烹飪專業(yè)技能型人才擴(kuò)招后的教學(xué)不利因素與對(duì)策

邊振明

[摘? ? ? ? ? ?要]? 高職擴(kuò)招學(xué)生后通過三年的烹飪理論知識(shí)與技能在崗培訓(xùn)學(xué)習(xí)，根據(jù)其入校特點(diǎn)、教學(xué)困難探索出具有必備理論知識(shí)和較強(qiáng)操作技術(shù)的專業(yè)人才的培養(yǎng)模式。從擴(kuò)招生的特點(diǎn)出發(fā)，建立了靈活的教學(xué)模式，提出了培養(yǎng)擴(kuò)招生的對(duì)應(yīng)策略。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 烹飪專業(yè);技能型人才;擴(kuò)招;因素;對(duì)策

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2020）52-0146-02

高職擴(kuò)招源于李克強(qiáng)總理的政府工作報(bào)告：“要改革完善高職院?？荚囌猩k法，鼓勵(lì)更多應(yīng)屆高中畢業(yè)生和退役軍人、下崗職工、農(nóng)民工等報(bào)考，2019年大規(guī)模擴(kuò)招100萬?！痹跀U(kuò)招人才的培養(yǎng)過程中，我們發(fā)現(xiàn)了問題，同時(shí)也提出了解決問題的方法。

一、擴(kuò)招學(xué)生入門的特殊性

（一）員工自身素質(zhì)的特殊

在崗位上工作多年的優(yōu)秀員工，其在崗位上已經(jīng)有嫻熟的技能，想到更大的空間發(fā)展，通過學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，進(jìn)一步增強(qiáng)自我的專業(yè)意識(shí)，發(fā)掘自身不足并加以彌補(bǔ)和完善，最終達(dá)到自我提升與發(fā)展的目的;剛剛?cè)肼毜膯T工，邊工作，邊進(jìn)修，想通過學(xué)習(xí)加強(qiáng)專業(yè)學(xué)習(xí)獲得更好的薪資待遇;已經(jīng)工作的員工，看到別的員工都在參加專業(yè)學(xué)習(xí)，自己隨大流來進(jìn)行學(xué)習(xí)，增加自己的專業(yè)知識(shí)。

（二）錄取方式特殊

高職擴(kuò)招的生源面向普通高中畢業(yè)生、中職（含中專、技工學(xué)校、職業(yè)高中）畢業(yè)生、退役軍人、下崗失業(yè)人員、農(nóng)民工和新型職業(yè)農(nóng)民等群體進(jìn)行擴(kuò)招。入學(xué)的方式在甘肅省有兩種方式：一種是有中級(jí)或者中級(jí)以上技能證件、市級(jí)以上先進(jìn)（優(yōu)秀）工作者證書即可入學(xué);另一種是參加入學(xué)考試，成績(jī)合格者入學(xué)。

擴(kuò)招面對(duì)的普通高中畢業(yè)生、中職畢業(yè)生，由于各種原因錯(cuò)過了上大學(xué)的機(jī)會(huì)，通過這次擴(kuò)招來實(shí)現(xiàn)自己的大學(xué)夢(mèng)想;退伍軍人由于國(guó)防建設(shè)的需要，耽誤了學(xué)業(yè)，現(xiàn)在又要重新回爐，掌握一門技藝，更好地服務(wù)社會(huì);下崗職工、農(nóng)民工等群體在工作的過程中有一技之長(zhǎng)，想在這一領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)個(gè)人價(jià)值的突破。錄取其入學(xué)是對(duì)其技能的再升華。

（三）入校后上課方式特殊

大部分?jǐn)U招學(xué)生都是單位的骨干力量，要達(dá)到以促就業(yè)為導(dǎo)向的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，需要漸進(jìn)地打破高職院校原有的辦學(xué)形態(tài)和配套制度，比如課程設(shè)置、教學(xué)方法、學(xué)習(xí)方式、考核評(píng)價(jià)、校企合作、教學(xué)場(chǎng)所、學(xué)籍管理、就業(yè)制度、勞動(dòng)制度等，這是對(duì)高職院校的考驗(yàn)。

入校的學(xué)習(xí)方式需從人才培養(yǎng)模式上開始，制定出適合成人學(xué)員在崗位學(xué)習(xí)的模式。特別是成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)上，需要從多種方式進(jìn)行評(píng)價(jià)。由于工作需要，學(xué)員的上課方式需要靈活處理，既要如實(shí)評(píng)價(jià)學(xué)生，又要保證學(xué)生在籍不流失，這就是其特殊所在。

高職院校自身必須跳出傳統(tǒng)的教育思維定式，在如何教學(xué)、如何管理學(xué)生、如何幫助學(xué)生就業(yè)轉(zhuǎn)化為高技能人才上下功夫，層層破解發(fā)展中的難題。要有立足于眼前和著眼于未來的把控能力，培養(yǎng)出對(duì)國(guó)家做貢獻(xiàn)的實(shí)用人才、有用人才，進(jìn)而上升為高技能人才。

