東福園：甬城老字號 百年老滋味

楊芝

老字號，乃數百年商業(yè)和手工業(yè)競爭中留下的極品，也是中華商業(yè)文化的重要載體，于歷史長河中經歷艱苦卓絕的奮斗而最終引領一行。俗話說，“無寧不成市”，作為著名商埠的寧波，一批批具有上百年歷史的“老字號”曾是市民心中信譽的保障和榮光，承載著寧波商幫文化、工匠精神的文化要素，也是廣大“寧波幫”人士的“鄉(xiāng)愁”記憶。記錄、保護、傳承寧波老字號，不斷提高品牌影響力，提高公眾認知度，讓老字號的“金字招牌”煥發(fā)青春，是新時期開展誠信興商、傳承優(yōu)秀文化的核心內涵和寶貴財富。從本期起，本刊推出《寧波老字號》專欄，宣傳老字號品牌形象，展示老字號企業(yè)風采，推動老字號傳承保護與創(chuàng)新發(fā)展。

作為寧波最早的老字號品牌之一，從1908年創(chuàng)建至今，東福園經歷了歲月的滄桑，目睹了歷史的沉浮，也見證了甬城的發(fā)展。東福園寧波菜烹飪技藝，更是在民國時期就問鼎寧波菜的最高水準。而今，歷經世代有序相傳，東福園也正以守正創(chuàng)新的精神開啟技藝傳承、文化發(fā)展的新篇章。

匠心獨運延續(xù)百年味道

東福園菜館始建于清光緒三十四年（1908年），取福如東海、事事吉祥之意，立于寧波三江口。民國二十二年（1933年），掌門人吳子昭將其更名為“東福園飯店”，店面為二間三樓，為當時寧波地標性的建筑之一。

彼時的寧波東門口三江匯合之處，是海陸貨物的集散地，商行錢莊林立，官紳商賈云集，餐飲業(yè)亦發(fā)展得風生水起。吳子昭深知要想在此立足，必須在烹飪技術上顯露絕招，高人一籌。于是，他特意從上海請來烹飪高手方炳文掌廚。

方炳文系世代名廚之后，專擅招牌菜的制作。史料記載，他身穿白紡綢短袖衫，不系圍裙，從容不迫，上灶操作，走刀如飛，顛鍋翻勺，菜肴烹飪完畢，身上竟無半點油漬，同行齊感欽佩。隨后又做冷盤，但見他一手操刀，一手拿物，頃刻間就拼擺出人物圖案的四色冷盤，形象栩栩如生，當場博得齊聲喝彩。經此一舉，東福園的聲譽也為官商士紳所傳揚，吸引了一批鐵桿食客，由此打開生意局面，名噪一時。

20世紀60年代，東福園在原址進行擴建，擴至七間門面，高四層，營業(yè)面積達1700多平方米，這在當時是頗為“高大上”的。當時，東福園是寧波最早經營“冰糖玉燕、火煄金鉤翅、花菇遼參”的高檔酒樓，好寓意加上好滋味，寧波人家辦喜酒、過壽、滿月、慶功，都愛把酒席訂在這里。至上世紀八九十年代，東福園主營精品寧波菜、十大名菜、招牌海鮮、田園風情菜等，為滿足獵奇挑剔的食客，又引進國宴菜、淮揚菜、川菜、魯菜、杭幫菜等地方風味特色，集各地美食之所長。同時，東福園也推大眾化的名菜，如三絲蹄筋、三蝦豆腐、三絲鳳爪、徽州丸子、菊花火鍋、蟹粉獅子頭等。高中低檔菜俱備，生意十分紅火。光顧的客人有達官貴人和工商巨頭，連鄉(xiāng)下的財主家中操辦喜壽宴也必到東福園。

從第一代掌廚方炳文到甬籍名廚徐永源，從掌勺大廚董榮富再到如今的寧波烹飪大師黃孝林……一代代師徒之間嚴格的廚藝傳承已經歷了六代。新一代老字號傳人、現任東福園行政總廚的黃孝林也教授了許多優(yōu)秀的徒弟，如王江財、吳建兵、鄭棟、韓張偉、葛祥飛等，個個身懷絕技，廚藝高超。秉承著“精工細作無人見，心誠菜美有人知”的自律精神，一百多年來，東福園早已成為寧波人共同的情感托付和味覺記憶。此外，東福園寧波菜烹飪技藝經“寧波幫”愛國人士包玉剛、邵逸夫等傳揚，亦享譽港澳，名揚四海。

1993年10月，東福園被國家貿易部授予首批“中華老字號”金匾。

如今，步入鼓樓城門，一棟古色古香、白墻黛瓦的明清風格建筑首先映入眼簾，東福園老字號在馬頭墻的映襯下熠熠生輝。從歷史深處走來的東福園，再一次走在了融合與創(chuàng)新的路上。

