陜西“饸饹”之脈絡(luò)

張同武

“饸饹”是北方的一種重要面食，陜甘寧青以至蒙晉冀豫等地都吃，而且都認(rèn)為自己那口更好吃，敝帚自珍、口味習(xí)慣。

陜西的陜北、關(guān)中地面，饸饹是極其常見的，食材主要以蕎麥面為主，當(dāng)然，小眾的還有玉米面、紅苕面等，如果愿意，小麥面當(dāng)然也可以。

之所以會(huì)有“饸饹”這種吃法，竊以為是為了把“雜糧”變花樣吃。比如蕎麥，說起來營養(yǎng)價(jià)值高、種起來也不挑地，耐寒耐旱耐貧瘠，在自然條件不是很好的地方廣為種植，藉以養(yǎng)活子民。但之所以被稱之為“雜糧”，應(yīng)該是指小麥、水稻之外的另類，雖則是糧食，但“筋度”較弱、質(zhì)感粗糲、結(jié)構(gòu)松散，不可能像小麥、水稻那樣的做法和吃法。為了果腹，并為了容易下咽，“雜糧”們就被賦之以各種手法獨(dú)特并千變?nèi)f化的做法，初衷應(yīng)該是容易下肚。比如蕎麥面難以搟制面條，也難以做饅頭，琢磨來琢磨去、試驗(yàn)來試驗(yàn)去，好像就是做成“饸饹”比較現(xiàn)實(shí)、比較好吃，也接近小麥的做法與吃法，所以“饸饹”便大行其道。在這樣的啟示之下，其他的雜糧，比如玉米、紅苕乃至高粱等，也被做成“饸饹”，藉以解小麥匱乏之苦、聊解饞羨面條之情。

不想“饸饹”這種無奈之舉，倒成就了面食的另一種經(jīng)典做法，也造就了一代美味。“饸饹”以其獨(dú)特的口感、豐富的調(diào)制手法，進(jìn)而躋身于面食的主要序列，以至于后來還有人用小麥面壓制饸饹，換個(gè)花樣，比較起面條來還是另一種風(fēng)味呢。

陜西南北狹長，跨越了三個(gè)氣候帶。陜南可以視作南方，不用考慮灌溉用水。而陜北乃至關(guān)中長期缺水，以至于“治秦先治水”，解決干旱始終是農(nóng)業(yè)重任，而廣為種植蕎麥等雜糧也是應(yīng)景之選。種得多了，吃的自然多，從陜北到關(guān)中，蕎麥的品種也因土壤氣候等原因有所不同，飲食習(xí)慣、文化背景乃至經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r也大有差別，于是，這“饸饹”也就有了不同的豐富吃法。時(shí)間久了，都認(rèn)為自己那一碗最好吃，這是自然。

前面說過，陜西地界上，從陜北到關(guān)中都吃饸饹，但風(fēng)格各異，各有特色，主要體現(xiàn)在調(diào)制饸饹的方式方法，大概分個(gè)類，有以下幾個(gè)層面：

陜北的饸饹突出了羊肉，作為農(nóng)耕文明與游牧文明交融的地區(qū)，陜北的羊很好，羊肉做得更好吃，陜北人擅長做羊肉更極奢吃羊肉，所以在它的幾樣面制品的調(diào)制上，一如既往地把“羊腥湯”發(fā)揚(yáng)光大。一碗饸饹，澆上燉得香氣四溢的羊肉，撒點(diǎn)生蔥花、香菜、辣椒面，那滋味就是神仙也抵擋不了，難怪要說“蕎面圪坨羊腥湯，生生死死相跟上”。圪坨，是另外一種塊狀的蕎面制品。羊肉饸饹，是陜北饸饹的不二特色，當(dāng)?shù)爻浴暗亟凡荨遍L大的羊，在生長過程中似乎就把自己拌和好了，加上當(dāng)?shù)丶t蔥等配料燉得軟爛的羊肉，配上品種獨(dú)特的、顏色較白的蕎面，這一碗之中，脂肪與碳水和諧地融合科學(xué)地搭配，真真是蕎面饸饹的絕佳伴侶。在陜北，“羊肉蕎面饸饹”隨處可見，幾乎每個(gè)地方都做，風(fēng)格也基本統(tǒng)一，當(dāng)然突出的是那拌和的燉羊肉，所以定邊、靖邊、橫山、吳起等出產(chǎn)好羊肉的地方，饸饹更好吃。

