影響濃香型白酒醉酒程度的風(fēng)味物質(zhì)特異性分析

徐佳楠，皇甫潔，劉 薇，倪永培，董建輝，項(xiàng)興本，王少磊，韓興林，王德良，3*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052；2.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015；3.科技部國(guó)家酒類(lèi)品質(zhì)與安全國(guó)際聯(lián)合研究中心，北京 100015；4.安徽迎駕貢酒股份有限公司，安徽六安 231300）

白酒是中華民族的瑰寶，發(fā)展歷史悠久，釀造工藝精湛，風(fēng)味眾多且風(fēng)格獨(dú)特，有促進(jìn)人際關(guān)系、放松身心、增強(qiáng)抵抗力[1]、促進(jìn)機(jī)體新陳代謝和預(yù)防肝癌[2]的功效。研究表明，適量飲酒不但能夠調(diào)節(jié)和幫助體內(nèi)生理代謝，還能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、降低心血管疾病以及糖尿病的發(fā)生和死亡[3-6]。吳壽嶺等[4]研究發(fā)現(xiàn)，適度飲酒不僅可以降低男性糖尿病心腦血管的發(fā)生，還可以減少腦梗死亡。石亞林等[7]測(cè)定了不同香型白酒的體外抗氧化能力，并對(duì)不同香型白酒的清除能力進(jìn)行排序，研究推斷酚類(lèi)是引起白酒具有抗氧化活性的主要物質(zhì)成分。劉銀等[8]證實(shí)了適量飲酒能夠調(diào)節(jié)人體對(duì)于酯類(lèi)的分解。岳元媛等[9]討論了白酒中的微量風(fēng)味物質(zhì)和金屬元素等健康因子的研究近況?；艏畏f等[10]闡述了白酒中健康因子的功效。由于白酒起源于中國(guó)，發(fā)展于中國(guó)，國(guó)外酒精飲料多以紅酒、香檳、啤酒為主，有關(guān)白酒的研究還很匱乏。

隨著社會(huì)發(fā)展和生活質(zhì)量的提高，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始注重飲酒中和飲酒后的感受。目前，有關(guān)白酒醉酒上頭的研究有很多，但是具體造成不適的物質(zhì)成分、形成機(jī)理和調(diào)控手段還未明確。在眾多影響醉酒程度的因素中，高級(jí)醇含量不合理是導(dǎo)致飲酒醉酒上頭比較常見(jiàn)的原因之一。高級(jí)醇是含有三個(gè)以上碳原子的醇，包括異戊醇、異丁醇、正丙醇和活性戊醇等。雖然高級(jí)醇在人體內(nèi)的氧化速率沒(méi)有乙醇快[11]，但它停留的時(shí)間比乙醇長(zhǎng)，對(duì)人體的麻醉作用也比乙醇高出很多[12]。適量的醇類(lèi)有益于白酒風(fēng)味的形成，與酸類(lèi)酯化后會(huì)形成高碳酸酯，使白酒更加芳香舒適；當(dāng)白酒中的高級(jí)醇含量超過(guò)一定限度時(shí)，會(huì)使白酒的口感變得苦澀，從而影響白酒的感官質(zhì)量，還會(huì)抑制神經(jīng)中樞，出現(xiàn)頭暈和頭痛等癥狀，更嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)充血。

血液中與醉酒程度和飲后“上頭”相關(guān)的主要生物標(biāo)志物是乙醇和乙醛。人體攝入酒精后，含有乙醇的血液流經(jīng)肝臟后，其中的乙醇首先被乙醇脫氫酶（alcoholdehydrogenase，ADH）氧化為乙醛，該過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致血液中乙醛的累積。乙醛再經(jīng)乙醛脫氫酶（acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）作用將自身中的兩個(gè)氫原子脫掉，并轉(zhuǎn)化為乙酸，最終乙酸經(jīng)三羧酸循環(huán)代謝為二氧化碳和水[13]。此外，肝臟中的乙醇還能被CYP2E1酶分解代謝[14]。乙醛的代謝速率主要取決于人體內(nèi)ALDH含量，其具有較大的個(gè)體差異[15]，并與遺傳因素密切相關(guān)[16]。這也就意味著只要ALDH的活性較強(qiáng)，就能較快分解乙醛，從而使體內(nèi)的系統(tǒng)和組織較少受到酒精的影響，即使在飲用一定量的酒后，也不會(huì)產(chǎn)生較大反應(yīng)。雖說(shuō)在人體內(nèi)都存在ADH并且在正常個(gè)體間含量相差不大，但是ALDH的含量則不盡相同[17]。因此，在體外模擬酒精在人體內(nèi)的代謝過(guò)程，建立體外酶學(xué)模型是非常有研究意義的。

