中國人為什么愛吃蟹

維舟

中國人大概是世界最愛吃蟹的民族，近年來，據(jù)說僅上海每年就要吃掉5萬噸大閘蟹。吃蟹早已是中國飲食文化的象征之一，林語堂在1935年出版的《吾國吾民》中就曾說過：“但凡世上所有能吃的東西我們都吃。出于喜好，我們吃螃蟹;如若必要，我們也吃草根?！卑洋π妨袨閲俗钇玫拇硇允澄?，所謂“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗”（梁實秋《雅舍談吃·蟹》）。近二三十年來，對大閘蟹的食尚更盛，這種橫行的甲殼類生物也被居為奇貨，幾為當(dāng)代一景。

但世界上很多地方的人是不吃螃蟹的，歐洲的英、德等國這些年苦于河道被大中華絨螯蟹（大閘蟹的學(xué)名）這一外來物種所侵占，但當(dāng)?shù)厝艘踩纹錂M行，并無食蟹的習(xí)慣，倒是當(dāng)?shù)厝A人在大快朵頤之際，也算“為民除害”。歐洲人歷來不吃蟹，主要原因是基督教傳統(tǒng)所形成的飲食習(xí)慣，《舊約·利未記》中認(rèn)為所有用腹部或四足行走的爬物都是“可憎”而“污穢”的。

一種食物是否可吃、是否被視為美食，在不同的文化中千差萬別。中國人推崇的燕窩、魚翅，在西方人看來并無營養(yǎng);東南亞人喜食的蟲卵雖然富含高蛋白，但即便是對食物百無禁忌的中國人，只怕也難以下咽。漢語中習(xí)慣于將“第一個吃螃蟹”的人比喻為有勇氣嘗試新事物，那么，為什么中國人這么愛吃螃蟹？

【食蟹：與自然節(jié)律同步】

關(guān)于食蟹，首先值得明確的一點是：它和某種時間節(jié)律密切相關(guān)。俗話說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢;菊花開，聞蟹來?！边@本身意味著在中國的飲食文化中，螃蟹是一種時令性很強的食物。在傳統(tǒng)上，食蟹是與西風(fēng)、飲酒、賞菊等意象聯(lián)系在一起的，描繪的都是某種秋日景象，一如郁達(dá)夫《西溪的晴雨》中所說：“西北風(fēng)未起，蟹也不曾肥，我原曉得蘆花總還沒有白……”

這種關(guān)聯(lián)性由來已久，《中國飲食文化》一書在分析食蟹的詩文時認(rèn)為，在這里，“蟹黃不僅是用來表示美味佳肴，而且還代表了一種季節(jié)感。直到今天，每逢涼爽的西風(fēng)報告秋天的來臨時，北京的市場上就出現(xiàn)了肥美的河蟹，使那里的美食家們歡喜不已”。

我們當(dāng)下只會把這些視為一種與換季的景色和美味相關(guān)的景象，然而對古人來說，這卻是一種與自然節(jié)律同步的行為。在中國文化中，季節(jié)與食物的對應(yīng)，原本都帶有與宇宙變化同步的意味，不同的時間節(jié)點要食用相應(yīng)的食物。古人沒有“反季節(jié)蔬菜”，對他們而言，重要的是在不同季節(jié)食用相應(yīng)的時令食物，否則將會“致病傷神”。有“藥王”之稱的唐人孫思邈，在《千金食治》中便說：三月三日勿食鳥獸五臟及一切果菜五辛等物，大吉。”他著重指出，冬季食螃蟹將會傷人神氣。

螃蟹作為一種蟄伏洞中、潛藏于水的生物，蟹肉、蟹黃在中醫(yī)理論看來，是屬于“寒性”的，需要佐以生姜、黃酒，以拔除其“腥味”及“寒氣”。所謂“七尖八團(tuán)”（陰歷七月吃雄蟹，八月吃雌蟹），這對國人而言幾乎是常識的一部分。與此同時，螃蟹在取食時會損害水稻——“蟹之害稻，自古為然”，所謂“蟹至八月即啖芒”，此時捕食正好適宜。

