醬鹵肉制品品質與風味研究進展

彭子寧 鄭昌江

摘 要：本文綜述了醬鹵肉制品的發(fā)展歷程，并分別從醬鹵肉制品品質和風味兩方面概述了國內外研究進展，并總結了傳統(tǒng)工藝存在的問題，以期能為醬鹵肉制品的工業(yè)標準化進程提供參考。

關鍵詞：醬鹵肉制品;品質;風味;存在問題

Abstract：The article summarizes the development course of sauce halogen meat products， and respectively from two aspects of sauce halogen meat quality and flavor overview of research progress both at home and abroad， summarizes the traditional process problems， in order to provide reference for sauce halogen meat industry standardization.

Key words：Sauce stewed meat products; Quality; Flavor; Existing problems

追溯醬鹵肉制品的歷史，其萌芽于先秦時期對于酒和糟在烹飪中的應用。到了科技文明迅速發(fā)展的宋代，醬鹵肉制品的制作工藝也日漸成熟，出現(xiàn)了較為完整的鹵湯、醬料、糟料的制作配方，也使醬制鹵制成為一門具體的烹飪技藝而被廣泛應用，之后不斷繼承發(fā)展至今。各式各樣的醬鹵肉制品已經(jīng)踏進千家萬戶，陪伴食客們走過千余年，深受食客們的喜愛。當代社會經(jīng)濟的快速發(fā)展推動著生活節(jié)奏的不斷加快，消費者開始追求更高的生活水平和更優(yōu)的飲食結構，富含蛋白質和脂質的醬鹵肉制品貼合大眾需求，因此仍在美食中長盛不衰，消費量巨大、市場廣闊[1-2]。隨著研究成果的逐步完善，研究內容不斷豐富，飲食觀念不斷進步，生活節(jié)奏日益加快，醬鹵肉制品也向傳統(tǒng)美食休閑化邁出了重要一步，現(xiàn)今的醬鹵肉制品不僅是餐桌常備品，還常作為休閑零食出現(xiàn)在視野中，很多新的零食企業(yè)將開發(fā)目標轉向醬鹵制品，這也說明其具有巨大的發(fā)展?jié)摿εc上升空間。

1 我國傳統(tǒng)醬鹵肉制品簡介

早于春秋時期，我國就形成了日臻成熟的肉類分割和肉制品烹調技藝，經(jīng)過不斷地演變發(fā)展，于秦漢至南北朝時期，早期的傳統(tǒng)醬鹵肉制品已經(jīng)成為販賣于酒樓市集間的日常商品之一。北魏時期，賈思勰所著的《齊民要術》曾對早期醬鹵肉制品作了詳細記載，分別從制作工藝、備料配方、必備貯藏條件等方面進行介紹;到了唐宋時期，諸多優(yōu)秀歷史文獻都對醬鹵肉制品有詳細記載，如唐代《食經(jīng)》、宋代《東京夢華錄》等，經(jīng)過長期發(fā)展，傳統(tǒng)的醬鹵肉制品加工工藝已基本完善定型，種類有200多種，采用的食材種類豐富，烹調技藝規(guī)范講究。

傳統(tǒng)醬鹵肉制品有兩種分類方式[3]。根據(jù)加工工藝不同，可將其分為3類，白煮肉制品、醬鹵肉制品和糟肉制品;根據(jù)加入調料的種類與數(shù)量的不同，可將其分為6類：醬肉制品、鹵肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、糟肉制品和白煮肉制品。

2 醬鹵肉制品品質研究進展

醬鹵肉制品品質包括質構、外觀、適口性、營養(yǎng)成分、安全性等。判斷食品質優(yōu)劣的具體指標有色澤、蒸煮損失、剪切力、黏附性、咀嚼性、含水量、持水性、組織狀態(tài)、感官評價等。根據(jù)奇華頓市場調查可知，肉制品口感、質構性、風味和方便性對消費者有較大吸引力，其中口感、質構性是決定人們首次購買、二次購買的重要因素，因此在評價肉制品品質時，產(chǎn)品質構特性在綜合評價中起關鍵作用。

感官評價是目前評價醬鹵肉制品的重要指標之一，可以直觀反饋醬鹵肉制品的綜合水平。儀器測定也是重要方法之一，由于測試方法簡單，且受外界因素影響小，所以數(shù)據(jù)更精準，更具說服力，目前通常與感官評價相結合評價肉制品品質。物性儀、色差計、嫩度計等是評價肉制品品質的主要儀器，由于其具有較高的靈敏度，所以和感官評價相結合可以補充因感官的主觀性帶來誤差的缺點。Herrero A M[4]等研究了發(fā)酵香腸的扭斷強度和質構指標的相關性。Kova?evi? D[5]等研究了發(fā)酵香腸的色澤、理化性質和質構間的相關性。盡管關于肉制品的質構特性有大量分析，但因不同種肉制品原料間差異巨大，且質構指標較多又相互之間存在復雜的相關性，分析難度極大且缺乏足夠的理論支撐。楊曉倩[6]通過主成分分析法對指標進行降維，篩選出對結果影響最為顯著的主要指標，作為分析產(chǎn)品品質的直觀手段。Herrer A Mo等[7]利用主成分分析法對香腸質構指標（內聚性、硬度、彈性、黏著性）進行降維，簡化了分析過程。Yoshida J等[8]通過主成分分析法確定了3個決定肉餡餃子品質的主要指標，第一為肉衍生的風味及質地，第二為調味品產(chǎn)生的風味，第三為多汁性。