在陜北，羊肉饸饹既是家常飯，更是待客的首選，如果有紅白事，一定會(huì)拉開架勢(shì)，大規(guī)模地“壓饸饹”。起先的“饸饹床子”無甚奇特，就是一般的支架在熱鍋之上的家用的。后來隨著陜北經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們?nèi)兆雍眠^了，就連“饸饹床子”也長大了，曾經(jīng)在一個(gè)圖片上看到一個(gè)長與高各幾米的巨大的“饸饹床子”，不但效率高了，就連壓制饸饹的場景也有了藝術(shù)表演的成分，陜北人骨子里的豪邁與好客于此可見一斑。

關(guān)中的饸饹也幾乎是到處都有，但做得比較好的、吃得比較多的相對(duì)集中在兩個(gè)區(qū)域，一是蕎麥的主產(chǎn)區(qū)，二是飲食文化與人員流動(dòng)都比較發(fā)達(dá)的地方。

關(guān)中的蕎麥主產(chǎn)區(qū)集中在北部，也就是關(guān)中平原與黃土高原的接壤或過渡地段，這些地方耕作條件稍差，更為適宜種植蕎麥。顛撲不破的道理，出產(chǎn)什么吃什么、多吃什么就會(huì)做好什么，蕎面吃得多了，自然就做出特色了。

這其中首推淳化、旬邑兩縣。這兩個(gè)縣隸屬咸陽，是其“北五縣”范疇，蕎麥種植面積大，蕎面饸饹做得很好吃。這兩個(gè)縣的饸饹，特色在于那一鍋“臊子湯”，做這個(gè)臊子湯，核心在于“煎辣子油”，它不同于一般的油潑辣子把熱油澆潑在辣子面上，獨(dú)特的是它要先在鍋里燒油，待油溫?zé)?，再放辣子面。這里的關(guān)鍵有兩點(diǎn)，一是掌握好油溫，二是撒入辣椒面后要快速攪拌，之后慢慢“煎熬”這油辣子或辣子油，這是一鍋臊子湯的靈魂，好吃與否關(guān)鍵在此。“煎熬”好辣子油，再依次加入肉蔬配料，再調(diào)味、加水或肉湯，最后，一鍋紅艷艷的、配料豐富的、香氣四溢的“臊子湯”即成。好了，只管往壓制好的饸饹上澆蓋，只是那紅得發(fā)艷的顏色和似乎遮蓋在上面的一層油脂，初食者往往會(huì)畏懼，但嘗試了就丟不下筷子了。這一鍋臊子湯，油而不膩、辣而不燥、滋味醇厚，吃一口饸饹喝一口湯，那感覺就快要起飛了。

與陜北饸饹異同的是，這里的饸饹也是蕎面，臊子也用羊肉，但還有雞肉、大肉、豆腐、紅蘿卜、黃花等物，更豐盛，農(nóng)耕文化的痕跡更重一些。之所以把“淳化、旬邑”兩縣的饸饹拿到一起說，是覺得風(fēng)格大體差不多。但人家各自都認(rèn)為自己的饸饹最好吃，呵呵，這太正常了，誰不認(rèn)為自己家鄉(xiāng)的那一口更好呢？都好、都不錯(cuò)。有趣的是，這里的人可能吃饸饹吃得時(shí)間長數(shù)量多，吃的時(shí)候好像更專業(yè)，只管吸溜，似乎都不用咀嚼，時(shí)間久了，干脆就把吃饸饹叫做“吸”饸饹?！盎镉?jì)，吸饸饹去！”當(dāng)是一句熱絡(luò)的親近的話，如果到這個(gè)地方有人請(qǐng)你“吸饸饹”，那可是把你當(dāng)自己人了。當(dāng)然，這里的紅白事也是主打吃饸饹，在路上遇到熟人打招呼“干啥去”？“到娃他姨家吸饸饹去呀！”那是親戚家有喜事呢。