因此，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)幾款市售濃香型白酒飲后動(dòng)物行為學(xué)和酒精代謝生物標(biāo)志物的研究，結(jié)合酒體成分分析影響飲后不適的高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)，再由體外酶學(xué)實(shí)驗(yàn)探究其對(duì)ALDH的影響。以期為提高白酒飲用舒適度，降低醉酒度，減少濃香型白酒中高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)帶來(lái)的上頭效應(yīng)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)樣品和動(dòng)物

實(shí)驗(yàn)選用八款不同濃香型白酒，根據(jù)酒精度數(shù)的高低分為：高度數(shù)組和低度數(shù)組。高度數(shù)組：酒樣A（52%vol）；酒樣B（52%vol）；酒樣C（52%vol）；酒樣D（52%vol）；對(duì)照組：酒樣E（食用酒精52%vol）。低度數(shù)組：酒樣F（42%vol）；酒樣G（42%vol）；酒樣H（40.6%vol）；酒樣I（41%vol）；對(duì)照組：酒樣J（食用酒精40.6%vol）。

昆明鼠：雄性，四月齡，平均體質(zhì)量按照30 g/只計(jì)算，無(wú)特定病原體（specific pathogen free，SPF）級(jí)，實(shí)驗(yàn)前于清潔Ⅱ級(jí)環(huán)境進(jìn)行一周適應(yīng)性飼養(yǎng)。喂養(yǎng)環(huán)境為國(guó)家規(guī)定普通研究及試驗(yàn)環(huán)境（室內(nèi)溫度18～26 ℃，相對(duì)濕度50%～70%，光照150 lx，噪音＜60 dB，室內(nèi)用排風(fēng)扇通風(fēng)換氣，保證室內(nèi)氨濃度＜14 mg/m3，所喂顆粒飼料達(dá)到國(guó)家試驗(yàn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)需要標(biāo)準(zhǔn)，飲用水為符合城市衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的普通自來(lái)水，自動(dòng)飲水器供水），正常飼喂一周后開(kāi)始實(shí)驗(yàn)。

1.1.2 化學(xué)試劑

乙醛脫氫酶（1.5 U/mg）、煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD+）：SIGMA（上海）貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

曠場(chǎng)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物行為學(xué)跟蹤系統(tǒng)（ANY-Maze系統(tǒng)）：美國(guó)Stoelting公司；Clarus 580氣相色譜（gas chromatograph，GC）儀（配備氫火焰離子化檢測(cè)器（flame ionization detector，F(xiàn)ID））、Clarus SQ 8氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國(guó)PerkinElmer公司；Scientific Forma 900超低溫冰箱、Multiskan FC酶標(biāo)儀：美國(guó)熱電公司；DHG-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；ICS-3000型離子色譜儀（配有EluGen Cartridge 淋洗液自動(dòng)發(fā)生器、電導(dǎo)檢測(cè)器和Chrromeleon 6.80色譜工作站）、Ionpac AS11-HC型分離柱（250 mm×4 mm）、Ionpac AG11-HC型保護(hù)柱（50 mm×4 mm）：美國(guó)Dionex公司；Multiskan FC型酶標(biāo)儀：美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 灌胃劑量

由于各酒樣酒精度差異依據(jù)酒精密度與百分含量對(duì)照表（20 ℃），低度數(shù)組酒樣的最低酒精度數(shù)為40.6%vol，將低度數(shù)組的酒樣統(tǒng)一調(diào)為40.6%vol，高度數(shù)酒樣酒精度為52%vol，進(jìn)行密度折算，每只小鼠按照平均體質(zhì)量30 g計(jì)，成年男性的標(biāo)準(zhǔn)體質(zhì)量設(shè)為70 kg。依據(jù)《藥理實(shí)驗(yàn)方法學(xué)》[18]，按單位體質(zhì)量的劑量計(jì)算，灌胃劑量及對(duì)應(yīng)的人的飲酒量折算如表1所示。高度數(shù)組小鼠灌胃量為0.45 mL/只，低度數(shù)組小鼠灌胃量為0.60 mL/只。