二、烹飪專業(yè)擴(kuò)招生的特點(diǎn)

（一）文化基礎(chǔ)薄弱

廚師的成長(zhǎng)在過去是“口口相傳+口手相傳”的方式，有時(shí)候在“教會(huì)徒弟、餓死師傅”的古訓(xùn)影響下，只有聰明的徒弟才會(huì)學(xué)到手藝。再加上烹飪工作是力氣活，很多人就認(rèn)為只要有力氣就能跟上師傅學(xué)到烹飪手藝，對(duì)學(xué)習(xí)文化普遍不重視，出現(xiàn)了“文化水平低、烹調(diào)技術(shù)高”的現(xiàn)象。通過他們的努力，現(xiàn)在其在崗位上都是廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理、董事長(zhǎng)等，他們懂得：文化的缺失不能體現(xiàn)菜肴的價(jià)值，需要知識(shí)來補(bǔ)充。現(xiàn)在擴(kuò)招中這部分生源是主要力量。

下崗職工、農(nóng)民工等由于家庭貧困等原因，進(jìn)入社會(huì)工作學(xué)歷不高，工作到一定時(shí)候才發(fā)現(xiàn)，文化程度在工作中的重要性，現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)需要文化、需要學(xué)歷，故重新回爐學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)知識(shí)，以獲取更高的薪酬待遇。

（二）專業(yè)技術(shù)過硬

通過從小吃苦、獲得師傅認(rèn)可、傳授技藝、形成自己風(fēng)格、創(chuàng)造特色菜肴這些階段，烹調(diào)技術(shù)已經(jīng)成熟，進(jìn)入高職的擴(kuò)招學(xué)生，烹飪技術(shù)全面，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.擁有良好的廚德

優(yōu)秀的廚師必須具備良好的廚德，其在走向成功的過程中，在行業(yè)內(nèi)有所建樹，具有成就感，廚德是當(dāng)好一名廚師的根本。

2.擁有高超的烹飪技藝

廚藝是廚師立足的關(guān)鍵。要成為一名優(yōu)秀的廚師，必須擁有精湛的技藝。刀工直接影響食物的美觀度和口感度，這是廚師重要的基本功之一。經(jīng)過數(shù)十年的磨煉，養(yǎng)成了良好的職業(yè)習(xí)慣，作為餐飲的引領(lǐng)人必須做到刀工精細(xì)。在烹飪中，要使食物在炒勺中受熱、入味、著色、掛漿等方面均勻，翻勺顯得更為重要，同時(shí)火候的掌握也是決定廚師的水平標(biāo)志。新學(xué)員在烹飪技藝上融會(huì)貫通，取長(zhǎng)補(bǔ)短，博采眾長(zhǎng)，在理論和實(shí)踐操作方面全面發(fā)展。熱愛本職工作，并能對(duì)熱愛行業(yè)的學(xué)藝者，對(duì)勤奮好學(xué)，有發(fā)展前途的學(xué)生、徒弟進(jìn)行栽培。

3.目光遠(yuǎn)大，對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)，心理素質(zhì)強(qiáng)

一直扎根企業(yè)求發(fā)展。把企業(yè)做大做強(qiáng)是廚師義不容辭的責(zé)任。骨干廚師不受社會(huì)不良風(fēng)氣的影響，單純以經(jīng)濟(jì)利益為追求目標(biāo)，將企業(yè)當(dāng)成家，多投入，多付出，在平凡的崗位上做出不平凡的事業(yè)。能認(rèn)真研究顧客心理，掌握顧客的消費(fèi)趨向，把顧客擺在第一位。同時(shí)能克服不良情緒，增強(qiáng)心理承受能力，為企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益。

三、教學(xué)中出現(xiàn)的不利因素

對(duì)于擴(kuò)招后的烹飪學(xué)員，在教學(xué)上我們不能要求學(xué)生坐在教室里上課，更不能利用休息日補(bǔ)課，這就是烹飪專業(yè)學(xué)生在教學(xué)中的不利因素，原因如下。

1.擴(kuò)招的烹飪學(xué)員在餐飲企業(yè)中是中堅(jiān)力量，是企業(yè)的主心骨。從培養(yǎng)學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)出發(fā)，學(xué)生要定期到學(xué)院來參加課程學(xué)習(xí)，由于每個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色不一樣，造成學(xué)員的集中學(xué)習(xí)不能正常進(jìn)行。教學(xué)時(shí)間如果安排過長(zhǎng)，會(huì)影響其經(jīng)濟(jì)效益，要求嚴(yán)格也會(huì)造成學(xué)生流失的現(xiàn)象出現(xiàn)。因此，餐飲正常工作與離崗學(xué)習(xí)有了沖突。