不過這也并不絕對，宋人高似孫在《蟹略》中已列出“春蟹”“夏蟹”“秋蟹”“霜蟹”四類，幾乎一年四季都可吃蟹。近代以來的天津菜尤擅制河、海水產(chǎn)，魚、蝦、蟹菜可達(dá)上百種，且按季取料，適時推出。論蟹，有春吃海蟹、秋吃河蟹、冬吃紫蟹之別。對近現(xiàn)代人來說，時令更多意味著新鮮和口感，而不再與“天道”和“自然節(jié)律”相關(guān)了。

【飲食習(xí)慣的“南方化”】

現(xiàn)在全國最愛吃蟹的無疑是江浙滬一帶，即歷史上的“江南”，而大閘蟹最著名的產(chǎn)地昆山陽澄湖和崇明島，也都地處長江三角洲。這兩地的共同特征就是歷史上很長一段時期里都是水鄉(xiāng)澤國，地勢洼下，曾有學(xué)者指出：宋明時期的蘇松一帶（蘇指蘇州，松指松江），在海水與湖水交匯的地方，蟹類非常之多。當(dāng)時的生物狀態(tài)不像現(xiàn)在的河道那樣處于一種富營養(yǎng)化狀態(tài)，而是水環(huán)境清潔有氧，魚蟹類小動物眾多?！按箝l蟹”的“閘”字，指的是蟹籪，“籪”是古代江海一帶主要的捕捉魚蟹的漁具，原本叫“滬”，上海正是因水鄉(xiāng)濱海多用這類漁具才得此別稱。

然而中國文明的核心地帶原本地處內(nèi)陸，食材更多取自農(nóng)牧產(chǎn)品，上古時期的中國人其實極少吃蟹。除了《楚辭》中出現(xiàn)過“蟹胥”一詞外，在東漢初年之前，中國文獻(xiàn)中找不到食蟹的記載，在秦朝人編纂的《呂氏春秋·本味篇》中根本未提及螃蟹。直至東漢郭憲所撰漢武洞冥記》，才首次出現(xiàn)了食蟹的記載：“善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠，亦謂之螯膠，勝于鳳喙之膠也?！边@是第一次將螃蟹視為美味，但善苑國在海外，進(jìn)貢的螃蟹又有“九尺”之巨，極可能是海蟹。

與如今不同，中國最早出名的螃蟹產(chǎn)地不是在長江三角洲，而在青州?！吨芏Y》鄭玄注有“青州之蟹胥”一語，可見東漢時此地以產(chǎn)蟹著稱，而當(dāng)時的“青州”基本包括整個山東半島，是當(dāng)時北方最重要的濱海地帶。在很長一段時間里，“青州蟹”是最有名的蟹種，但這極有可能是海蟹，因為在南北朝時，它每每與其它山珍海味并列，蟹餐被看作是一種奢侈的食物。唐代還有人非常愛吃海蟹，但在宋元以后，人們卻多覺得海蟹腥氣、肉粗且不可多食。到明代，據(jù)《五雜俎》記載，青州人已不知海蟹的貴重了。

在食蟹史上，唐代是一個重要的轉(zhuǎn)折點。在漢唐時代，華北黃河下游仍有許多大大小小的湖沼，入海口的灘涂水草豐茂，南北朝時期華北氣候變冷，但在唐代前期，北方的生態(tài)還很好。史載唐代滄州多蟹，且是稻田中的河蟹;滄州所產(chǎn)糖蟹曾是重要貢品。然而中唐以后，隨著北方戰(zhàn)亂和氣候再度變冷，全國的經(jīng)濟(jì)、文化中心逐漸南移，南方（尤其江淮、江南一帶）的稻作農(nóng)業(yè)得以開發(fā)并逐步成熟，這里也正是后世食蟹之風(fēng)最盛的地區(qū)。

