不同含水量的永川秀芽在常溫貯藏期的品質變化

羅紅玉 吳全 袁林穎 鐘應富 張瑩 楊娟 翟秀明 鄔秀宏

摘? ?要? ?試驗比較了4種含水量對永川秀芽常溫貯藏品質的影響。結果表明：隨著茶葉含水量的減少，茶葉水分增加更快，感官品質及主要理化成分下降更緩慢。當茶樣含水量為3.64%時，貯藏6個月后，茶樣含水量為5.2%，感官品質得分最高（80.4分），與貯藏前品質差異最小;其茶多酚、氨基酸、葉綠素含量最高，分別為27.3%、2.2%、1.94 mg·g-1，降低幅度最小，分別為18.9%、10.3%、10.9%。表明含水量為3.64%的永川秀芽在常溫下至少可貯藏6個月，而保持穩(wěn)定的品質特征。

關鍵詞? ?永川秀芽;含水量;常溫貯藏;品質

茶葉貯藏品質受環(huán)境溫度、空氣相對濕度、氧氣、光照及茶葉自身含水量的影響。在常溫貯藏下，茶葉中的茶多酚、VC極易氧化，葉綠素容易脫鎂分解，氨基酸與碳水化合物的氧化聚合等會導致茶葉劣變[1]。低溫冷藏是目前茶葉尤其是名優(yōu)綠茶保鮮應用最廣泛的方法[2]，但由于低溫貯藏后的茶葉在貨架期品質會加速劣變，且貯藏成本較高，因此，綠茶的常溫貯藏保鮮成為行業(yè)迫切需要解決的共性技術問題[3]。綠茶一般要求含水量低于7%，含水量過高容易劣變甚至霉變[4]。有研究表明，茶葉含水量為3%～5%有利于貯藏保鮮[5-6]。本試驗結合吸氧除濕避光組合保鮮技術，在國標規(guī)定的綠茶含水量范圍內，通過控制不同永川秀芽成品茶的含水量，探索含水量對常溫貯藏下茶葉品質的影響，為其常溫貯藏技術應用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以巴渝特早茶鮮葉1芽1葉開展為原料所生產(chǎn)的永川秀芽為貯藏用茶。

1.2 儀器設備

6CZS-150汽熱殺青機、6CR-40揉捻機、6CLZ-60D名茶理條機、6CH-54茶葉烘焙箱、TU1901紫外可見分光光度計等。

1.3 試驗方法

試驗于2015年4—9月在重慶市農業(yè)科學院茶葉研究所實驗室進行。

1.3.1 茶樣處理

將同一批茶鮮葉按永川秀芽加工方法加工成成品茶，再將成品永川秀芽混勻后平分為4份，在茶葉烘焙箱90 ℃條件下分別烘制0、5、10、30 min，對應茶樣含水量分別為5.82%、4.48%、3.64%、2.39%，分別標記為干度1、2、3、4。

1.3.2 貯藏期茶樣品質測定

以上述4種干度的茶樣為試驗用茶，采用鋁箔袋避光包裝，每包茶樣50 g，保鮮劑1 g （硅膠、VC比例為3∶1）。研究茶樣在常溫貯藏不同時間（1、2、3、4、5、6個月）后含水量、感官品質、生化成分的變化規(guī)律。

1.4 分析方法

感官品質分析方法：采用GB/T 23776—2009，得分中外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%，計算3位評審人員評分的算術平均值。

理化成分分析方法：水分測定采用GB/T 8304—2013;水浸出物測定采用GB/T 8305—2013;多酚測定采用酒石酸亞鐵溶液比色法;氨基酸測定采用GB/T 8314—2013;咖啡堿測定采用GB/T 8312—2002;可溶性糖測定采用硫酸-蒽酮比色法;葉綠素測定采用分光光度法。

2 結果與分析

2.1 永川秀芽在常溫貯藏過程中的含水量變化

如圖1所示，隨貯藏時間延長，四種干度秀芽中的含水量均呈逐步上升趨勢，尤其在貯藏2個月后，這與黃力華等[7]的研究結果類似。干度1即5.82%的茶樣含水量上升緩慢;干度2、3即4.48%、3.64%的茶樣含水量上升較快;干度4即2.39%的茶樣含水量上升更快;貯藏6個月后，干度1、2、3、4的秀芽含水量顯著升高（P<0.05），分別為6.15%、5.93%、5.20%、4.65%，分別比貯藏前提高了5.7%、32.5%、42.9%、94.4%，含水量均低于7%，符合國標規(guī)定。

2.2 永川秀芽在常溫貯藏過程中的感官品質變化

如圖2所示，隨貯藏時間延長，四種干度秀芽的感官品質得分均呈逐步降低趨勢，干度越低，秀芽感官品質越穩(wěn)定，這同陸錦時等[6]的研究結果一致;在貯藏后期（3～6個月），四種干度的秀芽感官品質相對前期降低更快，可能是由于貯藏時節(jié)正處于炎夏所致。

貯藏6個月后，除干度3秀芽感官品質無明顯變化外，其余干度秀芽感官品質顯著下降，其中，干度1秀芽感官品質最差，外形色澤綠黃尚潤、湯色綠黃、香氣較弱、滋味淡薄、葉底綠黃，干度3秀芽感官品質最好，外形色澤黃綠較潤、湯色黃綠較亮、甜香顯、滋味醇正、葉底較黃綠亮，干度1、2、3、4的秀芽感官得分分別為71.4、76.4、80.4、73.2（見表1），分別比貯藏前減少了23.9%、14.7%、6.2%、2.8%。

