優(yōu)化生產工藝提高麻辣豆制品抗氧化效果

劉忠思

麻辣豆制品是豆粉經高溫膨化后，再進行調料調香的休閑小食品。在加工和貯存過程中，麻辣豆制品會發(fā)生一系列化學、生物變化，其中氧化反應尤為突出，將導致油脂及富脂食品色、香、味與營養(yǎng)價值等方面的劣化。本文以衛(wèi)龍生產的麻辣豆皮、豆排排作為研究對象，驗證可能影響豆皮抗氧化效果的幾種因素（豆粉本體、檸檬酸、迷迭香萃取物復合香精）。

一、材料和方法

原料由衛(wèi)龍食品集團的研究團隊提供，從生產車間及實驗室提供6種樣品。

1.301豆皮-0樣品：原樣，車間直接取樣；無天然抗氧化劑301豆皮；煎炸油，迷迭香萃取物復合香精占煎炸油總量的千分之一；外拌油，迷迭香萃取物復合香精占C-03-Y的千分之0.9；無一水檸檬酸。

2.301豆皮-A樣品：其他條件不改變，天然抗氧化劑301豆皮按拌料（豆皮油炸甩油過的豆皮）總量千分之一的用量添加到復水溶液中。

3.301豆皮-B樣品：其他條件不改變，天然抗氧化劑301豆皮按拌料（豆皮油炸甩油過的豆皮）總量千分之二的用量添加到復水溶液中。

4.301豆皮-C樣品：其他條件不改變，在拌料油中按拌料油質量的千分之二添加迷迭香萃取物復合香精（要求所有配料中的迷迭香萃取物復合香精之和為千分之二）。

5.301豆皮-D樣品：其他條件不改變，檸檬酸按拌料總量的千分之一先用部分復水的溶液溶解后噴灑在豆皮上，之后在剩余水中加入剩余所要加的調料（包括山梨酸鉀），再次噴灑。

6.301豆皮-E樣品：其他條件不改變，檸檬酸按拌料總量的千分之二先用部分復水的溶液溶解后噴灑在豆皮上，之后在剩余水中加入剩余所要加的調料（包括山梨酸鉀），再次噴灑。

二、實驗儀器

德國飛馳PULVERISETTE 11型均質機，瑞士萬通892型油脂氧化穩(wěn)定性分析儀。

三、實驗方案及樣品信息

從車間取油炸甩油過的豆皮樣品，稱量固體物質0.6-0.7g，液體油脂3.0g，在均質機內進行粉碎，粉碎時間為50s。

粉碎后的試樣添加不同濃度及不同種類的抗氧化劑和抗氧化助劑，通過測定樣品恒溫放置不同天數(shù)的酸價、過氧化值、誘導時間數(shù)據(jù)及組織品評，綜合判斷產品不同方案的抗氧化效果。

四、實驗數(shù)據(jù)

由以上表格和數(shù)據(jù)變化曲線可以看出：方案301-D的酸價在三次檢測過程中穩(wěn)定性最好，其次是方案301-E，方案301-0的穩(wěn)定性最差，該方案為現(xiàn)行生產工藝的抗氧化方案。綜合以上結果， 301-D的試驗效果最好。

五、品評情況

常溫室放置25天后的產品感官和品評情況，見下表。

通過綜合打分評比，方案301-D樣品效果最佳。

六、結論

1.從酸價上看，恒溫放置25天后加千分之一檸檬酸的樣品（方案301-D）絕對數(shù)值最小（1.30），低于車間原樣（1.35）；從變化率上看，加千分之一檸檬酸的樣品增長幅度最小（31%），低于車間樣品（65%）的變化率。

2.從過氧化值上看，恒溫放置25天后原樣的絕對值最?。?.036），其次是加千分之一檸檬酸的樣品（0.045）；從變化率上看，車間原樣增幅最低（50%），其次是加千分之二檸檬酸的樣品（59%）。產品的過氧化值存在一定的不穩(wěn)定性，當樣品完全衰敗后產品的過氧化值是下降的，而恒溫放置25天的樣品已經變質，所以過氧化值可以作為參考，不作判定。

3.從誘導時間（反應產品中油脂的抗氧化性能）來看，外拌油中加迷迭香萃取物復合香精的樣品初始誘導時間（16.07）以及恒溫放置15天的誘導時間（12.72）都是最高的，高于車間原樣（14.53、10.73）；但從數(shù)值的變化率上看，加千分之一檸檬酸的樣品降幅最小（15%），低于車間原樣（26%）和加迷迭香萃取物復合香精樣品（21%）。

4.通過對常溫放置25天的產品進行色澤、氣味、風味評定，從色澤上看，加千分之一檸檬酸的樣品色澤最淺，相對于車間樣品顏色更亮，加迷迭香萃取物復合香精的樣品褐變嚴重；從氣味上看，加迷迭香萃取物復合香精和抗氧化劑301的樣品已經開始有哈喇味，其他幾個樣品評委認為車間原樣與加檸檬酸的樣品不相上下；在風味口感方面，車間原樣與加檸檬酸的樣品沒有太大區(qū)別。

綜合以上酸價、過氧化值、誘導時間檢測和變化及品評結果可知，方案301-D對豆皮的抗氧化性能影響最大，也是檢測后結果最好的。