食品致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)分析

高霄

摘 要：食品中的致病菌可以引起人體出現(xiàn)各種感染，從而對(duì)人體健康造成威脅，為有效避免致病菌引發(fā)健康問題，加強(qiáng)對(duì)各種食品致病菌的檢測(cè)非常重要，并且需要結(jié)合檢測(cè)結(jié)果來做好相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警控制，以提高我國食品的安全性。

關(guān)鍵詞：食品致病菌;檢測(cè)技術(shù);風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

Abstract：The pathogens in food can cause all sorts of infection in human bodies， posing a threat to human health. In order to effectively avoid the influence of pathogens which lead to all sorts of health problems， it is very important to strengthen the detection of various food pathogens， and combined with the test results to prepare relevant risk warning and control， so as to improve food safety in our country.

Key words：Food pathogen; Detection technology; Risk monitoring

食品安全一直都是國內(nèi)外人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題，隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的提高，對(duì)于食品安全也日益重視，但是食品安全檢測(cè)水平依然無法滿足當(dāng)前的安全需求，因此構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系非常重要。在食品安全中，致病菌是重要的威脅因素之一，本文對(duì)食品致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)進(jìn)行了以下分析。

1 常見的食品致病菌

1.1 溶血性弧菌

食品安全與人們的健康密切相關(guān)，也是保證我國經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展的重要基礎(chǔ)，食品致病菌是當(dāng)前威脅食品安全最主要的因素之一。常見的食品致病菌主要有4類：溶血性弧菌、沙門氏菌、李斯特菌和金黃色葡萄菌。溶血性弧菌是一種嗜鹽致病菌，常分布在沿海地區(qū)，所以常從各類海產(chǎn)品中檢測(cè)出來。當(dāng)前我國海產(chǎn)品檢測(cè)出溶血性弧菌的概率在45%左右。隨著我國人民生活水平的提高，人們對(duì)于海產(chǎn)品的需求日益增加，加強(qiáng)對(duì)各類海產(chǎn)品的檢測(cè)非常重要，完善各類檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)是保證食品安全的重要保障[1]。

1.2 沙門氏菌

沙門氏菌是最為常見的致病菌，也是誘發(fā)食品中毒的主要病菌。沙門氏菌在多種食品當(dāng)中都存在，包括肉類、蛋類以及禽類。所以加強(qiáng)對(duì)沙門氏菌的檢測(cè)也是保證食品安全的重要措施。

1.3 李斯特菌

李斯特菌是自然界廣泛存在的病菌，并且具有很強(qiáng)的耐熱性和不易凍融性，比如在4 ℃下仍可以繁殖。所以在食品加工中，應(yīng)當(dāng)注意區(qū)分生食和熟食，避免生熟食品交叉感染。關(guān)于隔夜食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行徹底加熱，避免二次污染。而且李斯特菌的致病量比較低，102 CFU·g-1即可誘發(fā)人類感染。所以加強(qiáng)對(duì)李斯特菌的檢測(cè)十分重要。

1.4 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄菌雖然是一種兼性厭氧菌，但也會(huì)對(duì)人們的健康造成威脅。在食品致病菌中，金黃色葡萄菌的競(jìng)爭(zhēng)力比較弱，可以被其他病菌抑制，但是在無菌的熟肉上可以大量繁殖，并且生成毒素，所以金黃色葡萄菌會(huì)污染加工過的食品或者是熟食，從而威脅人們的健康。

2 常見的食品致病菌檢測(cè)技術(shù)

2.1 微量生化試劑

常見的食品致病菌雖多，但檢測(cè)技術(shù)也比較多，檢測(cè)水平也比較高。微量生化試劑，主要是針對(duì)腸道菌或者一些非腸道菌進(jìn)行檢測(cè)，比如厭氧菌、李斯特菌等，檢測(cè)結(jié)果可以由人工識(shí)讀，與相關(guān)技術(shù)結(jié)合可以實(shí)現(xiàn)對(duì)多個(gè)樣品的大規(guī)模檢測(cè)。

2.2 免疫芯片

免疫芯片中芯片上的探針蛋白可以根據(jù)檢測(cè)目的選擇不同的抗體、抗原等，并發(fā)生特異性免疫反應(yīng)結(jié)合靶蛋白，再借助掃描系統(tǒng)以及相關(guān)軟件來對(duì)圖像進(jìn)行掃描，從而得出檢測(cè)結(jié)果。該檢測(cè)技術(shù)的自動(dòng)化程度比較高，但是靈敏度比較低，技術(shù)水平也比較低[2]。

2.3 免疫膠體金試紙

免疫膠體金試紙是將抗體交聯(lián)到試紙上，然后借助試紙上結(jié)果測(cè)試線得出檢測(cè)結(jié)果?？贵w在與帶有顏色的特異抗原反應(yīng)時(shí)，會(huì)顯示出有顏色的物質(zhì)，如果沒有抗原，則不會(huì)出現(xiàn)有顏色的物質(zhì)，該類檢測(cè)方法主要應(yīng)用在樣品的初步篩選[3]。

2.4 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)，也就是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，在適當(dāng)?shù)捏w外條件下，以單鏈的DNA為模板，借助人工合成寡核苷酸為引物，在熱穩(wěn)定DNA聚合酶的作用下，對(duì)DNA進(jìn)行特異性擴(kuò)增的一種技術(shù)。該技術(shù)的特異性非常高，而且靈敏度高、自動(dòng)化程度高，可以對(duì)一些無法人工培養(yǎng)的病菌進(jìn)行檢測(cè)，并且能夠在短時(shí)間內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果[4]。

