新工科視域下烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式探索
——以韓山師范學(xué)院為例

黃俊生

（韓山師范學(xué)院 烹飪與酒店管理學(xué)院，廣東 潮州 521041）

教育部規(guī)定烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)授予工科學(xué)位，新時(shí)期下結(jié)合新工科建設(shè)探討烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育人才培養(yǎng)的模式，重新審視烹飪教育序列中本科的重中之重，是落實(shí)教育部關(guān)于新時(shí)代全國(guó)高等學(xué)校本科教育工作會(huì)議精神的一項(xiàng)有意義探索.

1 烹飪科學(xué)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀及意義

我國(guó)烹飪科學(xué)正進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期，其發(fā)展迎合了人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)健康的需求，這也充分體現(xiàn)在烹飪科學(xué)人才培養(yǎng)梯隊(duì)上的不斷提升.我國(guó)烹飪高等教育已經(jīng)形成了從?？频讲┦客暾娜瞬排囵B(yǎng)梯隊(duì).中國(guó)烹飪高等教育已走過(guò)36年的歷程，目前全國(guó)開(kāi)設(shè)烹飪本科以上層次的學(xué)校已不少于24所［1-4］.這得益于國(guó)家對(duì)烹飪科學(xué)的重視，如2012年9月，教育部頒布的普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄，將烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)正式列入目錄內(nèi)特設(shè)專業(yè)，還規(guī)定統(tǒng)一授予工學(xué)學(xué)士學(xué)位，改變了過(guò)去不同學(xué)校授予理學(xué)、工學(xué)、教育學(xué)或文學(xué)學(xué)士學(xué)位等混亂狀態(tài)，為今后烹飪高等教育進(jìn)一步規(guī)范與健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)；時(shí)隔八年后的普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄（2020年）同樣規(guī)定授予工學(xué)學(xué)士學(xué)位.在碩士研究生培養(yǎng)上，揚(yáng)州大學(xué)及哈爾濱商業(yè)大學(xué)先后招收碩士研究生，其中揚(yáng)州大學(xué)招收烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生和烹飪科學(xué)與工程二個(gè)方向的研究生，哈爾濱商業(yè)大學(xué)招收傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化和烹飪營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)二個(gè)方向的碩士研究生；在博士研究生培養(yǎng)上，2019年揚(yáng)州大學(xué)首次招收烹飪科學(xué)與工程的博士研究生；而哈爾濱商業(yè)大學(xué)則很早啟動(dòng)中式快餐博士后科研流動(dòng)站工作.

通過(guò)36年的努力，本著落實(shí)習(xí)總書(shū)記所講的“人民對(duì)美好生活的向往，就是我們的奮斗目標(biāo)”重要講話精神的初心，烹飪?nèi)舜罱伺腼兛茖W(xué)從?？频讲┦侩A段的高等教育人才培養(yǎng)梯隊(duì)，為國(guó)民的中餐烹飪食品衛(wèi)生安全、科學(xué)研究，培養(yǎng)一流的烹飪科學(xué)人才，打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，這對(duì)我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食健康、合理飲食和餐飲行業(yè)發(fā)展，具有重要的社會(huì)意義.

