熱處理對(duì)西番蓮果實(shí)采后生理特性的影響

滕崢 楊翠鳳 黃麗珠 甘善萍 程巧珍

摘要：為探討熱處理對(duì)采后西番蓮（Passiflora edulis Sims）果實(shí)生理特性的影響以及最佳的熱處理溫度、時(shí)間，通過(guò)雙因素試驗(yàn)，研究不同溫度（40、45、50、55℃）熱水處理2、5、8、10 min對(duì)采后紫果西番蓮貯藏期間果實(shí)硬度、可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖含量的影響。結(jié)果表明，55℃熱水處理2 min延緩了西番蓮貯藏期間果實(shí)硬度、可溶性蛋白質(zhì)以及可溶性糖含量的下降，延遲了西番蓮果實(shí)后熟進(jìn)程。

關(guān)鍵詞：西番蓮（Pa.ssiflora edulis Sims）;熱處理;生理特性

中圖分類(lèi)號(hào)：S682.2+61

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（ 2020） 08-0089-04

DOI：10.140 88/j.cnki.issn0439- 8114.2020.08.020

西番蓮（Passiflora edulis Sims）俗稱(chēng)百香果，為西番蓮科（ Passifloraceae）西番蓮屬（Passiflora）多年生常綠攀緣性藤本果樹(shù)[1]。西番蓮作為熱帶特色水果之一，香氣濃郁、口感酸甜，以其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和潛在的藥用價(jià)值備受人們喜愛(ài)和關(guān)注。西番蓮收獲于夏季高溫時(shí)節(jié)，鮮果含水量很高，常溫下放置2-3 d后，易發(fā)生呼吸躍變，造成果品變差，不利于貯藏與運(yùn)輸。隨著種植面積和市場(chǎng)需要量的不斷擴(kuò)大，延長(zhǎng)西番蓮商品貨架期顯得尤為重要。研究表明，西番蓮遇冷易敏感，當(dāng)貯溫低于6.5℃時(shí)果實(shí)易受冷害[2]。熱處理是一項(xiàng)綠色環(huán)保、低成本的物理保鮮技術(shù)，通過(guò)抑制病原菌生長(zhǎng)和呼吸強(qiáng)度，調(diào)節(jié)果蔬生理代謝規(guī)律，從而降低果蔬后熟衰老的發(fā)展速率，以達(dá)到保鮮效果[3]。當(dāng)前，多種果蔬采用熱處理技術(shù)維持了較好的采后生理生化品質(zhì)，然而不同果蔬之間對(duì)熱處理的要求有所不同[4-7]。Venancio等[8]研究了35℃熱處理1h結(jié)合2%氯化鈣溶液處理對(duì)黃果西番蓮的保鮮效果，以35℃熱處理1h和2%氯化鈣溶液處理為參照，結(jié)果表明，各處理均未能有效地延緩西番蓮的衰老。目前，關(guān)于采后熱處理對(duì)西番蓮生理特性的影響鮮見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)通過(guò)測(cè)定采后西番蓮在不同溫度（40、45、50、55℃）熱水處理不同時(shí)長(zhǎng)（2、5，8、10 min）條件下果實(shí)硬度、可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖含量的變化規(guī)律，探討采后熱處理對(duì)西番蓮生理特性的影響，為今后研究西番蓮復(fù)合保鮮技術(shù)及保鮮機(jī)制提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紫果西番蓮種植于廣西靖西市化峒鎮(zhèn)，選取大小均勻、外表光滑、70%-80%分熟的剛采摘的鮮果作為試驗(yàn)材料。

1.2 試劑和儀器設(shè)備

試驗(yàn)所需藥品、試劑均為分析純。主要儀器設(shè)備有：HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（國(guó)華電器有限公司）;FA1204B型電子天平（上海市安亭電子儀器廠）;GY-3手持果實(shí)硬度計(jì)（樂(lè)清市艾德堡儀器有限公司）、島津UV1800紫外分光光度計(jì)、H1850R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司）等。

1.3 試驗(yàn)方法

將洗凈、晾干的西番蓮分別置于40、45、50、55℃熱水中，各溫度浸果時(shí)間2、5、8、10 min，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及編號(hào)見(jiàn)表1。熱處理后，待果實(shí)表面水分晾干，裝入帶孑L的紙箱，置于常溫下避光貯藏，每組處理果實(shí)150個(gè)，重復(fù)3次。對(duì)照（CK）不經(jīng)處理直接置于潔凈干燥紙箱中。每3d觀察記錄1次并測(cè)定相關(guān)生理指標(biāo)。

1.4 測(cè)定項(xiàng)目及方法

果實(shí)硬度采用手持果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定;可溶性蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)G-250法;可溶性糖含量采用硫酸蒽酮法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理對(duì)采后西番蓮果實(shí)硬度的影響

在西番蓮果實(shí)采后的各種影響因素中，果實(shí)硬度是體現(xiàn)是否耐貯藏的直觀因素之一。由圖1至圖4可知，40-55℃熱水處理不同時(shí)長(zhǎng)對(duì)貯藏期間西番蓮果實(shí)硬度的影響較大。對(duì)照組（CK）果實(shí)貯藏至12 d時(shí)已敗壞，因此果實(shí)硬度只測(cè)定至第九天（其他指標(biāo)，下同），55℃熱處理8、10 min后可能對(duì)果實(shí)造成熱傷害而加速了西番蓮的腐壞，因此果實(shí)硬度只測(cè)定至第六天（其他指標(biāo)，下同）。貯藏結(jié)束時(shí)，圖1至圖4中維持西番蓮果實(shí)硬度較高的4個(gè)處理分別為D1（6.48 Pa）、A1（5.86 Pa）、C4（5.82 Pa）、B2（5.56Pa），可知55℃熱處理2 min維持西番蓮果實(shí)硬度最高。

