特色快餐式旅游團餐產(chǎn)品模型的開發(fā)研究

王穎

摘? ?要：文旅融合的新時代背景下，地方特色旅游飲食產(chǎn)品的開發(fā)，成為地方開拓旅游市場的新路徑。因此，通過分析旅游者就餐需求，立足于旅游目的地的特色飲食及特色文化，探索一種兼具快餐與團餐優(yōu)點的旅游餐飲產(chǎn)品模型，旨在提出并豐富快餐式旅游團餐概念及其內(nèi)涵，從而提升旅游餐飲產(chǎn)業(yè)的專業(yè)化程度。

關(guān)鍵詞：文旅融合? 快餐式旅游團餐? 地方飲食文化

隨著旅游業(yè)發(fā)展日益繁榮，旅游者對于旅游餐食的需求也日益多樣。餐飲消費滿意度直接影響著旅游者的旅游體驗質(zhì)量，當(dāng)游客抱怨旅游團餐且給出差評時，往往也伴隨著對于旅游目的地的否定，因此，打造令旅游者滿意的餐飲產(chǎn)品十分重要。本文旨在將提高旅游餐飲質(zhì)量的策略具體化，以內(nèi)蒙古自治區(qū)為例，提出快餐式旅游團餐這一產(chǎn)品模型構(gòu)想，為旅游者提供多樣化、快捷化、特色化的旅游餐飲服務(wù)。

一、旅游者餐飲需求分析

（一）旅游者餐飲突出問題

一是旅游團隊餐食質(zhì)量差。旅游團餐質(zhì)量普遍較低，層層克扣致使真正用于置辦旅游者餐食的費用減少，各地菜品趨同，缺乏地方特色，某些餐廳硬件不完善，服務(wù)不周到，甚至存在衛(wèi)生問題，旅游團餐屢遭投訴，而專門的特色風(fēng)味團餐不僅用餐耗時長，而且費用高。

二是散客就餐難。所謂“難”，表現(xiàn)在旅游餐飲產(chǎn)品對于團隊的過分傾斜。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，越來越多的人選擇自駕游，散客逐漸增多，但如何就餐、在哪就餐成為困擾散客的主要問題。大多數(shù)景區(qū)附近的餐館由于散客數(shù)量少，為其準(zhǔn)備餐食成本較高而拒絕接待散客。為節(jié)約時間，大多數(shù)散客會選擇在景區(qū)內(nèi)的西式快餐店就餐，但西式快餐常以油炸食品為主，餐食搭配不夠健康。而景區(qū)附近的特色食品攤，雖能提供部分地方特色小吃，但其衛(wèi)生狀況和食品安全難以保障，散客就餐難的問題日益顯著。

（二）旅游者在餐飲方面的現(xiàn)實需求

當(dāng)前，旅游者對于旅游餐飲的要求已不再停留在“吃飽”這一階段，更注重“吃得好”和“如何吃”。旅游者在餐飲方面的需求逐漸呈現(xiàn)出多樣化、快捷化、特色化趨勢，主要體現(xiàn)在對餐廳的環(huán)境、硬件、餐具和服務(wù)的要求上，對菜品的原材料、份量、食品安全及餐食等候時間等方面，追求就餐的便利性與就餐過程的互動體驗，依賴現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)科技的運用，并希望通過特色旅游餐食來了解旅游目的地的相關(guān)文化。因此，在文旅融合背景下，旅游餐飲產(chǎn)品需要融入新市場、新產(chǎn)品開發(fā)的路徑和理念，煥發(fā)新的生命力。

二、何謂“快餐式旅游團餐”

（一）所謂快餐式

將地方特色餐食快餐化，為旅游者提供標(biāo)準(zhǔn)化、可量化、多樣化的地方特色餐飲，保證旅游者買后即食，節(jié)省等餐時間，提高就餐效率。將特色餐食分不同規(guī)格出售，游客自主選擇大小份，可花費較少的錢去品嘗到小分量的地方特色餐食，避免旅游者因?qū)Ξ?dāng)?shù)夭宛^菜量把握不足、對菜品口味不適而造成食物浪費。