表1 體質(zhì)量30 g小鼠的灌胃劑量計(jì)算Table 1 Calculation of intragastric dose in mice weighed 30 g

1.3.2 曠場(chǎng)實(shí)驗(yàn)方法

高度數(shù)組和低度數(shù)組共10個(gè)酒樣，每個(gè)酒樣隨機(jī)灌胃20只小鼠，共計(jì)20個(gè)平行重復(fù)。然后，將每組小鼠依次在灌酒前0 h、灌酒后1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、24 h置于動(dòng)物精細(xì)行為學(xué)分析裝置曠場(chǎng)中，采用高頻攝像機(jī)和行為學(xué)分析軟件Any-maze分別實(shí)時(shí)錄制小鼠在上述7個(gè)時(shí)刻時(shí)自由運(yùn)動(dòng)120 s的行為軌跡，并同步自動(dòng)分析獲得行為參數(shù)。操作過(guò)程中保持安靜，每只動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)束后及時(shí)清理糞便，使用體積分?jǐn)?shù)為72%醫(yī)用乙醇溶液擦拭干凈，減少之前動(dòng)物的氣味，防止行為干擾。

1.3.3 動(dòng)物血漿乙醇及乙醛含量測(cè)定

將50只小鼠隨機(jī)分為10組，每組對(duì)應(yīng)一個(gè)酒樣，做5個(gè)平行。灌胃后，向離心管加入30 μL肝素鈉（1 500 U/mg），分別于灌酒前0 h和灌酒后第2、5、24 小時(shí)，采用斷尾取血采集小鼠血液標(biāo)本0.3 mL，混勻后于離心機(jī)中3 500 r/min離心10 min取上清，即為血漿，所采集樣品均于-80 ℃進(jìn)行儲(chǔ)存，待測(cè)。

參照使用氣相色譜法對(duì)血漿中的乙醇、乙醛含量進(jìn)行測(cè)定。配制乙醇、乙醛混合標(biāo)準(zhǔn)工作液，得出乙醛和乙醇的峰面積標(biāo)準(zhǔn)曲線，待測(cè)樣品峰面積對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算乙醛和乙醇含量。

1.3.4 酒體成分檢測(cè)方法

酯、醇、醛測(cè)定采用氣相色譜法。色譜條件如下：載氣為氮?dú)猓∟2）；流速1 mL/min；氫火焰離子檢測(cè)器（FID）（280 ℃）；氫氣（H2）45 mL/min；空氣450 mL/min；CP-Wax 57 CB毛細(xì)管柱（0.25 mm×0.20 μm×50 m）。進(jìn)樣器溫度：240 ℃。采用內(nèi)標(biāo)法，內(nèi)標(biāo)物選用2%叔戊醇、2%乙酸正戊酯、2%2-乙基丁酸。采用10∶1分流比進(jìn)樣。

酯測(cè)定采用氣質(zhì)聯(lián)用法。氣相色譜條件：載氣為高純氦氣（He）（純度＞99.999%），流速1 mL/min；柱溫：起始溫度35 ℃，恒溫2 min，以4 ℃/min升溫至230 ℃，恒溫7 min；不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度240 ℃。質(zhì)譜條件：電子電離（electronic ionization，EI）源，溫度230 ℃；傳輸線溫度240 ℃；電子能量70 eV；掃描范圍：30～550 amu。

有機(jī)酸測(cè)定采用離子色譜法。色譜條件如下：Dionex IonPao AG11-HC分析柱（4 mm×250 mm）；Dionex IonPao AG1I1-HC保護(hù)柱（4 mm×50 mm）；淋洗液：超純水；淋洗液流速1.1 mL/min；進(jìn)樣體積50 μL；色譜池溫度35 ℃；柱溫30 ℃；抑制器電流96 mA。

1.3.5 主成分分析法

主成分分析法（principal component analysis，PCA）是用降維的思想，將多個(gè)變量轉(zhuǎn)化成為少數(shù)的幾個(gè)綜合的變量，稱(chēng)為主成分。這些主成分不僅可以反映原始變量的大部分信息內(nèi)容，而且它們包含的信息彼此之間沒(méi)有重復(fù)。

