文化之龜　民俗之龜

林長(zhǎng)華

自然界有金龜、烏龜、綠毛龜、赤米龜……這龜那龜甚多，您可聽(tīng)說(shuō)過(guò)紅龜嗎？在方言相通、風(fēng)俗相同的閩南和臺(tái)灣，自古以來(lái)有一種吉祥粿品，謂之“紅龜”，是年節(jié)、婚喜、賀壽、慶典、喬遷新居等紅事民俗必不可少的吉祥食品。這種獨(dú)特的包餡粿品，如碗面大小的紅龜粿，狀如隆起的龜背，粿皮加入少量紅色食用染料，故名。

每逢傳統(tǒng)佳節(jié)，總有紅龜出現(xiàn)在當(dāng)?shù)厝说囊暯?。紅龜，可謂走紅兩岸的文化之龜，民俗之龜！筆者記得20世紀(jì)80年代，臺(tái)灣房親回鄉(xiāng)探親時(shí)，大家一齊動(dòng)手做紅龜粿慶賀。我仔細(xì)看了他們的每一道工序，如出一轍，可見(jiàn)閩臺(tái)的飲食文化并不因一條人間“天河”的阻隔而斷緣。

閩臺(tái)人都很會(huì)做紅龜粿，從粿皮的制作到餡料選用十分考究。粿皮按七成糯米和三成粳米比例混合，浸泡8 h后磨成米漿，倒入米袋用石臼、石磨盤(pán)等重物壓擠水分。然后，在米團(tuán)中加入適量熱糖漿和少許紅色食用染料揉勻?yàn)槠?，像做包子一樣包進(jìn)備好的甜餡或咸餡。甜餡多為芝麻、豆沙、花生酥;咸餡料通常是八寶飯、蔥油豆沙等。包好后用手搓成大圓團(tuán)壓扁，放在涂過(guò)食油的粿模壓出圖紋，看上去猶如一件精美可愛(ài)的藝術(shù)品，又頗似一個(gè)微型的飛碟。紅龜粿模用硬木雕刻，呈凹狀，圖案對(duì)稱(chēng)，大多是龜甲紋樣，中間刻有“壽”的藝術(shù)字，寓意靈龜長(zhǎng)壽。印?？瓷先ザ疾畈欢?，其實(shí)好壞差很多，如果角度、斜度不準(zhǔn)確，紅龜粿在模具壓印后，往往不易拿下來(lái)，影響到粿的美觀，做粿效率也大為下降。

在印好的紅龜粿底部抹上一層薄薄的食油，墊上潔凈的粿葉或竹葉、香蕉葉、腐竹皮。粿葉是從一種俗稱(chēng)“粿葉樹(shù)”采摘的，幾乎每個(gè)自然村都有種植，因其樹(shù)葉又大又圓，既美好環(huán)境，又有實(shí)用價(jià)值，人們過(guò)節(jié)制做紅龜粿，就采摘這種樹(shù)葉墊粿。粿葉有一種來(lái)自大自然的清香且有保健作用，它的學(xué)名叫“黃槿”，是一種生命力頑強(qiáng)的常綠樹(shù)木，高數(shù)米，葉片革質(zhì)，近圓形或廣卵形，直徑8～15 cm，很適合墊粿，因而人們習(xí)稱(chēng)“粿葉樹(shù)”，大多數(shù)人反而不知道它的本名?！凹@葉樹(shù)”性味甘淡，具有清熱止咳、解毒消腫功用，主治外感風(fēng)熱、咳嗽、痰火郁結(jié)、咯痰黃稠、肺熱咳嗽、癰瘡腫毒、支氣管炎。在上世紀(jì)缺醫(yī)少藥年代，不少農(nóng)村人遇到疾患，就采摘“粿葉樹(shù)”樹(shù)葉煎服或搗爛敷患處，都有一定療效。

紅龜粿墊好粿葉后，待水開(kāi)時(shí)放進(jìn)蒸籠，用中火（如猛火粿皮會(huì)模糊不好看）蒸15 min即可食用。那一個(gè)個(gè)紅龜粿紅艷艷、香噴噴、甜滋滋，真是令人過(guò)口難忘。但是，在上世紀(jì)大多數(shù)人未脫貧的年代，閩南人逢年過(guò)節(jié)制做紅龜粿常常找不到餡料，貧困戶(hù)為勉強(qiáng)過(guò)節(jié)，只好到海邊采集虎棲（食用海藻，學(xué)名“羊棲菜”）充當(dāng)餡料。至今，民間仍流傳一句充滿(mǎn)辛酸的俗語(yǔ)：“紅龜皮虎棲餡”，其意與“金玉其外，敗絮其中”有異曲同工之妙。

據(jù)報(bào)道，在閩南僑鄉(xiāng)永春縣，有一種名為“榜舍龜”的龜粿自古出名，其來(lái)歷有此軼聞：清代乾隆年間，有個(gè)叫葉紹本的文人常到孫榜的攤點(diǎn)買(mǎi)紅龜粿吃，后來(lái)他考中進(jìn)士當(dāng)上大官，有一次回鄉(xiāng)特意來(lái)到孫榜店。一時(shí)小店門(mén)庭若市，人們羨慕說(shuō)：“有這位大官光臨做靠山，孫榜當(dāng)尊為舍人了，不用再賣(mài)紅龜了?！比欢?，孫榜并沒(méi)有依附權(quán)貴，他仍像往常起早摸黑制售紅龜粿，而且更注重食品質(zhì)量。于是，贏得更多人對(duì)他敬重，人們尊稱(chēng)他“榜舍”。久而久之，把他制做的紅龜粿叫“榜舍龜”。這種紅龜粿皮鮮嫩，龜餡甜美，酥松清香，入口甘中略帶冰涼，十分可口。1982年11月上旬，蒞臨永春視察小水電的胡耀邦等中央領(lǐng)導(dǎo)品嘗榜舍龜后，贊美它香甜可口，富有濃郁的地方風(fēng)味！