快餐化的旅游餐食是在旅游目的地當(dāng)?shù)氐奶厣嬍澄幕幕A(chǔ)上開發(fā)的，這種快餐不同于西式快餐，也不同于特色食品攤，在飲食搭配上更注重健康，在食品包裝上更注重環(huán)保，同時也提供食品安全衛(wèi)生方面的保障，把高品質(zhì)的餐飲服務(wù)與人工智能的投入相搭配，切實提高旅游者就餐質(zhì)量與效率。

（二）所謂旅游團餐

旅游團餐不限于旅游團隊的餐食，而是面向所有旅游者，以團餐模式為其提供當(dāng)?shù)靥厣惋嫷墓?yīng)。我國團餐領(lǐng)域發(fā)展勢頭良好，團餐企業(yè)眾多，其經(jīng)營類型主要集中在政府事業(yè)單位以及各個學(xué)校的食堂、航空餐及鐵路餐，旅游者這一市場廣闊且開發(fā)前景較大，但卻缺少專門針對旅游者的特色團餐品牌。本研究提出的旅游團餐將目標(biāo)市場定位在旅游者，既面向團隊旅游者，也面向散客群體，不僅與旅行社、景區(qū)、酒店合作，也接受散客拼團的訂餐。

（三）快餐式旅游團餐

打造快餐式旅游團餐產(chǎn)品模型，提供特色快餐系列與特色團餐系列，就是要在綜合考慮各類旅游者在飲食方面需求的前提下，將快餐的產(chǎn)品模型和生產(chǎn)模式引入到團餐開發(fā)中，通過大數(shù)據(jù)分析、人工智能等方式，提供可量化、可定制、充滿地方特色的旅游團餐。

以線下實體店、售賣站為主，輔以線上APP，線上線下相結(jié)合，將旅游團餐智慧化、快捷化，賦予旅游以美食的記憶，賦予美食以文化的記憶，在旅游者群體中建立良好口碑，使之逐漸品牌化。

三、特色旅游快餐系列——以內(nèi)蒙古自治區(qū)為例

特色旅游快餐系列主打“特色”與“快捷”，主要面向追求就餐效率、就餐時間較短但又想品嘗當(dāng)?shù)孛朗车穆糜握摺?/p>

（一）特色旅游快餐廳

在人流密集的景點周圍，開設(shè)特色旅游快餐廳。特色旅游快餐廳以售賣當(dāng)?shù)靥厣朗碁橹?，注重營養(yǎng)健康搭配，同時提供該地主要客源國或地區(qū)的傳統(tǒng)美食。烤羊腿、手把肉是內(nèi)蒙古著名的特色美食，旅游者一般需花費大量時間和費用才能品嘗到這些特色美食，而特色旅游快餐廳則把這類價位高、份量大的特色美食根據(jù)一定比例進行劃分，分為不同的小規(guī)格進行零售。除了提供內(nèi)蒙古較為普遍的美食外，還可根據(jù)所在地的特色飲食進行搭配，如呼和浩特地區(qū)的特色快餐廳還可提供羊雜碎、莜面、燒麥等便于制成快餐出售的特色地方美食。

（二）特色美食便當(dāng)

在車站、機場的餐廳價格普遍較高，肯德基等快餐廳的售價也均高于市區(qū)，因此在車站、機場開設(shè)特色美食便當(dāng)?shù)暧休^為廣闊的市場。特色美食便當(dāng)有即食品和半成品，半成品可以方便旅游者購買回家。旅游者可選擇已被搭配好的便當(dāng)，也可以根據(jù)自身喜好進行自主搭配。便當(dāng)盒的外形酷似藝術(shù)品，如蒙古靴狀、蒙古包狀，另外，各地也應(yīng)獨具特色，如滿洲里車站或機場出售的便當(dāng)可用形如套娃類的具有俄羅斯風(fēng)情的便當(dāng)盒包裝。

（三）地方特色“軍糧”