守正創(chuàng)新擦亮百年品牌

食在東福園，盡享天下鮮。東福園烹飪技藝有五大特點：鮮、咸、飄、純、亮，講究用料新鮮，注重本味。其中，尤以咸齏大湯黃魚和青魚甩水等東福園名菜，歷來為甬上市民所津津樂道。

寧波有句老話：“三天勿喝咸菜（即雪里蕻）湯，兩腳有點酸汪汪?！毕听W大湯黃魚是寧波人最愛吃的菜肴之一。東福園以“高湯引味”這一獨特技法，先將黃魚入油鍋煎至兩面金黃，加入用小梅魚慢慢熬制成的奶白色高湯，燒熟后加入咸齏和筍絲。經過創(chuàng)新后的咸齏大湯黃魚，既有鮮美的奶湯，又有黃魚的鮮嫩。黃魚、咸齏、筍絲，三者融合，寧波人所謂的“咸鮮合一，葷素互燒，原汁原味”統(tǒng)統(tǒng)都在這里。由此，成就一道寧波名菜。

蔣介石回家鄉(xiāng)時曾到東福園用餐，到店點了咸齏大湯黃魚，吃完以后給了極高的評價：“這才是家鄉(xiāng)的味道?！?019年，蔣孝嚴先生來家鄉(xiāng)尋根，參觀并品嘗了東福園的名菜，表示“尤為懷念家鄉(xiāng)味”。

第二代東福園掌廚徐永源發(fā)現青魚肚腸也是一種脆嫩爽口、極其鮮美的食材，是一味老少咸宜的妙食。不過，青魚肚腸的做法繁雜，費時費力，且對刀法要求極高，一般飯店都是心有余而力不足，東福園卻能將其做成一道別具風味的名菜，是當時寧波市民辦宴會必選之菜。

除此之外，冰糖甲魚、八寶冬瓜盅、金棗扣肉、腐皮包黃魚等寧波十大名菜充分挖掘寧波飲食文化的內涵，傳承飲食文化的精髓，成為人們記憶中的“寧波味”。就在2019年“十一”黃金周期間，一對上海的老夫婦來寧波旅游，特地到東福園用餐，在回滬前專程來到東福園送上他們親手創(chuàng)作的字畫。老夫婦提到：“幾十年前就是在東福園的屋檐下躲雨促成了兩人姻緣，又在這福地辦的喜宴和滿月酒，后因發(fā)展去了上海，幾十年了心心念念的就是東福園?！?/p>

文化傳承續(xù)寫百年輝煌

“老字號，既是一份情懷，更是一份責任?！睎|福園現任掌門人張空感慨。如今，在現代化信息化潮流的沖擊下，各種菜系不斷涌現，人們對寧波菜的關注度逐漸缺失，傳統(tǒng)技藝漸漸走向沒落。2009年，寧波菜制作技藝被列入浙江省非物質文化遺產名錄。為保護、傳承寧波菜烹飪技藝，東福園舉辦了一系列推廣活動，如：舉辦“東福園杯”寧波菜烹飪比賽，進一步推動寧波菜的發(fā)展；建立了東福園寧波老字號菜制作技藝研發(fā)中心，致力于寧波菜烹飪技藝的挖掘、研發(fā)和創(chuàng)新；與教育部首批現代學徒制學校如古林職高等達成東福園非遺傳承計劃共識，培養(yǎng)優(yōu)秀學徒作為東福園寧波菜烹飪技藝的傳承人。

2018年12月5日，東福園牽頭成立寧波市老字號企業(yè)協(xié)會，并當選為首任會長單位。由寧波市商務局主辦，寧波日報報業(yè)集團、寧波市老字號企業(yè)協(xié)會承辦的寧波市首屆伴手禮推選活動，吸引百萬粉絲關注，并得到了領導和市民們的高度認可。

2018年，東福園·尊宴以全新的形象出現在南塘老街，Art Deco風格的裝飾詮釋了海納百川、兼容并蓄的海派文化；2019年12月29日，櫟社機場新航站樓店正式開業(yè)；2019年中，溪口民國風情街（武嶺坊）店簽約，預計2020年9月開業(yè)；2019年末，成功競獲鄞江商貿一號地塊，東福園大酒店開始籌建，預計2022年開業(yè)——東福園新時代的序幕，正徐徐拉開……

【掌門人說】

寧波東福園餐飲管理有限公司董事長張空：傳統(tǒng)是根，創(chuàng)新是魂。如今，越來越多的老字號品牌抓住消費者尤其是年輕消費群體時尚、個性、品質化消費需求，在質量、服務、設計、審美上全面發(fā)力，重塑品牌活力，贏得市場與口碑，讓老字號也能“潮”起來。

責任、情懷和擔當是每一位老字號傳承者的人生底色，把握好“持中守正”與“出奇制勝”的平衡點，積極尋求抱團發(fā)展，才能在激烈的市場競爭中搶得先機、發(fā)展壯大。