2 新工科視域下的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)定位

2.1 新工科

什么是新工科，新工科即面向新經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)以培養(yǎng)多元化、創(chuàng)新型卓越工程人才為目標(biāo)的工程教育.其實(shí)質(zhì)是培養(yǎng)新經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展所需人才，為新經(jīng)濟(jì)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供支撐的工程教育.舊工科時(shí)代是先科學(xué)發(fā)現(xiàn)，進(jìn)而技術(shù)應(yīng)用，最后才到產(chǎn)業(yè)革命；新工科時(shí)代，上述步驟將完全被打亂.正如華為曾講過(guò)，“我們現(xiàn)在已經(jīng)到了無(wú)人區(qū)”，前面沒(méi)人給你引路了.大學(xué)到底能不能從容影響如今的創(chuàng)新時(shí)刻［5-7］.在新工科“復(fù)旦共識(shí)”中，能夠清晰感知建設(shè)路徑設(shè)計(jì)上具備的引領(lǐng)性及先進(jìn)性的專業(yè)用心——“新工科”建設(shè)杜絕一刀切，按照分級(jí)分類的辦學(xué)特征有側(cè)重地推進(jìn)：地方高校要主動(dòng)對(duì)接地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要和企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新要求，把握行業(yè)人才需求方向，充分利用地方資源，發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，凝練辦學(xué)特色，深化產(chǎn)教融合、校企合作、協(xié)同育人，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，培養(yǎng)大批具有較強(qiáng)行業(yè)背景知識(shí)、工程實(shí)踐能力、勝任行業(yè)發(fā)展需求的應(yīng)用型和技術(shù)技能型人才［3］.24所開(kāi)辦烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的高校多為地方高校，如廣東的韓山師范學(xué)院（簡(jiǎn)稱韓師），如果將烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)定為新工科專業(yè)，以何為依據(jù)，如何培養(yǎng)人才？

2.2 社會(huì)需求及政府導(dǎo)向

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，2019年全年餐飲收入46 721億元，同比增長(zhǎng)9.4%，已成為僅次于美國(guó)的世界第二大餐飲市場(chǎng).近年來(lái)新技術(shù)不斷被融合創(chuàng)新到餐飲行業(yè).如以中央廚房為主要應(yīng)用場(chǎng)景的自動(dòng)化生產(chǎn)、控制技術(shù)和檢測(cè)技術(shù)，大大降低了人力成本，變革了傳統(tǒng)的餐飲生產(chǎn)器具和生產(chǎn)供應(yīng)模式，革新了中國(guó)餐飲業(yè)的品牌連鎖管理模式，促進(jìn)了餐飲的品牌化和規(guī)模化.以5G、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能、區(qū)塊鏈等信息技術(shù)等為代表的“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代技術(shù)，在餐飲行業(yè)逐漸被推廣開(kāi)來(lái)，加快了餐飲業(yè)的管理數(shù)字化和智能化，節(jié)約了大量成本，加快了餐飲業(yè)從傳統(tǒng)服務(wù)向數(shù)字化服務(wù)轉(zhuǎn)型的速度，形成了新餐飲經(jīng)濟(jì).新技術(shù)及新體驗(yàn)、智慧化及數(shù)字化將成為餐飲行業(yè)發(fā)展的方向.烹飪從業(yè)人員再也不是只會(huì)提鍋拿勺的“炒菜師傅”，大學(xué)如何變軌超車，培養(yǎng)出適合未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展需要的人才，正考驗(yàn)著烹飪?nèi)说闹腔?探索培養(yǎng)本科層次的餐飲新工科人才勢(shì)在必行.

新工科是政府教育部門(mén)預(yù)測(cè)未來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，順應(yīng)時(shí)代要求提出的具有前瞻性的人才培養(yǎng)工程；烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)如何趕上這班車，應(yīng)與地方經(jīng)濟(jì)和餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)聯(lián)系起來(lái).自2018年廣東省提出“粵菜師傅工程”，隨之潮州市推出“潮州菜師傅工程”，全面打響了餐飲行業(yè)的鄉(xiāng)村振興和產(chǎn)業(yè)扶貧之路，也為韓師烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)指明了辦學(xué)方向.

2.3 烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)是天生的新工科

烹飪科學(xué)所對(duì)應(yīng)的行業(yè)是餐飲行業(yè)，往大的方向講是大健康產(chǎn)業(yè)，是人們的衣食住行的重要環(huán)節(jié).回顧2012年之前各高校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)士學(xué)位授予各自為政的混亂歷程，到2012年教育部規(guī)定該專業(yè)授予工學(xué)學(xué)士學(xué)位的歷史軌跡；若以今天新工科的框架來(lái)分析，該專業(yè)是在餐飲行業(yè)發(fā)展到一定的程度，餐飲企業(yè)規(guī)?；?、集團(tuán)化和品牌化，出現(xiàn)新的社會(huì)需求，尤其是新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，原本的人才培養(yǎng)體系已經(jīng)無(wú)法適應(yīng)餐飲行業(yè)快速發(fā)展需求的情況下產(chǎn)生的，是天生的新工科，是社會(huì)需求必然的產(chǎn)物.