內(nèi)蒙古旅游線路較長，各景點之間距離遠，因此在景點之間的加油站和高速服務(wù)區(qū)售賣地方特色“軍糧”，“成吉思汗行軍糧”風(fēng)干牛肉干、暖胃充饑的蒙古奶茶等可作為選擇。若通往赤峰市昭烏達草原，則可將哈達餅列為特色“軍糧”之一。

可在其包裝上印制二維碼，便于旅游者通過掃描二維碼可以了解到該特色美食的歷史文化與制作工藝，在增加飽腹感的同時，還可通過美食提前了解即將要前往目的地的特色文化。

（四）景區(qū)自動售飯機及餐盒兌換機

在景區(qū)內(nèi)部設(shè)置自動售飯機及餐盒兌換機，為旅游者提供快捷、衛(wèi)生、多樣的餐食。每一款餐食都注明生產(chǎn)日期、制作原料等，為旅游者就餐提供質(zhì)量保證。考慮到景區(qū)環(huán)境問題，在每個自動售飯機旁配備餐盒兌換機，當(dāng)把使用后的餐盒按指示分類投入到餐盒兌換機中，兌換機根據(jù)餐盒數(shù)量返還相應(yīng)的景區(qū)紀(jì)念幣，一定數(shù)量的紀(jì)念幣可在景區(qū)內(nèi)的項目抵現(xiàn)使用。

四、特色旅游團餐系列——以內(nèi)蒙古自治區(qū)為例

（一）地方特色早餐

與旅行社合作，為出行時間較早的旅游團提供地方特色早餐，根據(jù)旅行社需求，可配送至旅游者下榻酒店或房間。蒙古餡餅、湯粉餃子、炒傀儡都是著名的內(nèi)蒙古特色早餐，此外，各地早餐也存在不同，如呼和浩特的燒麥、焙子;包頭的四角饃、鮮奶清酥盒;赤峰的對夾、敖漢撥面等。根據(jù)旅游團早晨路程的長短、當(dāng)天天氣、旅游團成員飲食偏好與禁忌等相關(guān)信息，為旅游團搭配美味健康的特色早餐，同時，考慮到地方飲食差異，還為其提供客源地風(fēng)味早餐，以免因口味不合而引起腸胃不適，導(dǎo)致旅游行程的耽誤。

（二）含地方表演的定制品質(zhì)團餐

定制品質(zhì)團餐與傳統(tǒng)的旅游團餐不同，定制品質(zhì)團餐不僅與旅行社合作，為旅游團定制風(fēng)味團餐，也面向散客。旅游團成員可預(yù)先在APP上選擇所屬旅行社和旅游目的地，進行填寫個人飲食禁忌及過敏物質(zhì)，餐廳通過反饋回來的信息，在團餐預(yù)算價格內(nèi)，科學(xué)合理地進行餐食搭配與調(diào)整;團隊游旅游者還可以在線預(yù)約餐廳座位，一定程度上緩解了大家因互不相識而同坐一桌就餐的尷尬。散客可以通過相應(yīng)APP發(fā)起拼團，APP便會通過實時定位，幫其尋找在同一時間段附近同樣想要拼團就餐的散客，解決散客因人少而遭到團餐廳拒絕接待的問題。

地域特色不僅體現(xiàn)在食物本身，也體現(xiàn)于餐廳裝潢、餐具設(shè)計、食品包裝等方面，如內(nèi)蒙古地區(qū)的旅游餐廳可以藍、白、綠為主要色調(diào)，配以草原元素進行設(shè)計，除了典型的草原風(fēng)情外，各地還應(yīng)體現(xiàn)出差異化，擁有自己獨特的元素，如赤峰市的紅山文化、根河市的馴鹿文化、呼倫貝爾的鴻雁之鄉(xiāng)等。就餐快捷化則體現(xiàn)在餐食制作、等餐時間、就餐服務(wù)和支付方式等方面。