2.3 永川秀芽在常溫貯藏過程中的理化品質變化

如圖3所示，在貯藏過程中，四種干度秀芽中的茶多酚含量均顯著減少。其中，干度1秀芽的茶多酚含量在貯藏5個月后降速最快。貯藏6個月后，四種干度的秀芽茶多酚含量均顯著減少，含量分別為20.9%、26.7%、27.3%、25.1%，分別比貯藏前減少了38.7%、20.8%、18.9%、24.9%。

如圖4所示，在貯藏過程中，四種干度秀芽中的游離氨基酸含量均呈波浪形遞減趨勢。貯藏6個月后，四種干度的秀芽游離氨基酸含量顯著減少，含量分別為2.1%、2.1%、2.2%、2.1%，分別比貯藏前減少了15.2%、10.0%、10.3%、12.8%。

如圖5所示，在貯藏過程中，四種干度秀芽中的咖啡堿含量均逐步減少。其中，干度1、2秀芽的咖啡堿含量起伏變化，干度1秀芽在貯藏至5個月后含量減少較快;干度3秀芽的咖啡堿含量逐步減少，后期較穩(wěn)定;干度4秀芽的咖啡堿含量起伏變化，貯藏第2個月含量減少較快，后期較穩(wěn)定。貯藏6個月后，四種干度的秀芽咖啡堿含量均顯著減少，含量分別為3.3%、3.5%、3.5%、3.5%，分別比貯藏前減少了19.9%、12.5%、16.9%、12.3%。

如圖6所示，在貯藏過程中，四種干度秀芽中的可溶性糖含量呈波浪形起伏變化，但總體減少。貯藏6個月后，四種干度秀芽的可溶性糖含量均顯著減少，含量分別為4.5%、4.3%、4.4%、4.4%，分別比貯藏前減少了9.7%、13.3%、11.3%、12.2%。

如圖7所示，在貯藏過程中，不同干度秀芽中的總葉綠素含量變化規(guī)律有所不同。在貯藏前期，四種干度秀芽的總葉綠素含量變化較小，貯藏4個月后，干度1秀芽的總葉綠素含量減少最快，其余茶樣的葉綠素含量緩慢減少。貯藏6個月后，四種干度秀芽的葉綠素含量均顯著減少，含量分別為1.24、1.89、1.94、1.79 mg·g-1，分別比貯藏前減少了35.8%、10.5%、10.9%、14.5%。

如圖8所示，在貯藏過程中，四種干度秀芽中的水浸出物含量呈波浪形變化趨勢，但總體減少。貯藏6個月后，四種干度秀芽水浸出物含量均顯著減少，含量分別為39.4%、40.2%、39.8%、43.8%，分別比貯藏前減少了19.2%、16.1%、16.1%、7.7%。

3 結論與討論

茶葉水分含量與茶葉貯藏品質關系密切，是其保鮮的前提和基礎。水作為化學反應重要的溶質，水分子的離子化會促進其他物質的氧化還原[8]。在高水分條件下，茶葉中的茶多酚、葉綠素等物質容易氧化降解從而降低其含量，影響茶葉品質。

本試驗表明，隨著茶葉含水量的減少，常溫貯藏期茶葉雖含水量增加更快，但感官品質及主要理化成分下降緩慢。當茶樣含水量為3.64%時，貯藏6個月后，茶樣含水量為5.2%，感官品質得分最高為80.4分，與貯藏前品質差異最小;茶多酚、氨基酸、葉綠素含量最高，分別為27.3%、2.2%、1.94 mg·g-1，降低幅度最低，分別為18.9%、10.3%、10.9%。當茶樣含水量減少到2.39%，雖然貯藏品質更穩(wěn)定，但茶葉因長時高溫干燥產(chǎn)生了足火味，品質下降。

本試驗結果顯示，結合防潮、避光、隔氧包裝措施[每包茶樣50 g，保鮮劑1 g （硅膠、VC比例為3∶1），采用鋁箔袋包裝]，將永川秀芽含水量控制在3.6%，可在常溫條件下貯藏6個月，而保持穩(wěn)定的品質特征。

參考文獻：

[1] 郭桂義，曹元禮，王榮獻.名優(yōu)綠茶品質劣變機理及貯藏保鮮技術[J].中國茶葉加工，2004（3）：29-31.

[2] 郭桂義，羅娜，王榮獻，等.名優(yōu)綠茶綜合貯藏保鮮技術[J].湖北農業(yè)科學，2002（3）：70-72.

[3] 葉陽，陳小強，王川丕，等.綠茶保鮮技術的研究概況[J].浙江農業(yè)科學，2010（1）：94-95.

[4] 朱作春.龍井茶保鮮技術優(yōu)化及相關機理研究[D].杭州：浙江大學，2013.

[5] 單虹麗，唐茜.茶葉貯藏過程中含水量變化及其影響因素研究[J].現(xiàn)代食品科技，2005，21（1）：58-60.

[6] 陸錦時，譚和平.不同貯藏和包裝條件對綠茶的保質效應研究[J].西南農業(yè)學報，1994，7（7）：82-86.

[7] 黃力華，汪志君，張凌云，等.碧螺春茶在貯藏過程中的品質劣變及生化成分與感觀品質的相關性研究[J].食品研究與開發(fā)，2005，26（6）：45-49.

[8] 仰永康.不同含水量的綠毛茶在貯藏過程中的品質變化[J].茶葉，1980（4）：23-27.

（責任編輯：丁志祥）