以韓師為例，于2002年開(kāi)設(shè)的以潮菜為特征的烹飪專業(yè)是最具特色的專業(yè)之一，它既是工科又秉承韓師傳統(tǒng)，是中職烹飪方向師資力量的搖籃.經(jīng)過(guò)韓師人近十八載的建設(shè)，韓師烹飪已經(jīng)為社會(huì)培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，在潮菜的傳承與創(chuàng)新方面發(fā)揮一定的引領(lǐng)和輻射作用.烹飪專業(yè)2015年被廣東省教育廳確立為“廣東省高校烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)示范基地”；2017年廣東省教育廳廳長(zhǎng)景李虎同志蒞校指導(dǎo)，指出韓師應(yīng)該加大力度凝練特色，因地制宜，擦亮潮菜烹飪品牌，建議設(shè)立潮菜學(xué)院；2019年成為全省烹飪專業(yè)中職升本科（3+證書(shū)）試點(diǎn)專業(yè)，為中職學(xué)生提升能力、適應(yīng)新餐飲打開(kāi)一條陽(yáng)光大道；2019年申請(qǐng)IEET工程認(rèn)證，啟動(dòng)新工科建設(shè).

新工科視域下，如何辦好烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)，讓這個(gè)授予“工科”學(xué)位的“新專業(yè)”煥發(fā)新的光彩，在全球餐飲市場(chǎng)中獲得一席之地.尤其是如何緊靠粵東經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展需要和海內(nèi)外潮菜餐飲企業(yè)人才需求和企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新要求，把握烹飪行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈需求方向，如何進(jìn)一步充分利用地方資源，發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，凝練辦學(xué)特色，深化產(chǎn)教融合、校企合作、協(xié)同育人，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，培養(yǎng)大批具有較強(qiáng)行業(yè)背景知識(shí)、工程實(shí)踐能力、勝任新餐飲潮菜行業(yè)發(fā)展需求的應(yīng)用型和技術(shù)技能型人才.對(duì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)、學(xué)校、粵東和海內(nèi)外潮菜行業(yè)都有較大的現(xiàn)實(shí)意義和經(jīng)濟(jì)價(jià)值.

2.4 烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的師范教育屬性與新工科的矛盾

從烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)設(shè)立的培養(yǎng)目標(biāo)來(lái)看，是為中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校培養(yǎng)烹飪師資力量，具有師范教育屬性；但據(jù)筆者統(tǒng)計(jì)相關(guān)24所開(kāi)設(shè)院校，其師范教育屬性不斷被弱化，一部分高校將師范類的課程設(shè)為選修課程，甚至有的高校完全不開(kāi)設(shè)；這既是《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄》中沒(méi)有烹飪非師專業(yè)，本科階段對(duì)烹飪科學(xué)人才的培養(yǎng)僅此專業(yè)名稱的緣故，是上有政策，下有對(duì)策的表現(xiàn)；也是部分高校不重視或輕視師范能力的表現(xiàn).