1.3.6 體外酶學(xué)實(shí)驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)原理：乙醛與煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）（輔酶Ⅰ）在乙醛脫氫酶的作用下變成乙酸和NADH（還原型輔酶Ⅰ），NADH在波長(zhǎng)340 nm下有吸收峰。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)酒樣中異戊醇和正丙醇質(zhì)量濃度分別為58～272 mg/L和74～404 mg/L，配制質(zhì)量濃度分別為19 mg/L、39 mg/L、78 mg/L、167 mg/L、312 mg/L的異戊醇，31 mg/L、62 mg/L、125 mg/L、250 mg/L、500 mg/L的正丙醇，并將其分別加入52%vol食用酒精+300 mg/L乙醛中。

200 μL反應(yīng)體系：90 μL 0.1 mol/L 磷酸鹽緩沖液（phosphate buffer solution，PBS），10 μL 0.4 mol/L二硫代蘇糖醇（dithiothreitol，DTT），55 μL 4 mmol/L NAD+，30 μL 0.9 U/mL ALDH，15 μL 52%vol食用酒精+300 mg/L乙醛+高級(jí)醇。

操作步驟：將酶標(biāo)儀提前預(yù)熱30 min，乙醛脫氫酶液提前取出放置30 min，按照順序依次向酶標(biāo)孔板加樣，然后將孔板于37 ℃保溫箱孵育5 min后，在波長(zhǎng)340 nm處測(cè)定吸光度值。以吸光度值為縱坐標(biāo)，乙醛脫氫酶活力為橫坐標(biāo)，繪制乙醛脫氫酶標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用Excel 2016、SPSS 23.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并使用Qrigin8.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 曠場(chǎng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

曠場(chǎng)實(shí)驗(yàn)是用來(lái)檢測(cè)小鼠在曠場(chǎng)中的自發(fā)活動(dòng)和探索行為的經(jīng)典動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)[19]。常用的曠場(chǎng)系統(tǒng)是一個(gè)圓形的箱子，頂部裝有連接電腦的攝像頭，通過(guò)軟件記錄分析小鼠在曠場(chǎng)中的行動(dòng)軌跡，行動(dòng)距離、移動(dòng)時(shí)間、停滯時(shí)間等參數(shù)。行為參數(shù)比是灌胃后小鼠在曠場(chǎng)中運(yùn)動(dòng)120 s的行為參數(shù)/灌胃前小鼠在曠場(chǎng)中運(yùn)動(dòng)120 s的行為參數(shù)[20]。灌胃后，不同時(shí)刻小鼠在曠場(chǎng)中的行動(dòng)距離見(jiàn)分別表2和表3。由行為參數(shù)計(jì)算行為參數(shù)比，可以減少小鼠自身原因造成的誤差，結(jié)果如圖1～3所示。

表2 高度數(shù)組小鼠在曠場(chǎng)中運(yùn)動(dòng)的行動(dòng)距離Table 2 Movement distance of mice with high alcohol dose in the open field

由表2可知，各組小鼠在灌胃后第4、5小時(shí)行動(dòng)距離處于低谷，A組小鼠在灌胃后第3小時(shí)與對(duì)照組E差異顯著（P＜0.05）；B組小鼠在灌胃后第1、3小時(shí)與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05），在灌胃后第2小時(shí)與對(duì)照組差異極顯著（P＜0.01）；C組小鼠在灌胃前0 h和灌胃后第3、4小時(shí)，行動(dòng)距離與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05），在灌胃后第2小時(shí)與對(duì)照組差異極顯著（P＜0.01）；D組小鼠在灌胃后第2、24小時(shí)與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05），在灌胃后第24小時(shí)恢復(fù)力最好。

由表3可知，除F組小鼠在灌胃后第1小時(shí)行動(dòng)距離增加，其他組小鼠灌胃后行動(dòng)距離都降低，行動(dòng)能力減弱。其中，F(xiàn)組小鼠在灌胃后第1、2小時(shí)行動(dòng)距離與對(duì)照組J差異顯著（P＜0.05）；G組與對(duì)照組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；H組小鼠行動(dòng)距離在灌胃后第3、25小時(shí)與對(duì)照組有顯著性差異（P＜0.05）；I組小鼠行動(dòng)距離在灌胃后第3小時(shí)與對(duì)照組有顯著性差異（P＜0.05）。

表3 低度數(shù)組小鼠在曠場(chǎng)中運(yùn)動(dòng)的行動(dòng)距離Table 3 Movement distance of mice with low alcohol dose in the open field