另一個(gè)與陜北接壤的地界，銅川，也有好吃的饸饹。當(dāng)?shù)厝硕贾馈氨标P(guān)饸饹”，那是銅川北關(guān)一帶的幾家饸饹做得很有特色。這里的饸饹一般倒不是現(xiàn)壓現(xiàn)吃，而是分工明確，有專門壓饸饹的作坊負(fù)責(zé)壓饸饹，賣饸饹的攤主批發(fā)了饸饹之后，自己準(zhǔn)備臊子湯，食客吃的時(shí)候再現(xiàn)場“泖”，這個(gè)做法與銅川的另一種名吃“耀州咸湯面”類似。這里的饸饹口感更筋道一些，那一鍋“臊子湯”滋味更豐富一些，可能也是沾了當(dāng)?shù)厮幫鯇O思邈的福澤，熬制的臊子湯里“食藥同源”的調(diào)味料更豐足更養(yǎng)生。

銅川是座“煤城”，礦工多，過去的礦工勞動(dòng)強(qiáng)度大、飯量大、口味重，所以當(dāng)?shù)氐母鞣N飯菜一般都具有口感筋韌、滋味濃厚的特色，“北關(guān)饸饹”的特色與成因亦當(dāng)與此有關(guān)。時(shí)間久了，大家也就習(xí)慣了，口味也就定型了。但這里是藥王孫思邈故里，所以在屬于中藥范疇的中餐調(diào)料的運(yùn)用上很是科學(xué)，動(dòng)輒幾十種調(diào)料（中藥材）熬制的那一鍋湯，可是在淡淡的藥香里透著養(yǎng)生的科學(xué)呢。外地朋友可能一時(shí)難以適應(yīng)，但完全可以大膽嘗試，吃幾次說不定就離不了呢。

另一個(gè)與陜北接壤的地方，歷史名城韓城，地域的、歷史的、人文的原因，吃羊肉的傳統(tǒng)也很深厚，這里的“羊肉臊子饸饹”也很有特色。只是這里的“羊肉臊子”不是直接燉煮，而是要“爤”?！盃垺笔桥腼兗挤ǖ囊环N，幾乎專用于制作“臊子”。韓城的“羊肉臊子”要先“爤”羊肉，再加入壓饸饹的湯，據(jù)說這樣的臊子湯顏色好。然后放入米醋、加入用羊油炮制的油潑辣子的紅油，一鍋酸辣的臊子湯即成。吃的時(shí)候再加點(diǎn)腌制的咸韭菜、炒制的蔥花，那滋味就是酸辣咸爨了。

韓城文脈深厚、飲食精細(xì)，主打羊肉的還有一種“羊肉糊餑”，也是農(nóng)耕文明與游牧文明融合的食物精粹，有機(jī)會(huì)再詳解。

說完陜北和關(guān)中北部，該說說西安周邊的饸饹了。

渭南的“南七”饸饹?！澳掀摺笔俏寄系囊粋€(gè)村名，以一個(gè)村名成就一個(gè)美食稱謂的鮮見，足見它的特色。這個(gè)村子有制作饸饹的悠久歷史，一傳十十傳百，示范作用引領(lǐng)，許多人在西安、渭南一帶開店賣饸饹，足見功底深厚?！拔寄夏掀唣氿洝闭{(diào)制的臊子有葷有素，但基本與羊肉無緣，葷臊子主打豬肉，素臊子也以咸口為主，賣的時(shí)間長了，一般的店家調(diào)制臊子的功夫都不錯(cuò)。結(jié)合關(guān)中人吃湯面就饃的需要，這里的饸饹店一般都兼賣燒餅或是肉夾饃。吃口饸饹，喝口香湯，再“壓”一口饃，干稀結(jié)合、死面與發(fā)面結(jié)合，口感更豐富，更利于消化。

藍(lán)田、灞橋一帶的饸饹。藍(lán)田是廚師之鄉(xiāng)，烹飪大師迭出，“勺勺客”們用勞力和智慧給人們送上美味。藍(lán)田的饸饹歷史也久，制作的工藝更講究，滋味中和，盡顯專業(yè)風(fēng)范。這個(gè)地方早已把饸饹做成了“方便面”，真空包裝、配以脫水蔬菜和各色調(diào)料包，買回家去很方便地就可以吃上一碗湯饸饹，很是便捷。灞橋是西安的東部郊區(qū)，它制作的饸饹主打“涼調(diào)”饸饹，特色是那一碗自家做的“土芥末”，“熗”好的芥末適量地往饸饹里加一點(diǎn)，那股竄鼻的香辣滋味獨(dú)特，但萬不可貪多，不然會(huì)嗆得你噴嚏連天。

