出現(xiàn)差異,以背甲為對(duì)象的形態(tài)地標(biāo)點(diǎn)法分析亦是判別不同產(chǎn)地中華絨螯蟹的有效方法[28]。

    本研究對(duì)5 個(gè)不同產(chǎn)地中華絨螯蟹蟹肉樣本的味覺特征值進(jìn)行判別分析,結(jié)果表明,陽澄湖樣本主要集中在函數(shù)1的負(fù)值、函數(shù)2的正值區(qū)域,各地樣本沒有重疊現(xiàn)象,初始驗(yàn)證的判別正確率為100%,經(jīng)交互驗(yàn)證后的平均判別準(zhǔn)確率為86.7%。相比于養(yǎng)殖方式的差異,產(chǎn)地因素對(duì)中華絨螯蟹的滋味品質(zhì)影響更大[29-30]。同為湖泊圍網(wǎng)養(yǎng)殖的陽澄湖和石臼湖大閘蟹,其澀、苦、咸等滋味在電子舌檢測(cè)時(shí)的響應(yīng)值明顯不同,特別是澀味的差異值達(dá)到7.57;同樣,野生的長(zhǎng)江崇明水域和無為樣本,其咸、苦、澀等滋味的差異值亦達(dá)2以上。因此,雖然各地理群中華絨螯蟹在外形上都極其相似,由于產(chǎn)地環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)狀況、食物來源等方面的不同,使得其成熟后的滋味物質(zhì)差異明顯,具有有效區(qū)別不同產(chǎn)地中華絨螯蟹滋味特征差異性的潛力。

    4 結(jié) 論

    中華絨螯蟹的滋味構(gòu)成復(fù)雜,除核心呈味成分谷氨酸、Arg、呈味核苷酸(5’-單磷酸肌苷二鈉和5’-單磷酸腺苷二鈉)、Na+、C1-外,還包括輔助呈味成分如K+、,且不同類別的化合物之間存在協(xié)同效應(yīng)[31]。本研究中使用的SA402B型味覺分析系統(tǒng),通過模擬人的味覺識(shí)別系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)了對(duì)酸、苦、咸、鮮4 種基本味和澀味等的量化評(píng)價(jià),可以較準(zhǔn)確地描繪中華絨螯蟹的滋味輪廓,滋味強(qiáng)度值具有區(qū)分產(chǎn)地滋味特征差異性的潛力,適合作為快速評(píng)定中華絨螯蟹滋味特征的技術(shù)手段。

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