2.2熱處理對(duì)采后西番蓮可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

貯藏期間西番蓮可溶性蛋白質(zhì)含量的變化情況見(jiàn)圖5至圖8。貯藏期間，西番蓮可溶性蛋白質(zhì)含量均呈下降趨勢(shì)。貯藏結(jié)束時(shí)，各處理西番蓮可溶性蛋白質(zhì)含量均高于對(duì)照，說(shuō)明熱處理有利于延緩可溶性蛋白質(zhì)含量的下降。其中，西番蓮可溶性蛋白質(zhì)含量較高的4個(gè)處理分別為：D1（2.87 mg/mL）、C2（2.78 mg/mL）、A3（2.73 mg/mL）、B2（2.61 mg/mL），表明55℃熱處理2 min能夠有效地延緩西番蓮果實(shí)可溶性蛋白質(zhì)含量的下降。

2.3 熱處理對(duì)采后西番蓮可溶性糖含量的影響

貯藏期間西番蓮可溶性糖含量的變化情況可見(jiàn)圖9至圖12。貯藏期間，西番蓮果實(shí)可溶性糖含量整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，其原因可能是西番蓮果實(shí)后熟導(dǎo)致有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)。貯藏結(jié)束時(shí)，西番蓮可溶性蛋白含量較高的4個(gè)處理分別為：D1（0.93 mg/g）、C3（0.71 mg/g）、B3 （0.69 mg/g）、A3（0.66mg/g）.表明55℃熱處理2 min的西番蓮果實(shí)可溶性糖含量顯著高于其他處理（P<0.05），能夠延緩可溶性糖含量的下降。

3 討論

西番蓮為典型的熱帶呼吸躍變型水果，而呼吸躍變型水果的特點(diǎn)即躍變意味著成熟，因此，如何推遲西番蓮呼吸躍變期是延長(zhǎng)其商品貨架期的關(guān)鍵所在[9，10]。果實(shí)硬度是體現(xiàn)果實(shí)成熟衰老最直觀的一項(xiàng)重要指標(biāo)，可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖是影響果實(shí)貯藏期間生理特性的重要因素。采后新鮮果蔬貯藏期間，由于組織的呼吸作用，可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖不斷被消耗，以維持體內(nèi)正常的生理代謝活動(dòng)，而研究表明，適當(dāng)?shù)臒崽幚砜捎行б种撇珊蠊叩暮粑饔?，從而降低可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖的消耗，延緩果蔬后熟衰老進(jìn)程[11-13]。不同溫度、時(shí)間熱處理對(duì)果蔬采后生理影響較大，朱士農(nóng)等[14]研究表明，38℃處理1h對(duì)櫻桃番茄貯藏效果最佳，而42-48℃的熱處理則會(huì)對(duì)果實(shí)造成熱傷害;陳翠等[15]研究了不同溫度熱處理對(duì)采后紅毛丹果實(shí)生理指標(biāo)的影響，結(jié)果表明，45℃熱處理+8℃冷藏能有效提高保鮮效果;趙爽等[16]研究了不同溫度熱處理對(duì)鮮切蘿卜生理生化的影響，結(jié)果表明45℃熱處理能夠有效地保持鮮切蘿卜的生理品質(zhì);魯莉莎等[17]研究表明，55℃熱處理1 min對(duì)鮮切生菜的生理品質(zhì)及保鮮效果較好，而55℃熱處理2、3 min會(huì)對(duì)鮮切生菜造成傷害，加速腐敗進(jìn)程。因此，不同果蔬所需的最佳熱處理保鮮技術(shù)有所不同，本試驗(yàn)中，通過(guò)雙因素試驗(yàn)探討了不同溫度處理不同時(shí)長(zhǎng)對(duì)采后西番蓮生理特性的影響，結(jié)果表明，55℃熱處理2 min效果最好，延緩了西番蓮貯藏期間果實(shí)硬度、可溶性蛋白質(zhì)以及可溶性糖含量的下降，延緩了西番蓮果實(shí)后熟衰老進(jìn)程。

4 小結(jié)

西番蓮屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后不同的熱處理溫度和時(shí)間對(duì)果實(shí)貯藏期間的生理特性影響較大。通過(guò)高溫短時(shí)間處理，采用不同的熱處理溫度（40、45、50、55℃）熱水分別浸果2、5、8、10 min觀測(cè)西番蓮貯藏12 d期間的果實(shí)硬度、可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明，熱處理能夠改善西番蓮貯藏期間的生理特性，其中55℃熱處理2min延緩了西番蓮貯藏期間的果實(shí)硬度、可溶性蛋白質(zhì)以及可溶性糖含量的下降，具有較好的保鮮效果。

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基金項(xiàng)目：2018-2020年廣西本科高校特色專(zhuān)業(yè)及實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)基地（中心）建設(shè)項(xiàng)目（303011801）;碩士學(xué)位授予單位立項(xiàng)建設(shè)項(xiàng)目（091006001）

作者簡(jiǎn)介：滕崢（1987-），男，廣西桂林人，助理研究員，碩士，主要從事植物生理生化研究，（電話）18177802834（電子信箱）tzgt1987@163.com;通信作者，楊翠鳳（1988-），女（壯族），講師，博士，主要從事植物生理生化研究，（電子信箱）1678383409@qq.com。