筆者認(rèn)為，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的教育屬性應(yīng)該合理安排并充分發(fā)揮其在學(xué)生就業(yè)、能力儲(chǔ)備和發(fā)展上的作用.首先從歷史來(lái)看，師帶徒一直是中餐傳承和發(fā)展的主要傳播途徑，尤其是在非遺技藝方向，如潮州菜師帶徒在韓師得到充分的實(shí)施，這是顯現(xiàn)的教育屬性；其次師范教育與新工科并不是矛與盾的關(guān)系，是相得益彰、相輔相成的關(guān)系，這主要體現(xiàn)在新餐飲需要能說(shuō)會(huì)道懂展示的全面發(fā)展的烹飪?nèi)瞬牛慌腼兗寄苁堑鬃樱瑤煼赌芰κ敲孀?，一個(gè)只會(huì)烹飪，不會(huì)交流不會(huì)展示的大學(xué)本科生，絕對(duì)不是一個(gè)優(yōu)秀的畢業(yè)生，這是隱性的教育屬性，也是師范課程除了培養(yǎng)教師外，在個(gè)人學(xué)會(huì)發(fā)展，尤其是積極地與人交流溝通、傳播知識(shí)技能的一個(gè)重要功能體現(xiàn)；最后學(xué)生的職業(yè)選擇和追求應(yīng)該得到尊重，在本次修訂中，韓師分二個(gè)人才培養(yǎng)方案，一是為普通高中畢業(yè)學(xué)生設(shè)置，主要以烹飪科學(xué)研究、餐飲管理及師資培養(yǎng)作為主要方向，另外一個(gè)是為中職升本科職高的學(xué)生設(shè)置，主要以烹飪實(shí)踐及餐飲管理為主要方向，師范課程是其選學(xué)課程，充分考慮學(xué)生的需求和未來(lái)發(fā)展的基礎(chǔ).

3 人才培養(yǎng)的幾個(gè)要素

3.1 職業(yè)核心素養(yǎng)

職業(yè)核心素養(yǎng)是指從業(yè)者主要的從業(yè)能力素質(zhì)，也是高校新工科人才培養(yǎng)對(duì)接企業(yè)最有效匹配途徑，包括個(gè)人能力素質(zhì)和道德品質(zhì)二個(gè)方面.我們凝練了烹飪科學(xué)人才的職業(yè)核心素養(yǎng)，包括社會(huì)責(zé)任、工匠精神、創(chuàng)新意識(shí)、團(tuán)隊(duì)精神、工程思維、藝術(shù)能力、物化能力、管理能力及文化傳承等9項(xiàng).其中創(chuàng)新意識(shí)、工程思維、藝術(shù)能力和物化能力對(duì)應(yīng)新工科視閾下的餐飲人才需求，尤其是工程思維和物化能力，是工科體現(xiàn)的重要特征.

3.1.1 工程思維

工程思維是指烹飪科學(xué)從業(yè)人員以系統(tǒng)分析和比較權(quán)衡為核心的一種籌劃性思維.從業(yè)者能夠認(rèn)識(shí)餐飲系統(tǒng)與烹飪過(guò)程的多樣性和復(fù)雜性，能以全局分析的方法，針對(duì)廚房及宴會(huì)等日常工作和烹飪工程領(lǐng)域的具體問(wèn)題進(jìn)行要素分析、方案構(gòu)思及比較權(quán)衡，領(lǐng)悟結(jié)構(gòu)、流程、成本控制等基本思想和方法的實(shí)際運(yùn)用，并能進(jìn)行合理的決策分析和執(zhí)行評(píng)估，為所處環(huán)境選擇合適的物質(zhì)安排、烹飪工具、時(shí)間控制、人員調(diào)配和管理模式等系統(tǒng)要素，最終達(dá)到客戶或企業(yè)目的一種思維能力.

3.1.2 物化能力

物化能力是指將菜譜、創(chuàng)意或?qū)嵤┓桨皋D(zhuǎn)化為有形物品或?qū)σ延胁似坊虍a(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)與優(yōu)化的能力，如烹飪雕刻、盤(pán)飾、面點(diǎn)造型及烹飪成菜及優(yōu)化等.熟悉掌握常見(jiàn)烹飪?cè)霞捌涑Ｒ?jiàn)搭配的特性、用法和常用烹飪工具、基本設(shè)施的使用方法，熟練掌握烹飪工藝方法，并積累一定的操作經(jīng)驗(yàn)，能夠形成知識(shí)遷移，豐富元認(rèn)知；能進(jìn)行菜品創(chuàng)新設(shè)計(jì)、烹飪工藝選擇及其比較分析和獨(dú)立操作；能獨(dú)立完成菜品或宴席的制作及裝飾，具有較強(qiáng)的動(dòng)手實(shí)踐與創(chuàng)造能力.