其后雖然元代皇室起于漠北而鐘愛肉類，如元代《飲膳正要》中蝦蟹等介殼類動物和魚類極少被提到，但大致在宋元之后，江南地區(qū)確立了全國經(jīng)濟(jì)文化中心的地位，而這一地區(qū)的烹調(diào)形成于陸地與水域（淡水和咸水）交會之地，因此最擅長料理蟹、蝦、水生植物、海草及生活在大河邊緣的一切東西。（《中國食物》）這種飲食習(xí)慣一旦養(yǎng)成后極難改變，晚至1956年，杭州市工人文化宮舉辦飲食博覽會，從各大餐館選送的200多只菜中選出36個杭州名菜，其中12個菜為水產(chǎn)菜，比例最高，杭州傳統(tǒng)名菜中竟沒有一道菜是山珍海味。

中唐開始，唐代詩文中出現(xiàn)了許多描述南方尤其是江南一帶產(chǎn)蟹的景象。宋代更多，宋人高似孫《蟹略》中所引宋人寫蟹的詩句比比皆是，描摹的大多是江南水鄉(xiāng)，螃蟹越來越被視為一種與江南意象勾連在一起的食物。雖然《東京夢華錄》中記載北宋都城開封也有螃蟹賣，但顯然內(nèi)陸地區(qū)極為少見，本身是杭州人、曾在陜北任官的沈括在《夢溪筆談》中說：“關(guān)中無螃蟹……土人怖其形狀，以為怪物。每人家有病瘧者，則借去掛門戶上……”可見當(dāng)時陜西一帶的人對此物相當(dāng)陌生，“不但人不識，是鬼亦不識也”。

毫無疑問，食蟹偏好與飲食的“南方化”過程密不可分。王利華在《中古華北飲食文化的變遷》一書中曾分析：“白居易偏好南方飲食并積極宣傳與仿效，也許意味著在他的時代，華北人士對外來飲食文化的選擇取向，正在悄然地由熱衷于胡食轉(zhuǎn)向鐘情于南味吧？”的確如此，在中晚唐之后，中國不僅經(jīng)濟(jì)、文化中心和人口重心南移，而且在飲食習(xí)慣上也“南方化”了，原產(chǎn)于南方的茶葉風(fēng)靡全國，肉食則由牛羊肉為主變?yōu)樨i肉為主，而蟹則上升為一種備受推崇的食材。

清人袁枚《隨園食單》中所列的300多種飯菜點心中，作者出生和生活的江浙兩省的食品占壓倒性的多數(shù)，北京、山東、廣東飲食略有提及，而川、湘、閩、皖等地的飲食則完全不曾觸及。到清初李漁的筆下，螃蟹已成為最佳美食：以是知南方之蟹，合山珍海錯而較之，當(dāng)居第一，不獨冠乎水族，甲于介蟲而已也?！保ā缎纷V》）

【陽澄湖大閘蟹的興起】

明清時蘇州、松江一帶成為淡水蟹的最知名產(chǎn)區(qū)，是與其水鄉(xiāng)湖田開發(fā)、稻作農(nóng)業(yè)發(fā)展以及當(dāng)?shù)氐奈幕?jīng)濟(jì)地位分不開的。在唐代，除了華北滄州等地以產(chǎn)蟹著稱外，南方出名的產(chǎn)蟹之地也不是在蘇州一帶，而是江陵、揚州、宣城等地，蘇州產(chǎn)蟹其實直至宋代才開始出名。宋代出現(xiàn)傅肱《蟹譜》、高似孫《蟹略》這兩部專門談蟹的烹飪專著，其中《蟹略·蟹品》中記載各地名品有洛蟹、吳蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹等，其中并未推舉吳蟹（蘇州蟹）為第一，相反，他倒是認(rèn)為“西湖蟹稱天下第一”。

