紅棗富硒飼料對靈山土雞肉、蛋中硒含量和風味的影響

朱梅芳， 覃建基， 彭輝才

（1.廣西農業(yè)職業(yè)技術學院，廣西南寧 530007；2.南寧市德輝飼料有限公司，廣西南寧 530003）

硒（Se)被世界衛(wèi)生組織和中華醫(yī)學會定為21世紀繼碘、鋅后必補的第三大微量營養(yǎng)保健元素，其具有提高機體免疫力、抗氧化、清除體內自由基、防癌變、排毒、預防心腦血管疾病等作用。全國總面積70%以上地域缺硒或屬于含硒量偏低區(qū)（李平等，2014），中國營養(yǎng)學會對我國13個?。ㄊ校┳鲞^一項調查表明，成年人日平均硒攝入量僅為 26～32μg（劉虎等，2016），但中國營養(yǎng)學會推薦成年人每天攝入硒量最低限度50μg，二者相差甚遠。因此單從普通的日常食品中去補硒可能不能滿足人們每天硒的最低需要量。

靈山土雞是廣西的優(yōu)良地方雞種，在廣西許多地方甚至區(qū)外都有養(yǎng)殖。目前規(guī)模雞場飼養(yǎng)的靈山土雞大多數(shù)選擇在120左右日齡出售，肉質還達不到高檔土雞要求，肉質不夠結實，香味不夠濃郁。本試驗在靈山土雞飼養(yǎng)中，使用自主配制的紅棗富硒飼料，旨在與規(guī)模雞場出售日齡接近的情況下，能提高雞肉品質和肉中硒的含量，同時進一步觀測紅棗富硒飼料對雞蛋風味和蛋中硒含量的影響，旨在為養(yǎng)雞場改善肉蛋風味和生產富硒畜禽產品提供參考依據(jù)。

1 材料方法

1.1 試驗材料 本試驗使用的有機硒為酵母硒，由湖北安琪集團生產，含硒量為2000 mg/kg。紅棗來源于陜西省的飼料級紅棗。試驗雞群為靈山土雞1.5號苗。

表1 試驗各組日糧組成情況

1.2 試驗設計

1.2.1 肌肉品質和硒含量測定的試驗設計 本試驗選擇基礎條件相同（來源相同、日齡一致、體重接近、飼喂方法相同）的70日齡靈山土雞的母雞，隨機分為對照組、試驗Ⅰ組、試驗Ⅱ組、試驗Ⅲ組，各組設一個組內重復，每組各15只雞，進行為期67 d的飼養(yǎng)試驗，其中預試期7 d，正試期為60 d。對照組飼喂傳統(tǒng)玉米-豆粕型基礎日糧+無機硒亞硒酸鈉0.3 mg/kg；試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組分別飼喂紅棗飼料+有機硒酵母硒0.3、0.5、0.7 mg/kg。對照組與試驗各組日糧組成及營養(yǎng)水平如表1和表2所示。

表2 對照組和試驗組日糧營養(yǎng)水平

1.2.2 雞蛋品質和硒含量測定的試驗設計 試驗各組雞群肌肉品質和硒含量指標測定結束后，飼料更換為蛋雞料配方，提高日糧鈣水平，繼續(xù)進行飼養(yǎng)試驗。試驗設1個對照組，3個不同處理的試驗組，每組各20只雞。各組添加的硒水平和肌肉測定的試驗設計添加量完全一致。預試期10 d，正試期21 d。試驗結束后測定雞蛋風味和蛋中硒含量。對照組與試驗各組日糧組成及營養(yǎng)水平如表3和表4所示。

1.3 主要觀測指標

1.3.1 飼料適口性和雞群健康狀況 每日觀察雞群健康狀況，統(tǒng)計雞群發(fā)病和死亡情況；觀察紅棗富硒飼料的適口性。

1.3.2 雞肉和雞蛋風味的品嘗鑒定 雞肉風味品嘗鑒定：試驗結束后，聘請專家組進行品嘗鑒定。每組隨機宰殺2只雞，砍成塊狀，加等量清水和食鹽清燉40 min后進行舌尖品嘗鑒定。

雞蛋風味品嘗鑒定：試驗結束后每組隨機取雞蛋0.5 kg，帶殼水煮，稍冷卻后由專家組通過用鼻子聞和舌尖品嘗的方法比較各組蛋的氣味及滋味。

獨立學院作為我國高等教育的重要組成部分，是高等教育辦學模式的一種新型探索和實踐。獨立學院自產生以來，不斷發(fā)展，日漸壯大。截至2012年9月，全國有獨立學院303所（不含已轉制為獨立民辦本科院校的獨立學院），在校學生近200萬人，占全國民辦高等教育在校生總數(shù)的一半以上，占全國民辦本科高等教育在校生總數(shù)近90%。作為以培養(yǎng)應用型本科人才為主的高校群體，獨立學院人才培養(yǎng)模式與一般本科高校存在同質化現(xiàn)象，而我國臺灣地區(qū)應用型本科教育較為成熟，積累了豐富的辦學經(jīng)驗，研究臺灣地區(qū)應用型本科高校的人才培養(yǎng)狀況，對于確立具有獨立學院自身特色的人才培養(yǎng)模式具有重要的參考價值。