3.2 培養(yǎng)目標(biāo)與畢業(yè)要求

通過(guò)職業(yè)核心素養(yǎng)分析，并充分考慮大型餐飲企業(yè)需求及調(diào)查畢業(yè)五年以上學(xué)生的發(fā)展情況，對(duì)人才培養(yǎng)目標(biāo)和畢業(yè)要求做如下思考.

3.2.1 培養(yǎng)目標(biāo)

以“協(xié)同培養(yǎng)、協(xié)同創(chuàng)新、協(xié)同發(fā)展”為引領(lǐng)，立足粵東、服務(wù)廣東、輻射周邊省份，培養(yǎng)德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有寬厚的烹飪科學(xué)理論以及豐富的餐飲管理和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，熟練的烹飪技藝，具有服務(wù)意識(shí)、人文素養(yǎng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神，能夠在星級(jí)酒店與餐飲企業(yè)等從事管理、培訓(xùn)工作，以及在中、高職院校從事烹飪教學(xué)工作.

3.2.2 畢業(yè)要求

本專業(yè)學(xué)生主要學(xué)習(xí)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育領(lǐng)域的基礎(chǔ)知識(shí)、基礎(chǔ)理論，接受營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與營(yíng)養(yǎng)配餐、餐飲技術(shù)與管理、烹飪工藝等方面的基本訓(xùn)練，具備從事烹飪、營(yíng)養(yǎng)、教育等領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力.畢業(yè)生應(yīng)獲得踐行職業(yè)道德、學(xué)會(huì)烹飪、學(xué)會(huì)管理、學(xué)會(huì)發(fā)展等4個(gè)體系10個(gè)維度的知識(shí)和能力，見(jiàn)表1.

3.3 優(yōu)化人才培養(yǎng)的評(píng)價(jià)體系

基于學(xué)生能力的教育，構(gòu)建烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育有效的CBE能力模型，以10個(gè)畢業(yè)要求為維度，繪制本專業(yè)所設(shè)置課程對(duì)學(xué)生核心能力培養(yǎng)的關(guān)系矩陣.如學(xué)會(huì)烹飪的核心能力，以菜品制作、菜品研發(fā)、餐飲管理、營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)等能力，不同工種（中餐、西餐、中點(diǎn)及西點(diǎn)）和不同崗位（炒鍋、打荷、上什、水臺(tái)、砧板、煎檔）的技術(shù)要領(lǐng)掌握情況等為細(xì)分指標(biāo)，以求全面衡量人才培養(yǎng)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，達(dá)到新時(shí)代全國(guó)高等學(xué)校本科教育工作會(huì)議精神的要求.

表1 烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)畢業(yè)要求

4 社會(huì)支持與師資建設(shè)

新工科要求調(diào)整和轉(zhuǎn)變學(xué)科專業(yè)建設(shè)思路，從適應(yīng)產(chǎn)業(yè)需要轉(zhuǎn)向滿足產(chǎn)業(yè)需要和引領(lǐng)未來(lái)發(fā)展并重，拓展和提升工程教育改革內(nèi)涵，將工程教育改革拓展到多學(xué)科交叉領(lǐng)域、提升到國(guó)家戰(zhàn)略和未來(lái)發(fā)展的高度.在這個(gè)思路下，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)核心之一是社會(huì)支持，尤其是相關(guān)行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的支持，將辦學(xué)與企業(yè)發(fā)展，師資建設(shè)與企業(yè)人才庫(kù)聯(lián)動(dòng)，產(chǎn)業(yè)振興結(jié)合起來(lái)，是人才培養(yǎng)成功與否的重要保障.