到元代，蘇州已確立為全國經(jīng)濟(jì)文化中心，當(dāng)?shù)伢π芬惨杨H有名，但也不是在陽澄湖，而是太湖蟹，高德基《平江記事》云：“吳中蟹味甚佳，而太湖之種差大，殼亦脆軟，世稱湖蟹第一。”即便到清代，《隨園食單補正》還推舉淮河流域出產(chǎn)的淮蟹為上佳。而晚清民國時，在杭州出名的則是“嘉興南湖大蟹”，就像現(xiàn)在很多螃蟹冒稱是陽澄湖所產(chǎn)一樣，當(dāng)時杭州賣的蟹都自稱產(chǎn)自嘉興南湖。

除了江浙一帶之外，清代最愛吃蟹的便是京津地區(qū)了。當(dāng)?shù)厥秤玫闹饕钱a(chǎn)自白洋淀的勝芳蟹。晚清時的北京人甚至覺得“北蟹”還比“南蟹”好吃得多：“蟹出最早，往往夏日已有。其尖臍者，脂膏充塞，啟其殼，白如凝脂。團(tuán)臍之黃，則北蟹軟而甜，若來自南者，硬而無味，遠(yuǎn)不逮也?！保ā肚灏揞愨n》）之所以作此想，無疑也與北京作為京師的地位有關(guān)。

現(xiàn)在以陽澄湖大閘蟹和崇明蟹為尊的觀念，是與上海1843年開埠之后的經(jīng)濟(jì)興盛分不開的。在愛吃蟹的上海人推動下，供應(yīng)上海市場的陽澄湖大閘蟹和崇明清水蟹，其名聲逐漸蓋過了之前盛行于蘇州的太湖蟹、杭州的嘉興南湖大蟹和天津的勝芳蟹。章太炎夫人湯國梨曾有詩云：不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州?！笨上肽菚r的陽澄湖大閘蟹已名動一時。也是因為上海人愛吃陽澄湖蟹，因而在日本，大閘蟹便被稱為“上海蟹”。

到1949年之后，這種吃蟹的習(xí)慣又隨著一些上海人的移居帶到了香港。據(jù)說，每到秋天吃上海蟹的季節(jié)，上海菜館都要競相在店門口張貼寫有“大閘蟹”的紅紙，這時香港的上海人便迫不及待地前來用餐。上海蟹在香港相當(dāng)有名，有些客人甚至是慕名從日本遠(yuǎn)道而來的。

1978年后，隨著改革開放后粵語流行文化的興起和廣東經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，海鮮一度極為盛行，而在此之前，上海菜一向是偏好河鮮更多于海鮮的。到1990年代之后，以上海為中心的長三角經(jīng)濟(jì)重振，而食蟹之風(fēng)尤其是陽澄湖大閘蟹的地位，也隨之水漲船高了。

【文人飲食趣味的影響】

一種食物的價值是相對的，其何以被視為名貴，往往取決于文化。在中國，決定這種文化趣味的是社會主導(dǎo)的文人階層，而大閘蟹之所以被推崇，無疑與這些南方文人的口味和不斷宣揚密不可分。

西晉時吳郡吳江人（今蘇州）張季鷹以思念家鄉(xiāng)的莼菜、鱸魚為由，辭官歸故里，這后來成為“莼鱸之思”佳話，這兩種食材從此被視為江南最具代表性的名菜。

在食蟹上也是如此。海蟹因其難得，在上古或為名貴，但稻田里的螃蟹實在常見，它之所以被稱頌為一種珍貴的食材，在很大程度上正是因為文人的趣味。在西歐，最早的一批烹飪著作大多是廚師所著，但中國古代的烹飪典籍，卻絕大多數(shù)是文人所寫，如唐韋巨源《燒尾宴食單》、宋陳直《養(yǎng)老奉親書》《山家清供》，以及清代袁枚的《隨園食單》，他們本身的趣味必然反映在對這些菜式的選擇、評價上。“文化名人的高風(fēng)雅尚、異跡卓行更往往為大眾所競相效襲和模仿，從而可在新風(fēng)尚的形成和新文化的傳播過程中，發(fā)揮獨特的或可稱之為‘名人效應(yīng)的倡率作用”。