另外，增加文化展示區(qū)或互動體驗區(qū)使旅游者親身感受當(dāng)?shù)匚幕缁芋w驗區(qū)可現(xiàn)場展示傳統(tǒng)美食的制作過程。老茶湯是包頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在旅游者品嘗香醇柔滑的老茶湯時，可通過文化長廊了解老茶湯的文化歷史、一睹手藝人制作老茶湯的過程，還可以在互動體驗區(qū)親自動手學(xué)習(xí)制作老茶湯。

根據(jù)旅游者需求，可增加部分服務(wù)費提供特色演出，如包頭地區(qū)的二人臺、通遼市的安代舞、錫林郭勒盟的阿爾斯音樂，還有極具蒙古族特色的蒙古舞、馬頭琴、呼麥表演。使旅游者視覺、味蕾都沉浸于當(dāng)?shù)匚幕?，為其全方位打造舒適度高、體驗性強、感受力好的就餐環(huán)境，提高旅游者的用餐滿意度，從而加深旅游者對旅游目的地的好感，通過具有地方特色的定制品質(zhì)團餐來提高當(dāng)?shù)刂?，增加旅游回頭客。

（三）健康風(fēng)味餐

健康風(fēng)味餐面向旅行社，以桌餐的形式向團隊旅游者提供。內(nèi)蒙古可依托當(dāng)?shù)亟】禒I養(yǎng)的特色食品提供健康風(fēng)味餐，在特色的基礎(chǔ)上強調(diào)營養(yǎng)。內(nèi)蒙古是我國裸燕麥的最大生產(chǎn)基地，可增加燕麥面和燕麥飲料，這些特色美食不僅味美，還有降“三高”的功效。在呼和浩特、包頭、鄂爾多斯等城市的特色團餐廳則可提供特色美食莜面，內(nèi)蒙古馬鈴薯被權(quán)威機構(gòu)證明具有營養(yǎng)健康功能，可通便潤腸，為了健康搭配，輔料可提供蒸馬鈴薯片及馬鈴薯肉湯。

根據(jù)旅游者類型進行不同的營養(yǎng)搭配。若是老年團或?qū)W生團，應(yīng)該搭配奶制品，為學(xué)生團提供奶果子、奶酪等休閑零食，為老年團提供較為松軟的奶豆腐及促消化的蒙古酸奶。

（四）特色風(fēng)味自助餐

與酒店合作，以自助餐形式為下榻該酒店的旅游者提供當(dāng)?shù)靥厣褪?。旅游者通過登錄酒店提供的APP進行注冊，填寫個人飲食禁忌及過敏物質(zhì)，選擇就餐時段。訂餐后，APP上顯示就餐倒計時，游客可根據(jù)時間長短自行安排旅游活動，提高效率。餐廳在旅游者到達餐廳前，提前準(zhǔn)備好餐食，旅游者到達餐廳后，隨取隨用，減少點餐等餐時間，保證餐食質(zhì)量，就餐完畢后，APP會自動反饋給旅游者就餐信息，包括就餐地點、時間、選擇的餐食種類和數(shù)量，并自動扣除相應(yīng)就餐費用，實現(xiàn)支付方式的無感化。

隨著文旅融合的深入發(fā)展，人們越來越追求旅游活動的品質(zhì)，對旅游餐食的要求也逐漸多元化。打造新型旅游餐飲產(chǎn)品，必須以旅游者需求為主，結(jié)合旅游目的地的特色飲食及特色文化，運用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，以多樣的形式為旅游者提供更加便利、更具特色的旅游餐飲產(chǎn)品，提升旅游餐飲服務(wù)質(zhì)量，從而提升旅游者體驗。內(nèi)蒙古旅游資源豐富，對國內(nèi)外游客具有極強的旅游吸引力，而其特色旅游團餐和快餐類產(chǎn)品開發(fā)已經(jīng)顯著落后于其他類型產(chǎn)品的開發(fā)節(jié)奏，要加快構(gòu)建多樣化的餐飲產(chǎn)品模型，切實提升地方旅游餐飲行業(yè)的專業(yè)化程度。

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（作者單位：內(nèi)蒙古大學(xué)滿洲里學(xué)院）

責(zé)任編輯：張捷