4.1 主動(dòng)服務(wù)國(guó)家舌尖上的“一帶一路”戰(zhàn)略

主動(dòng)服務(wù)國(guó)家提出的“一帶一路”重大戰(zhàn)略是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)新工科建設(shè)的出發(fā)點(diǎn)，也是社會(huì)支持的落腳點(diǎn).當(dāng)前，中國(guó)餐飲在國(guó)際市場(chǎng)的地位和形象還有較大提升空間，以中國(guó)飲食文化為載體的民間外交功能也有較大的展示空間.國(guó)家“一帶一路”戰(zhàn)略不僅為絲綢之路美食搭建了文化交流橋梁，也為中華美食開(kāi)啟了通往世界的大門(mén)；而潮菜是中華飲食文化的瑰寶之一，有能力有必要為舌尖上的絲綢之路奉獻(xiàn)自己的力量.2019年，我校聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在韓師西區(qū)建設(shè)“中國(guó)潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地”，該基地是專業(yè)服務(wù)國(guó)家舌尖上的“一帶一路”戰(zhàn)略，與行業(yè)、產(chǎn)業(yè)緊密結(jié)合的實(shí)踐實(shí)訓(xùn)基地，對(duì)培養(yǎng)餐旅類應(yīng)用性、創(chuàng)新型人才起到重要作用.接下來(lái)將在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，開(kāi)展“一帶一路”有關(guān)的社會(huì)服務(wù)，積極推廣潮州菜；學(xué)生將借助這個(gè)平臺(tái)得到鍛煉，獲得進(jìn)入職業(yè)的體驗(yàn)和服務(wù)國(guó)家戰(zhàn)略的榮譽(yù)感.

4.1.1 發(fā)揮慕課《舌尖上的潮州菜》的媒介作用

2019年初韓師慕課《舌尖上的潮州菜》被立項(xiàng)建設(shè)為廣東省在線開(kāi)放課程，2020年3月被廣東省省委宣傳部遴選推送到學(xué)習(xí)強(qiáng)國(guó)平臺(tái)，系韓師首個(gè)有關(guān)潮州菜的慕課.該課程以弘揚(yáng)潮汕飲食文化為著眼點(diǎn)，以烹飪科學(xué)解析潮州菜的精妙之處；系列精美視頻解構(gòu)潮州菜的歷史文化之美，弘揚(yáng)工匠精神，從一菜一味中細(xì)談養(yǎng)生，一經(jīng)推送得到師生的一致好評(píng)和肯定.它將作為專業(yè)對(duì)外服務(wù)“一帶一路”的一個(gè)窗口，讓更多的人通過(guò)慕課了解和認(rèn)識(shí)潮州菜和韓師烹飪.通過(guò)設(shè)置助教的形式，學(xué)生參與《舌尖上的潮州菜》的建設(shè)，幫助答疑和推廣；通過(guò)烹飪教學(xué)論和烹飪新媒體課程，幫助學(xué)生掌握慕課制作要領(lǐng)、技術(shù)規(guī)范和操作要點(diǎn)，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生對(duì)外展示和服務(wù)的能力，在這個(gè)過(guò)程中傳承和發(fā)揚(yáng)潮州菜，服務(wù)“一帶一路”.

4.1.2 繼續(xù)做好短期留學(xué)生交流工作

韓師與東北亞的日本韓國(guó)一直有短期交流互換學(xué)生的項(xiàng)目，尤其是日本學(xué)生，每年的夏季都會(huì)到韓師烹飪專業(yè)進(jìn)行短期修學(xué)，其中一個(gè)科目是中國(guó)烹飪（潮州小食），得到日本友人的贊賞.我們依據(jù)國(guó)家關(guān)于推動(dòng)“一帶一路”沿線國(guó)家教育合作和做好新時(shí)期教育對(duì)外開(kāi)放的精神，在學(xué)校對(duì)外交流合作處的幫助下，積極有序地推進(jìn)相關(guān)工作，加強(qiáng)與國(guó)外尤其是東北亞、南亞地區(qū)高水平大學(xué)、科研院所的教師訪學(xué)、學(xué)生培養(yǎng)、學(xué)術(shù)研究等領(lǐng)域的深度合作，提升合作內(nèi)涵，鞏固合作成果，開(kāi)辟合作新領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)服務(wù)“一帶一路”，拓寬學(xué)生的國(guó)際視野，實(shí)現(xiàn)推進(jìn)專業(yè)發(fā)展和推廣潮州菜的目的.