在中國飲食史上，最初的螃蟹吃法是“蟹胥”，“胥”，指剁碎加醬料煮熟食用，原因可能是海蟹較為腥氣，故需要這類較為重口味的吃法。漢代人多將蟹制成蟹醬或蟹齏食用，后代的“糟蟹”即由此而來。北朝時《齊民要術(shù)》有“藏蟹”一說，即將蟹放入鹽蓼汁中，類似“醉蟹”的做法（蟹肉性寒，故加蓼、姜增其溫性）。另一種吃法“糖蟹”，在南北朝和隋唐時廣為盛行，一度是各地貢品。這些吃法可謂某種“宮廷式吃法”，然而對現(xiàn)代人來說，已大多顯得相當(dāng)奇怪和不可思議。梁實秋在《雅舍談吃·蟹》中談到糖蟹時說：“如今北人沒有這種風(fēng)俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹?！?/p>

在唐宋之后，中國人發(fā)明了種種河蟹的烹飪方法，清代收錄蟹饌做法最多的《調(diào)鼎集》，已有多達(dá)47種做法。但自中唐以來，一種更具文人趣味的烹飪風(fēng)格也逐漸興起，所謂“物無些普通但新鮮自然的食材，例如竹筍。這種風(fēng)不堪吃，唯在火候，善均五味”。自白居易開始，文士詩人常常樂于記詠日常生活俗事，關(guān)注普通的飲食生活，白居易本人就經(jīng)常題詠一氣到宋代大大強化，許多文士詩人對日常飲食養(yǎng)生表現(xiàn)出極大的興趣，而他們的審美與口味大多內(nèi)斂含蓄，偏好自然樸素。蘇軾等文人以筍為美味，相比起前代以牛羊肉為美味，宋人則以蔬食為美，口味更為清淡，陸游所謂“食淡百味足”。這種風(fēng)格一脈相傳，明代洪應(yīng)明《菜根譚》有言：“濃肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓異非至人，至人只是常。”

由此，烹飪上也強調(diào)清淡、尊重自然本色，多用蒸煮，因為如梁實秋所言，“食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸”（《雅舍談吃》）。晚明時張岱在《陶庵夢憶》中認(rèn)為吃蟹甚至不用添加作料，因為它是“食品不加鹽醋而五味全者”。成書于晚明的《西游記》，第九回曾以兩名漁樵對答的方式描繪各自的生活，漁夫夸贊水鄉(xiāng)生活是“活剖鮮鱗烹綠鱉，旋蒸紫蟹煮紅蝦”，“烹蝦煮蟹朝朝樂，炒鴨毳雞日日豐”，“霜降雞肥常日宰，重陽蟹壯及時烹”，可想吃蟹對當(dāng)時人而言，已成為一種詩文化的田園生活象征。

到清初著名文人李漁筆下，合乎自然之道的竹筍、莼菜、蕈菌、蟹黃等才是最美味的食物，理由是“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也”，他的飲食評判標(biāo)準(zhǔn)是崇淡尚雅，而在這種觀念下，河蟹幾乎是天下第一美味。作為美食家，他認(rèn)為治蟹的不二法門是：存其原形、原色、原味。袁枚《隨園食單》也強調(diào)：蟹宜獨食，不宜搭配他物，最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡?！碑?dāng)然，如此推動河蟹的李漁、袁枚等本人也都是江浙人。

在這種文人飲食趣味的推動下，河蟹這種原本為賤物的食材越來越被視為天下美味，價格也越來越貴。按《紅樓夢》第三十八、三十九回的描寫，一餐講究的螃蟹宴，三大簍七八十斤，劉姥姥估算搭上其它酒肉，“一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛！這一頓的錢夠我們莊家人過一年了”。人們吃一種食物，其實吃的從來都是那種“文化”，用現(xiàn)在的話說，是附加在商品之上的“品牌價值”，那才是最值錢的——道理自古如此。

（作者系文史學(xué)者）