圖1 不同時(shí)刻小鼠在曠場(chǎng)中運(yùn)動(dòng)的行動(dòng)距離比Fig.1 Ratio of movement distance of mice in the open field at different time

由圖1～3可知，A組小鼠灌胃后3 h前行動(dòng)距離比值＞1，3 h后行動(dòng)距離比值＜1，停滯時(shí)間比值在2～8之間，有上升趨勢(shì)但低于其他組，與對(duì)照食用酒精組E無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。B組小鼠灌胃后5 h內(nèi)的不同時(shí)間點(diǎn)的行動(dòng)距離比與移動(dòng)時(shí)間比值＜1，停滯時(shí)間比值在10～14范圍內(nèi)，與對(duì)照組相比，酒樣B組小鼠行動(dòng)距離比、停滯時(shí)間比差異顯著（P＜0.05）。C組小鼠灌胃后行動(dòng)距離比與移動(dòng)時(shí)間比值也＜1，停滯時(shí)間比值在7～14之間，與對(duì)照組差異極顯著（P＜0.01）。D組小鼠灌胃后行動(dòng)距離比在3 h＞1，然后開(kāi)始下降，移動(dòng)時(shí)間比值接近1，停滯時(shí)間比在2～7之間，與對(duì)照組E差異不顯著（P＞0.05）。

F組小鼠飲酒后在1 h時(shí)行動(dòng)距離比值＞1，之后行動(dòng)距離比值＜1，移動(dòng)時(shí)間比為0.7～1.0，停滯時(shí)間比為1～4，與對(duì)照食用酒精組J差異顯著（P＜0.05）。G組小鼠灌胃后不同時(shí)間點(diǎn)的行動(dòng)距離比與移動(dòng)時(shí)間比值均＜1，整體比值較低，停滯時(shí)間比值在4～11范圍內(nèi)，與對(duì)照組相比，差異不顯著（P＞0.05）。H組小鼠灌胃后行動(dòng)距離比與移動(dòng)時(shí)間比值也＜1，行動(dòng)距離比值在3 h、5 h時(shí)處于低谷，停滯時(shí)間比值在2～12之間，與食用酒精組相比，H組小鼠移動(dòng)時(shí)間比、停滯時(shí)間比差異顯著（P＜0.05）。I組小鼠灌胃后行動(dòng)距離比值與G組相近，移動(dòng)時(shí)間比值為0.6～0.8之間，停滯時(shí)間比在6～11范圍內(nèi)，與食用酒精組比差異不顯著（P＞0.05）。

曠場(chǎng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，A與B組小鼠飲酒后不同時(shí)間點(diǎn)行動(dòng)距離比、移動(dòng)時(shí)間比、停滯時(shí)間比與食用酒精組差異顯著（P＜0.05）；C組小鼠灌胃后不同時(shí)間點(diǎn)行動(dòng)距離比、移動(dòng)時(shí)間比、停滯時(shí)間比，與對(duì)照食用酒精組相比，差異極顯著（P＜0.01）；D組小鼠行為參數(shù)比與食用酒精組相近，差異不顯著（P＞0.05）。F與H組小鼠灌胃后行為參數(shù)比與食用酒精差異顯著（P＜0.05）；G與I組小鼠行動(dòng)距離比、移動(dòng)時(shí)間比、停滯時(shí)間比，與食用酒精組相比，差異不顯著（P＞0.05）。綜上，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照食用酒精組小鼠在灌胃后不同時(shí)刻都會(huì)引起行為參數(shù)變化，整體表現(xiàn)為行為抑制狀態(tài)。其中，酒樣B、C、H飲用后小鼠行動(dòng)距離比和移動(dòng)時(shí)間比值較低，停滯時(shí)間比值較高。

2.2 血漿中乙醇、乙醛含量測(cè)定結(jié)果

乙醇進(jìn)入人體后隨血液流經(jīng)肝臟，首先被乙醇脫氫酶氧化為乙醛，該過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致血液中乙醛的累積。乙醛再被乙醛脫氫酶轉(zhuǎn)化為乙酸，最終乙酸將被代謝為二氧化碳和水。當(dāng)血液中乙醇濃度超過(guò)一定限度時(shí)，血流量增加而代謝作用卻下降。這就造成乙醇在腦中不能及時(shí)代謝排出，必然會(huì)引起頭痛、頭暈。根據(jù)曠場(chǎng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，灌胃后2 h與5 h行為參數(shù)差異較大，同時(shí)在飲后2 h左右血液乙醇累積含量最大，故本實(shí)驗(yàn)選擇測(cè)定小鼠灌胃前0 h和灌胃后2 h、5 h、24 h血漿乙醇和乙醛含量，結(jié)果分別見(jiàn)表4和表5。