4.2 主動(dòng)對(duì)接潮菜餐飲產(chǎn)業(yè)鏈

主動(dòng)對(duì)接并滿足潮菜餐飲產(chǎn)業(yè)鏈需求是烹飪專業(yè)新工科建設(shè)的落腳點(diǎn).當(dāng)前高端餐飲業(yè)向多元化發(fā)展，出現(xiàn)特色餐飲、中央廚房建設(shè)、信息化助力餐飲服務(wù)及機(jī)器人餐飲服務(wù)等餐飲發(fā)展新動(dòng)態(tài)，對(duì)一直標(biāo)榜高端菜系的潮菜產(chǎn)生較大的影響.如何適應(yīng)新形勢(shì)，利用新工具，拓展新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，是潮菜產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、轉(zhuǎn)型升級(jí)的根本，而這取決于潮菜烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng).因此要充分利用地方資源，積極搭建實(shí)習(xí)實(shí)踐、企業(yè)導(dǎo)師平臺(tái)，學(xué)校及企業(yè)要充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，凝練辦學(xué)特色，深化產(chǎn)教融合、校企合作、協(xié)同育人.主要方法是依托廣東省“粵菜師傅工程”及“潮州菜師傅工程”，借助廣東省省市共建本科高校（韓師：潮州）的東風(fēng)，強(qiáng)化與潮州市相關(guān)部門(mén)的聯(lián)動(dòng)，促成政府搭臺(tái)，企業(yè)、高校和海外華人華僑組織四方合作人才培養(yǎng)機(jī)制，共同把脈潮菜發(fā)展趨勢(shì).

4.3 師資建設(shè)與企業(yè)人才庫(kù)聯(lián)動(dòng)

新工科視野下，專業(yè)建設(shè)需要跨學(xué)科合作［8-9］、專兼結(jié)合打造國(guó)際化雙師型隊(duì)伍，合力培養(yǎng)人才.2019年，韓師烹飪專業(yè)共引進(jìn)副教授3名，博士2名（臺(tái)灣博士1名），引入企業(yè)師資人才庫(kù)，不定期開(kāi)展人才交流和協(xié)作，有效地形成了校企人才聯(lián)動(dòng)機(jī)制，極大地提升了專業(yè)對(duì)接行業(yè)服務(wù)行業(yè)的能力，同時(shí)也為學(xué)生打開(kāi)企業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)踐的大門(mén).

4.3.1 加強(qiáng)與萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)及其下屬酒店的人才聯(lián)動(dòng)

2018年我校與萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)簽訂校企合作框架協(xié)議，為烹飪專業(yè)發(fā)展走向國(guó)際化、充分利用企業(yè)人力資源打下良好基礎(chǔ).近兩年來(lái)，通過(guò)該協(xié)議訪校講學(xué)的企業(yè)人士不斷，師生與酒店互動(dòng)頻繁，其中汕頭喜來(lái)登酒店、廣州W酒店、廈門(mén)萬(wàn)豪及會(huì)議中心酒店和萬(wàn)豪珠海瑞吉酒店是主要的交流和合作對(duì)象；尤其是汕頭喜來(lái)登酒店，因?yàn)榈鼐夑P(guān)系，進(jìn)行了深入且多層次的人才交流，有效保障了雙師型教師隊(duì)伍的建設(shè).

