心隨味動(dòng)，情伴道生

《漢書·酈食其傳》有言：“民以食為天?！痹缭诠? 500年前后，我國(guó)史料上第一次出現(xiàn)了對(duì)廚師的記載。伊尹本為商王王妃的陪嫁奴隸，他向商湯傳授了融入烹飪之理并經(jīng)過(guò)實(shí)踐的“以鼎調(diào)羹”“調(diào)和五味”的治國(guó)理念，為商朝的建立立下汗馬功勞，最終成為一代名相，當(dāng)今有人尊稱他為“中華廚祖”。有史料可考的專業(yè)廚師出現(xiàn)于周朝，《周禮·天官》中就已記載“庖人”這一稱呼，而庖人指的便是廚師，自此廚師這一職業(yè)正式進(jìn)入了人們的視野。

自古以來(lái)，載于史冊(cè)的名廚數(shù)不勝數(shù)，例如大文豪蘇軾以清新豪健、雄奇飄逸的詩(shī)詞著稱，也留下了著名的“美食遺產(chǎn)”——東坡肉。人類從未停止過(guò)對(duì)美食的追求，時(shí)至今日，各大菜系名廚輩出，他們不僅繼承并發(fā)揚(yáng)著中華飲食文化，而且深諳身為廚師，除了要掌握嫻熟的技藝，講究色香味，還要不斷創(chuàng)新菜色，將營(yíng)養(yǎng)與健康的理念融入其中，這亦是廚師的職責(zé)所在。

當(dāng)今的名廚彬彬濟(jì)濟(jì)，各有特色。而其中有一位我們熟知的名廚，致力于將營(yíng)養(yǎng)、健康、美食融于一體，他便是《養(yǎng)生堂》欄目中《養(yǎng)生廚房》的大廚何亮。自從加入《養(yǎng)生廚房》后，何亮憑借精湛的廚藝、風(fēng)趣的語(yǔ)言和那一口正宗的京腔，給觀眾留下了深刻的印象。他讓觀眾在家里學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)菜譜的同時(shí)，即使隔著電視屏幕，也能感受到每一道菜肴背后的故事與溫度。那么，這位風(fēng)趣幽默、廚藝精湛的名廚何亮，是如何與《養(yǎng)生堂》結(jié)緣的呢？

耳濡目染，初觸砧板產(chǎn)興趣

“要說(shuō)從小到大最喜歡吃的，那絕對(duì)是小時(shí)候我母親給我烙的餅，那味道一直都留在我的腦中，無(wú)法忘懷?！弊鳛橐幻吧斫?jīng)百戰(zhàn)”的大廚，當(dāng)被問(wèn)起對(duì)哪道菜印象最深時(shí)，何亮毫不猶豫地向我們介紹起了母親為他特制的烙餅。在何亮出生、成長(zhǎng)的那個(gè)年代，物資相對(duì)匱乏，買面買米均要憑糧票兌換，肉更是只有逢年過(guò)節(jié)才可以享受到的“奢侈品”。為了能讓何亮健康成長(zhǎng)，何亮的母親便特制了一道烙餅，她將一塊很小的肉剁碎成泥后，加入醬油、胡椒粉，撒上蔥花后攪勻，然后拿起小刷子將肉泥往餅鐺上一蹭，餅就烙成了，那便是伴隨何亮成長(zhǎng)的媽媽的味道，而那個(gè)味道，也永遠(yuǎn)留在何亮的記憶深處。

何亮的父親是一位“準(zhǔn)軍人”，在部隊(duì)干休所從事后勤工作，業(yè)余時(shí)間喜歡鉆研做菜，在鄰里鄉(xiāng)間是位小有名氣的廚師。每逢街坊鄰居家中遇到紅白喜事時(shí)，何亮的父親都會(huì)被請(qǐng)去掌勺幫忙，這就是大家所說(shuō)的“跑大棚”。每一次，何亮的父親都會(huì)欣然前往，盡心盡力地做好每一道菜。就這樣，何亮一家逐漸成為胡同小巷里的“紅人”。隨著父親的“兼職”越來(lái)越頻繁，何亮也會(huì)主動(dòng)去給父親當(dāng)幫手，替父親切菜、洗菜，也正是從那時(shí)開(kāi)始，何亮算是與廚房結(jié)了緣。