2.餐飲工作的特殊性就在工作時(shí)間，正常學(xué)生的休息時(shí)間正好是廚師的上班時(shí)間，這就成了擴(kuò)招學(xué)生的學(xué)習(xí)困境。到企業(yè)集中授課，由于上層領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚師的學(xué)習(xí)沒有獎(jiǎng)勵(lì)政策，也就造成學(xué)生的學(xué)習(xí)沒有動(dòng)力。什么樣的學(xué)習(xí)方式才能接受高職的正規(guī)教育，這成了高職班教學(xué)的難題。

3.修學(xué)年限加長(zhǎng)。廚師的學(xué)業(yè)由于學(xué)分不夠、沒有時(shí)間學(xué)習(xí)導(dǎo)致學(xué)員不能按時(shí)畢業(yè)，增加了學(xué)習(xí)的時(shí)間，學(xué)習(xí)年限加長(zhǎng)。加上國(guó)家補(bǔ)貼，不收學(xué)費(fèi)，導(dǎo)致學(xué)員認(rèn)為不學(xué)習(xí)、不畢業(yè)沒有多大影響。

四、建立靈活的教學(xué)合作模式，實(shí)現(xiàn)雙贏

（一）調(diào)整現(xiàn)有的烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

烹飪專業(yè)在教學(xué)實(shí)施過程中，我們?cè)趶?qiáng)調(diào)高職教育的“高等性”“學(xué)歷性”的同時(shí)調(diào)整與烹飪崗位相適應(yīng)的課程，冷菜、熱菜、面點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等課程，強(qiáng)化其“職業(yè)性”。所以，我們創(chuàng)建課程體系就要制定出實(shí)用的“擴(kuò)招人才培養(yǎng)方案”。

（二）政府參與，企業(yè)獎(jiǎng)勵(lì)

對(duì)于國(guó)家擴(kuò)招政策，提高勞動(dòng)力素質(zhì)，培養(yǎng)高素質(zhì)員工應(yīng)當(dāng)是全社會(huì)共同參與，不能當(dāng)作職業(yè)院校單方面的事情，政府應(yīng)當(dāng)出臺(tái)相關(guān)政策，鼓勵(lì)員工提升自身理論素質(zhì)，嚴(yán)格把關(guān)，獎(jiǎng)勵(lì)在企業(yè)上取得高職文憑的員工。

（三）采取多種方式使學(xué)生獲取學(xué)分

將對(duì)學(xué)生的學(xué)分獲取方式變?yōu)楝F(xiàn)場(chǎng)評(píng)分、提供資料、企業(yè)表現(xiàn)等方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)過程將多個(gè)指標(biāo)的評(píng)價(jià)同時(shí)完成，并根據(jù)指標(biāo)的重要性進(jìn)行加權(quán)處理，使評(píng)價(jià)結(jié)果更具有科學(xué)性，公正、公平地得出學(xué)生的有效成績(jī)。

（四）深入縣、市進(jìn)入企業(yè)上課

將授課的時(shí)間進(jìn)行調(diào)整，根據(jù)教學(xué)的需要，進(jìn)入企業(yè)授課，將理論知識(shí)與初衷結(jié)合起來，在企業(yè)中集中學(xué)習(xí)，節(jié)省時(shí)間，節(jié)約成本，了解學(xué)生的特點(diǎn)，采取靈活的上課方式進(jìn)行教學(xué)，既了解了企業(yè)烹飪現(xiàn)狀，又進(jìn)行了教學(xué)，采取淡季集中教學(xué)、旺季自學(xué)方式進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)。達(dá)到了雙贏的目的，從而更好地服務(wù)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)。

（五）聘請(qǐng)具有高超烹飪水平的學(xué)員到校園講課

聘請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富、德藝雙馨的烹飪技師、廚師長(zhǎng)等學(xué)員來當(dāng)在校學(xué)生的“師傅”。通過在校生拜師活動(dòng)、簽訂師徒合同、教學(xué)授課、技能展示等活動(dòng)，給校企合作開辟新的路徑，使校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)步入常態(tài)化。同時(shí)也給企業(yè)師傅選擇員工提供了方便。

五、增強(qiáng)科研能力

烹飪教師的科研能力能夠看出一個(gè)院校的烹飪力量。因此，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，加強(qiáng)專業(yè)課教師的培養(yǎng)，建立一支“雙師型”的教學(xué)研究隊(duì)伍是培養(yǎng)學(xué)生烹飪職業(yè)技能的關(guān)鍵;產(chǎn)教融合也需要高水平的烹飪技師來參與烹飪課題研究?？蒲许?xiàng)目與烹飪研究目標(biāo)成果則具有實(shí)用性，更好地為學(xué)生掌握技能提供方便。

總之，擴(kuò)招生的教學(xué)模式還在不斷的探索當(dāng)中，烹飪專業(yè)是區(qū)域經(jīng)濟(jì)建設(shè)急需、社會(huì)民生領(lǐng)域緊缺和就業(yè)率高的專業(yè)，這就需要我們總結(jié)出更合理的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，需要烹飪教師的同心協(xié)力，共同努力，克服困難，建立起可復(fù)制的擴(kuò)招人才培養(yǎng)模式。

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◎編輯 馬燕萍