對肉類制品進行熱處理是為了讓熟化后的肉制品美味可口、易于消化，同時又可殺菌，在此過程中品質也會受到極大影響[9]。原料肉在醬制過程中會流失大量水分，色澤也會由淺至深發(fā)生改變，這與肌紅蛋白變性、美拉德反應有關[10]。當加熱原料肉時，蛋白質變性凝固，汁液流失，使得醬鹵肉制品肌纖維收縮，持水性下降，組織狀態(tài)愈加緊密，質構硬化[11-12]。流失的汁液中除了水分外，還伴隨著許多營養(yǎng)物質的浸出，同時也賦予了醬鹵肉制品獨特的風味。因此，可推斷，熱處理過程是對品質產(chǎn)生影響的關鍵步驟，國內外很多學者都對此進行分析研究作出論證。Berto M等[13]研究發(fā)現(xiàn)加熱溫度和牛排厚度是影響牛排嫩度和風味的主要因素。Tornberg E等[9]發(fā)現(xiàn)熱處理可以使肉制品膠原纖維收縮，蛋白變性，進而影響質構。Jiang Q X等[14]發(fā)現(xiàn)隨著加熱溫度的升高，鳙魚蛋白質含量整體呈上升趨勢，其肉質顯微結構也發(fā)生了顯著變化。

3 醬鹵肉制品風味物質研究進展

風味物質是研究和評價醬鹵制品的重要指標之一。在加熱過程中，蛋白質、脂肪浸出物等前體物質，通過脂質氧化、美拉德反應以及其他物質的熱降解作用產(chǎn)生呈味物質，從而賦予醬鹵肉制品豐富的滋味和揮發(fā)性風味物質[15]。不同種類的肉類原材料，其通過加熱產(chǎn)生的揮發(fā)性和非揮發(fā)性風味物質也有所不同。孫杰等[16]采用兩種不同萃取手段分別萃取傳統(tǒng)牛肉干中的風味物質，并使用氣質聯(lián)用法（GC-MS）對萃取物進行檢測，最終共鑒定出84種揮發(fā)性風味物質，其中醛類、醚類和某些雜環(huán)類物質可能對其特征風味的形成起到?jīng)Q定性作用。Calkins C R等[17]通過查閱文獻對牛肉的呈味物質、揮發(fā)性風味物質以及各種風味的呈味機理進行闡述。Wettasinghe M等[18]使用氣質聯(lián)用法（GC-MS）研究雞肉、牛肉和豬肉副產(chǎn)品混合物的揮發(fā)性風味物質，并分別與熟雞白肌、牛肩肌、豬肩肌進行對比。徐永霞等[19]利用氣質聯(lián)用法（GC-MS）和氣相色譜聞香器聯(lián)用法（GC-O）對豬肉湯中的揮發(fā)性風味物質進行萃取分析，結論GC-MS法鑒別出42種揮發(fā)性風味物質（醛類、酮類、醚類、烴類和呋喃類），GC-O法鑒別出19種香氣物質。吳鎖連等[20]利用高效液相色譜和氨基酸自動分析儀研究了燒雞鹵制過程中產(chǎn)生的風味物質。宋雪等[21]運用電子鼻和電子舌技術對金華火腿和宣威火腿進行了風味及品質評價。

4 傳統(tǒng)醬鹵肉制品存在問題及對策

目前，市場上的醬鹵肉制品主要存在兩方面問題，一方面是火候掌握問題，另一方面是肉制品保鮮問題。傳統(tǒng)制作工藝中對火候控制有諸多標準，首先要預煮原料肉，要求將原料肉加入冷水中緩慢升溫，在此過程中肌肉蛋白緩慢受熱變性，通過收縮釋放出肌肉縫隙中的血水，除去原料肉中的腥味[22]。升溫過程中不能二次添加冷水，否則會使原料肉表面迅速收縮，封住肉中沒有除盡的血水，加重產(chǎn)品腥味。將預煮后的半成品加入鹵湯中煮制，火候非常難以掌控，如加熱溫度過高，會使外層肌肉收縮劇烈，影響產(chǎn)品入味、內外咸淡不均、鹵湯香味單薄缺少肉香;當文火煮制時，雖便于肉與鹵湯的物質交換，產(chǎn)品卻容易產(chǎn)生過熟味，肉湯過于渾濁厚重，且耗時長、出品率低。傳統(tǒng)鹵湯煮制環(huán)節(jié)非常依賴烹調者自身的經(jīng)驗，要根據(jù)原料肉的種類和體積確定時間與火力，可視情況適當調整。趙改名[23]針對主要的醬鹵制品種類進行工業(yè)規(guī)范化研究，設計控溫廚具，細化加工步驟，有助于規(guī)范產(chǎn)品品質。

在醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)中，微生物超標和保鮮問題不容忽視。導致微生物超標的原因很多，可能來自于原料肉不衛(wèi)生的運輸途徑、生產(chǎn)車間、不恰當?shù)臏缇绞胶桶b方式等。應對超標問題，應在廠房選址方面，首選無污染物、廢棄物、危害物的環(huán)境，并保持廠區(qū)清潔，嚴格建立衛(wèi)生管理體系，隔離衛(wèi)生生產(chǎn)區(qū)和其余區(qū)域。建廠要采用環(huán)保無毒無污染的建材原料，設計結構上要考慮煮制過程會形成水蒸氣，避免頂棚設計積攢冷凝水滴下污染產(chǎn)品[24]。生產(chǎn)過程中，要求生產(chǎn)工人嚴格遵守衛(wèi)生制度，定期清理設備，對原材料衛(wèi)生情況進行精準把關，嚴格審核原材料相關衛(wèi)生安全憑證。在滅菌包裝方面，可采用真空包裝、適當添加添加劑和物理殺菌技術來延長貨架期[25]。

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