1.3.3 雞肉和雞蛋中硒含量的檢測 試驗結束后每組取雞胸肉和雞蛋0.5 kg送南寧益譜公司檢測肉和蛋中硒含量。測定依據(jù)為食品安全國家標準食品中硒的測定GB5009.93-2017。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 將肌肉中硒含量數(shù)據(jù)進行方差分析與多重比較，結果采用 “平均值±標準差”表示。P＞0.05為差異不顯著，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 飼料適口性和雞群健康狀況 各組雞群健康狀態(tài)良好，沒有死亡和疾病發(fā)生，兩個試驗階段，試驗組雞群采食速度明顯快于對照組，飲水量較對照組多，糞便相對較稀，但飼喂40%紅棗粉的蛋雞料組糞便較飼喂50%紅棗粉肉雞料組的糞便稍干爽。各試驗組之間雞冠紅潤度、羽毛光亮度和皮膚、肌肉顏色等方面無顯著差異。屠宰后觀察對照組雞只的皮膚顏色稍黃，但試驗組的胸肌和腿肌的肉色更紅潤。

表3 試驗各組日糧組成情況

表4 對照組和試驗組日糧營養(yǎng)水平

2.2 雞肉和雞蛋風味品嘗鑒定的結果 雞肉鑒定結果：專家組一致認為三個試驗組肉和湯的香味、甜味、鮮味、嫩滑度和多汁性均優(yōu)于對照組，但各試驗組的雞肉和湯風味差異不明顯。

雞蛋鑒定結果：經(jīng)專家組評定，認為試驗各組蛋的腥味略比對照組淡，香味較濃郁，有點甜，蛋黃有入口即化的感覺，口感更好。各試驗組之間差異不顯著。

2.3 硒含量檢測結果

2.3.1 雞肉中硒含量 由表5可知，試驗各組肌肉中的硒含量與對照組相比較，試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組分別比對照組提高了110.53%、125.56%和155.64%，經(jīng)方差分析與多重比較，差異極顯著（P＜0.01）；試驗Ⅲ組肌肉中硒含量和試驗Ⅰ、Ⅱ組比較，分別提高了21.43%和13.33%，差異極顯著（P＜0.01）；試驗Ⅱ組和試驗Ⅰ組比較，提高了7.14%，差異顯著（P＜0.05）。試驗結果表明，試驗各組與對照組之間硒含量差異都極顯著，并且隨著日糧中硒添加量的增加，肉中硒含量也呈一定量的增加。

表5 試驗雞群肌肉中硒含量mg/kg

2.3.2 雞蛋中硒含量 廣西地方標準 《富硒農產品含量分類要求》DB45/T061-2014規(guī)定禽蛋類硒含量0.15～0.50 mg/kg。由表6可知，本試驗中對照組和試驗各組均達到廣西富硒雞蛋的標準，但對照組無機硒的雞蛋中硒含量不高，只有0.21mg/kg，添加有機酵母硒的試驗各組中，雞蛋中硒的含量為0.41～0.44 mg/kg，每個試驗組蛋中硒的含量約是對照組的2倍，差異極顯著，但試驗各組硒含量的變化范圍不大。說明有機酵母硒與無機硒相比，能更好地提高雞蛋中硒的含量。

表6 試驗雞群全蛋中硒含量mg/kg

3 討論

飼喂紅棗富硒飼料的各試驗組雞群，飲水量增多，糞便較稀，主要是因為紅棗粉用量大，含糖量高，導致腸道內容量滲透壓大，腸道重吸收水少。40%紅棗粉配方的蛋雞料組比50%紅棗粉配方的肉雞料組糞便稍干爽，恰好證明了這點。

日糧按常規(guī)的補硒方法添加0.3%的無機硒亞硒酸鈉，蛋中硒含量已達到0.21 mg/kg，說明按傳統(tǒng)補硒方法添加0.3%的亞硒酸鈉也能生產出富硒雞蛋，但亞硒酸鈉毒性大，吸收率低，安全范圍小，隨糞便排出，污染環(huán)境。用無機硒生產富硒雞蛋存在諸多弊端。而添加0.3%～0.7%的有機酵母硒后，肌肉中硒含量均達到廣西地方富硒食品的標準，且隨著硒的添加量增加，肌肉中硒的含量也在增加。說明有機酵母硒的吸收轉化率比無機硒高。經(jīng)檢測，本試驗所用玉米粉的硒含量為27.5 μg/kg，紅棗粉硒含量為 22.0 μg/kg，說明肌肉中硒含量的大幅度增加，主要是由于有機酵母硒的作用。

日糧中添加0.3%～0.7%的有機酵母硒后，均能顯著提高肌肉和蛋中硒的含量，但蛋中硒含量比肌肉硒含量更高，說明硒更易在蛋中沉積。主要原因是硒更容易穿過卵巢屏障，在蛋的形成過程當中轉移到蛋中，導致蛋中硒含量升高（黃文彬等，2012）。

飼喂紅棗富硒飼料后，能較好地改善肉和蛋的風味，增加肉的鮮香味和蛋的香味。主要是因為紅棗富含紅棗多糖、多種氨基酸、微量元素和維生素（閆忠心等，2010），香味濃郁，有甜味。此外，硒可以提高組織抗氧化能力，降低體內脂質和肌紅蛋白的氧化，起到穩(wěn)定肉色、提高肌肉紅度的作用。硒還可以維持細胞膜結構和功能的完整性（李國芳，2009），從而提高肌肉的系水力，增加肉的多汁性和肉滑度。

4 結論

本試驗結果表明，靈山土雞飼喂自主配制的紅棗富硒飼料后，均能改善雞肉和雞蛋的風味，增加肉蛋的鮮香味和甜味，并且能顯著提高肌肉和雞蛋中的硒含量。如從成本的控制角度和肉蛋中硒含量的角度考慮，建議在生產富硒雞肉時，硒的添加量為0.5 mg/kg左右，生產富硒雞蛋時，有機酵母硒的適宜添加量為0.3～0.5 mg/kg。有關紅棗粉在日糧中最佳的添加比例還有待于進一步的研究。