表4 高度數(shù)組小鼠血漿乙醇及乙醛含量測(cè)定結(jié)果Table 4 Determination of ethanol and acetaldehyde in plasma of mice content in the high alcohol group

表5 低度數(shù)組小鼠血漿乙醇及乙醛含量測(cè)定結(jié)果Table 5 Determination of ethanol and acetaldehyde content in plasma of mice in the low alcohol group

由表4可知，小鼠灌胃后2 h，血漿中乙醇的積累程度由高到低分別是D、A、B、C、E（食用酒精）；A、B、D組小鼠血漿乙醇含量與對(duì)照食用酒精組E差異顯著（P＜0.05）；C組小鼠血漿乙醇含量與食用酒精差異不顯著（P＞0.05）。灌胃后5 h時(shí)，乙醇的積累程度由高到低分別是C、B、A、D、E，其中，C組小鼠血漿中乙醇累積量最高，在灌胃后2～5 h內(nèi)，乙醇在體內(nèi)轉(zhuǎn)化率極低，A、B和C組乙醇含量與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）；D組乙醇含量與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05）。灌胃后24 h，所有酒樣的血漿乙醇濃度幾乎接近于零，與食用酒精差異不顯著（P＞0.05）。灌胃后2 h，小鼠血漿乙醛含量為2～5 mg/L，由高到低分別是B、D、C、E（食用酒精）、A；5 h時(shí)，乙醛含量在1～4 mg/L范圍內(nèi)，由高到低分別是B、E、D、C、A；其中，B、C、D組小鼠血漿乙醛含量與對(duì)照組E無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；A組與食用酒精差異顯著（P＜0.05）。

由表5可知，灌胃后2 h時(shí)，小鼠血漿中的乙醇含量由高到低分別是H、F、I、G、J（食用酒精）；灌胃后5 h時(shí)，乙醇含量由高到低分別是I、H、G、J、F；在灌胃后24 h時(shí)，所有酒樣的血漿乙醇濃度幾乎接近于零；其中，H 組與食用酒精組差異極顯著（P＜0.01），乙醇累積量最高；F組與食用酒精組差異顯著（P＜0.05）；G、I組乙醇含量與食用酒精組差異不顯著（P＞0.05）。灌胃后2 h、5 h、24 h小鼠血漿乙醛含量逐漸降低，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組食用酒精無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

通過(guò)對(duì)灌胃后小鼠血漿乙醇和乙醛的測(cè)量結(jié)果可得出，飲用不同的白酒后乙醇和乙醛在體內(nèi)的代謝速率各有不同。其中，C組小鼠在灌胃后5 h時(shí)血漿中乙醇累積量最高，飲酒后2～5 h內(nèi)，乙醇在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為乙醛的速率極低，與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05），H組小鼠在灌胃后2 h時(shí)乙醇累積量較其他組高，與對(duì)照組差異極顯著（P＜0.01），推測(cè)酒體中有其他微量物質(zhì)成分影響乙醇在體內(nèi)的代謝速率；小鼠血漿乙醛含量在1～6 mg/L范圍內(nèi)，隨時(shí)間變化逐漸降低；除A組乙醛含量與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）外，其他實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 酒體成分PCA結(jié)果分析

采用氣相色譜法對(duì)八款濃香型白酒主要的四種風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行定量分析，結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，共檢測(cè)出19種酯類(lèi)、13種高級(jí)醇、10種酸類(lèi)、6種醛類(lèi)。由于過(guò)量的高級(jí)醇飲后可造成頭痛，降低飲用舒適度。王維剛等[21]通過(guò)對(duì)濃香型白酒中高級(jí)醇的研究，初步判定異戊醇為飲后不適的關(guān)鍵高級(jí)醇之一，所以本研究主要以高級(jí)醇為研究對(duì)象。

表6 八款市售濃香型白酒中醇類(lèi)物質(zhì)含量Table 6 Content of alcohols in eight kinds of commercial strong-flavor Baijiu