陰錯(cuò)陽(yáng)差，足球小將學(xué)廚藝

或許是因?yàn)槟赣H特制的烙餅，或許是因?yàn)橐恢苯o父親打下手，何亮的體格從小就很棒，體能、力量在同齡的孩子中也很出眾?！爱?dāng)時(shí)就覺(jué)得自己的精力很充沛，而且還有較強(qiáng)的勝負(fù)欲，不知為啥就迷上了足球這項(xiàng)運(yùn)動(dòng)，初中畢業(yè)時(shí)一門心思就想去當(dāng)個(gè)足球運(yùn)動(dòng)員?！眴?wèn)起何亮為什么會(huì)在高中時(shí)選擇廚師專業(yè)，何亮倒是先開(kāi)心地聊起了他對(duì)足球的酷愛(ài)。

初中剛畢業(yè)時(shí)，一心想成為足球運(yùn)動(dòng)員的何亮，義無(wú)反顧地放棄了只需要學(xué)校推薦就可以就讀的師范中學(xué)，選擇就讀足球名校、當(dāng)時(shí)的北京市第六十一中學(xué)?？墒蔷壏志褪悄敲雌婷?，在何亮就讀高中時(shí)恰逢教育改革，學(xué)校新成立了4個(gè)中餐烹飪班，而何亮便被分配到其中的1班。

因?yàn)?班的畢業(yè)生一般都會(huì)被分配到王府井工作，大家都覺(jué)得何亮運(yùn)氣很好，并投來(lái)羨慕的目光，但就在這時(shí)，何亮卻因?yàn)闊o(wú)法成為足球運(yùn)動(dòng)員而難受地離開(kāi)了學(xué)校。正當(dāng)何亮準(zhǔn)備放棄學(xué)業(yè)直接找工作時(shí)，何亮的父母再一次對(duì)他產(chǎn)生了巨大的影響。父母的苦口婆心，讓何亮意識(shí)到廚師是一個(gè)可以讓自己成家養(yǎng)家、發(fā)展立業(yè)的好職業(yè)，再加上從小就和砧板結(jié)下的緣分，最終何亮決定，回到學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪。正是因?yàn)檫@一時(shí)沖動(dòng)，何亮沒(méi)能進(jìn)入已經(jīng)滿員的1班，而是被3班的班主任李老師引上了廚師的道路。

基礎(chǔ)牢固，初出茅廬露鋒芒

進(jìn)入3班后，何亮調(diào)整好心態(tài)，全身心地投入學(xué)習(xí)當(dāng)中。他那不服輸?shù)膭蓬^，不僅“揮灑”在運(yùn)動(dòng)場(chǎng)上，更在學(xué)習(xí)中表現(xiàn)得淋漓盡致。無(wú)論是文化課還是專業(yè)課，何亮在班里都名列前茅?！爱?dāng)時(shí)心里就覺(jué)得，是李老師給了我機(jī)會(huì)，讓我留在學(xué)校學(xué)習(xí)。那我也一定要好好表現(xiàn)，不管是哪個(gè)方面都不能讓李老師失望?！被貞浧甬?dāng)時(shí)的學(xué)校生涯，何亮至今仍對(duì)收下自己的李老師滿懷感恩。

另一位令何亮記憶深刻、充滿敬意的老師，是曾給他授過(guò)課的名廚詹師傅。詹師傅是北京民族飯店的大廚，來(lái)六十一中教授過(guò)食品雕刻課，并講解食品雕刻的刀法及造型。何亮在聽(tīng)了詹師傅的課后，很快就領(lǐng)悟了其中的要點(diǎn)及手法，并加進(jìn)了一些自己的創(chuàng)意。因此，他雕刻出來(lái)的蘿卜花總是栩栩如生，給了詹師傅一個(gè)很大的驚喜。詹師傅勉勵(lì)何亮，只要堅(jiān)持下去，必能成器。這份認(rèn)可給了何亮極大的鼓勵(lì)和自信，也讓何亮確立了人生的目標(biāo)——成為一名優(yōu)秀的廚師。