4.3.2 加強(qiáng)與潮州菜相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)及企業(yè)的人才聯(lián)動(dòng)

加強(qiáng)與世界中餐聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)潮菜專業(yè)委員會(huì)、廣東省烹飪協(xié)會(huì)及潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)的聯(lián)系，通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)誼，強(qiáng)化與其會(huì)員企業(yè)的互動(dòng)，形成人才聯(lián)動(dòng)，共建師資培訓(xùn)與實(shí)踐基地，定期組織開(kāi)展專題培訓(xùn)活動(dòng)，探索師資培養(yǎng)的有效途徑.通過(guò)粵菜師傅工程，申報(bào)并獲批省級(jí)粵菜師傅大師工作室，加強(qiáng)與方樹(shù)光等中國(guó)烹飪大師的聯(lián)絡(luò)，加強(qiáng)潮州菜技藝傳承，將政府資源與企業(yè)資源結(jié)合，共同為高校的人才培養(yǎng)服務(wù).

4.4 發(fā)揮高校作用，努力指引潮菜餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展未來(lái)

發(fā)揮高校作用，努力指引產(chǎn)業(yè)行業(yè)未來(lái)發(fā)展是新工科建設(shè)的重要支撐點(diǎn)，也是社會(huì)支持互相依存的重要基礎(chǔ).

4.4.1 現(xiàn)有研究基礎(chǔ)和未來(lái)努力方向

韓師烹飪專業(yè)作為全國(guó)唯一一個(gè)以潮菜為特色的應(yīng)用型本科專業(yè)；在潮州菜研究上一直處于領(lǐng)先地位，據(jù)CNKI的數(shù)據(jù)，以發(fā)表單位為統(tǒng)計(jì)口徑，統(tǒng)計(jì)全國(guó)有關(guān)“潮菜”“潮州菜”的研究情況［10-24］，發(fā)現(xiàn)以韓山師范學(xué)院為單位發(fā)表的論文數(shù)是最多的，具體見(jiàn)圖1.

圖1 有關(guān)“潮菜”“潮州菜”的文獻(xiàn)數(shù)量統(tǒng)計(jì)表（以成果單位為統(tǒng)計(jì)對(duì)象）

雖然文獻(xiàn)研究的內(nèi)容豐富，論文數(shù)量多，但多為理論研究或基礎(chǔ)研究，與行業(yè)實(shí)踐結(jié)合尤其是得到企業(yè)應(yīng)用的成果還有待加強(qiáng).未來(lái)研究團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)走出校門(mén)，為行業(yè)企業(yè)提供技術(shù)支持、決策和咨詢服務(wù)，解決企業(yè)實(shí)踐中急需解決的問(wèn)題，尤其是聯(lián)合開(kāi)展核心關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)發(fā)，促進(jìn)科技成果轉(zhuǎn)化.高校想方設(shè)法引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，是未來(lái)努力和發(fā)展的方向，也是落實(shí)新工科辦學(xué)的必由之路.

4.4.2 攜手行業(yè)協(xié)會(huì)及企業(yè)，推進(jìn)潮州菜標(biāo)準(zhǔn)制訂

標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)，制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是潮州菜發(fā)展、菜品制作規(guī)范和繁榮的基礎(chǔ)，繁瑣但非常重要.我們自2018 年5 月份開(kāi)始與潮州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出制訂方案，潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)歸口，由高校、行業(yè)協(xié)會(huì)及企業(yè)共同負(fù)責(zé)潮州菜標(biāo)準(zhǔn)制訂.截止2020年3月，總共制訂并發(fā)布106個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，其中91個(gè)標(biāo)準(zhǔn)由我們負(fù)責(zé)或參與，占整個(gè)潮州菜標(biāo)準(zhǔn)的85.8%，較好地起到服務(wù)和引領(lǐng)的作用.

5 結(jié)語(yǔ)

以習(xí)總書(shū)記所講的“人民對(duì)美好生活的向往，就是我們的奮斗目標(biāo)”重要講話精神為引領(lǐng)，落實(shí)教育部關(guān)于新時(shí)代全國(guó)高等學(xué)校本科教育工作會(huì)議精神，將“天生”的新工科烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)好，是烹飪?nèi)俗巫尾痪氲淖非?，也是韓師對(duì)潮州菜對(duì)地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展的回饋.