作為食品，沒(méi)有一種像紅龜粿那樣有諸多含義。紅龜粿呈圓形，寓意團(tuán)圓和諧;紅色，象征見(jiàn)紅大吉;龜狀，隱喻長(zhǎng)命百壽。臺(tái)灣民間還有句很中聽(tīng)的俗語(yǔ)：“吃粿賺家伙”，意思是說(shuō)吃了紅龜粿會(huì)發(fā)大財(cái)、保平安。臺(tái)灣與閩南民間一樣，每逢喜事慶典或隆重大節(jié)，親友間時(shí)興互贈(zèng)“紅龜”分沾喜氣，你來(lái)我往，十分熱鬧。一個(gè)家庭往往可以收到親友贈(zèng)送不同手藝、不同風(fēng)味的“紅龜”。每年元宵節(jié)，臺(tái)灣與閩南民間的關(guān)帝廟等香火旺盛的廟宇，習(xí)慣供奉米面蒸制“紅龜”，讓抱著某種愿望的善男信女們以擲筊杯形式求取。求取到紅龜?shù)娜艘曋眠\(yùn)，像買(mǎi)中彩票似的高高興興捧回家中，分切給家人親友“吃平安”，年長(zhǎng)者食頭尾四肢，年幼者分食龜身，俗信能夠分享到喜氣吉祥。能夠?qū)崿F(xiàn)許下的愿望，盡管是一種自我精神安慰，但是多年來(lái)，人人樂(lè)于接受。這便是“紅龜”身上抹不掉的民俗色彩。

筆者查閱了一些臺(tái)灣史籍，字里行間不難覓到紅龜粿的影子，《澎湖志》中載：“喜慶相贈(zèng)曰紅龜”?！杜_(tái)灣風(fēng)物志》中載：“（生子）贈(zèng)紅龜以祝長(zhǎng)壽?！迸_(tái)灣政要人物連戰(zhàn)的爺爺連橫是一位著名史志學(xué)家，他1932年在所著《雅言》中記敘：“年節(jié)祭祀之時(shí)，每制紅龜，以饋戚友。臺(tái)語(yǔ)呼‘龜如‘居，謂之居財(cái)也。紅龜有二：曰‘米龜以麥粉作之，其餡同……”至今，在閩南和臺(tái)灣，每有嬰兒滿(mǎn)周歲，多數(shù)人家要自制或訂制紅龜粿饋送親友。說(shuō)是龜者善爬，象征嬰兒很快能開(kāi)步走路。龜者長(zhǎng)壽，這也帶有希冀嬰兒健康長(zhǎng)壽的內(nèi)涵。當(dāng)然，閩臺(tái)人對(duì)紅龜粿的情有獨(dú)鐘與當(dāng)?shù)氐某琮斄?xí)俗不無(wú)關(guān)系，在古代，龜與龍、鳳、麒麟合稱(chēng)“四靈”，這“四靈”中有三種是虛擬動(dòng)物，只有龜是唯一與人類(lèi)關(guān)系密切、自然界中活生生的動(dòng)物。龜在閩臺(tái)人心目中是福、祿、壽、喜、財(cái)?shù)南笳?，因而，養(yǎng)龜、護(hù)龜、崇龜之風(fēng)甚烈，這種文化現(xiàn)象在其他地區(qū)是極其少見(jiàn)的。因而，紅龜粿常被選為走親訪友的吉祥禮品，人們?cè)诨ベ?zèng)紅龜粿分享喜慶、增進(jìn)情誼的同時(shí)，也見(jiàn)證了紅龜粿的歷史。

精明的閩臺(tái)灣生意人為迎合節(jié)慶的需求，或在城鎮(zhèn)開(kāi)店，或在街市擺攤，出售人們喜愛(ài)的紅龜粿。逢年過(guò)節(jié)，漫步街市，不時(shí)可見(jiàn)獨(dú)具風(fēng)味，芳香飄溢的紅龜粿，甚至紅龜也“爬”上超市貨架，在筆者家鄉(xiāng)東山島的超市，每個(gè)紅龜粿售價(jià)2.5元。2005年中秋節(jié)，臺(tái)灣宜蘭縣五結(jié)鄉(xiāng)錦眾村為推動(dòng)米食文化，特意打造了一個(gè)超大粿模、可一次制作供200人食用的超大紅龜。在臺(tái)灣旅游業(yè)和學(xué)校中，還經(jīng)常推出“做紅龜”的民俗文化項(xiàng)目，讓游客和學(xué)生手工制作紅龜粿，體驗(yàn)其中樂(lè)趣，并品嘗自己做的紅龜。

多情多味的紅龜粿讓閩臺(tái)人記住故鄉(xiāng)之情、慈母之恩和風(fēng)俗之趣。在海峽兩岸流傳著一首很有親情味道，聽(tīng)起來(lái)很是順耳的閩南語(yǔ)歌曲《阿母的紅龜粿》，其中有這樣的歌詞，既有文化味又有人情味：“紅紅軟軟的粿，有甜甜蜜蜜的心。包的是你我，細(xì)漢時(shí)存的趣味。綿綿柔柔的粿，有千千萬(wàn)萬(wàn)的愁，包的是阿母對(duì)阮的寄望。一塊甜甜的紅龜仔粿，牽動(dòng)著你我對(duì)故鄉(xiāng)的思念……”