從學(xué)校放學(xué)回家后，何亮每晚都要加練技巧，例如抻面、刀工等。每抻一次面，何亮都會(huì)給街坊鄰居送面吃，何亮的勤奮，著實(shí)到了讓鄰居們吃面吃膩的地步。何亮回憶，那段時(shí)間苦練刀工，切辣椒常常會(huì)切到眼睛腫脹，何亮索性就閉上眼睛練習(xí)盲切。正是這股子的狠勁和日復(fù)一日的堅(jiān)持，讓何亮在高中三年練就了扎實(shí)的基本功。在高三那年，何亮先后參加了校內(nèi)廚藝大賽以及北京市教委組織的全市烹飪大賽，均獲得了個(gè)人優(yōu)勝，并成為職業(yè)高中里唯一一位“特優(yōu)生”，在業(yè)界初次嶄露頭角。

留校任教，厚植傳統(tǒng)創(chuàng)新菜

到了畢業(yè)季，看著同學(xué)們陸續(xù)前往東興樓、松鶴樓當(dāng)廚師，拿高薪，何亮也再次面臨人生的選擇。幾經(jīng)考慮，他最終決定留下任教，將自己的一身本領(lǐng)傳遞下去。“當(dāng)老師收入雖然少一些，但看到班里的孩子們努力學(xué)習(xí)，走出校門，走向社會(huì)，成為國(guó)家餐飲業(yè)的有用之材，這種成就感是你掙再多的錢也換不來(lái)的?！?/p>

何亮自任教以來(lái)已30年有余，經(jīng)何亮教導(dǎo)的學(xué)生中不乏佼佼者，他們?cè)趶N師這個(gè)行業(yè)也闖下赫赫名聲，獲得了國(guó)內(nèi)外大大小小的烹飪獎(jiǎng)項(xiàng)，這也讓何亮對(duì)自己當(dāng)年的選擇感到滿意與欣慰。何亮的教學(xué)方式注重創(chuàng)新，他幽默風(fēng)趣的語(yǔ)言也讓學(xué)生更樂(lè)于接受。相較于照本宣科，他更傾向于讓學(xué)生動(dòng)手嘗試，在實(shí)踐中檢驗(yàn)學(xué)到的知識(shí)，在何亮的眼里，烹飪這門學(xué)問(wèn)是永無(wú)止境的。

隨著時(shí)代的發(fā)展，當(dāng)人們?cè)絹?lái)越重視飲食營(yíng)養(yǎng)時(shí)，何亮便開(kāi)始研究怎樣才能吃得健康?！白鳛閺N師，不懂食材行嗎？不懂營(yíng)養(yǎng)行嗎？只知道烹飪技法現(xiàn)在是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的！30年前大家都說(shuō)美食必先美器，那現(xiàn)在就可以說(shuō)是美食必先營(yíng)養(yǎng)！”

為了更好地了解食材的營(yíng)養(yǎng)成分，何亮持之以恒學(xué)習(xí)中藥理論，日積月累，何亮對(duì)藥膳的烹飪有了自己的見(jiàn)解?！爱吘估献孀谟醒裕幨惩?，做廚師的怎么能不了解？”在何亮看來(lái)，烹飪可不是只有做菜那么簡(jiǎn)單，廚師也不只是一個(gè)做菜的職業(yè)。

何亮經(jīng)常會(huì)研究傳統(tǒng)技藝，或是用傳統(tǒng)菜肴嘗試新的做法，并加入自己的理解和認(rèn)知，以更好地適應(yīng)當(dāng)下人們的口味。當(dāng)被問(wèn)到為什么會(huì)研究菜肴的創(chuàng)新時(shí)，何亮坦言：“我崇尚的創(chuàng)新，其實(shí)是基于傳統(tǒng)的創(chuàng)新，根不能變！這個(gè)根是什么？就是食物的本味，我做菜時(shí)十分重視‘食食物本味，輕烹飪，簡(jiǎn)烹調(diào)。若只是用調(diào)料來(lái)決定每道菜肴的味道，那不僅有悖于食材本身味道的發(fā)揮，更會(huì)扼殺人們?cè)谂腼兠朗硶r(shí)的想象空間和享受空間?！?h3>不解之緣，《養(yǎng)生堂》的何大廚