2.5 噬菌體技術(shù)

噬菌體技術(shù)主要是利用噬菌體對(duì)宿主高度專一的特性，對(duì)食品中的的致病菌進(jìn)行檢測(cè)，通過相關(guān)技術(shù)對(duì)噬菌體進(jìn)行基因改造，從而使得該噬菌體帶有可以檢測(cè)的標(biāo)記，當(dāng)出現(xiàn)相關(guān)的致病菌，噬菌體則可以將標(biāo)記帶到宿主中，并且表達(dá)出來，進(jìn)而檢測(cè)出致病菌。

2.6 NASBA技術(shù)

NASBA技術(shù)是一項(xiàng)核酸擴(kuò)增技術(shù)，主要借助3種酶：逆轉(zhuǎn)錄酶、核糖核酸酶H，噬菌體T7核糖核酸聚合酶，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)核酸的擴(kuò)增技術(shù)，通過實(shí)現(xiàn)了RNA的擴(kuò)增，其擴(kuò)增產(chǎn)物可以通過酶聯(lián)探針技術(shù)檢測(cè)出來，或者借助熒光探針技術(shù)進(jìn)行熒光儀檢測(cè)，從而得出檢測(cè)結(jié)果。

3 食品致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警的構(gòu)建

3.1 樣品的抽樣和檢測(cè)

構(gòu)建食品致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警體系主要分4步：抽樣、數(shù)據(jù)挖掘、風(fēng)險(xiǎn)分析以及建立預(yù)警體系。在食品抽樣時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇具有普遍性和代表性的食品，并且要注意不同食品中可能存在的致病菌不同，結(jié)合不同地區(qū)、不同季節(jié)的飲食變化，進(jìn)行不同致病菌檢測(cè)。比如，要檢測(cè)雞肉和雞蛋中的沙門氏菌，生牛肉中的大腸埃希氏菌，海產(chǎn)品中的溶血性弧菌等。所選擇的食品中致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)具有一定的時(shí)效性，所以在檢測(cè)過程中，不僅要速度快，更要保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)技術(shù)的研究非常重要。

3.2 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果的數(shù)據(jù)挖掘

完成食品致病菌檢測(cè)后，會(huì)得到一系列數(shù)據(jù)，研究人員可以根據(jù)這些數(shù)據(jù)得出結(jié)果，要保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，應(yīng)當(dāng)做好數(shù)據(jù)挖掘工作。關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警中的數(shù)據(jù)挖掘，首先要做好致病菌信息匯總，然后再篩選分析，排除不相關(guān)數(shù)據(jù)。比如，在數(shù)據(jù)挖掘中，要加強(qiáng)對(duì)成熟工具的運(yùn)用，如SAS公司開發(fā)出來的Enterprise Miner工具，其統(tǒng)計(jì)功能和圖形顯示功能都比較強(qiáng)大，有利于開展數(shù)據(jù)的分析和挖掘。在挖掘完數(shù)據(jù)之后，研究人員要做好數(shù)據(jù)倉庫的建立，按照相關(guān)要求做好數(shù)據(jù)錄入，比如要按照致病菌的種類來進(jìn)行分類管理，保證數(shù)據(jù)庫信息的完整性。

3.3 風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分析

深入挖掘食品致病菌數(shù)據(jù)，通過相關(guān)工具形成圖形分析結(jié)果，然后由相關(guān)專家進(jìn)行分析，得出分析結(jié)果，對(duì)存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)警分析，并且發(fā)出相關(guān)預(yù)警信號(hào)。在風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分析過程中，可以選擇專家顧問分析的方法，該方法的靈活性比較高，且判斷準(zhǔn)確，對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行趨勢(shì)預(yù)測(cè)，保證預(yù)警質(zhì)量。

3.4 構(gòu)建食品致病菌預(yù)警體系

構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系，要結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分析結(jié)果，當(dāng)專家所斷定的預(yù)警分析結(jié)果為正常時(shí)，暫時(shí)不啟動(dòng)預(yù)警體系，整個(gè)食品行業(yè)的致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警體系保持常規(guī)，各個(gè)相關(guān)機(jī)構(gòu)要及時(shí)提供準(zhǔn)確的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。但是當(dāng)專家斷定預(yù)警分析結(jié)果異常時(shí)，則要結(jié)合危害程度采取不同的措施。食品致病菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系主要由3部分組成：信息通報(bào)、信息發(fā)布和應(yīng)急預(yù)案。關(guān)于信息通報(bào)，主要是當(dāng)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分析結(jié)果異常時(shí)，要及時(shí)向上級(jí)部門上報(bào)，并根據(jù)相關(guān)程序做好信息發(fā)布。關(guān)于信息發(fā)布，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定，明確信息發(fā)布主體和渠道。而應(yīng)急預(yù)案則是食品致病菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警中比較特殊的一種形式，主要是有衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)明確相應(yīng)的機(jī)構(gòu)和相關(guān)工作的開展。

總的來說，做好食品致病菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警監(jiān)測(cè)工作，是保證食品安全的重要內(nèi)容，但是目前我國的食品致病菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系研究水平還較低，要加強(qiáng)對(duì)國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)習(xí)，結(jié)合實(shí)際情況，加強(qiáng)對(duì)食品致病菌的研究，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警監(jiān)測(cè)體系的建立，全面有效保證食品安全，保證人民健康。

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