將八款濃香型白酒所檢測(cè)出的醇類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 低度數(shù)組（A）和高度數(shù)組（B）醇類(lèi)物質(zhì)主成分分析結(jié)果Fig.4 Principal component analysis results of alcohols in low alcohol group (A) and high alcohol group (B)

由圖4 可知，酒樣A和B是以主成分2（PC2）所代表的正丙醇占主要作用；酒樣D的兩個(gè)主成分均不起作用；酒樣C是以主成分1（PC1）所代表的甲醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、正戊醇、正己醇起主要作用。酒樣F和G的兩個(gè)主成分均不起作用，酒樣H是以PC1所代表的甲醇、異丁醇、活性戊醇、異戊醇起主要作用；酒樣I中PC2所占權(quán)重最大，說(shuō)明PC2所代表的正丁醇在其所含醇類(lèi)物質(zhì)中起到主要作用。

高級(jí)醇含量不合理是影響酒體醉酒程度的常見(jiàn)原因之一，高級(jí)醇含量過(guò)高，會(huì)抑制神經(jīng)遞質(zhì)的表達(dá)，飲酒者次日醒來(lái)會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀。結(jié)合曠場(chǎng)實(shí)驗(yàn)和小鼠血漿乙醇、乙醛研究結(jié)果表明，酒樣B、C和H能夠引起小鼠飲后較為強(qiáng)烈的不適感。由高級(jí)醇含量發(fā)現(xiàn)，而酒樣C中的異丁醇、活性戊醇、異戊醇雖然在其所含醇類(lèi)物質(zhì)中起到主要作用，但含量較低，說(shuō)明造成飲后不適的關(guān)鍵物質(zhì)不是高級(jí)醇；酒樣H中異戊醇含量最高，酒樣B中正丙醇含量占所有酒樣中最高，由此推斷異戊醇和正丙醇含量過(guò)高對(duì)濃香型白酒醉酒程度有一定影響。

2.4 酒體成分對(duì)乙醛脫氫酶活性影響

以乙醛脫氫酶活力（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，繪制乙醛脫氫酶標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到乙醛脫氫酶標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程y=0.458 7x+0.057 7，相關(guān)系數(shù)R2=0.998 9，吸光度值隨著酶濃度的升高而升高，確定乙醛脫氫酶濃度為0.9 U/mL合適。將52%vol食用酒精+300 mg/L乙醛中分別加入不同濃度的異戊醇、正丙醇，分別考察其對(duì)乙醛脫氫酶酶活的影響，結(jié)果分別見(jiàn)圖5。

圖5 不同濃度異戊醇（A）、正丙醇（B）對(duì)乙醛脫氫酶酶活的影響Fig.5 Effects of different concentration of isoamyl alcohol (A) and n-propanol (B) on acetaldehyde dehydrogenase activity

由圖5可知，異戊醇質(zhì)量濃度為20～310 mg/L范圍時(shí)，乙醛脫氫酶活力隨著異戊醇濃度的升高而降低。正丙醇質(zhì)量濃度在30～500 mg/L范圍時(shí)，隨著正丙醇質(zhì)量濃度的升高，乙醛脫氫酶活力降低。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)八款市售濃香型白酒產(chǎn)品醉酒程度進(jìn)行研究，結(jié)果表明，異戊醇和正丙醇含量過(guò)高對(duì)濃香型白酒醉酒程度有一定影響。由體外酶學(xué)實(shí)驗(yàn)得到驗(yàn)證，在一定濃度范圍內(nèi)，隨著異戊醇和正丙醇含量的增加，乙醛脫氫酶活性降低。由此推斷，異戊醇、正丙醇含量過(guò)高會(huì)降低乙醛脫氫酶活力，使得乙醛在體內(nèi)累積，從而影響濃香型白酒醉酒程度但是飲酒后，這些微量物質(zhì)成分在人體內(nèi)的代謝是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，體外實(shí)驗(yàn)只是一個(gè)初步的篩選，還需體內(nèi)或細(xì)胞實(shí)驗(yàn)加以驗(yàn)證。在理性飲酒的基礎(chǔ)上，對(duì)中國(guó)白酒的不斷探索和研究，為白酒產(chǎn)品品質(zhì)提升提供科學(xué)支持，對(duì)于白酒行業(yè)的持續(xù)發(fā)展能力具有重大意義。