“何老師，這回您可得幫幫我！”《養(yǎng)生廚房》欄目編導(dǎo)簡(jiǎn)單的一句話，開(kāi)啟了何亮與《養(yǎng)生堂》的不解之緣。

任教多年后，一次機(jī)緣巧合，讓何亮接觸到了電視臺(tái)的演播廳。因?yàn)槟遣煌谠谥v臺(tái)和后廚的感覺(jué)，何亮找到了一個(gè)更加廣闊的舞臺(tái)來(lái)施展自己的才能。2017年，何亮來(lái)到了北京衛(wèi)視《養(yǎng)生堂》欄目，成為《養(yǎng)生廚房》欄目的主要成員之一。在節(jié)目的策劃過(guò)程中，節(jié)目組給何亮充分的自由來(lái)發(fā)揮他的特色，希望他與營(yíng)養(yǎng)專家相互配合，就《養(yǎng)生堂》欄目所介紹的健康知識(shí)，搭配出相對(duì)應(yīng)的菜肴來(lái)。

“我一直很信奉一句話，要把吃出來(lái)的病再吃回去，但說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難?！焙瘟翞槟軌蛟诠?jié)目上做出一道針對(duì)當(dāng)期健康主題的新菜肴，付出了很多的努力。每一道新菜肴所需的材料有限，搭配起來(lái)也不容易，他常常還要因?yàn)橐恍┘膊〉奶厥庑?，特別注意調(diào)味品的用量，比如少油、少鹽、少糖，這無(wú)疑是擺在何亮面前的一道道難題。但因?yàn)閷?duì)健康飲食的追求以及身為一名廚師應(yīng)有的職業(yè)道德，這些難題都沒(méi)能阻止何亮，他利用閑暇學(xué)習(xí)中醫(yī)藥食材的知識(shí)，根據(jù)每一種材料的特殊性不斷進(jìn)行嘗試和創(chuàng)新。在上節(jié)目前，何亮都會(huì)和當(dāng)期專家和編導(dǎo)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的會(huì)議溝通，力爭(zhēng)每道新菜不僅有益健康，還能符合菜肴原本的制作邏輯。

“嚴(yán)謹(jǐn)性”是何亮來(lái)到《養(yǎng)生廚房》后最重視的一個(gè)原則。何亮認(rèn)為，《養(yǎng)生廚房》是一檔以“為百姓健康而服務(wù)”為主旨的節(jié)目，不僅要讓觀眾在節(jié)目中找到快樂(lè)，而且要讓大家意識(shí)到生命與健康的價(jià)值。因此，何亮在節(jié)目中變得越來(lái)越嚴(yán)謹(jǐn)，“不知道原因的，絕對(duì)不說(shuō)”，思考問(wèn)題時(shí)也變得更加全面?！斑@是一檔為老百姓講述健康知識(shí)的節(jié)目，涉及每位觀眾的健康問(wèn)題，容不得我有絲毫馬虎，我必須對(duì)我所說(shuō)的每一個(gè)字、所做的每一道菜負(fù)責(zé)任，這讓我也充滿使命感?！?/p>

作為一名優(yōu)秀的大廚，何亮有著自己的堅(jiān)守，那便是“心隨味動(dòng)，情伴道生”。這句話豎過(guò)來(lái)看分別是“心情、伴隨、味道、生動(dòng)”，何亮認(rèn)為，每一道菜都必須用心去做，每一道菜肴的背后都有一段特有的故事，要讓每一道菜肴都成為永生難忘的味道。

這八個(gè)字，也正支撐著何亮在廚師這條道路上越走越遠(yuǎn)、越走越好。

（編輯 ? ?王崠、周逸寧）