周邊的基本說完了，咱回到美食之都西安。西安的饸饹比較特色的就是“羊血饸饹”了。西安的名小吃里，“羊血”是一個(gè)吃法豐富的品類，有羊血泡饃、辣子蒜羊血等，乍聽起來血呼啦碴的，沒見過沒吃過的話聽著都“恐怖”。但中餐里面對(duì)幾種動(dòng)物血脂的烹制是很得法的，也成就了許多美味，完全不是臆想的那樣。比如吃羊血，就是把新鮮的羊血凝結(jié)成塊后蒸熟，之后切條切塊而食，其他的血脂類吃法也大抵如此。具體到“羊血饸饹”，做法是用滾燙的豬大骨、老母雞等精心熬制的熱湯“泖”幾遍饸饹，再配上羊血條、老豆腐、粉絲之類做成。羊血性平、入脾經(jīng)，有活血、補(bǔ)血、化瘀之功用，古代早已有醫(yī)用、食療歷史，調(diào)制得法，很是美味。

陜西“饸饹”的基本版圖大致是這樣。但上面只是按地域，并且以蕎麥饸饹為主做了一個(gè)總括性的介紹，其實(shí)，陜西饸饹還有更豐富的內(nèi)容。

首先，不獨(dú)湯饸饹，涼拌的饸饹也很有特色。所謂涼拌，就是把壓好煮熟的饸饹放涼后，佐以各色調(diào)料拌勻。涼饸饹可以當(dāng)飯吃，特別是油膩吃多后，一碗涼拌饸饹可以清清腸胃、敗敗火，十分清爽宜人;也可以是一盤涼菜，簡單夾取幾筷，也是不錯(cuò)的味蕾享受。前面說過，陜西涼拌饸饹的特色是那一口芥末，提醒列位吃的時(shí)候一定要小口慢吃，不然會(huì)有東北小品中吃“辣根”的喜感，呵呵。另一種特色是“炒饸饹”，做法類似于炒面，成品口感更筋韌，爨香撲鼻，也是廣受歡迎的。

其次，前面說過，陜西“饸饹”的食材還有玉米、紅薯等，但現(xiàn)在已經(jīng)比較少見了，那都是糧食短缺、特別是“細(xì)糧”匱乏的年月里的一種思念“面條”的吃法。比如玉米面饸饹，如果不是現(xiàn)壓現(xiàn)吃，放置一陣后再吃，因其質(zhì)地干硬，必須在上鍋蒸透之后才能重新變軟，但還是會(huì)現(xiàn)出剛硬來，于是吃過的人就苦笑曰之“鋼絲饸饹”;紅苕面饸饹曾經(jīng)也是因?yàn)槟眉t薯當(dāng)主糧，所以一度占據(jù)過飯桌。這種東西初吃起來有薯香淡甜，但連著吃就受不了了，畢竟是薯類，做面食實(shí)在是勉為其難，久吃泛酸水。這兩種“饸饹”基本已經(jīng)退出餐桌了，時(shí)間長了也有人想念這一口的曾經(jīng)，好不容易找尋到了也會(huì)當(dāng)作美味，但只能是偶一為之。

林林總總、拉拉雜雜，把陜西“饸饹”念叨了一通。其實(shí)說白了，“饸饹”畢竟是主打雜糧的，不適合當(dāng)作頓頓吃的主食。但長期的、大面積的、多樣化的對(duì)雜糧的精細(xì)加工，讓“饸饹”這個(gè)“下里巴人”意味濃厚的食物，現(xiàn)在也成了人們追逐的美味。如此這般，往高里抬點(diǎn)說，能夠把饑饉年代里的無奈之舉，變成在如今可以隨意饕餮的美味，實(shí)在是社會(huì)的巨大進(jìn)步。

多姿多彩的陜西“饸饹”，一定要嘗試的一種美味。